Отчет о прохождении технологической: экономической практики в СПД ФЛ «Хвоя А.А» ресторан «Алиса»

Следовательно, проанализировав валовой доход и издержки ресторана можно сделать вывод о том, что доходы покрывают издержки, что очень важно для существования и функционирования предприятия. Но, также необходимо учесть, что для получения максимальной прибыли издержки надо сокращать путем внедрения новых технологий и рационального использования имеющихся ресурсов.

2.7 Оценка эффективности работы предприятия

Комплексная оценка эффективности работы ресторана приведена в Таблице 2.9.

Таблица 2.9.

Комплексная оценка эффективности хозяйственной деятельности ресторана за 2010 г.

Изучив основные показатели эффективности деятельности ресторана «Горец» и посмотрев на рентабельность, можно сделать вывод о том, что необходимо рационализировать производство и предоставление услуг ресторана. Необходимо провести повышение уровня квалификации персонала, сократить расходы и обновить оборудование для сокращения потребления электроэнергии.

3.      Практика ценообразования в ресторане «алиса»

Процесс ценообразования в общественном питании имеет свои особенности, связанные со спецификой деятельности отрасли. Как правило, в основе цены на продукцию или услугу лежит себестоимость на производство данной продукции или услуги. Но в общественном питании себестоимость единицы продукции не рассчитывается, так как по товарному учёту не имеется издержек. Поэтому на продукцию устанавливается сразу продажная цена на изделие, которая и выступает как розничная цена. Продажная цена на единицу изделия в предприятиях общественного питания устанавливается с помощью калькуляции. При этом калькуляция может осуществляться ежедневно. Это связано с неоднородностью состава сырья и продуктов, которые используют для приготовления блюд, с широким ассортиментом данного сырья и т.д. В основе калькуляции продажной цены лежит выбор калькуляционной единицы. В зависимости от выбора этой единицы в предприятиях общественного питания могут применять два метода расчета продажных цен на единицу изделия:

1.      Цена устанавливается с помощью прибавления наценки к стоимости сырьевого набора, входящего в блюда или изделия.

2.      Цена устанавливается с помощью прибавления наценки к отдельным видам сырья, входящим в данное блюдо или изделие.

Особенностью ценообразования в ресторанах является также применение разных цен на продукты, поступающие на предприятия из различных источников. Продукты могут быть закуплены непосредственно у предприятий изготовителей (по свободным отпускным ценам), в розничной торговой сети, на колхозных рынках и у населения. В этой связи в ресторане «Алиса» сырьё включается в калькуляцию по розничным ценам, которые образуются из отпускных цен предприятий-изготовителей, дифференцированных торговых надбавок в установленных размерах и налога на добавленную стоимость по установленной ставке.

Отдельные виды сырья, используемого при приготовлении блюд, поступают на предприятие в промышленной упаковке, оплата за которые производилась по розничной цене за банку, бутылку, т.е. за массу брутто или за 1 л продукта. Поскольку при определении продажной цены блюда сырьё в калькуляцию включается в килограммах и соответственно указывается цена за 1 кг продукта, возникает необходимость определить стоимость за1 кг поступивших продуктов. Так, например, от базы «Бакалея» получено масло подсолнечное в количестве 50 бутылок по розничной цене 16 грн 10 коп за одну бутылку. Чистый вес масла в бутылке – 910 г. Стоимость 1 кг масла составит 17 грн 69 коп (16,1/0,91 кг). Пересчёт цены оформляется актом.

Аналогично определяется розничная цена за 1 кг горошка или консервированной кукурузы. Поскольку в калькуляцию розничной цены блюд эти продукты включаются по массе нетто, то определяется цена за 1 кг горошка (кукурузы) без маринада, рассола.

Таким образом, цены на продукцию собственного производства (розничные цены) в ресторане «Алиса» складываются из стоимости сырья по свободным рыночным ценам, ценам приобретения и наценки. Сущность и порядок ценообразования в ресторане «Алиса» наглядно иллюстрирует табл. 3.1.

Табл. 3.1.

Сущность и порядок ценообразования в ресторане «Алиса»

Таким образом, цены на продукцию ресторана «Алиса» складываются из стоимости сырья по свободным розничным ценам и ценам приобретения и наценок, предназначенных, наряду с торговыми надбавками, возмещать затраты предприятий по производству, реализации и организации потребления произведенной продукции и обеспечивать после уплаты обязательных налогов платежей получение прибыли.

Предельные размеры наценок на продукцию собственного производства установлены в процентах к стоимости их набора по розничным ценам и составляют:

1) На предприятии категории люкс – 250;

2) Высшей категории – 200;

3) Первой категории – 150;

4) Второй категории – 70;

5) Третьей категории – 40.

На блюда, реализуемые в обеденное время (по отдельному меню) на предприятиях люкс, высшей и первой категории, размер наценки составляет 70 %. Конкретные размеры наценок, но не выше предельных, утверждаются руководителями предприятий

Продажные цены на полуфабрикаты, кулинарные, булочные и кондитерские изделия, напитки собственного производства для реализации их в розничных торговых предприятий, а также на булочные и кондитерские изделия, реализуемые на предприятиях общественного питания, определяются с применением предельных наценок к розничным ценам в процентах:

1) На полуфабрикаты – 30;

2) На кулинарные, булочные изделия и напитки собственного производства –      50;

3) На кондитерские изделия – 60.

Наценки на консервы мясные, рыбные, молочные, фруктовые, овощные; сиропы, джемы, варенье и повидло в промышленной упаковке; овощи, фрукты, ягоды свежие и переработанные применяются только при реализации порциями и использовании для приготовления продукции собственного производства.

На соки, минеральную воду, газированные безалкогольные, фруктовые, ягодные, овощные напитки, квас, молоко, кефир, реализуемые в розлив, применяется наценка в размере 20 % к розничной цене.

Пиво и газированные слабоалкогольные напитки отечественного и импортного производства реализуются в розлив с предельными наценками к розничным ценам в 40 %.

При использовании винно-водочных изделий для приготовления блюд, кулинарных, булочных и кондитерских изделий, а также при их реализации во всех предприятиях ресторанного хозяйства, где разрешена их продажа, применяется наценка в размере 100 %.

Одной из особенностей работы предприятий общественного питания является то, что, наряду с реализацией продукции собственного производства, продаются покупные товары, т.е. не прошедшие кулинарную обработку: хлебобулочные и кондитерские изделия (печенье, вафли, конфеты и др.) в промышленной упаковке. Покупные товары, поступившие в предприятия общественного питания по отпускным ценам и не прошедшие кулинарной обработки, реализуются с добавлением торговой надбавки, т.е. по розничным ценам без применения наценок. При использовании хлеба и батонов для приготовления продукции собственного производства применяются наценки в соответствии с категорией предприятия.

Таким образом, розничные цены на продукцию собственного производства, в ресторане «Алиса» складываются из стоимости сырья и продуктов по розничным ценам и соответствующих наценок.

4. Рекомендации по улучшению показателей финансово - хозяйственной деятельности

В данной работе мною были рассмотрены механизмы управления хозяйственной деятельностью ресторана, изучены особенности экономической деятельности предприятия общественного питания, комплексно рассмотрены экономические категории, используемые в ресторанном бизнесе, методика анализа и планирования показателей в этих сферах коммерческой деятельности.

Проанализировав деятельность СПД ФЛ «Хвоя А.А.» ресторан «Алиса», следует сделать несколько разработок в усовершенствовании следующих направлений:

- рекламная деятельность;

-  повышение уровня квалификации персонала;

- развитие отношений с поставщиками;

- повышение имиджа ресторана.

Если же анализировать отдельные показатели, например развитие рекламной деятельности, то необходимо отметить, что первый источником привлечения посетителей является предоставление точной информации в виде рекламных слоганов, сити-лайтов, рекламы по телевидению, радио и газетах.

Немаловажную, скорее первоочередную роль играет уровень квалификации обслуживающего персонала. Ведь именно они общаются с гостями, непосредственно обслуживая их. Персонал должен знать несколько языков, так как ресторан могут посетить иностранцы. Воспитанность, опрятность, вежливость и многое другое играют огромную роль в продвижении предоставления услуг.

Поиск хороших поставщиков является неотъемлемой частью предоставления услуг сферы общественного питания. Надежный поставщик – залог продуктивности деятельности ресторана. Поставщики продукции для ресторана должны знать рынки, где продукты действительно хорошего качества, чтобы без задержек доставлять необходимое количество товаров для функционирования ресторана.

Какой же ресторан может успешно функционировать без надлежащего имиджа. Создание имиджа фирмы, то есть создание как можно более положительного и современного образа ресторана, соответствующего требованиям и уровню потребителя.

К основным элементам имиджа ресторана относятся:

- культура обслуживания;

- культура его оформления и его территориальное расположение;

- образ работников ресторана и их квалификации;

- реклама и т.д.

Первое впечатление о ресторане подкреплено визитной карточкой и бейджем работника. Строгий стиль карточки подчеркивает основательность и солидность, создает впечатление непринужденности общения. Логотип ресторана также формирует определенные эмоции и ассоциации у клиентов.

Таким образом, для успешного функционирования ресторана «Горец» необходимо улучшить имидж предприятия, а также заняться рекламной деятельностью.

ВЫВОДЫ

В данной работе были рассмотрены механизмы управления хозяйственной деятельностью ресторана, изучены особенности экономической деятельности предприятия общественного питания, комплексно рассмотрены экономические категории, используемые в ресторанном бизнесе, методика анализа и планирования показателей в этих сферах коммерческой деятельности.

Успешная работа ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела на мой взгляд самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе.

Ресторан «Алиса» является предприятием с достаточно небольшой прибылью, но большим экономическим потенциалом.

За время своего существования ресторан сумел создать себе неплохой имидж, привлечь большое количество посетителей, многие из которых стали постоянными клиентами. Я бы порекомендовала разработать систему материальной и моральной стимуляции, вознаграждения сотрудников, создать условия для профессионального продвижения сотрудников.