Пищевая ценность алкогольных напитков и культура их потребления

160 х  20 мм, 90 х 20 мм от 1 л и выше.

6. Марка  наклеивается на крышку (пробку) и горловину бутылки (емкости)  таким образом, чтобы она плотно  к ним прилегала.

Способ  наклейки должен исключать отслоение  марки от бутылки (емкости), обеспечивать ее повреждение при вскрытии бутылки (емкости) и невозможность повторного использования.

7. В  наклеенном состоянии марки в  зависимости от размера имеют  следующий вид:

П - образный для марок размером 160 х 20 мм, когда центральная часть марки расположена по центру крышки (пробки);

Г - образный для марок размером 90 х 20 мм и 65 х 16 мм, когда один край марки располагается по центру крышки (пробки) бутылки (емкости), а другой на боковой поверхности горловины бутылки (емкости).

8. Ответственность  за выполнение настоящих Правил, а также за подлинность марки несет владелец алкогольной продукции, за исключением лица, купившего алкогольную продукцию в розничной продаже.

 

2.4. Хранение (условия  и сроки). 
 

      Хранят  алкогольные напитки на складах  с нерегулируемым режимом хранения без искусственного охлаждения, но с отоплением. Это обусловлено тем, что при низких температурах возможно замерзание напитков, что ухудшает их качество (например, в винах выпадает винный камень и появляется помутнение), а также образующийся лед приводит к разрушению стеклянных бутылок и безвозвратной потере продукции.

     Температурные режимы хранения различных групп  алкогольных напитков приведены  ниже в таблице: 

 

      Нельзя  допускать замерзание вин, которое наступает у сухих вин при температуре -6 ⁰С, у крепленых -8; -10 ⁰С.

      Относительная влажность воздуха при хранении должна быть не более 85 %. Однако для герметично укупоренных полиэтиленовыми или металлическими колпачками бутылок влажность особого значения не имеет, но бутылки, укупоренные корковыми пробками могут усыхать при низкой ОВВ и впитывать влагу при высокой ОВВ.

      Бутылки должны находиться в горизонтальном положении во избежании высыхания корковой пробки и нарушения герметичности упаковки.

      Складские помещения для хранения алкогольных  напитков должны иметь умеренную вентиляцию, стабильный температуро-влажностный режим и быть затемненными. Следует избегать попадания прямых солнечных лучей на окрашенные напитки, причем даже при кратковременном хранении в розничной и мелкорозничной торговой сети, так как это приводит к разрушению красящих и других ценных веществ напитков. Поэтому витрины должны иметь светозащитные козырьки, занавесы или жалюзи.

      Для алкогольных напитков устанавливаются  не сроки годности, а гарантийные  сроки хранения, в течение которых изготовитель гарантирует стабильность напитков. Гарантийные сроки регламентируются действующими ГОСТами на упаковку, маркировку, хранение и транспортирование ликеро-наливочных изделий, вин и коньяков.

      При хранении алкогольных напитков преобладают  количественные потери: естественная прибыль за счет испарения воды и улетучивания спирта и нормируемые отходы в результате боя тары. Качественные потери характерны в основном для вин, порча которых может быть вызвана посторонней микрофлорой или физико-химическими процессами.

      Нормы естественной убыли устанавливаются лишь для спирта  и виноградных вин в бочках, цистернах и других емкостях. При розливе напитков в бутылки естественная убыль хотя и есть, но не учитывается и идет за счет потребителя.

 

2.5. Пищевая ценность  алкогольных напитков. 
 

      Под пищевой ценностью понимается комплекс потребительских свойств, включающих энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценность, а также усвояемость и безопасность.

      Именно  с этих позиций и следует рассматривать  пищевую ценность алкогольных напитков.

      Энергетическая  ценность — существует два понятия энергетической ценности, которые следует различать: теоретическая и реальная. Теоретическая энергетическая ценность определяется расчетным путем исходя из количественного содержания энергетических веществ и количества энергии, ими выделяемой.

      К энергетическим веществам пищевых  продуктов относят жиры (при сгорании 1 г жира выделяется 9 ккал), этиловый спирт   (7 ккал), белки (4 ккал), углеводы (3,75ккал) и органические кислоты (3,7 — 6 ккал в зависимости от вида).

      Обязательной  составной частью всех алкогольных  напитков является этиловый спирт. В зависимости от группы и вида алкогольных напитков содержание его может составить от 9 % (в столовых винах) до 96,5 % (в этиловом спирте). Следовательно, теоретическая энергетическая ценность алкогольных напитков без учета сахаров и органолептических кислот колеблется в пределах от 63 до 675,5 ккал.

      Вина  и ликеро-наливочные  изделия  содержат, кроме того, сахара и органические кислоты, что повышает их теоретическую калорийность. Так, содержание сахара в сухих винах достигает 0,3 г/дм³, в самых «сахаристых» — ликерных — 21 – 35 г/дм³, а в десертных ликерах — 35 – 50 г/дм³. сахара увеличивают энергетическую ценность вин на 1,5 – 160 ккал, а десертных ликеров — на 160 – 174 ккал.

      Содержание  органических кислот в алкогольных  напитках невелико (не более 1,5 %), а в  некоторых (например в водке) кислоты  совсем отсутствуют, поэтому их влияние  на энергетическую ценность незначительно.

     Итак, в теоретической энергетической ценности наиболее существенна доля этилового спирта, а на энергетическую ценность вин и ликеро-наливочных изделий помимо этилового спирта выделяют сахара. Другие энергетические вещества в алкогольных напитках либо отсутствуют (жиры), либо содержание их не велико и не сказывается существенно на энергетической ценности (органические кислоты и белки).

     При потреблении пищевых продуктов основную роль в обеспечении жизнедеятельности организма и в первую очередь энергетических потребностей играет реальная калорийность, определяемая усвояемостью энергетических веществ.

     Для многих пищевых продуктов эмпирическим путем определены коэффициенты усвояемости  энергетических веществ. Однако коэффициент  усвояемости этилового спирта в алкогольных напитках разной крепости не определен. Определить его чрезвычайно сложно, так как доля этилового спирта, используемого на энергетические цели и наркотическое воздействие, зависит от индивидуальных особенностей организма человека, количества и качества потребляемого напитка.

     Первые  дозы спиртных напитков, особенно крепких, вызывают ощущение теплоты, разлившейся  по телу; последующие дозы такого ощущения уже не вызывают, так же как и перегрева. По-видимому, при увеличении дозы организм не справляется с переработкой этилового спирта на энергетические цели. К тому же проявляется защитная реакция организма, направленная на поддержание постоянства температуры внутренней среды. Это так же способствует изменению направленности биохимических реакций — с окисления на расщепление этилового спирта до промежуточных веществ, из которых, как предполагают отдельные авторы, может синтезироваться морфий.

     Таким образом, из-за отсутствия сведений об усвояемости этилового спирта в алкогольных напитках трудно рассчитать реальную энергетическую ценность, а теоретическая энергетическая ценность в данном случае мало о чем говорит потребителю.

     Биологическая ценность — обуславливается содержанием незаменимых аминокислот и жирных кислот, которые в алкогольных напитках, как правило, отсутствуют или содержание их ничтожно мало и не играет существенной роли. Поэтому можно говорить о том, что алкогольные напитки не обладают биологической ценностью.

     Физиологическая ценность — это одно из основных свойств пищевой ценности, которое присуще этим пищевым продуктам в полной мере.

     Физиологическая ценность обусловлена следующими группами физиологически активных веществ, воздействующих на системы организма:

• нервную (этиловый спирт, кофеин, теобромин, никотин и др.);
• сердечно – сосудистую (этиловый спирт, кофеин, соли калия, магния, кумарины, ферменты и др.);
• иммунную (полифенолы, органические кислоты, ферменты, красящие и ароматические вещества);
• пищеварительную (минеральные соли, органические кислоты, ферменты, полифенолы, пектиновые вещества, клетчатка и др.);
• мочеполовую (минеральные соли);
• опорно-двигательный аппарат (минеральные соли, ферменты и др.).

     Основное  физиологическое действие алкогольных  напитков на организм человека связанно с влиянием этилового спирта на нервную и сердечно-сосудистую системы. Причем степень воздействия зависит от дозы принятого алкоголя. Так, при приеме 20 г спирта (96 %) пульс здорового человека увеличивается на 10 -15 ударов, 30 г — 430, 60 г — 1872, 180 г — 23904 удара в сутки по сравнению с человеком, выпившим аналогичное количество воды.

     Некоторые исследователи (В. В. Похлебкин, 1995) считают, что 20 г спирта или 50 г водки не оказывают вредного воздействия на человека и стимулируют очистительные процессы в организме. Устанавливается и месячная доза — 400 – 500 г водки в месяц. Однако с этим утверждением трудно согласиться, так как алкоголь действует не только на сердечно – сосудистую систему, вызывая более или менее усиленное сердцебиение, расширение сосудов, но и оказывает наркотическое воздействие на центральную нервную систему. В результате этого могут возникнуть психические расстройства, вызывающие неадекватные действия, порой противоправного характера, снижается умственная способность, а главное, возникает психологическая зависимость от приема спиртных напитков, появляется тенденция к постоянному увеличению их доз.

     Действие  алкоголя, содержащегося в разных видах алкогольных напитков, неодинаково. Чистый спирт или водно-спиртовые растворы (водки) действуют сильнее и гораздо быстрее, чем растворы спирта, содержащие сахара, органические кислоты, красящие и ароматические вещества (например, вина).

     Кроме этилового спирта, отдельные группы алкогольных напитков (ликеро –  наливочные изделия, вина, коньяк, ром) содержат достаточно обширный комплекс физиологически активных веществ: фенольные, ароматические, минеральные, пектиновые вещества, органические кислоты.

     Фенольные вещества переходят в алкогольные напитки из растительного сырья (винограда, плодов, ягод, трав, кореньев и      т. д.). Представлены они в основном катехинами и антоцианами.

     Катехины придают напиткам вяжущий вкус, особенно характерный для красных вин и вин типа кахетинских.

     Антоцианы — красящие вещества фенольной природы обуславливают окраску вин в розовый и красный цвета, а белые вина содержат лейкоантоцианы.

     Фенольные вещества обладают ценными физиологическими свойствами — бактерицидными, фунгитоксичными, связывают свободные радикалы, предупреждая возникновение канцерогенных заболеваний; инактивируют растительные алкалоиды и соли тяжелых металлов, выводят из организма вредные вещества, повышают иммунитет организма, улучшают состав и свертываемость крови. Кроме того, большинство фенольных соединений обладают Р – витаминной активностью, снижая кровяное давление, уменьшая ломкость капилляров.

     Фенольные соединения обладают противовоспалительным, желчегонным, противоаллергическим, сосудорасширяющим действием. Благодаря антиоксидантной активности они предупреждают явления раннего склероза и старения.