Пищевая ценность алкогольных напитков и культура их потребления

     Как видно, некоторые из перечисленных свойств фенольных веществ оказывают прямо противоположное действие на организм человека по сравнению с этиловым спиртом, чем и объясняется более умеренное действие алкогольных напитков, содержащих эти вещества, по сравнению с чистым спиртом или его водными растворами.

     Однако  такие алкогольные напитки нельзя отнести к единственно возможным источникам потребления фенольных веществ из-за вредного действия на организм этилового спирта. Ликеро-наливочные изделия, вина, коньяк и ром могут рассматриваться лишь как дополнительные источники физически активных веществ.

     Минеральные вещества содержаться в значительных количествах в винах, основным сырьем для которых служат плоды и ягоды, в том числе виноград. Несколько меньше их в ликеро-наливочных изделиях. Алкогольные напитки, приготовленные путем перегонки спирта (с добавлением или без него), практически не содержат минеральных веществ.

     Преобладающим элементом в составе вин и  ликеро-наливочных изделий является калий — основное минеральное  вещество плодов, ягод, другого растительного сырья. Кроме того, в незначительных количествах содержится магний, натрий, кальций, фосфор, железо, бор и др.

     Наибольший  интерес представляет калий, который  оказывает положительное влияние  на сердечно-сосудистую систему, кислотно-щелочное равновесие организма, обладает мочегонным действием, активизирует ряд ферментов. Аналогичным действием обладает и магний.

     Ароматические вещества алкогольных напитков представлены этиловым и высшими спиртами, ацеталями, сложными эфирами, эфирными маслами. Их можно подразделить на две группы: природные и искусственные.

     Природные ароматические вещества экстрагируются водой или спиртом из растительного  сырья, придавая напиткам аромат, свойственный компонентам сырья. К ним относятся  сложные эфирные масла и др.

     Искусственные ароматические вещества образуются в процессе производства спирта, вин (сивушные масла, сложные эфиры, альдегиды и др.), коньяка, рома, виски (сложные эфиры, альдегиды). В свою очередь искусственные ароматические вещества можно подразделить на желательные (сложные эфиры, альдегиды) и нежелательные (сивушные масла, метиловый спирт и др.). это деление носит несколько условный характер, так букет вина зависит не только от концентрации, но и от соотношения отдельных компонентов ароматических веществ. Повышенное содержание сложных эфиров столь же нежелательно, как и их полное отсутствие или недостаточное количество.

     Иногда  для фальсификации напитков, особенно для ликеро-наливочных изделий, применяют синтетические эссенции, что является нарушением требований действующих стандартов.

     Органические  кислоты наиболее характерны для вин виноградных и плодово-ягодных, ликеро-наливочных изделий. В виноградных винах преобладает винная кислота, в плодово-ягодных и алкогольных напитках — яблочная и лимонная. Как побочный продукт встречается уксусная кислота, которая относится к нежелательным веществам. Указанные органические кислоты придают напиткам кислые вкус, обладает бактерицидным действием, благодаря влиянию на пищеварительную систему способствуют в комплексе с сахарами и минеральными веществами быстрому утолению жажды.

     Таким образом, алкогольные напитки обладают высокой физиологической ценностью, однако при этом не следует забывать, что высокие концентрации отдельных  физически активных веществ (в частности  этилового спирта) отрицательно воздействуют на организм человека.

     Наиболее  высока физиологическая ценность вин, ликеро-наливочных изделий, коньяка; значительно  меньше крепких алкогольных напитков. В научной литературе имеются  сведения о положительном воздействии  столовых и виноградных вин на организм человека.

     Органолептическая ценность алкогольных напитков характеризуется цветом, вкусом и запахом. Для виноградных вин важно гармоничное сочетание вкуса и запаха, называемое букетом. Для бесцветных алкогольных напитков регламентируется прозрачность, отсутствие посторонних включений.

     Значение  органолептических показателей  алкогольных напитков настолько  разнообразны, что не поддаются общему описанию даже для одного вида или типа. Каждое наименование имеет специфичные, свойственные только ему значения вкуса, запаха (букета) и цвета.

     Благодаря такому разнообразию отдельных тонов и оттенков вкуса, запаха и цвета, степени их насыщенности, типичности и гармоничности алкогольные напитки можно с уверенностью отнести к пищевым продуктам с высокой органолептической ценностью. Сочетание высокой физиологической и органолептической ценности — основное достоинство алкогольных напитков, доминирующий признак их пищевой ценности.

     Усвояемость алкогольных напитков мало исследована, о чем уже упоминалось выше. Ясно одно, с понижением концентрации основных веществ при разбавлении водой и уменьшении доз потребления усвояемость основных компонентов алкогольных напитков возрастает. В целом следует отметить, что усвояемость большинства веществ алкогольных напитков, находящихся в растворенном состоянии, высокая. Исключение составляет этиловый спирт, вредное действие повышенных доз которого заставляет организм «принимать меры предосторожности» и не усваивать полностью.

     Безопасность — важнейшее свойство всех пищевых продуктов, в том числе и алкогольных напитков, причем в первую очередь им присуща химическая безопасность.

     Показатели  безопасности относятся к обязательным требованиям, подлежащим подтверждению. Они регламентируются Медико-биологическими требованиями (МБТ № 506-89 МЗ СССР), а также действующими ГОСТами, но, к сожалению, не всеми (например, на вина), поэтому предстоит большая работа по внесению показателей безопасности во многие стандарты.

     Показатели  безопасности алкогольных  напитков: 
 

     Итак, отсюда можно сделать вывод, что алкогольные напитки — это пищевые продукты, которые обладают высокой физиологической ценностью, обусловленной физиологически активными веществами, оказывающее немалое воздействие практически на все жизненно важные системы человека, а также обладающие высокой органолептической ценностью.

      2.6. Культура потребления  алкогольных напитков. 
 

     Сразу же с появлением алкогольных напитков человечество стало постигать последствия пьянства, о чем свидетельствуют и первые попытки ограничения распространения спиртных напитков. Египетским царям и жрецам, например, разрешалось пить вино в очень небольшом количестве. Некоторые китайские императоры даже казнили пьяниц.

      В законодательстве почти всех стран того времени регламентировались суровые меры, применяемые к лицам, злоупотребляющим алкоголем. После открытия технологии приготовления крепких алкогольных напитков и хлебной водки крепостью до 40-50 градусов пьянство быстро распространилось по всей Европе. Пьянство охватывало все слои населения; пили и знатные, и простые люди. В начале XVII в английский парламент установил высокий налог на водку, за нарушение которого виновных подвергали телесному наказанию. Принимались подобные меры и в других странах. Но все они оказались неэффективными по сравнению с покоряющей силой алкоголя.

   Интересно отметить, что различные религиозные учения по разному относились к употреблению алкоголя. Одни (буддистская, конфуцианская религии) выступали против всякого употребления спиртных напитков, другие (христианство) проявляли большую терпимость.

   Широкое распространение алкоголизма связано с развитием капитализма, который нес с собой тяжелейший, подневольный труд, нищенскую заработную плату, постоянную угрозу безработицы, неуверенность в будущем. Стремление "забыться" становилось массовым. Более того, там, где предпринимателям нужно было дешево купить рабочую силу, появлялось вино.

   Одним из крайних выражений ограничительной системы являются опыт полного запрещения производства и продажи алкогольных напитков - "сухой закон". Он существовал в Исландии, Финляндии, Норвегии, а также  в  других странах.

   В США в январе 1920г. законодательным  актом были запрещены во всех штатах производство, продажа и ввоз спиртных напитков. И сразу же началось их  тайное   изготовление, причем, конечно, худшего качества, и контрабандный ввоз. Возросло потребление крепких напитков, более вредных для здоровья. В конце 1932 г. конгресс США принял решение об отмене запрета на потребление спиртных  напитков, которое достигло небывалых размеров. По подобным же причинам "сухой закон" оказался нежизнеспособным и в  других странах.

   Исторические  сведения об употреблении алкоголя в России свидетельствуют, что до XVI в. здесь пили преимущественно мед, пиво, вино.

   Нищета, ярмо тяжелого труда, бесправное положение народа, порожденное крепостничеством — вот корни процветания пьянства в царской России.

   Немалую роль в распространении алкоголизма в России играла религия. Спиртные напитки были неизменными спутниками религиозных обрядов.

  Необходимость усиления противоалкогольной работы с  подростками обусловлена прежде всего распространенностью употребления алкоголя среди населения. Пьянство  родителей создает, с одной стороны, крайне неблагоприятные условия для нравственного воспитания и интеллектуального развития детей и подростков, с другой — способствует их раннему приобщению к употреблению алкогольных напитков.

      Неоднократное или частое употребление алкоголя оказывает буквально опустошающее воздействие на психику. При систематическом употреблении спиртных напитков может развиться цирроз печени, весьма грозное заболевание, почти всегда сопровождающее хронический алкоголизм.

     Но  все же алкогольные напитки несут в себе не только негативные результаты, но и позитивные. Все дело в количестве употребляемого алкоголя.

     Правильное  и умеренное употребление алкогольных  напитков, сочетаемость их между собой  и с различными блюдами, закусками, время, частота, последовательность приема напитков в комплексе определяют культуру потребления алкогольных напитков.

     Норма потребления различных алкогольных напитков индивидуальна для каждого потребителя и зависит от его физиологического и психологического состояния в момент употребления напитка, поэтому не поддается никакой регламентации. Главное — каждый должен знать и чувствовать свою меру, а если он этим не обладает, то лучше совсем не пить. Иначе возможно превышение меры со всеми вытекающими из этого негативными последствиями.

       Общеизвестно, что пить лучше алкогольные напитки  одной группы, например только вина. Многие напитки, различающиеся крепостью, экстрактивностью и сахаристостью, плохо совместимы. Смешивание несовместимых  напитков приводит к отрицательным  последствиям (быстрое и сильное опьянение, потеря контроля над собой, после алкогольный синдром и т. п.).

       Алкогольные напитки принято подавать с определенными блюдами:

• крепкие напитки (водка, виски, джин) — с холодными острыми закусками (икра, соленные рыба, огурцы, грибы, квашенная капуста, колбасные изделия), а также с мясными холодными и горячими блюдами;
• коньяк — с лимоном;
• ликеры, сладкие наливки и настойки — с десертом (фруктами, кондитерскими изделиями);
• вина белые сухие — с рыбными блюдами, из морепродуктов, холодными мясными закусками, птицей, неострыми сырами;
• вина полусладкие и полусухие — с печеночным паштетом и десертом, с аперитивом и острым сыром;
• розовые сухие вина — с холодными закусками и рыбными блюдами, с неострым сыром и птицей;
• легкие красные вина — с дичью, красным мясом, птицей, неострым сыром, мясными закусками, рыбой;
• красные крепленные вина — с мясом, дичью и острым сыром;
• шампанское и игристое — с любым блюдом, но особенно хорошо с аперитивом и птицей;
• крепленные десертные вина — с десертом.