Ресторанный бизнес в Москве

Содержание. 

   Введение:………………………………………………………………………...3 

   Глава  1. Основы ресторанного сервиса 

   1.1. Понятие  сервиса и тенденции развития  ресторанного

   бизнеса............5 

   1.2. Понятие  услуги и качества услуг…………………………………………9 

   Глава  2. Основные принципы ресторанного сервиса 

   2.1. Проблемы  и перспективы развития ресторанного  сервиса………........12 

   2.2. Тенденции  развития современного ресторанного  сервиса Москвы…..16 

   Глава  3. Ресторанный сервис в Москве  на примере ресторанов 

   японской кухни…………………………………………………………………23 

   Заключение……………………………………………………………………...28 

   Список  литературы……………………………………………………………..30 

   Введение. 

   Актуальность  темы.  Формирование и укрепление  рыночных отношений  приводят

   к появлению  новых, соответствующих определенному этапу развития экономики

   показателей  сервиса. В последнее время  специалисты крупных российских

   компаний  и профессиональные консультанты  в области маркетинга и

   маркетинговых  коммуникаций уделяют особое  внимание сервису предоставляемых

   услуг. 

   Ресторанный  бизнес в настоящее время является  интегрированной сферой

   предпринимательской  деятельности, связанной с организацией  производства и

   управлением  рестораном, и направленной на  удовлетворение потребностей

   населения  в ресторанных услугах, а также максимизации прибыли. 

   Эффективность  хозяйственной деятельности ресторана  зависит от наличия

   хорошего  менеджмента, современной кухни,  безукоризненного сервиса,

   интерьера  и разумной ценовой политики. Особое внимание стоит уделять

   ассортименту  услуг, качеству обслуживания, которые  должны быть

   взаимосвязаны.  Для успешного функционирования  ресторана не стоит экономить

   на оборудовании, посуде, сырье для изготовления  продукции, на оплате труда

   персонала. 

   Усиление конкуренции в сфере ресторанного сервиса, появление новых

   критериев  оценки качества услуг и продукции  являются предпосылками для

   повышения  качества ресторанного сервиса. 

   Все это  предопределило актуальность темы  настоящего курсового проекта  -

   «Изучение  ресторанного сервиса». 

   Целью  данного проекта является изучение  ресторанного сервиса и

   формирование  комплекса мероприятий, ориентированных  на повышение качества

   ресторанного  сервиса. 

   В соответствии  с поставленной целью следует  решить следующие задачи: 

   - определить  понятие ресторанного сервиса  и рассмотреть его основные

   критерии; 

   - определить  специфику ресторанного бизнеса  города Москвы; 

   - определить  понятие услуг, оказываемых в  ресторане 

   - определить  основные принципы современного ресторанного сервиса 

   - произвести  оценку качества сервисных услуг  ресторанов японской кухни. 

   Объектом  исследования является ресторанный  сервис. 

   Предметом  исследования выступил сервис  сети ресторанов «Якитория»,

   «Тануки»  и «Планета Суши». 

   Глава  1.  Основы ресторанного сервиса 

   1.1. Понятие  сервиса и тенденции развития  ресторанного бизнеса. 

   Под ресторанным  сервисом понимается такое обслуживание, которое приносит

   удовольствие  и удовлетворение не только  посетителю ресторана, но и его

   обслуживающему  персоналу. 

   Оформлению  психологического знания в сфере  ресторанного сервиса

   способствовали  объективные процессы исторического  развития данной области

   человеческой  жизнедеятельности и научного  познания проявляющихся в ней

   феноменов. 

   Сервис  представляет собой систему, позволяющую  покупателю выбрать для себя

   оптимальный  вариант приобретения и потребления  товара, а также выгодно его

   эксплуатировать  в течение определенного срока,  диктуемого интересами

   потребителя. 

   Развитие  отечественной ресторанной сферы  сервисного обслуживанья

   осуществляется  в русле общемировых тенденций,  т.е. она испытывает

   значительное  влияние зарубежных традиций. Всегда  находившаяся под

   определенным  контролем государства, с первой половины ХХ века деятельность

   ресторанной  отрасли была загнана в жесткие  рамки господствовавшей в стране

   идеологии.  Сложившаяся в стране ситуация  не только препятствовала

   восприятию  ресторанами новых мировых достижений  сферы сервисного

   обслуживанья, но и способствовала распространению  среди населения

   отношения  к ней как к чему-то чуждому  для нормального человека. Подобное

   положение  вещей не только мешало развитию  самой сферы ресторанного

   сервиса,  но и сдерживало получение научного знания, отражающего

   свойственные  ей процессы. 

   Восстановлению  свободного развития ресторанной  отрасли сервисного

   обслуживанья  способствовало введение в нее  организационных новшеств, что

   также  активизировало проведение исследовательских работ, раскрывающих

   особенности  свойственных ей инноваций, маркетинга  и менеджмента. На

   развитие  представлений о деятельности  специалистов ресторанной сферы

   сервисного  обслуживанья оказала влияние  адаптация к знаниям, полученным  в

   рамках  экономической психологии, социальной психологии, этнопсихологии,

   психологии  труда и т.д. 

   С учетом  того, что центральный компонент  деятельности ресторанов

   составляет  работа с клиентами, значительную  роль в ее совершенствовании

   играет  понимание психологических процессов, разворачивающихся в процессе

   межличностных  контактов. Выявленная в рамках  психологии богатая

   феноменология  межличностного взаимодействия (эффекты  восприятия,

   взаимодействия, влияния и т.д.), позволяет более  выгодно для ресторана

   построить  взаимодействие с клиентами, что  напрямую отражается на сервисном

   обслуживанье  ресторана. 

   Выводы, касающиеся успешности проведения  на предприятии, в организации  или

   учреждении  инновационных мероприятий могут  быть экстраполированы и на

   деятельность  заведений сферы ресторанного  сервиса. Повышению качества

   деятельности  ресторанов способствует использование  наработок в сфере

   рекламы,  имиджеологии, маркетинга и т.д. 

   Наряду  с адаптацией смежных наработок,  совершенствование деятельности

   сферы  сервисного обслуживанья связано  с исследованием ее специфических

   аспектов, к которым, в частности, относится  психологическое пространство

   функционирования  ресторана и процесс удовлетворения  пищевых запросов

   клиента. 

   Психологическое пространство ресторана характеризуется своей уникальной

   феноменологией, порождаемой, с одной стороны,  стандартностью процессов

   межличностного  взаимодействия разного уровня (сотрудников  и клиентов,

   сотрудников  между собой, клиентов между собой, рядовых сотрудников и

   администрации,  в ряде случаев - клиентов и  администрации ресторана), с

   другой  стороны, специфичностью удовлетворяемых  в них потребностей -

   пищевых  пристрастий клиентов, в сочетании  с ориентацией на отдых и

   развлечение. Подвергаясь воздействию индивидуальных склонностей, модных

   тенденций,  высказываний авторитетов и т.д., пищевой запрос клиента

   достаточно  вариативен и находится в сложных  отношениях с его

   удовлетворенностью  от посещения и сервисного  обслуживанья ресторана» 

   Обязанность  «создания» наиболее благоприятного  психологического

   пространства  и непосредственного сервисного  обслуживанья лежит на

   сотрудниках  или персонале ресторанной сферы.  Деятельность персонала

   ресторана  связана с обязанностью улавливать и наиболее полно удовлетворять

   пищевые  склонности клиента, его представления  об отдыхе и развлечении.

   Кроме  этого, для повышения доходности  заведения и своего гонорара  ему

   необходимо  организовывать психологическое  пространство ресторана таким

   образом,  чтобы клиент не только захотел  повторить визит, но и добровольно

   провел  в его пользу рекламную компанию  среди своего окружения.  

   Начиная  с 2000 года ресторанный бизнес  стал привлекать все больше

   инвесторов  из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с

   привлекательностью  данного рынка в условиях экономического  благополучия и

   огромными  возможностями получения стабильной  прибыли в течение всего

   времени  существования ресторана. В Москве  до сих пор недостаточно

   ресторанов  для клиента среднего класса, который мог бы без лишних  хлопот

   посетить  такое заведение и потратить  в нем в среднем $10-15 на одного

   человека. Сейчас эта ниша начинает развиваться  за счет открытия

   демократичных  заведений — кафе, кофеен и ресторанов фаст-фуд. 

   Значительную  долю среди открывающихся ресторанов  занимают японские

   суши-бары  и якитории. Распространенное в  Москве несоответствие уровня

   предлагаемого  рестораном сервиса и ценовой  политики ресторана (особенно

   цен на  меню), также является показателем пока еще низкой, хотя и

   возрастающей  конкуренцией. Большая часть московских  ресторанов расположена