Ресторанный бизнес в Москве

   горячие  закуски, сэндвичи собственного приготовления (не полуфабрикаты).

   Еще одна  новинка в центральной части  России - «Магазин готовой пищи».  В

   отличие  от ресторана или кафе, поглощение  пищи происходит дома или на

   работе. 

   Если  говорить о национальных кухнях, то первое место по динамике развития

   сейчас, на мой взгляд, занимает русская  кухня. Вернее ее современная,

   упрощенная  интерпретация в виде различных  версий фаст-фудов, но с

   алкоголем  в меню. А если рассуждать о  форматах, то наибольший интерес  в

   Москве  вызывают концептуальные заведения демократического уровня (casual

   dining). 

   Ресторанная  Москва довольно сильно отличается  от других городов Европы.

   Так в  Европе рынок ресторанных услуг  уже давно сформировался: открытие  или

   закрытие  какого-либо заведения - там большая редкость. Давно сложились и

   традиции: некоторые заведения их так  тщательно хранят, что буквально  на

   протяжении  нескольких десятков лет не  меняют свое меню и интерьер. Россия

   же такими  богатыми традициями похвастаться  не может: их прервали 70 лет

   советской  власти. Ресторанный рынок, по  сути, стал складываться только  в

   90-е годы  прошлого столетия. Тем не менее,  ресторанный бизнес в России

   стал  довольно прибыльным, и особенно  в последнее время, и особенно  в

   Москве. 

   Поэтому в московский ресторанный круговорот стали втягивается все больше

   денег  и людей, что существенно повысило  конкурентную борьбу. И борьба  эта

   идет, прямо,  так сказать, не на жизнь,  а на смерть: среднее время

   существования  московского ресторана - всего 2-3 года (за этот мизерный

   промежуток  времени он уже успевает обанкротиться). 

   Укорачивает  жизнь ресторана и еще одно  обстоятельство: если в Европе

   клиенты  ценят многовековые традиции, то  в России - только новизну

   (открылось  новое заведение - люди стали его посещать, но прошел буквально

   год - и посетитель к данному заведению  уже охладел). Поэтому московским

   рестораторам  и приходится постоянно разнообразить  свой сервис: либо через

   2-3 года  полностью менять имидж заведения,  либо по истечении этого же

   срока  ресторан закрывать и открывать  новый. И, думается, пройдет еще  не

   одно  десятилетие, прежде чем московский  посетитель станет ценить не

   новизну,  а качество, и прежде чем в  нашей столице наконец-то сложатся

   крепкие  ресторанные традиции. 

   Еще одна  особенность заключается в том,  что в России нет специальных

   учебных  заведений, готовящих специалистов  в ресторанном деле, поэтому

   специалисты-рестораторы  чаще всего обучаются либо  своими коллегами, либо

   постигают  тонкости профессии на собственном горьком опыте. И еще одна

   отличительная  черта: большинство директоров  ресторанов пришли совершенно

   из других  профессий (некоторые даже имеют  по несколько высших

   образований). Это, скорее всего, тоже следствие  того, что ресторанный

   рынок  в России находится только  в зачаточном состоянии. 

   На сегодняшний  день рестораторы, серьезно работающие  над повышением

   качества  обслуживания, находятся в более  выгодном положении. Их рестораны

   пользуются  популярностью у гостей, и многие развиваются в сетевые

   компании, то есть развивают успешную  торговую марку. И здесь необходимо

   более  внимательно подходить к вопросу  выбора месторасположения будущего

   заведения,  анализируя карту торговой территории, конкурентную среду,

   уровень  жизни населения и т.д. 

   Если  брать ситуацию по России, то  «мирное сосуществование» сетевых  игроков

   и семейных  ресторанов вполне возможно. Тем  более что в большинстве городов

   существует  серьезная нехватка таких мест, куда можно просто придти

   отдохнуть  с детьми, где не накурено, нет  громких разговоров. И если

   грамотно  открыть такой ресторан или  кафе, то можно успешно «застолбить»

   свою  нишу. 

   В Москве  уживаются и крупные сети, и  мелкие заведения типа «бар  по

   соседству», и заведения среднего уровня. Может быть, это происходит из-за

   того, что  Москва - слишком большой и разнообразный  город. 

   Несомненно, культура потребления в последнее  время растет. Сегодня клиенты

   знают,  что можно и должно требовать,  у них есть ожидания определенного

   уровня  сервиса и кухни. Большинство  уже побывало за границей, и

   рассчитывает  на такое же отношение к  себе и здесь. С другой стороны  сами

   рестораторы  тоже стремятся привлечь клиентов  настоящим европейским уровнем

   своих  заведений. 

   Вновь  нарождающийся средний класс,  который был практически уничтожен  в

   1998 году, играет все большую роль в  возрастании культуры потребления.

   Этот  пресловутый средний класс на  самом деле является основным

   потребителем  ресторанного рынка и главным потенциальным источником доходов

   для рестораторов. 

   Вывод:  будущее за демократичными ресторанами  и кафе, не принадлежащими к

   крупным  сетям, но использующими те  же особенности сетевых технологий  в

   своих  заведениях, так как на местах  они более гибко и чутко реагируют на

   потребности  и ожидания гостей своего родного  города. 

   2.2. Тенденции  развития современного ресторанного  сервиса Москвы. 

   Индустрия  общественного питания включает  в себя множество единичных

   заведений  и сетевых концепций. Ресторанный рынок демонстрирует ежегодный

   почти  25% рост. Эксперты уверены, что  его рост продолжится. Сегодня  первое

   место  по насыщенности ресторанами  занимает Париж, там один ресторан

   приходится  на 126 жителей, в Нью-Йорке одно  заведение - на 365 человек, в

   Москве  один ресторан рассчитан примерно  на 3500 человек. Отчасти по этой

   причине  каждый год открываются новые  рестораны, хотя вложения в  этот

   бизнес  немалые и имеют серьезные  риски. На сегодняшний день  ресторанный

   бизнес  в индустрии гостеприимства играет одну из главных ролей. Считается,

   что Москва  и Петербург занимают лидирующие  позиции, т.е. задают тон модным

   тенденциям  общественного питания. 

   Ресторанный  рынок России не предполагает  жесткой классификации заведений.

   Так, среди заведений общественного питания можно выделить несколько

   больших  групп: рестораны класса «премиум»,  рестораны для среднего класса,

   фаст-фуд,  а также бары, кафе и кофейни  как особые заведения с собственным

   ассортиментом. 

   Говоря  о состоянии ресторанного рынка, нельзя не сказать о том, что рынок

   услуг,  в частности ресторанный рынок,  напрямую зависит от общих

   экономических  показателей, то есть от платежеспособности  потребителей

   услуг,  а также от изменяющегося менталитета  жителей России, которые все

   больше  ориентируются на западные стандарты  потребления. Расходы россиян  на

   питание  «вне дома» стабильно растут (от 3 до 4% всех расходов с 2003 по

   2007 год). В последние годы ресторанный  рынок показывает стабильный  рост,

   улучшается  качество обслуживания, все более  разнообразными становятся

   предложения.  Растут доходы индустрии, растут  и зарплаты занятых в ней

   работников. 

   Наиболее  быстро развивается рынок общественного  питания Москвы - ежегодный

   рост  за 2004-2007 года составлял 15-20%, причем самый быстрый рост

   наблюдается  у предприятий быстрого питания  - 20-25%. Можно отметить

   сокращение  числа элитных ресторанов, со  средним счетом от 70$ -

   приблизительно  на 5% за последние 2 года, что объясняется  перенасыщением

   рынка.  В то же время ресторанный  рынок в целом даже в Москве  пока далек от

   насыщения.  Так, сегодня одно ресторанное  место приходится на 2000 жителей

   столицы,  тогда как в Европе - на 250, в  Корее - на 40. 

   В последнее  время ресторанный рынок привлекает все больше крупных

   инвесторов, поскольку при правильной организации  этот бизнес способен в

   течение  длительного времени приносить  стабильный доход. Еще более

   рентабельными  рестораны становятся благодаря  открытию новых торговых,

   деловых,  выставочных центров, а значит  развитию удаленных от центра

   районов  и появлению новых площадок. 

   В то  же время многие рестораны  работают очень короткое время,  оказываясь

   нерентабельными  уже вскоре после открытия: плохую  службу для инвесторов

   служит  видимая легкость этого бизнеса.  Ведь ресторан требует не только

   вложения  денег и соответствия вкусу  инвестора - для создания успешного

   заведения  необходимо проводить тщательные  исследования, выявлять интерес

   потребителей  и поддерживать его новинками и популярными позициями,

   регулярными  рекламными акциями. Добавим,  что экзотическая кухня всегда

   пользуется  большим успехом в адаптированном  варианте, а также требует

   постоянных  налаженных поставок соответствующих  продуктов в ресторан. 

   На сегодняшний  день открывается довольно много  кафе и кофеен со счетом

   10-15 долларов, популярны суши-бары. За последний  год открылось несколько

   новых  ресторанов, работающих по системе  free-fow и предлагающих обеды по

   демократичным  ценам. Вообще же демократичные рестораны остаются одним из

   наиболее  выгодных и популярных направлений  инвестиций, поскольку гостей