Ресторанный бизнес в Москве

   больше  привлекают не дорогие интерьеры,  а вкусная еда и качественное

   обслуживание. Продолжают развитие основные  сетевые предприятия, некоторые

   из них  начали выходить в регионы. 

   Технологии  в сфере услуг обновляются  быстрее, чем в промышленности. Идеи

   легче  воплощать, а до достижения  результата проходит минимум  времени.

   Понять, привлекло ли посетителей ваше  предложение, можно в считанные дни и

   недели. Однако для генерирования и  воплощения правильных идей требуются

   грамотные  специалисты. Именно поэтому одной  из проблем рынка видят

   недостаток  по-настоящему подготовленных профессиональных  кадров, а также

   отсутствие сложившихся традиций индустрии гостеприимства: старые схемы

   развития  рынка общественного питания  оказались в современных условиях

   неэффективными. Ресторанный рынок отличается  серьезной текучестью кадров.

   Так, едва  ли не половина всех барменов и официантов меняют работу не реже

   раза  в год. Серьезная борьба ведется  за опытных директоров и управляющих. 

   Другая  проблема российских ресторанов - недостаток качественного

   продовольствия. В последние годы появились  качественное мясо и птица

   российского  производства, в то время как  остальные продукты, в том числе

   фрукты, овощи, зелень, по-прежнему доставляются  из Европы и стран Африки. 

   Важная  тенденция настоящего времени  - все более острая борьба за

   помещения,  которые сами по себе обеспечивали бы более-менее постоянный

   приток  клиентов. По-прежнему наиболее престижными  и дорогими остаются

   центральные  улицы (в пределах Садового  кольца Москвы сосредоточено  до

   50-70% всех  заведений), хотя и конкуренция  в этих районах значительно

   выше. Для  демократичных заведений стремятся  выбрать место недалеко от

   метро.  Пользуются спросом помещения  в нежилых домах, поскольку  здесь проще

   соблюсти  санитарные требования и избежать  конфликтов с жильцами. В жилых

   домах  можно найти помещения на цокольных этажах или в подвалах, хотя

   заведения  высокого класса таких помещений  стараются избегать. В любом

   случае  уже построенное здание должно  отвечать довольно многим техническим

   требованиям.  Одно из пожеланий со стороны  инвесторов, которое также

   повышает  конкуренцию и цены, - в арендуемом  здании прежде не должно было

   располагаться  предприятие питания, репутация  которого с высокой долей

   вероятности  наложит отпечаток на новый  ресторан. 

   Сегодня  появляются рестораны и в спальных районах, однако предсказать

   популярность  той или иной концепции здесь  пока сложно: чаще всего успехом

   пользуются  фаст-фуд и недорогие кафе «рядом  с домом». В целом же, можно

   сказать,  что ниша ресторанов в спальных  районах пока остается практически

   не занятой. 

   Одно  из самых популярных направлений  развития ресторанного бизнеса  сегодня

   - кейтеринг.  Появляются новые компании, расширяется  спектр услуг,

   развивается  бизнес доставки обедов в офисы. 

   Еще одна  тенденция современного ресторанного рынка - все большее внимание

   к детским  развлечениям в ресторанах и  детские меню. Сегодня практически

   все рестораны  предлагают меню для самых  маленьких, комнаты для детей,

   игрушки,  раскраски, специальные программы  по выходным дням. 

   Вообще же, отправляясь в ресторан, люди чаще всего ориентируются на

   предлагаемую  кухню. Проводимые недавно опросы  показали, что в Москве

   наибольшим  спросом пользуется итальянская,  японская и русская кухня.

   Популярны  кавказские рестораны, а также  те, которые, обобщая, называют

   «европейскими», то есть предлагающие самые  разнообразные блюда без ярко

   выраженной  национальной направленности. В  рейтинг попали китайская и

   французская  кухня. В связи с ростом интереса  россиян к питанию вне дома,

   можно ожидать, что со временем этот рейтинг будет корректироваться. 

   Рассмотрим  типы ресторанного обслуживанья, существующие сегодня в Москве. 

   Французский  сервис 

   Этот  вид сервиса обычен для ресторанов  высокой кухни, где он подчеркивает

   элегантность обслуживания. Самый впечатляющий и дорогостоящий в мире.

   Большое  блюдо с разложенной на нем  пищей демонстрируется гостям. При  этом

   учитывается  визуальное восприятие человеком  красиво сервированной пищи,

   что несомненно  возбуждает аппетит. Подходя с левой стороны, официант

   накладывает  пищу с блюда в тарелки гостей. Существует и такой вариант

   французского  сервиса, когда официант предлагает  блюдо гостю, который

   обслуживает  себя сам. 

   Для французского  сервиса необходима целая бригада  обслуживающего

   персонала,  в составе которой должны быть: 

   1) менеджер  ресторана — метрдотель (фр. maitre  d'hotel); 

   2) старший  официант (фр. chef  de  rang), ответственный  примерно за четыре

   столика.  Он встречает гостей, дает пояснения  по поводу меню и принимает

   заказ,  следит за оперативностью

   обслуживания  и лично раскладывает пищу  по тарелкам гостей, нарезает  мясо и

   т.д.; 

   3) помощник  старшего официанта (demi  chef  de  rang) — принимает заказы

   на напитки,  подает блюда; 

   4)  официант, подающий воду (commis  de  rang). Он также передает заказы

   на кухню,  привозит оттуда тележки с  едой, убирает со стола; 

   5) официант  по винам - сомелье (sommelier). 

    Преимущества 

   постоянный  контакт с гостями; 

   гость  определяет сам желаемый объем еды 

   Недостатки 

   высокая  трудоемкость 

   Английский  сервис (обслуживание с приставного  столика) 

   При этом  методе официант накладывает  пищу на тарелку гостя на  приставном

   столике,  затем подает ее с правой  стороны. Если требуется добавка,

   официант  использует чистую тарелку, меняя  столовый прибор. Этот вид

   сервиса  - трудоемкий, рекомендуется только  для обслуживания отдельных

   столиков. 

   Параллельно  с термином "английский сервис" употребляется термин

   "gueridon". Продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое

   ставится  на столик с колесиками. Столик  подвозится к столу, за которым

   сидит  гость. Гость сам выбирает порцию  и официант начинает оформлять  блюдо

   у него  на глазах 

    Преимущества: 

   идеальный  контакт с гостями; 

   свобода  движений для обслуживающего  персонала. 

    Недостатки: 

   большие  затраты времени 

   Американский  сервис 

   Пища  готовится и раскладывается по  тарелкам непосредственно на  кухне.

   Официанты  разносят и расставляют тарелки  гостям. Этот вид пользуется

   популярностью  благодаря простоте и оперативности 

   Преимущества: 

   низкая  трудоемкость; 

   требуется  мало персонала 

   Недостатки: 

   слабый  контакт с гостем; 

   установленный  объем порций. 

    Немецкий  сервис  

   Еда раскладывается  на большое блюдо и ставится  на стол на доступном от

   гостя  расстоянии, чтобы он мог обслужить  себя сам. 

   Преимущества: 

   гость  сам определяет желаемый объем еды, берет добавку; 

   низкая  трудоемкость. 

    Недостатки: 

   использование  большого количества посуды, так  как все блюда должны

   сервироваться  отдельно 

   Русский  сервис 

   Еда приносится  на сервировочном блюде. Официант на глазах у гостей

   разделяет  ее на порции, далее гости сами  перекладывают эти порции в

   тарелки.  

   Преимущества 

    гость  сам определяет желаемый объем  еды 

    высокая  трудоемкость; 

   Недостатки: 

   при перекладывании  еды неопытными гостями нарушается вид блюда. 

   Глава  3.   Ресторанный сервис в  Москве на примере ресторанов  японской

   кухни. 

   На данный  момент среди ресторанов японской  кухни лидерами рынка в Москве

   являются - «Якитория», «Тануки», «Планета суши».  Именно эти рестораны я

   буду  сравнивать, исходя из отзывов  посетителей и анализировать  сервис. 

   Ресторан  «Якитория». В настоящее время  японская кухня очень популярна  в

   России. Она вкусна, полезна и оригинальна.  Первый ресторан японской кухни

   открылся  в 1999 г на площади Тверской заставы и назывался он “Якитория”.

   Цены  в “Якитории” были доступны  и значительно ниже, чем у конкурентов.

   Люди  полюбили кухню ” страны восходящего  солнца”, началось стремительное

   развитие  и открытие целой сети ресторанов  “Якитория”. На сегодняшний день

   их насчитывается  порядка двадцати. 

   Название  “Якитория” происходит от слова  “якитори” - это народное блюдо  в

   Японии, “яки” - курица, “тори” - шашлычок. Это блюдо доступно всем жителям

   Японии. Такой же политики придерживаются и сети ресторанов “Якитория” -

   доступность,  быстрота и качество. Качество  блюд в “Якиторий” отменное, все

   блюда  приготавливаются из свежих продуктов,  поставляемых напрямую из