Организация питания туристов в санаторно-курортных организациях

     1)  бесплатные;

     2)  льготные (30% стоимости).

     Помимо  санаториев курортные услуги оказывали  курортные поликлиники по курсовкам  двух видов: .

     1) ЛП – лечение и питание; 

     2) ЛПЖ – лечение, питание и  проживание в частном (обычно  не обустроенном) секторе.

     Но  в последние годы советского периода  в курортном деле нарастали кризисные  явления, связанные с диспропорцией  всё возрастающих потребностей отдыхающих и неспособностью административной системы обеспечивать расширенное  воспроизводство курортных услуг. Нарастающий дефицит ресурсов, администрирование  в обслуживании сказались и на курортной сфере. В организации  санаторного питания это выражалось в плохом обеспечении продуктами, особенно так называемой деликатесной группы, невысоком качестве приготовления  пищи, грубости персонала, нарушении  санитарно-эпидемиологических норм.

     Реформы 1992 г. серьезно затормозили развитие курортного комплекса страны. Количество здравниц и их коечная емкость  значительно сократились, их заполняемость  снизилась и стала носить сезонный характер. Изменились также формы  собственности и организационно-правовые формы здравниц.

     На  уровне отдельных курортных предприятий  все яснее стало проявляться  несоответствие старых организационных  структур, форм и методов работы здравниц изменившимся потребностям отдыхающих. Многие санаторно-курортные организации, особенно коммерческие, стали отходить от сложившихся в советский период подходов к обслуживанию рекреантов.

     Началось  формирование рынка санаторно-курортных  услуг и развитие рыночных отношений  в этой сфере.

     Концепция здорового питания населения  РФ, выдвинутая на рубеже XXI века, подразумевает, прежде всего, использование рациональных, сбалансирован-ных по нутриентному составу традиционных пищевых рационов, функционального питания, специализированных продуктов питания (СПП). При построении лечебного питания учитываются как климатические, так и местные, национальные особенности. В суточных рационах должны широко использоваться фрукты и овощи местного производства, вводиться национальные блюда (грузинские, армянские, украинские и др.) Цель такого питания заключается в том, чтобы содействовать процессам санаторно-курортного лечения тех или иных заболеваний и не вызвать обострения сопутствующих заболеваний.

     Диетические рационы рассматриваются как  тренирующие и стимулирующие  компенсаторные механизмы, позволяющие  больному получать разнообразное и  полноценное питание.

     Особенность организации питания в санаторно-курортных  учреждениях заключается в том, что оно должно быть организовано одновременно для широкого контингента  с учетом особого подхода в  структуре продуктового набора и  обеспечения пищевыми веществами в  соответствии с физиологическими требованиями.  

     1.2 Основы организации лечебного питания на курортах

     Исследования  отечественных ученых показали, что  при правильно организованном питании  могут изменяться многие физиологические  процессы в организме, включая интенсивность  обмена веществ, гормональный фон, реактивность организма. Изменяя количество и  качество химических и механических раздражителей, а также температуру  пищи, можно влиять на сокоотделительную, моторную и эвакуационную функции кишечника.

     Кроме того, лечебное питание обладает еще  одним очень важным свойством: оно  способно усиливать эффект некоторых  лекарственных препаратов. Примеров этому существует множество: так, некоторые  сердечные препараты начинают производить свой эффект при назначении молочной диеты, а долго не поддающаяся лечению хроническая экзема начинает быстро заживать при ограничении употребления поваренной соли и углеводов.

     Очень важным при назначении лечебной диеты  является индивидуальный подход, что  достаточно трудно сделать, если находиться в общем стационаре и даже в  домашних условиях. Эту сложную задачу решил выдающийся русский ученый-диетолог М.И. Певзнер, который разработал 15 столов для питания больных людей, охватив  максимально возможный круг заболеваний. Эти столы смогли обеспечить достаточный  индивидуальный подход и нашли широкое применение не только в России, но и за рубежом. Каждый из 15 столов характеризуется особым качественным и количественным составом пищи, а также определёнными часами её приёма.

     При назначении лечебного питания в  принципе могут использоваться две  системы: элементная и диетная.

     Элементная  система предусматривает разработку для каждого больного индивидуальной диеты с конкретным перечислением  показателей каждого из элементов  суточного пищевого рациона.

     Диетная система характеризуется назначением  в индивидуальном порядке той  или иной диеты из числа заранее  разработанных и апробированных.

     В лечебно-профилактических учреждениях  применяется в основном диетная  система. В нашей стране получила распространение вышеупомянутая система. Эта система лечебного питания, именуемая раньше как групповая, предусматривает 15 основных лечебных диет (столов) и группу контрастных, или разгрузочных, диет. Кроме того, часть основных диет (1, 4, 5, 7, 9, 10) имеет  несколько вариантов, обозначаемых прописными буквами русского алфавита, которые добавляются к номеру основной диеты (например, 1а, 1б, 5а и т. д.). Такое подразделение диет необходимо для преемственного лечения с последующим переходом от щадящих диет к полноценному повседневному питанию.

     Каждая  диета и ее варианты характеризуются:

     1) показаниями к применению;

     2) целевым (лечебным) назначением; 

     3) энергетической ценностью и химическим  составом;

     4) особенностями кулинарной обработки  пищи;

     5) режимом питания; 

     6) перечнем разрешенных и рекомендуемых  блюд.

     Используемая  система позволяет обеспечивать индивидуализацию лечебного питания  в условиях обслуживания большого числа  больных с различными заболеваниями. Это достигается применением  как основы одной из наиболее подходящих основных диет или ее вариантов с  соответствующей коррекцией (путем  добавления либо изъятия отдельных  продуктов и блюд, позволяющих  регулировать химический состав и кулинарную обработку). При дополнительном назначении рекомендуется пользоваться продуктами, обладающими определенными лечебными  свойствами (творог, молоко, печень, арбуз, яблоки и т. д.). Без ущерба разнообразию питания одни и те же продукты в  различной форме приготовления  и блюда в разных сочетаниях можно  вводить в несколько диет. Применяемая  система обеспечивает преемственность  и организацию лечебного питания  при обслуживании большого числа  больных.

     При назначении той или иной диеты  необходимо учитывать действие различных  продуктов и блюд. Например, быстро покидают желудок молоко, молочные продукты, яйца всмятку, фрукты, ягоды и т.д.. Медленно усваиваются такие продукты, как свежий хлеб, тугоплавкие жиры, жареное мясо, бобовые. Выраженным сокогонным действием обладают экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов (бульоны из них), а также сыр, специи, соки, капуста, огурцы, копчености и т.д.; слабым сокогонным действием – молочные продукты, вареные овощи и фрукты, отварное мясо, морковь, зеленый горошек. Послабляющее действие оказывают чернослив, растительное масло, ксилит, сорбит, холодные овощные соки, сладкие напитки, кефир, холодная минеральная вода, овощи и фрукты, хлеб из муки грубого помола; закрепляющее – горячие блюда, кисели, рисовая и манная каши, мучные блюда, яйца всмятку, крепкий чай, какао, кофе, шоколад и т. д.

     Для оптимизации и адекватного использования  методов лечебного и оздоровительного (функционального) питания необходимо проведение оценки пищевого статуса.

     Для нормализации физиологических процессов  на всех уровнях ассимиляции пищи необходима коррекция поступления  веществ с пищей. Эта коррекция  предполагает:

     • индивидуализацию питания больных по калорийности и химическим ингредиентам, например, при сахарном диабете и ожирении;

     • использование диеты для восстановления соответствия между поврежденными ферментными системами организма и химическим

     составом  пищи. При отсутствии фермента лактозы  используют кисломолочные продукты, при отсутствии пептидазы, расщепляющей пшеничный хлеб, исключают хлеб и  муку;

     • приспособление диеты к нарушенным процессам всасывания

     пищевых веществ (исключение трудноперевариваемой клетчатки, замена пищи продуктами, предварительно подвергнутыми ферментному расщеплению);

     • учет взаимодействия пищевых веществ. При недостаточности переваривания жира происходит связывание кальция. Дефицит кальция ведет к накоплению свободной щавелевой кислоты, в результате возможно образование щавелевокислых солей (оксалатов), что ведет к появлению камней в мочевыводящих путях и необходимости резкого ограничения введения жира; 

     • частичное изменение технологической обработки приемов

     пищи  и тем самым воздействие на поврежденные ферментные системы.

     Пищу  более тщательно измельчают и  усиливают термическую обработку  продуктов при приготовлении  пищи для больных с пониженной секрецией желудка;

     • компенсацию повышенных трат отдельных веществ посредством добавки к пище биологически активных веществ. При анемиях

     назначают продукты, богатые железом, марганцем, медью, при ожогах

     вводят  использование пищевых веществ  как антидотов при попадании

     токсичных веществ. При свинцовых отравлениях  назначают молоко,

     фрукты  и овощи с большим содержанием  пектина, повышенное количество белка.

     В любом случае диетическое питание  должно:

     • не только покрывать физиологические потребности, но и являться лечебным средством;

     • оказывать влияние на клиническую картину болезни, характер патологического процесса;

     • повышать эффективность терапевтических средств;

     • повышать сопротивляемость организма по отношению к неблагоприятным условиям внешней среды;

     • нормализовать активность гормонов путем изменения реакции среды.

     В соответствии с этой концепцией в  нашей стране установлены физиологические  нормы питания для основных групп  населения, детей различных возрастов, пожилых людей. Лечебное питание, базируясь  на физиологических нормах, предусматривает  организацию питания больных  с различной патологией с учетом особенностей протекающих в больном  организме обменных процессов и  состояния отдельных функциональных систем.

     Поскольку санатории являются лечебно-профилактическими  учреждениями, основные положения диетического питания являются обязательными  при организации питания отдыхающих в них людей.

     Считается, что на курорте, куда больные приезжают  для лечения, легче организовать правильное питание и пропагандировать современные положения рационального  и лечебного питания.

     В санаторно-курортных условиях возрастают энергозатраты организма, так как занятия лечебной физкультурой, интенсивная ходьба, прогулки способствуют увеличению расхода энергии. В среднем это увеличение составляет 5 ккал на 1 кг идеальной массы тела. Поэтому для санаторно-курортных учреждений предусматривается увеличение энергетической ценности питания на 20 – 25%, что должно составлять примерно 3500 – 3800 ккал/сутки, а также исключение наиболее «жестких» диет. В рационе увеличивается количество белка животного происхождения, минеральных солей, витаминов, клетчатки и пектина, суточное потребление жидкости – как свободной, так и поступающей в организм с продуктами питания.

     Лечебное  питание на курортах, в санаториях, пансионатах и профилакториях, как  правило, рекомендуется назначать  в комплексе с другими лечебными  мероприятиями. Например, лечение лиц  с избыточной массой тела должно проводиться  обязательно с применением скорректированной  для пациента диеты № 8 в сочетании  с физиотерапией (гидротерапия, массаж), лечебной физкультурой, дозированными  прогулками и медикаментозной терапией. При определении калорийности рациона  особое внимание следует уделять  динамике массы тела больных и  отдыхающих. В санаториях принята  групповая система лечебного  питания, предложенная клиникой Института  питания РАМН. Групповая система  должна предусматривать обязательный предварительный заказ из двух-трех блюд по каждому лечебному столу.