Организация питания туристов в санаторно-курортных организациях

     Врач-диетолог является методическим руководителем  по диетотерапии и организационным  вопросам, связанным с питанием больных. В здравницах, где по штатному расписанию не предусмотрена должность врача-диетолога, его обязанности возлагаются на заместителя главного врача, знакомого с организацией питания больных и отдыхающих. Должность медицинской сестры по питанию вводится в санаториях, имеющих свыше 100 коек, а в профилакториях введены 0,5 ставки. Иногда диетсестра одновременно является и заведующей столовой по вопросам соблюдения диетических и санитарно-гигиенических требований, ей должен быть полностью подчинен персонал столовой и кухни. Она несет ответственность за правильность технологического процесса приготовления блюд, санитарно-гигиеническое состояние и постановку дела на кухне и в столовой. В некоторых санаториях пищеблок находится в полном подчинении заместителя главного врача по АХЧ, а медицинская служба отвечает только за соблюдение диетических и санитарных требований

     В столовой должны быть красивая и уютная обстановка. Вестибюль можно использовать для санитарно-просветительной пропаганды лечебного питания: вывесить красочно оформленные стенды, плакаты с  характеристикой лечебных столов, советами по питанию больных с избыточной массой тела, по профилактике ожирения, питанию лиц пожилого возраста и  др..

     В обеденном зале устанавливают столики  на четыре-шесть, иногда более мест. Каждое место имеет свой порядковый номер, обозначенный на кольце салфетки или каким-либо другим способом. На столах, за которыми питаются по диете  № 15, необходимо ставить перец, горчицу, соль. Все столы снабжают вазой  для хлеба, стаканом для бумажных салфеток. Красивая сервировка сама по себе возбуждает аппетит, поэтому ей необходимо уделять самое серьезное  внимание.

     Рекомендуется группировать столы с одинаковыми  диетами и выделять для этих целей  часть зала или целый зал. На строгих  лечебных столах целесообразно делать соответствующие обозначения. Официантка перед раздачей пищи обязана изучить  перечень диет и входящих в них  блюд, знать больных, которые получают дополнительное питание. На раздаче  рекомендуется выставить два-три  контрольных блюда с полной закладкой  гарнира, в соответствии с которыми осуществляется отпуск остальных блюд.

     В случае ухудшения состояния здоровья больной может питаться в палате (номере). Заведующий отделением обязан согласовать этот вопрос с диетврачом. Контроль питания больных в палатах  возлагается на дежурную медицинскую  сестру отделения и диетсестру. В  случаях, когда в санатории количество больных, питающихся в палатах (номерах), превышает 10 человек, для их обслуживания выделяют отдельную официантку из штата  столовой.

     В здравницах, где имеются отделения  для тяжелобольных, рекомендуется  организовывать буфетные для подогрева  пищи перед раздачей ее больным в  отделении.

     В домах отдыха, пансионатах, оздоровительных  учреждениях основой режима является профилактика заболеваний, поэтому  и питание в них строится как  профилактическое, т.е. рациональное. Опыт работы здравниц показывает, что помимо отдыхающих в дома отдыха и пансионаты приезжают и больные. В связи с этим рекомендовано ввести в домах отдыха и пансионатах лечебное питание для больных, прежде всего с заболеваниями органов пищеварения.

     В настоящее время услуги питания  в подавляющем большинстве случаев  входят в базовый набор услуг, документируемый путевкой. Поэтому  перед службой питания здравницы  не стоит задача самостоятельной  реализации своей продукции. Она  обслуживает тот контингент, который  поступает в санаторий по проданным  отделом маркетинга путевкам. Однако, поскольку клиент санатория (как  индивидуальный, так и корпоративный) вправе получить калькуляцию на покупаемые услуги, экономическая служба здравницы  обычно рассчитывает затраты на питание  и их долю в общей структуре  затрат.

     Помимо  столовой услуги питания в санатории  могут оказывать бары и кафе, обслуживающие  отдыхающих за наличный расчет. Практика показывает, что рентабельность этих точек общественного питания  обычно низка и повышается только в случаях свободного доступа  посторонних клиентов. Справедливости ради, следует отметить, что и  в зарубежной практике ресторанов и  кафе в структуре отеля более  половины выручки получают от посторонних  клиентов. 
 

     1.3 Порядок оформления  лечебного питания.

     Приказом  главного врача санатория для  вновь поступающих больных определяются дежурные столы (диеты). Дежурный врач после осмотра больного и ознакомления с санаторно-курортной картой назначает  ориентировочную диету по одному из этих столов. Для облегчения работы кухни рекомендуется назначать  лечебное питание по трем-четырем  диетам в зависимости от контингента поступающих больных. В практике работы здравниц этим целям удовлетворяют диеты № 1, 5, 9 и 15. Назначенную в приемном отделении диету записывают в историю болезни и оформляют заказ на питание, который пересылают диетсестре.

     В заказе на питание, подписанном дежурным врачом, дола быть указаны:

     • фамилия и инициалы больного;

     • номер диеты;

     • дата и час поступления больного;

     • момент зачисления на питание (с завтрака, обеда, ужина – нужное подчеркнуть).

     Для поступающих после ужина рекомендуется организовать в столовой или в специально отведенной комнате приемного отделения вечерний чай. Продукты для этих целей (хлеб, масло, сахар, чай) должны храниться в холодильнике. Организация питания вновь прибывших в вечернее время оказывает большое психологическое воздействие на больных: снижается усталость, улучшается настроение, появляется уверенность в хорошем обслуживании в здравнице.

     Лечащий врач при первичном осмотре больного обязан составить диетический анамнез: привычки больного, качественный состав принимаемой пищи, режим питания, характер питания и другие моменты. Необходимо уделить внимание и объективному показателю состояния питания –  массе тела больного. Окончательная  диета назначается с учетом характера  заболевания, диетического анамнеза и  состояния питания. Новый вариант  диетического стола заносится в  историю болезни и санаторно-курортную  книжку. Помимо основной диеты врач может сделать дополнительные назначения, учитывающие как изменение химического  состава рациона, так и его калорийность. Практически эти вопросы разрешаются путем изменения (увеличения или уменьшения) нормы выдачи буфетных продуктов или изменения массы выдаваемых больному готовых блюд. После назначения окончательной диеты необходимо разъяснить больному ее сущность, а также важность строгого соблюдения режима питания. Поскольку больные и отдыхающие часто приобретают продукты на рынке, обязательно надо дать рекомендации относительно дополнительного питания.

     Все изменения в диете и другие дополнительные назначения по питанию  в тот же день до 13.00 передают диетсестре для исполнения. Вновь назначенное  питание больной получает со следующего дня. В тот же день он может получить его как исключение в неотложных случаях и только с разрешения диетврача.

     Кроме того, по медицинским показаниям может  быть назначено индивидуальное питание. Желательно, чтобы оно не выходило за рамки перечня блюд, которые  готовятся в данный день. Больному предоставляется широкий выбор  блюд по всем диетам, организуется отдельное  приготовление выбранного блюда. При  этом закладка продуктов может быть изменена.

     В дальнейшем контроль состояния питания  осуществляется посредством регулярного  взвешивания больных и анализа  количества жира в организме. Эти  данные заносят в санаторную книжку. В зависимости от динамики массы  тела и жира больного врач корректирует энергетическую ценность рациона. За время  пребывания больного в санатории  необходимо добиться сбалансированности рациона по энергозатратам.

     1.4 Применяемые тактики  диетотерапии. Система  диет.

     Теперь  более подробно о применяемой  тактике диетотерапии и используемой системе диет.

       С целью оптимизации лечебного  питания, совершенствования организации  и управления его качеством  в лечебно-профилактических учреждениях  введена новая система диет. Ранее  применявшиеся диеты номерной  системы объединяются или включаются  в систему стандартных диет, которые  назначаются при различных заболеваниях, степени тяжести болезни или  осложнений со стороны различных  органов и систем.

     В лечебно-профилактических учреждениях  питание организуется по 15 лечебным диетам, составленный Институтом питания  РАМН СССР с учетом энергетической ценности рациона, его химического  состава, механических и температурных  компонентов. Персонал пищеблока при  составлении меню и приготовлении  блюд руководствуется специально составленными  на этой основе и утвержденными сборниками рецептур.

     В большинстве санаториев широкое  применение нашли диеты № 1, 2, 5, 8, 9, 10 и 15, используемые для лечения  основного контингента больных. В специализированных отделениях и  санаториях применяются и другие диеты (№ 3, 4в, 6, 10а, 10в, 11, 14), номенклатура которых зависит от профиля здравницы.

     Питание в санаториях осуществляется по 7-дневному меню, которое составляются с учетом диетических рационов и среднесуточных норм продуктов. (Таблица 1). Меню можно  корректировать в зависимости от профиля санатория, стоимости питания, сезонности. Семидневное меню утверждаются на медсовете санатория и согласовывается в городской СЭС.

       В основу меню положена сбалансированность  суточного рациона по основным  химическим нутриентам (белкам, жирам,  углеводам и аминокислотному  составу, минеральным веществам,  витаминам и т.д.). При этом обязательно  учитывается энергетическая ценность  лечебного рациона, разнообразность  питания, разумное сочетание продуктов  и кулинарных блюд. При необходимости,  в особых случаях санаторно-курортной  практике допускается расширенный  ассортимент блюд, коммерческая  система организации питания  на заказ. Работники столовых  хорошо подготовлены теоретически  и практически по диетической  кулинарии. Диетические блюда  готовят по специальным рецептурам  и технологии. Повара имеют высокий  квалификационный разряд и соответствующие  знания в лечебном питании. 

     Первичным и основным документом на производстве является картотека блюд, т.е. набор  типологических карт, которые используют в питании. Каждая карточка-раскладка  имеет свою нумерацию в картотеке, составляется и подписывается инженером-технологом, заведующим производства, врачом-диетологом, утверждается руководителем санатория. При необходимости в рецептуру блюд и кулинарных изделий вносятся изменения, компоненты в соответствии с нормами взаимозамены продуктов при приготовлении диетических блюд. В каждой карточке-раскладке описывается приготовление кулинарных блюд и изделий. 

     Таблица1

     Базовый среднесуточный набор продуктов  для санаторно-курортных учреждений