Организация питания туристов в санаторно-курортных организациях

     Большое значение для диетического питания  имеют:

     1) увеличение частоты приемов пищи  до 5-6 раз;

     2) уменьшение промежутков между  приемами пищи до 2-4 ч;

     3) разнообразие меню для предупреждения  снижения аппетита больных;

     4) исключение утомления перед приемом  и после приема пищи.

     Одним из важнейших этапов профилактических, лечебных, оздоровительных программ является использование методов  и средств лечебного питания, способствующих не только значительному (до 40%) повышению эффективности проводимой терапии, но и обеспечивающих самостоятельный  корригирующий эффект при различных  состояниях.

     Необходимость использования соответствующих  методов и средств функционального  питания, в том числе, в лечебном процессе, регламентирована рядом нормативных  документов (Приказ МЗ СР РФ от 26.04.2006 г. N 316 ″О внесении изменений в приказ Министерства здравоохранения Российской Федерации″ от 5 августа 2003 г. N 330 ″О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации″ и т.д.).

     При построении питания следует учитывать, что в санаторные условия больные  попадают в стадии ремиссии, поэтому  щадящее питание им не всегда показано. Продолжительное щадящее питание  может привести к дальнейшему  развитию патологического процесса.

     Своевременный переход на расширенное питание  в санаториях способствует восстановлению нарушенных функций. Такой переход  важен и потому, что назначенная  на длительное время строгая диета  обременительна для больного и, в  конечном счете, он отказывается от нее. В этих случаях диету следует  составлять таким образом, чтобы  исключить из нее нежелательные  блюда и постепенно перевести  больного на обычное рациональное питание.

     Важное  значение имеет также кулинарная обработка продуктов. Она позволяет значительно улучшить вкусовые качества диетических блюд, обеспечить механическое и химическое щажение организма и максимальное сохранение витаминной активности пищи.

     Особого внимания требует организация питания  детей в детских санаториях и  учреждениях санаторного типа. Строгое щажение в детском возрасте отрицательно сказывается на развитии организма в целом, мешает нормализации обмена веществ и снижает естественный иммунитет к инфекционным заболеваниям. Сырые овощи, фрукты, соевые продукты, хлеб из муки грубого помола необходимо включать в рацион всех детей и взрослых, поскольку они способствуют нормальному функционированию пищеварительного аппарата и повышению защитных свойств организма.

     Лечебное  питание на курортах и в профилакториях строится в соответствии с физиологическими потребностями организма и регулируется рядом нормативных документов, обязательных для исполнения в санаторно-курортных  организациях.

     Суточный  рацион больного определяют исходя из:

     • энергетической ценности, т.е. калорийности;

     • химического состава (количества белков, жиров, углеводов

     минеральных солей, воды, витаминов, экстрактивных  веществ);

     • физических свойств;

     • массы (объема), консистенции, температуры пищи;

     • режима (распорядка) питания.

     Набор продуктов и порядок их замены определен законодательно.

     В основу построения пищевых рационов в санаториях положена групповая  заказная система лечебного питания. Под ней понимают принцип разработки ряда суточных пищевых рационов с  правом выбора по каждому лечебному  столу из двух-трех блюд или строгим  режимом питания, где выбор блюд не разрешается. Это определяет целесообразность применения пищевых рационов при  различных заболеваниях и состояниях с учетом стадии и характера течения  патологического процесса. Для всех диет, особенно для диет № 8 и 9, в  меню-заказе должны быть указаны химический состав и калорийность блюд.

     При определении лечебного рациона  следует учитывать общее, так  и местное воздействие на организм диеты или специального режима питания. Немаловажную роль в дифференцированном применении лечебного санаторного питания играет тактика его проведения. В понятие «тактика» входит ряд моментов, обеспечивающих планомерность проведения лечебного питания и имеющих подчас решающее значение для эффективности диетотерапии. Основными из них являются:

     • координация пищевого рациона с энергетическими затратами

     организма больного;

     • правильное построение режима питания с учетом химического

     состава минеральных вод и рациона;

     • динамичность назначения лечебного питания с использованием системы нагрузок;

     • удовлетворение вкусовых привычек больного;

     • привлечение всего персонала санатория к обеспечению лечебного питания, а самого больного – к его соблюдению.

     Режим питания должен быть построен таким  образом, чтобы каждый прием пищи как по времени, так и по количественно-качественному  составу сочетался с терапевтическим  воздействием санаторно-курортных  факторов. Время питания больных  зависит от количества приемов пищи и общего распорядка дня в санаториях. Режим питания больных должен строиться индивидуально в зависимости  от характера заболевания и особенностей его течения, наличия аппетита, прочих методов терапии, общего и трудового  режимов. Однако в любом случае не следует допускать между отдельными приемами пищи перерывы в дневное  время свыше 5 ч и между последним  вечерним приемом пищи и завтраком 10 – 11 ч.

     Для лечебно-профилактических учреждений Министерством здравоохранения в соответствии с общим режимом установлен, как минимальный, четырехразовый прием пищи. Четвертый прием пищи предусматривает прием кефира за один-два часа до отхода ко сну. Этот режим может изменяться в зависимости от профиля курорта и характера бальнеопроцедур. При многих заболеваниях (органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы, инфекционных и др.) необходим более частый прием пищи (5 – 6 раз). При пятиразовом питании целесообразно вводить второй завтрак, а при шестиразовом – еще и полдник.

     Лихорадящим больным прием основного количества пищи показан в часы снижения температуры  тела, когда обычно улучшается аппетит.

     Прием пищи в определенные часы имеет важное значение для выработки условных рефлексов и слаженной работы не только органов пищеварения, но и всех органов и систем. Важна и продолжительность еды. Известно, что переваривание и усвоение пищи протекает значительно лучше, если пищу принимают не торопясь, хорошо пережевывая. Поэтому распорядок санатория, дома отдыха, пансионата должен быть таким, чтобы прием пищи каждым больным в столовой занимал не менее 20 – 25 мин. Переход с одной диеты на другую по медицинским показаниям следует осуществлять постепенно, с таким расчётом, чтобы новая диета служила следующей ступенью на пути к переводу больного на общий стол.

     На  фоне одной из диет могут проводиться  разгрузочные дни.

     Как было отмечено, удовлетворение вкусовых привычек больного имеет существенное значение в тактике проведения лечебного  питания. Для удовлетворения вкусовых запросов при построении лечебного  питания по групповой системе  можно рекомендовать:

     • такое построение меню, в котором не практикуются повторения, кроме таких наиболее часто употребляемых блюд, как супы, картофель жареный;

     • обеспечение тщательной кулинарной обработки пищи. Все блюда лечебного питания должны быть вкусными и приятными на вид;

     • обеспечение уютной обстановки обеденного зала и соответствующей сервировки стола;

     • установление системы предварительного заказа блюд (накануне) на все лечебные столы, кроме наиболее строгих.

     Опыт  показывает, что, придерживаясь этих рекомендаций, можно достичь удовлетворения вкусовых привычек больного и обеспечить полное потребление приготовленной пищи. Следует подчеркнуть, что привлечение  всего персонала санатория и  самого больного к обеспечению точного  проведения назначенного лечебного  питания нередко решает успех  лечения. В отличие от больничных учреждений здравницы имеют гораздо  больше возможностей индивидуализировать  питание: при необходимости можно  выделять небольшие группы больных  и готовить для них соответствующие  рационы, ввести шведский стол, но с  учетом индивидуальных потребностей.

     Диетотерапия  требует дифференцированного и  индивидуального подхода. Только с учетом общих и местных патогенетических механизмов заболевания, характера обменных нарушений, изменений органов пищеварения, фазы течения патологического процесса, а также возможных осложнений и сопутствующих заболеваний, степени упитанности, возраста и пола больного можно правильно построить диету, которая в состоянии оказать терапевтическое воздействие, как на пораженный орган, так и на весь организм в целом. Индивидуализация, в зависимости от региональных, нозологических и других особенностей, осуществляется также путем использования в лечебном питании биологически активных добавок к пище и готовых специализированных смесей.

     Лечебное  питание должно быть достаточно динамичным. Необходимость динамичности диктуется  тем, что всякая лечебная диета в  том или ином отношении является ограничительной, а, следовательно, односторонней  и неполноценной. Поэтому длительное соблюдение особенно строгих диет может  вести, с одной стороны, к частичному голоданию организма в отношении  отдельных пищевых веществ, с  другой – к тренировке нарушенных функциональных механизмов в период восстановления. Необходимая динамичность достигается применением широко используемых в диетотерапии принципов  щажения и тренировки. Принцип щажения предусматривает исключение факторов питания, способствующих поддержанию патологического процесса либо его прогрессированию (механические, химические, термические раздражители и т.д.). Принцип тренировки заключается в расширении первоначально строгой диеты за счет снятия связанных с ней ограничений для перехода на полноценный пищевой режим. При заказной системе питания в санатории минимальная калорийность набора продуктов составляет 2000 ккал, а максимальная – до 5000 ккал и выше. Пользуясь этой системой, отдыхающие или больные в отдельных случаях могут превышать суточные потребности для своего организма в 2 раза и более. Для устранения этого недостатка и учета индивидуальных потребностей предлагается воспользоваться единицами стандартного рациона – ЕСР.

     В меню не должно быть непонятных названий блюд, таких, как «суп андалуз», «суп пейзан». Названия должны соответствовать содержанию блюд и устоявшемуся понятию (мусс, антрекот, ростбиф и т.д.).

     Наблюдаемое в рационах некоторых здравниц избыточное введение белка в суточный рацион может повлечь негативные для  организма последствия: от повышенного  количества белка страдает прежде всего функция печени, почек. Перегрузка организма азотистыми шлаками приводит к ацидозу при одновременном недостатке щелочных минеральных солей. У больных с нарушением функции кишечника могут появиться симптомы гнилостной диспепсии. Особенно неблагоприятно избыточное введение белка отражается на здоровье лиц старше 40 лет, т.к. в этом возрасте замедляются обменные процессы. В рационы необходимо вводить больше свежих овощей, зелени, фруктов. Эти продукты обеспечивают организм минеральными солями щелочной ориентации, витаминами, клетчаткой.

     Овощи и фрукты способствуют выведению  холестерина из организма и снижению его уровня в крови. Необходимо добиваться бесперебойного снабжения ими здравниц. Следует более широко применять  в питании и рыбные блюда, а  также гребешки, мидии, морскую капусту  и др.. Наряду с полноценным белком эти продукты содержат большое количество минеральных веществ, микроэлементы (йод, цинк и др.).

     Нередко в санаториях завышается калорийность рационов. Даже по диете № 8 она иногда превышает энергетические затраты  человека, занятого тяжелым физическим трудом. Вполне понятно, что такая  «диетотерапия» не даст нужного эффекта. Калорийность санаторного рациона  должна быть выше калорийности рациона  человека, занятого умственным и легким физическим трудом, и равняться примерно 45 ккал (1,5 ЕСР) на 1 кг идеальной массы  тела. И это с учетом дополнительных энергозатрат на занятия спортом, прогулки, прием физиотерапевтических процедур и др.. Калорийность рационов выше этих норм ничем не оправдана.

     Химический  состав и калорийность диет регулируются не только закладкой продуктов в  блюдо, но и подбором буфетных продуктов (хлеб, масло, сахар). В здравницах должны быть установлены и утверждены главным  врачом строгие нормы этих продуктов  на каждый лечебный стол. Нормирование буфетных продуктов позволяет строже дифференцировать лечебные столы по их химическому составу. Это особенно важно для больных с нарушением обмена веществ.

     Общее руководство питанием больных осуществляет главный врач санатория. Непосредственная ответственность за организацию  лечебного питания возлагается  на врача-диетолога, который подчиняется  главному врачу санатория, директору  пансионата или их заместителям.