Оценка качества молока

Содержание

 

Введение…………………………………………………………………..……3

1 Описание объекта  оценки………………………….………………….…….4

2 Описание технологического процесса  производства молока…….………8

3 Жизненный цикл продукции……………………………………….………13

4 Определение комплексной оценки  качества молока ………………..…..20

     4.1 Определение номенклатуры  показателей качества молока ………..20

     4.2 Построение «дерева  свойств»………………………………………...22

     4.3 Метод опроса…………………………………………………...….…..23

     4.4 Оценка  показателей  качества молока ………………………….……29

     4.5 Выбор  базового образца………………………….……………..……..34

     4.6 Определение уровня  качества молока дифференциальным методом.55

    4.7 Комплексная оценка  уровня качества молока ……………….…….…58

5  Рекомендации для  принятия управленческих решений…………………..62

6 Декларирование соответствия продукции……...……………………….…64

Заключение…………………………………………………………….....……67

Список используемой литературы………………………………….…….….68

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

В последнее время  предприятия по мере продвижения своей продукции на рынки сбыта все чаще и чаще сталкиваются с жесткими требованиями к качеству. В рыночных условиях никакие инвестиции не спасут предприятие, если оно не сможет обеспечить конкурентоспособность своей продукции или услуг. Основой конкурентоспособности является качество. Именно качеству отдают предпочтение покупатели и заказчики при выборе продукции. Одна из основных функций управления качеством - контроль качества.

За понятием проблема качества всегда стоит  потребитель. Именно он выбирает наиболее предпочтительные свойства, поэтому производитель должен проявлять заботу о качестве в течение всего  срока потребления продукта.

Целью данной курсовой работы является разработка методики оценки уровня качества продукции. В качестве объекта квалиметрии выбрано молоко. Для того, чтобы разработать такую методику сначала надо ознакомиться с ассортиментом  рассматриваемой продукции, определить показатели качества, изучить технологию производства. Особое внимание следует уделить потребительским свойствам продовольственных товаров, исследовать проблемы качества, а также методы проведения количественной оценки качества. Перед тем как предложить методику оценки уровня качества, надо ознакомиться с организацией работ по обеспечению эффективного управления качеством, проанализировать порядок и правила сертификации продукции.

В ходе данной работы будет  выбрана система показателей  качества для молока и построена структурная схема этих показателей качества.

 

        1 Описание  объекта оценки

 

Молоко –  биологическая жидкость, секрет, вырабатываемый молочной железой млекопитающих животных.

В пищу чаще всего применяют  коровье молоко. Натуральное сырое  коровье молоко содержит многие необходимые организму человека вещества: молочный жир 2…6 %, белки 2…5 %, молочный сахар (лактозу) 4,3…5,3 %, минеральные вещества в виде солей кальция, магния, калия, натрия и др. – 0,6…0,9 %, витамины, микроэлементы, различные ферменты и воду 85…89 %.

Молоко представляет собой сложную коллоидно-химическую систему. Находящиеся в нем вещества имеют частицы разных размеров и разной природы. Так, сахар и часть солей молока растворены в воде до мельчайших частиц не более 1 мкм. Белки и часть других солей образуют коллоидный раствор с более крупными частицами от 1 до 100 мкм. Жир в теплом молоке находится в состоянии эмульсии, а в холодном молоке в состоянии суспензии. Жировые шарики в молоке адсорбируют белки и имеют размер от 1 до 20 мкм.

Питьевое молоко как  товарную продукцию разделяют по видам исходного сырья, содержания жира и сухих веществ, а также по видам бактерицидной обработки.

По видам исходного  сырья выпускают натуральное, восстановленное  и белковое молоко. Натуральное молоко вырабатывают из заготовляемого сырого молока. Восстановленное молоко получают из сухого молока, изготовленного на предприятиях молочноконсервной отрасли. Белковым называют молоко, содержащее сухие обезжиренные добавки, выработанные из молока. Кроме того, в молоко могут добавлять витамин С, кофе и какао.

По содержанию жира молоко может быть натуральным, с массовой долей жира не менее 3,2 % или нормализованным с рецептурным жировым составом. Нормализованное молоко выпускают нежирным или с массовой долей жира 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0 %.

Молоко – скоропортящийся  продукт, представляющий собой чрезвычайно  благоприятную среду для размножения микроорганизмов, вызывающих кисломолочное брожение. Степень этого брожения оценивают показателем кислотности молока, измеряемым в градусах Тернера. Молоко кислотностью выше 22 °Т при нагревании скисает (свертывается).

В молоке возможно наличие  болезнетворных микроорганизмов, поэтому питьевым может быть только молоко, подвергнутое тепловой бактерицидной обработке: пастеризации или стерилизации.

Основными показателями молока как объекта технологической  переработки являются состав, степень чистоты, органолептические, физико-механические свойства, а также наличие в нем болезнетворных микробов и токсических веществ.

Молоко сырое при  сдаче-приемке на предприятиях молочной промышленности должно иметь температуру не выше +10 °С, плотность не менее 1027 кг/м³, а также нормативные значения других показателей: кислотности, степени чистоты по эталону, массовых долей жира, белка и сухих веществ, бактериальной обсемененности и содержанию соматических клеток.

В зависимости от этих показателей качества молоко сырое  подразделяют на три сорта: высший, первый и второй, каждый из которых учитывается и перерабатывается отдельно.

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1- Органолептические  показатели качества

 

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и  сбившихся комочков жира.
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних  привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока-выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус.
Цвет	Белый, равномерный по всей массе.

 

По общим физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

 

Таблица 2- Физико-химические показатели качества

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира, % - классического Массовая доля белка, %, не менее Плотность, кг/м, не менее Температура продукта при выпуске, °С, Кислотность Т, не более Группа чистоты, не ниже	2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5.                          2,6                         1027                         21                         21                       1

 

В соответствии с настоящим стандартом ГОСТ 52090-2003, молоко должно изготовляться по рецептурам  и технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил.                                                                                                                

В качестве объекта анализа  выбрано молоко классическое  следующих торговых марок:

№1 – молоко классическое «Вкуснотеево», производитель ОАО  Молочный комбинат «Воронежский», г. Воронеж.

№2  – молоко классическое  «Веселый молочник», производитель ОАО «Вимм-Билль-Данн», филиал ЗАО «Аннинское молоко», Воронежская оьл., п. г. т. Анна.

№3 – молоко классическое «Авида», производитель ЗАО Молочный комбинат «Авида», Белгородская обл., г. Старый Оскол.

№4 – молоко классическое «Простоквашино», производитель ОАО «ЛипецкМолоко», г. Липецк.

№5 – молоко классическое  «Домик в деревне», производитель ОАО «Вимм-Билль-Данн», г. Москва.

 

 

 

2 Технологический процесс  изготовления продукции

 

Стадии технологического процесса. Производство питьевого пастеризованного коровьего молока и сливок состоит из следующих стадий и основных операций:

• приемка молока, сортирование по качеству и измерение количества принятого молока;
• очистка от механических примесей и охлаждение сырого молока;
• нагревание и сепарирование молока;
• дозирование различных фракций молочной смеси и нормализация молока;
• очистка подогретого нормализованного молока и его гомогенизация;
• пастеризация и охлаждение молока и сливок;
• фасование молока в потребительскую и транспортную тару.

Характеристика комплексов оборудования. Линия производства пастеризованного молока начинается с комплекса оборудования для подготовки сырого молока к переработке, включающего самовсасывающие насосы, счетчики-расходомеры, фильтры, охладительную установку и резервуары для хранения молока.

Ведущим в линии является комплекс оборудования для образования  нормализованного молока и сливок, включающий насосы, сепаратор-нормализатор и гомогенизатор.

В завершающий комплекс получения готовой продукции  входят пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, резервуары для хранения охлажденного пастеризованного молока и сливок, фасовочные машины.

Топленое молоко получают с помощью комплекса оборудования, в который входят трубчатая пастеризационная установка, резервуар для выдержки молока и пластинчатая охладительная установка.

Машинно-аппаратурная схема  линии производства питьевого молока и сливок показана на рис 2.18.

Устройство и принцип  действия линии. Доставка молока, поступающего на предприятия молочной промышленности для переработки, осуществляется с помощью молочных автомобильных цистерн. После проверки качества молоко с помощью центробежных самовсасывающих электронасосов 1 отбирается через трубопровод  с установленным на нем счетчиком-расходомером 2 и фильтром 3. В отличие от других центробежных насосов самовсасывающий снабжен воздухоотделителем, обеспечивающим работу насосов без залива всасывающего трубопровода.

Счетчик-расходомер 2 предназначен для измерения объема и массы  молока и молочных продуктов. По результатам  измерения производится вычисление объемного расхода и объема, а при наличии информации о плотности среды – массового расхода и массы. Учет принимаемого молока проводят в весовых единицах измерения (кг). При приемке молока по объему делают перерасчет объемных единиц в весовые в зависимости от его плотности.

Масса принимаемого молока может измеряться также с помощью  емкостей с тензометрическим устройством  или путем использования тарированных емкостей.

Молоко очищается от механических примесей фильтром 3. Сразу  после очистки сырое молоко охлаждают на пластинчатой охладительной установке 4. Она предназначена для охлаждения молока в непрерывном тонкослойном потоке при автоматическом регулировании процесса, что исключает выход недоохлажденного молока.

Пластинчатый  аппарат установки 4 состоит из двух теплообменных секций. В первой секции циркулирует вода с температурой 8…13 °С, а во второй – рассол с температурой – 5 °С. Молоко после прохождения через секции охлаждается до температуры 4…6 °С и поступает в резервуар 5. В нем сырое молоко может храниться не более 12 ч.

Производство  питьевого молока начинается с загрузки сырого молока  насосом 6 в производственный резервуар 7. В последний для приготовления белкового молока могут дозировать сухое молоко или другие добавки. Затем молоко подают насосами – дозаторами 8 через уравнительный бачок 9 на тепловую и механическую обработку.

В линиях производительность 10 и 15 т/ч проводят нормализацию молока в потоке. Для этого в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладитель-ной установки 10 сырое молоко нагревают до температуры 40…45 °С и подают в сепаратор-нормализатор 12, в котором непрерывная нормализация молока совмещается с очисткой его от механических примесей. В сепараторе 12 натуральное молоко разделяется на две фракции: нормализованное молоко и сливки.

Нормализованное молоко поступает во вторую секцию рекуперации установки 10. Последняя снабжена пультом управления 11 со стабилизатором потока, обеспечивающим равномерность подачи молока в пластинчатый аппарат. Из установки 10 нормализованное молоко нагнетается в гомогенизатор 13. При получении питьевого молока нормализованное молоко гомогенизируют при температуре 45…65 °С и давлении в клапане гомогенизатора 10…15 МПа. Из гомогенизатора 13 молоко возвращается в пастеризационно-охладительную установку 10 для пастеризации при температуре 74…78 °С с продолжительностью выдержки 20 с и последующим охлаждением до 4…8 °С.