Оценка качества молока

 Маркировка должна  содержать следующую информацию: наименование и место нахождения  изготовителя; товарный знак изготовителя (при наличии); вид, наименование и сорт продукции; состав продукта; пищевые добавки; информацию о пищевой ценности; дату изготовления; срок годности; условия хранения; массу нетто; должны быть указаны пищевые добавки, ароматизаторы; обозначение стандарта; информацию о подтверждении соответствия.

Рекомендуемый срок хранения молока при температуре от + 2 до + 6 °С – не более 36 сут с даты изготовления.   

8) Потребление – включает непосредственное употребление продукции. Реализованный продукт должен быть безопасен для потребителя и удовлетворять  вкусы покупателя для формирования спроса.

9) Завершающим этапом  жизненного цикла молока, является утилизация упаковки.

 

     

 

4 Определение комплексной оценки качества оцениваемых образцов

4.1 Определение номенклатуры показателей качества молока.

 

 Всю промышленную продукцию  по характеру реализации ее  свойств можно разделить на 2 класса, которые в свою очередь подразделяются  на 5 групп.

                                      Промышленная продукция

 

                      1 класс                                                         2 класс

Продукция, расходуемая                                    Продукция, расходующая

при использовании                                                        свой ресурс

природное     материалы,  расходные изделия         неремонти-          ремонти-

 сырье,           продукты                                               руемые                 руемые

 топливо                                                                        изделия                изделия

Продукция пищевой промышленности относится к первому классу второй и третьей группе. Ко второй группе первого класса относится нефасованные продовольственные товары, которые  хранятся и перевозятся без индивидуальной упаковки. К третьей группе - единицы промышленной продукции в специальной упаковке, которая исчесляется метрами, килограмами, штуками и т.д.

Номенклатура показателей определяется в зависимости от того, какие требования предъявляются к продукции в ГОСТе или технических условиях. Молоко изготавливают в соответствии с требованиями ГОСТ 52090-2003.

По общероссийскому  классификатору продукции молоко имеет код ОКП 922870, по номенклатуре показателей качества относится к группе Н11. Иерархическая структура показателей может быть представлена в виде дерева свойств. По нему проводится отбор и устанавливаются перечни показателей.

Молоко характеризуется следующими основными показателями качества. В группу показателей назначения входят: функциональные показатели (энергетическая ценность), показатели состава и структуры (пищевая ценность продукта, содержание молочного жира, углеводов, белков и минеральных веществ).

Показатели экономичности определяют затраты на производство данного продукта, то есть материальные, энергетические и трудовые ресурсы, использованные при производстве молока.

К показателям  надежности относят сохраняемость.  Молоко хранят при температуре +2 +6°С( срок годности 36 сут).

В группу эргономических показателей входят следующие подгруппы  показателей: антропометрические; гигиенические, физиологические и психологические.

Эстетические показатели подразделяются на следующие подгруппы  показателей: информационной выразительности (наличие знака соответствия, наличие товарного знака); внешний вид упаковки (удобство упаковки, целостность композиции, оригинальность формы); совершенства производственного исполнения и стабильности товарного вида (сохраняемость цвета и устойчивость упаковки к повреждению).

Показатели транспортабельности определяют требования к перевозке молока. Молоко транспортируют всеми видами крытого транспорта  в соответствии с правилами перевозок.

К показателям безопасности относят:  безвредность упаковки для продукции и окружающей среды.

К органолептическим  показателям качества относят вкус, запах, цвет, внешний вид и консистенцию молока.

К физико-химическим показателям качества молока относят: массовую долю жира, массовую долю белка, температуру продукта при выпуске с предприятия, кислотность.

 

 

 

 

4.2 Построение «Дерева свойств»

 

«Дерево свойств» представляет собой иерархическую структур, состоящую  из показателей качества, характеризующих  определенный продукт. Каждый показатель качества, являясь количественной характеристикой одного из свойств объекта, должен отражать способность этого объекта удовлетворять общественные потребности в конкретных условиях. Количественной характеристикой показателя качества является коэффициент весомости, рассчитываемый по формуле:

                                                 

                                                   ( 1)

где m – количество оцениваемых объектов,

   n – количество экспертов;

   Q_ij – оценка i-го объекта данная j-м экспертом.

Для построения «дерева  свойств» для молока были выбраны те показатели, которые относятся именно к этой однородной группе продукции, а именно: назначения, технологичности, надежности, транспортабельности, эргономические, эстетические, безопасности, экономические. Для комплексных показателей 1 уровня определены коэффициенты весомости. Рассмотренные комплексные показатели 1-го уровня включают в себя комплексные показатели 2-го уровня, которые в свою очередь включают в себя показатели 3-го уровня. Сумма коэффициентов весомости на каждом уровне построения «дерева свойств» равна единице. «Дерево свойств» представлено в приложении А, где на самом нижнем уровне располагаются единичные показатели качества продукции, которыми руководствуются покупатели при выборе молока. Для них так же были рассчитаны коэффициенты весомости.

 

4.3 Метод опроса

 

Маркетинг и изучение рынка молока дают следующие результаты. Основными потребителями молока являются дети, фактически всех возрастов (29 %), студенты в возрасте от 17 до 21 (39 %), рабочие в возрасте от 30 до 45 лет (23 %) и пенсионеры от 55 до 65 лет (9 %), что наглядно представлено на рисунке 1.

Рисунок 1 – Категории покупателей

В качестве однородной группы потребителей выбираем студентов, так  как на их долю среди опрашиваемых пришлось большее количество.

Для того, чтобы выявить  наиболее важные из показателей качества, был проведен социологический опрос  среди студентов и была составлена анкета, пример заполнения одним из опрашиваемых приведен в таблице 3. Оценки представлялись в диапазоне от 1 до 5 по возрастанию степени значимости:

          1-абсолютно неважно;

          2-не очень важно;

3-может быть важно;

4-очень важно;

          5-абсолютно необходимо.

Таблица  3 – Пример анкеты

Критерий	Балл
	1	2	3	4	5
Запах и вкус					+
Внешний вид				+
Цвет					+
Консистенция					+
Цена			+
Структура				+
Энергетическая ценность				+
Обозначение НД					+
Наличие товарного знака				+
Информационная выразительность	+
Оформление	+
Энергетическая ценность			+
Целостность композиции	+
Красочность оформления	+
Срок годности	+
Оригинальность формы	+
Удобство упаковки					+

      По окончании  проведения анкетирования была  получена сводная таблица опроса 25 студентов (приложение Б).  

     Рассчитаем уровень точности результата исследования. Для этого определим случайную ошибку данной выборки по формуле:

 

                        ,                                                    (2 )

где  n – количество опрошенных потребителей;

σ – среднее квадратичное отклонение;

t – доверительный интервал.

      

                                                                          _{( 3)}     

σ = 9,3.

Случайная ошибка не должна превышать 5%, следовательно, можно сделать вывод, что данные социологического опроса являются надежными, погрешность полученных результатов составляет 3,6 %.

Для более удобного рассмотрения полученных данных представим их в  виде    гистограммы (рисунок  2).

Рисунок 2 – Гистограмма показателей качества молока, которые

интересуют потребителей

где Q₁-Вкус; Q₂-Запах; Q₃-Внешний вид; Q₄- Структура; Q₅- Консистенция; Q₆- Цвет; Q₇- Энергетическая ценность; Q₈-Пищевая ценность; Q₉- Наличие товарного знака; Q₁₀- Обозначение НД; Q₁₁- Условия хранения; Q₁₂- Цена; Q₁₃- Целостность композиции; Q₁₄- Красочность упаковки; Q ₁₅-  Срок годности; Q₁₆- Оригинальность формы; Q₁₇- Удобство упаковки.

Строится  обобщенный ранжированный ряд по степени важности показателей в порядке убывания:

Q₁>Q₄>Q₅>Q₃>Q₆>Q₁₇>Q₁₃>Q₁₆>Q₁₀>Q₁₂>Q₁₁>Q₉>Q₈>Q₁₄>Q₁₅>Q₂>Q₇

По полученным данным было выявлено, что наиболее значимыми  для потребителей являются 9 показателей, которые набрали наибольшее количество баллов,  органолептические –  вкус, внешний вид, структура, консистенция, цвет и эстетические показатели –  оригинальность формы, удобство упаковки, целостность композиции, обозначение НД. Результаты представлены в таблице 4.

 

 

Таблица 4  – Результаты опроса потребителей

№ п/п	Наименование показателя	Сумма, балл
1	Вкус	122
2	Внешний вид	100
3	Структура	115
4	Консистенция	104
5	Цвет	95
6	Обозначение НД	80
7	Целостность композиции	87
8	Оригинальность формы	84
9	Удобство упаковки	90

 

Для визуального восприятия строим гистограмму выбранных показателей (рисунок 3).

 

 Рисунок 3 – Гистограмма показателей качества молока, которые являются наиболее важными для потребителей:

Q₁ – вкус,

Q₂ – внешний вид,

Q₃ – структура,

Q₄ – консистенция,

Q₅ – цвет,

Q₆ –обозначение НД,

Q₇ –целостность композиции.

Q₈ –оригинальность формы.

Q₉ –удобство упаковки.

 

Делаем вывод, о том, что наибольшее влияние на мнение потребителей при выборе молока оказывают вкус и структура данного продукта.

Для определения значимости каждого выбранного показателя рассчитываем коэффициенты весомости, то есть коэффициенты, с помощью которых можно расположить показатели в порядке увеличения их значимости и для визуального восприятия построить возрастающий ранжированный ряд, который начинается со свойства с меньшей весомостью и заканчивается свойством с большей весомостью.

Коэффициенты весомости  показателей рассчитывают по формуле (1):

,

где п - количество экспертов;

     т - число оцениваемых показателей;

      Qij - коэффициент весомости j-го показателя в рангах (баллах), который дал  i-ый эксперт.

а₁ =122 /877 =0,14,

а₂ =100 /877 =0,11,

а₃ =115 /877 =0,13,

а₄ =104 /877 =0,12,

а₅ =95 /877 =0,11,

а₆ =80 /877=0,08,

а₇ = 87/877=0,10.

а₈ =84 /877 =0,09,

а₉ =90 /877 =0,11,

 

На основе рассчитанных коэффициентов строим возрастающий ранжированный ряд по увеличению степени важности свойства:

                                  Q₆<Q₈< Q₇ <Q₉ <Q₅ <Q₂ <Q₄ <Q₃ <Q₁

Ранжированный ряд показывает, что  показатели расположились в следующей  последовательности по степени важности: вкус, структура, консистенция, внешний  вид, цвет, удобство упаковки, целостность композиции, оригинальность формы и обозначение НД.

 

 

4.4 Оценка  показателей качества  молока.

 

Для нахождения тех показателей, которые в наибольшей степени  удовлетворяли бы потребности покупателей, проводим анкетирование. Выбираем группу потребителей из 20 человек одной возрастной категории (20-25 лет), так как с возрастом вкусовые ощущения и обоняние у людей изменяются, и проводим опрос на тему: «На какой показатель вы ориентируетесь при выборе и покупке молока?»