Оценка качества молока

Охлажденное пастеризованное молоко подается в  промежуточный резервуар 14, хранение в котором допускается не более 6 ч. Из резервуара 14 молоко перекачивают в приемный бункер фасовочной машины 15 и упаковывают в потребительскую тару.

Для получения топленого  молока нормализованное молоко подогревают  до 70…85 °С в пастеризационно-охладительной установке 10 и обрабатывают в гомогенизаторе 13. Затем молоко нагнетают в трубчатую пастеризационную установку 16, обеспечивающую нагревание до 95…99 °С, а затем в резервуар 17.

При выдержке молока в  резервуаре 17, снабженном мешалкой, происходит процесс топления. Для молока с массовой долей жира 4 и 6 % продолжительность топления 3…4 ч, для молока нежирного с массовой долей жира 1 % – 4…5 ч. Чтобы предотвратить образование на поверхности слоя жира и белка, молоко перемешивают каждый час в течение 2…3 мин.

В процессе топления часть  влаги выпаривается и жирность молока повышается. Молоко приобретает кремовый оттенок. Это связано с образованием меланоидинов вследствие реакции между лактозой и белками, а также между лактозой и некоторыми свободными аминокислотами. Меланоидины представляют собой вещества коричневого цвета с явно выраженным привкусом карамелизации.

 Готовое  топленое молоко нагнетают насосом – дозатором 8 через пластичный охладитель 18, охлаждая до температуры 4…6 °С, и размещают в резервуаре 19. Из последнего топленое молоко перекачивают насосом 6 в загрузочную воронку фасовочной машины 20 и упаковывают в потребительскую тару.

Сливки отделяют от натурального молока при производстве обезжиренного (нежирного) молока. При этом обезжиренное молоко из сепаратора 12 сразу направляют в установку 10, минуя гомогенизатор 13. После пастеризации и охлаждения обезжиренное молоко подают в резервуар 14 и далее в фасовочную машину 15.

Сливки из сепаратора 12 поступают в гомогенизатор 13. Сливки гомогенизируют при давлении 5…10 МПа и температуре 60…80 °С. Затем в пластичной пастеризационно-охладительной установке 21 их пастеризуют: сливки с массовой долей жира 10 % – при 78…82 °С, 20 и 30 % – при 83…87 °С с выдержкой 15…20 с. Далее в этой же установке 21 сливки охлаждают до температуры не выше 6 °С и загружают в резервуар 22. Из последнего насосом 23 сливки перекачивают на переработку или на фасование в потребительскую тару.

Пастеризованное молоко выпускают в стеклянных бутылках и бумажных пакетах, пакетах из полимерной пленки, а также во флягах, цистернах с термоизоляцией, контейнерах различной вместимости.

Все шире используется для  фасования пастеризованного молоко тара разового потребления – полиэтиленовые и бумажные пакеты. Такая тара значительно легче бутылок, компактнее, исключает сложный процесс мойки, гигиеничнее, удобнее для потребления и транспортирования, требует меньше производственных площадей, трудовых и энергетических затрат.

Бумажные пакеты имеют  форму тетраэдра (тетра-пак), снаружи  покрыты парафином, внутри – полиэтиленом; формы бруска (брик-пак) с двусторонним покрытием полиэтиленом и применением аппликаторной ленты, что обеспечивает большую прочность швов по сравнению с пакетами тетра-пак.

Фасованное молоко должно иметь температуру не выше 8 °С и может сразу, без дополнительного охлаждения, передано в реализацию или направлено на временное хранение сроком не более 18 ч в холодильные камеры с температурой не выше 8 °С и влажностью 85…90 %.

В торговую сеть и предприятия общественного  питания пастеризованное молоко доставляют специальным автотранспортом с изотермическими или закрытыми кузовами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Жизненный цикл продукции

 

Каждой организации необходимо обеспечить результативное и эффективное     функционирование процессов жизненного цикла продукции и вспомогательных процессов, а также связанную с ними сеть процессов, с тем чтобы организация могла удовлетворять свои заинтересованные стороны. В то время как процессы жизненного цикла приводят к созданию продукции, добавляющей ценность организации, вспомогательные процессы также необходимы организации.

Рассмотрим жизненный  цикл молока, для того, чтобы определить совокупность взаимосвязанных процессов создания и последовательного изменения состояния продукции, а также для формирования исходных требований к ней и до окончания ее эксплуатации или потребления.  

1) Маркетинг, поиск  и исследование рынка. В последние  годы в связи с     расширением  в нашей стране рыночных отношений, расширением возможностей внешнеэкономической деятельности значительно вырос интерес к маркетингу как к концепции рыночного управления. Маркетинговый анализ предполагает определение и оценку рынков предприятий и внешней среды маркетинга с целью выявления привлекательных возможностей, обнаружения трудностей и слабых мест в работе предприятия. Информация, необходимая для маркетингового анализа, собирается в результате проведения маркетинговых исследований. Функции маркетинга, играющие ведущую роль в определении требований к качеству продукции:

- определять потребности в продукции;

- давать точное определение рыночного спроса и области реализации, поскольку это важно для оценки сортности, требуемого количества, стоимости и сроков производства продукции (услуги);

- давать четкое определение требований потребителя на основе постоянного анализа хозяйственных договоров, контрактов или потребностей рынка.

В результате проведения маркетинговых исследований, которые  более подробно будут описаны ниже, было установлено, что  основными потребителями молока являются дети -29% и студенты- 39%, в остальных возрастных группах- рабочие -23%,пенсинеры- 9%. Опрос выполняется с целью определения объёма выпуска и требований потребителей.

2)  Проектирование и разработка продукции. На данной стадии жизненного цикла молока разрабатываются рецептуры, технические условия, технологические инструкции с целью добиться соответствия качества продукции запросам потребителей.

Молоко изготавливают по ГОСТ 52090-2003 «Молоко Питьевое. Технические условия», а также в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078- 01.

3) Материально-техническое снабжение. Качество молока и эффективность работы при его производстве существенно зависят от степени морального и физического износа применяемого оборудования.

4) Подготовка и разработка производственных процессов должна проводиться специалистами, компетентными именно в этой области. Особое внимание следует уделять процессам технологической, метрологической подготовки производства молока.

5) Предприятия молочной промышленности размещаются, как правило, вблизи молочных животноводческих ферм.

Молочная промышленность подразделяется на четыре отрасли:

• цельномолочная для производства питьевого молока, кисломолочных продуктов, сливок, сметаны, творога и др.;
• маслодельная для производства сливочного масла;
• сыродельная для производства сычужных твердых, полутвердых и мягких сыров, рассольных сыров и брынзы;
• молочноконсервная для производства сгущенных молока или сливок, сгущенного молока с какао, кофе и др.

Во всех перечисленных  производствах молоко подвергают механической и тепловой обработке.

Механическая обработка  заключается в очистке, сепарировании, нормализации и гомогенизации молока.

Очистку  молока проводят в два этапа:

– предварительная очистка при приеме холодного сырого молока от механических примесей с помощью фильтров;

– очистка нормализованного молока, подогретого до температуры 35…45 °С, от мельчайших частиц загрязнений, в том числе частицы бактериального происхождения и нетермостойких скоагулированных белковых частиц, с помощью центробежных сепараторов-молокоочистителей.

Сепарирование – это процесс разделения цельного молока на сливки (с требуемой массовой долей жира) и обезжиренное молоко. На процесс сепарирования существенное влияние оказывают температура и кислотность молока. Оптимальная температура сепарирования 35…45 °С. Нарастание кислотности затрудняет процесс сепарирования молока.

Обезжиренное молоко содержит менее 0,1 % жира и все остальные  составные части натурального сырого молока, кроме жирорастворимых витаминов. Влажность этого молока 91,4 %.

Обезжиренное молоко используется для выработки продуктов (творог нежирный, молоко нежирное сгущенное, молоко сухое обезжиренное), для нормализации молока и для производства закваски.

Нормализация состоит в регулировании массовой доли жира и сухих веществ в используемом сырье. Нормализацию молока по жиру осуществляют с таким расчетом, чтобы в готовом продукте массовая доля жира была не более значения, предусмотренного стандартом.

Молоко по жиру нормализуют  следующим образом:

– сепарируют часть молока в сепараторах-сливкоотделителях  или в сепараторах-нормализаторах с целью отбора сливок или обезжиренного молока при сепарировании;

– добавляют к натуральному молоку обезжиренное молоко;

– добавляют к обезжиренному  молоку сливки.

Гомогенизация – это процесс дробления (диспергирования) жировых шариков при воздействии на молоко внешних усилий, вызванных перепадом давления. Жиры в молоке находятся в виде эмульсии: множество жировых шариков, взвешенных в плазме молока. Чем меньше жировые шарики, тем выше вкусовые достоинства молочных продуктов, жиры лучше усваиваются организмом человека, а также повышается стойкость продукта от расслоения.

Гомогенизация молока и сливок используется в технологических процессах производства питьевого пастеризованного молока, сливок, кефира, сметаны, творога и др.

В зависимости  от вида обрабатываемого продукта поддерживают оптимальный режим гомогенизации  по температуре и величине давления в клапане гомогенизатора.

Тепловая обработка  молока заключается в охлаждении, пастеризации и стерилизации.

Охлаждение молока производят с целью сохранения его качества и ограничения роста количества микроорганизмов перед переработкой или употреблением в пищу. Молоко является хорошей средой для молочнокислых, болезнетворных и других бактерий, попавших в молоко из окружающей среды. Рост и развитие молочнокислых бактерий, вызывающих сквашивание молока, приостанавливаются при температуре около 10 °С и прекращается при 2…4 °С. Однако приостановить развитие всех микроорганизмов в молоке можно только их замораживанием. Поэтому охлажденное молоко обычно хранится не более 10 ч.

Пастеризация – нагревание и выдержка молока при повышенной температуре, обеспечивающей требуемый бактерицидный эффект. Пастеризация предназначена для уничтожения вегетативных форм микроорганизмов, находящихся в молоке (возбудители кишечных заболеваний, бруцеллеза, туберкулеза, ящура и др.), сохраняя при этом его биологическую и питательную активность, в том числе витамины. Однако при пастеризации разрушается большинство ферментов.

Температура и продолжительность  нагрева являются основными факторами, определяющими эффективность пастеризации. В зависимости от этих факторов различают следующие режимы пастеризации:

– длительный – продолжительность выдержки 10…15 мин при температуре 87 ± 2 °С (кефир, сметана);

– кратковременный –  продолжительность выдержки 20…30 с  при температуре 76 ± 2 °С (молоко пастеризованное, творог, молоко нежирное сгущенное с сахаром);

– моментальный – продолжительность выдержки 4…8 с при температуре 90 ± 2 °С (молоко цельное сгущенное с сахаром, какао или кофе со сгущенным молоком и сахаром, молоко сухое цельное и обезжиренное, сливки сухие).

При пастеризации молока уничтожается не менее 99,9 % микрофлоры, однако в нем сохраняются споровые формы микроорганизмов и часть термофильной микрофлоры.

Стерилизация – тепловая обработка молока при температуре более 100 °С с последующей его выдержкой. При стерилизации молока уничтожается как вегетативные, так и споровые формы микроорганизмов. Кроме этого стерилизованные продукты приобретают определенную стойкость при хранении.

Недостатком стерилизованного молока является то, что его пищевая  и биологическая ценность ниже, чем пастеризованного. В частности, при стерилизации разрушаются некоторые витамины.

Тепловую обработку  также применяют для преобразования биохимических свойств молока при производстве топленого молока.

 

6) Контроль и проведение испытаний – качество молока определяют по органолептическим и физико-химическим показателям, требования к которым установлены в ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия»

 Массовую долю жира  продукта определяют по ГОСТ 5867—90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира», содержание массовой доли сахарозы по ГОСТ 3628-78 «Молочные продукты. Методы определения сахара». Массовую долю сухих веществ по ГОСТ 3626 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества».

Микробиологические  показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, и их определяют по ГОСТ 9225—84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа».

Содержание  токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

7) Упаковка и хранение.

Молоко фасуют в потребительскую тару или непосредственно в транспортную тару. Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов.