Анализ качества плавленых сыров

Рисунок 4. Структура импорта  сыра по странам-поставщикам за 2009-2011гг в натуральном выражении,%.

По данным ФТС РФ, в 2009 году в страну было поставлено 225 478 тонн сыра на сумму более $ 877 млн. При  этом доля импорта по прежнему растет: если в 2007 году она составляла 40%, в 2008-м  – 42%, то в 2009 году наблюдается динамика уже в 42,5%. Тенденция роста импорта сохранилась и в 2010 году: только за восемь месяцев в Россию было поставлено 171 434 тонны сыров на сумму $ 757 млн. В целом, по предварительным оценкам, в 2010 году темп прироста объемов импорта составил 19%.

Из всего объема поставок в 2009 году, по данным Росстата, плавленые  сыры составляли 15 224 тонны, или $ 51 млн., сыры с плесенью – 2738 тонн, или $ 16 млн., молодые – 14 600 тонн, или $ 51 млн., а сыры тертые и в порошке – 867 тонн, или $ 4 млн.(рис.5).

Рисунок 5. Структура импорта  сыра по видам в 2009-2010годах в натуральном  выражении,%.

На сегодняшний день Росстат  выделяет следующих основных производителей, импортирующих сыр в Россию: Valio Ltd. (Финляндия) – в основном поставляет голубой сыр ТМ «Аура Голд», плавленый сыр «Виола», тертый сыр «Эмменталь», твердые и полутвердые сыры «Эмменталь», «Эддам», «Олтерманни»; ЗАО «ГадячСыр» (Украина) – твердые сыры «Славянские сыры» и «Гадячсыр»; Pieno Zvaigzdes, АВ (Литва) – плавленый и полутвердый сыр «Сваля»; ЗАО «Пирятинский сырзавод» (Украина) – твердые сыры «Российский», «Голландский», «Пирятинский»; ЧП КФ «Прометей» (Украина) – твердые сыры «Гауда», «Эдам», «Король Артур» и другие.

Одним из факторов развития рынка может стать реализация отраслевой целевой программы «Развитие  маслоделия и сыроделия России на 2011–2013 годы». Данная программа предусматривает  рост выработки сыра к 2013 году по сравнению  с 2009-м на 19,7% – до 313,2 тысячи тонн. (рис.6) [8]

Рисунок 6. Прогноз среднегодового прироста производства сыра в РФ в 2011-2013гг,%.

Причем объемы производства сыра в 2011 году должны вырасти на 4,5%, а в 2012-м и 2013 годах – соответственно на 4,8 и 5,2%. Объем финансирования реализации такой программы определен в 17,64 млрд рублей в текущих ценах.

В заключение можно сказать, что российский рынок сыра окончательно еще не сформирован. Таким образом, наибольшую долю в российском производстве сыров занимает плавленый сыр, выпуск которого в меньшей степени зависит от сезонных изменений надоев молока. Также плавленый сыр занимает лидирующие позиции в экспорте. В импорте же, доля которого на отечественном рынке сыра весьма значительна, в основном представлены твердые и полутвердые сыры. Сыр в России во многом является продуктом сезонного потребления – зимой отмечается резкий рост продаж.

1.2 Факторы, влияющие на качество

Плавленые сыры - очень распространённый продукт в России. Ассортимент  плавленых сыров довольно разнообразен: они отличаются по вкусу, состоянию  сырного теста, цвету и форме  упаковки.

В соответствии с ГОСТ «Сыры  плавленые. Общие технические условия», который введен в действие с 1 января 2008 года, плавленые сыры в зависимости от органолептических и физико-химических характеристик подразделяются на ломтевые и пастообразные. В свою очередь ломтевые и пастообразные сыры  с дополнительной обработкой подразделяют на:

-плавленые сыры, подвергнутые дополнительной обработке;

-плавленые сыры, не подвергнутые дополнительной обработке.

Плавленые сыры, подвергнутые дополнительной обработке, подразделяют на:

-стерилизованные;

-пастеризованные;

-сухие;

-копченые.

Плавленые сыры в зависимости от используемых немолочных компонентов  и/или ароматизаторов подразделяют на сыры:

-с компонентами, в том числе сладкие плавленые сыры, и/или с ароматизаторами;

-без компонентов и ароматизаторов.

Производство плавленых  сыров довольно эффективное мероприятие, этому способствует несколько причин:

 во-первых, простота производства, плавленые сыры вырабатывают  из натуральных сыров с добавлением солей-плавителей, молочных продуктов, вкусовых наполнителей, специй и пряностей;

 во-вторых, относительная  дешевизна компонентов (можно  использовать незрелую сырную массу и сыр с различными пороками);

в-третьих, можно выпускать  широкий ассортимент плавленых  сыров за счёт различных комбинаций составляющих.

Технология производства плавленых сыров состоит из следующих  основных операции: подбор и обработка  сырья, дробление сырья, составление  сырной смеси, созревание сырной смеси, плавление сырной смеси, гомогенизация  расплавленной смеси, фасовка, охлаждение и хранения.(рис.7)

Рисунок 7. Схема технологического процесса производства плавленых сыров.

От правильного подбора  продуктов зависят вкус и запах, консистенция готового сыра и продолжительность  его хранения. В качестве сырья  используют натуральный сыр, нежирный сыр, быстро созревающую сырную массу, творог, сухое и цельное молоко, сметану, масло и пр. Для  получения сыра определённого вкуса и запаха, необходимо обеспечить среднюю зрелость сыра, поэтому на основании органолептических показателей и данных лабораторных анализов подбирают смесь недозрелых и перезрелых сыров таким образом, чтобы их смесь по степени зрелости соответствовала показателям. При правильном подборе сырья ослабляются или вовсе устраняются отдельные пороки вкуса и запаха сыров. Со стороны безопасности сырье по микробиологическим показателям должно соответствовать требованиям нормативной и технической документации, так как наиболее распространенные пороки плавленых сыров связаны со споровыми анаэробными микроорганизмами.

Операция  «Обработка сырья» подразумевает обработку жирных и обезжиренных сыров - освобождение головок сыра от парафина, тщательная зачистка коркового слоя, срезание сырного теста во всех трещинах и углублениях. После снятия парафина сыры моют в теплой воде 40-45◦С и ополаскивают холодной. Нежирные сыры замачивают в воде с температурой 30-45◦С или в сыворотке с кислотностью 200◦Т в течении 1,5-2 часа. Снятие парафина и мойка головок сыра осуществляются на поточных линиях.  Творог и другие белковые продукты выгружают из тары и зачищают верхний слой. Масло зачищают от штаффа и разрезают на куски по 2 кг. Сухие молочные продукты просеивают, сгущенные – фильтруют. Специи и пряности обрабатывают горячим воздухом, подвергают прокаливанию и дезинфекции.

Для ускорения проникновения  соли-плавителя внутрь сырной массы, а также для лучшего перемешивания составных частей смеси сырьё измельчают. Сырную массу и другие компоненты (брынзу, творог) измельчают на частицы, диаметром 5-8 мм на волчках, вальцах, в смесительнорежущих машинах. Для выполнения этой операции рекомендуется использовать куттера различной производительности от 150 кг/час до 2 000 кг/час. Дальнейшее измельчение сырной массы до частиц размером 3-5 мм в поперечнике может быть достигнуто в коллоидной мельнице производительностью от 450 до 2 000 кг/час.

Смесь отдельных измельчённых видов сырья составляют для придания готовому продукту определённого вкуса, запаха, консистенции сырного теста, обеспечения хорошего плавления  и, главное, обеспечения стандартного состава плавленого сыра.

Зрелость сыра в большей  степени влияет на качество готового продукта и на способность сырной массы к плавлению. Перезрелые сыры из-за большого содержания растворимых  форм белков плавят при меньшем количестве соли-плавителя или вовсе без неё. Недозрелый сыр, творог, брынзу без соли-плавителя не плавят. Кроме того, консистенция готового продукта, выработанного из недозрелых сыров, обычно твёрдых, упругая. Лучше всего для плавления использовать сыры в возрасте 2-3 месяцев или подбирать сырьё различной степени зрелости.

Кроме зрелости исходного  сырья, необходимо учитывать его  активную кислотность. Твёрдые сыры плавятся при рН 5.2-5.5, сыры с повышенной кислотностью - при Н 5.6-5.8. Для этого к сырам повышенной кислотности добавляют свежий творог, который снижает активную кислотность и улучшает вкус плавленого сыра.

Соли-плавители вносят в сырную массу для резкого повышения её рН, частичного перехода белков в растворимое состояние и улучшения процесса плавления сырной смеси. В качестве солей-плавителей используют натриевые соли ортофосфорной кислоты (чаще двузамещенный фосфат натрия), соли лимонной кислоты (одно-, двух-, трехзамещенныйцитрат натрия), конденсированные фосфаты (триполифосфат натрия, натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный), соль Грахама (гесксометафосфат натрия), тетранатрийпирофосфат и другие, а также смеси этих солей. Лучшим плавителем считается лимоннокислый натрий. Соль-плавитель подбирают в зависимости от активной кислотности сыра. Количество соли-плавителя обычно составляют для зрелых сыров 3-4% динатрий фосфата и 2-3% лимоннокислокого натрия. Соль вносят в виде раствора в количестве 8-12% к массе сырной массы в зависимости от зрелости исходного сырья. Двухзамещенный фосфат натрий обладает выраженными щелочными свойствами и обуславливает получение плавленого сыра с менее кислым вкусом (до щелочного). Консистенция сыра с применением динатрийфосфата часто бывает недостаточно эластичной, поэтому его добавляют для получения уплотненной консистенции готового продукта ломтевых и колбасных плавленых сыров. Качество плавленого сыра улучшается при добавлении к нему натриевых солей лимонной кислоты.[12]

  Лимоннокислые соли натрия придают плавленому сыру приятный , слегка кисловатый  вкус и в меру плотную , достаточно эластичную консистенцию. Повышенная кислотность создает неблагоприятные условия для жизнедеятельности газообразующих микроорганизмов, в результате чего плавленый сыр с применением лимоннокислого натрия более стоек при хранении.  Данные соли рекомендуются для всех видов плавленых сыров при переработке зрелого, средней,  высокой степени зрелости, так как они характеризуются высокой буферной емкостью и имеют достаточно высокий уровень ионообмена, активно связывают кальций, переводя белок в растворимое состояние.[11]

Смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфатнокислого трехзамещенного(пищевого) позволяет получить продукт с чистым сырным вкусом и в меру плотной эластичной консистенцией.

Смесь тетранатрийпирофосфата и соли Грахама придает плавленому сыру кисловатый вкус, сохраняя выдержанность сырного вкуса и в меру плотную эластичную консистенцию.[12]

 По результатам исследований разработано, согласовано с Роспотребнадзором и утверждено изменение №6 к ТУ 9225-146-04610209-2003 «Сыры плавленые» об использовании добавки с антиокислительным действием - дигидроквеоцетина, который способствует увеличению сроков хранения в 2 раза за счет торможения окислительной порчи жировой фракции, приводящей к образованию соединений, формирующих прогорклый, салистый, окисленный вкус и запах сыра. Внесение антиоксиданта в сырную смесь 0,02% от массы жира в продукте.[11]

Созревание сырной массы. Цель созревания (выдерживание сырной массы и соли-плавителя перед плавлением) - обеспечить равномерное плавление, улучшить консистенцию готового продукта и снизить расход соли-плавителя. Для созревания используют тележки или металлические баки. Продолжительность выдерживания 1-3 ч в зависимости от зрелости исходной массы.

Плавление сырной массы - это  основной этап в технологии производства плавленого сыра. Плавление сырной массы осуществляется в специальных  аппаратах (плавителях), где нагрев происходит теплоносителем через стенку или путем непосредственного введения пара в сырную массу. В процессе плавления сырной массы происходит взаимодействие солей-плавителей с мицеллами параказеинаткальцийфосфатного комплекса (ПККФК). Соли взаимодействуют со структурообразующим кальцием , который связывает отдельные мицеллы ПККФК между собой. Затем происходит разрушение параказинового геля на отдельные мицеллы, что повышает их растворимость. В результате это ведет к разрушению крупных мицелл ПККФК с образованием теплоустойчивого высококонцентрированного колоидного раствора параказеината натрия.  Качество продукта зависит от температуры, продолжительности плавления и интенсивности вымешивания сырной массы. Продолжительность плавления 15-25 мин. Чем меньше продолжительность теплового воздействия, тем лучше сохраняются первоначальный вкус и запах плавленого сыра. Наоборот, если у исходного сырья имеются пороки вкуса и запаха, которые в процессе плавления могут быть удалены, продолжительность плавления сырной массы увеличивается. Расплавленную массу температурой 82-85◦С выгружают из плавителя в тележки или приёмную ванну. Если расплавленную сырную массу выгружают в тележки, то их транспортируют к бункеру фасовочного автомата вручную. На механизированных предприятиях расплавленную сырную массу от приёмной ванны к фасовочному автомату подают насосом.

 В целях улучшения  эмульгирования жира и получения  более тонкой консистенции пастообразных  и сладких плавленых сыров  применяется гомогенизация. Ее  проводят после плавления при  давлении 9,8-14,7 МПа и при температуре 75-80◦С. Применение гомогенизации для ломтевых сыров нецелесообразно вследствие значительного уплотнения структуры, выраженного в получении грубой резинистой консистенции. [12]

Общая технологическая схема  производства  в аппаратурном оформлении представлена на рис.8.

Рисунок 8. Аппаратурно-технологическая схема производства плавленых сыров: 1- машина для снятия парафина; 2,4- конвеер; 3 - емкость для замораживания сыров; 5 - валчок; 6 - вальцовка; 7- емкость-накопитель; 8 - автоматические весы; 9 - загрузочный ковш; 10 - аппарат для плавления сыра; 11- гомогенизатор; 12 - автомат для фасования сыра; 13 - охладитель тунельного типа; 14 – автомат для укладывания сыра в коробки; 15 – стол для заклеивания коробок.[14]

Для предохранения плавленых сыров от плесневения при обильном обсеменении сырья спорами плесеней используют сорбиновую кислоту, которая является фунгицидным веществом. Ее вносят в конце плавления из расчета 0,1% к общей массе компонентов, предварительно размешав в небольшом количестве воды.

После плавления немедленно расплавленную сырную массу направляют на фасование, иначе может произойти загустевание. Сыр фасуют в брикеты из алюминиевой лакированной фольги, тубы из полимерных материалов и в алюминиевые, металлические лакированные и стеклянные банки, стаканчики из полимерных материалов, полимерные пленки и другие виды упаковки.

Упаковка в алюминиевую  фольгу секторами и прямоугольными брусками применяется как способ герметизации для ломтевых плавленых  сыров, а также многих видов пастообразных («Угличиский», «Дружба», «Волна» и т.д.) и сладких, за исключением «Омички», «Медового», «Мятного». Сроки годности плавленых сыров, упакованных в алюминиевую фольгу, в зависимости от разновидности сыра составляют от 20 до 90 суток при температуре хранения 2±2◦С. Появившиеся в последние годы на отдельных заводах фасовочно-упаковочные автоматы зарубежного производства предусматривают дополнительную герметизацию места соединения концов фольги нанесением тонкой липкой ленточки, облегчающей при этом процесс вскрытия упаковки. Коррозия фольги плавленого сыра - вызвана действием добавляемых при изготовлении плавленых сыров химикатов со щелочной реакцией и слабых органических кислот, содержащихся в сыре. Вначале появляются светлые пятна, которые затем темнеют. С учетом наличия в составе плавленых сыров реакционноспособных компонентов техническими условиями на плавленые сыры предусматривает использование только лакированной алюминиевой фольги (марка фольги ФЛ по ГОСТ 745).Хранение плавленых сыров в сухих складах задерживает развитие коррозии.