Анализ качества плавленых сыров

Замечания к маркировке плавленых сыров не самые "страшные", но все же есть. Текст маркировки плавленого сыра «Янтарь» ТМ КАРАТ очень убористый и сливается в одно большое черное пятно. Шрифт текста плавленого сыра «Янтарь» ТМ ГЛАВПЛАВСЫР очень мелок и несколько строчек размыты и трудночитаемы, не обозначены углеводы. На этикетке сыра "Hoсhland" информация нанесена мелким шрифтом на золотистом фоне, ее не удобно читать. У всех плавленых сыров не обозначен материал упаковки. В остальном упаковка плавленых наливных сыров замечаний не вызвала.

 

2.2 Методы исследования

2.2.1 Определение влаги в плавленых сырах

Содержание влаги в  плавленых сырах проводиться в соответствии с ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества». В  плавленых сырах и сырных продуктах, твороге и творожных продуктах применяется ускоренные методы определения влаги и сухого вещества. В нашем случае речь идет о применении метода определения на приборе Чижовой.

Пакет с навеской закрывают, помещают в прибор между плитами, нагретыми до требуемой температуры, и выдерживают указанное в таблице время.

Таблица 5. Зависимость требуемой  температуры, время и массы навески  от продукта.

Наименование продукта	Масса пробы, г	Температура нагревания нижней плиты прибора, °С	Время выдержки, мин
Творог и творожные  изделия, паста	5	150-152	5
Сыр после прессовани	5	160-162	6
Сыр зрелый	5	150-155	7
Сыр плавленый	5	160-162	8

 

 

Обработка результатов.

     Массовую долю  влаги в продукте W , %, вычисляют  по формуле

 

m - масса пакета с навеской до высушивания, г;

m1 - масса пакета с навеской  после высушивания, г; 

m0 – масса пакета, г.

Расхождение между параллельными  определениями должно быть не более 0,5%. За окончательный результат принимают  среднеарифметическое значение двух параллельных определений.

 Массовую долю сухого  вещества в продукте  C, вычисляют  по формуле

 

,где 

 

W  - массовая доля влаги, %.[2]

2.2.2 Определение содержания хлористого натрия в плавленых сырах

 Проведение определение содержания хлористого натрия проводится аргентометрическим методом в соответствии с ГОСТ 3627-81 «Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия».  Сущность метода заключается в титровании хлористого натрия в нейтральной среде раствором азотнокислого серебра в присутствии хромовокислого калия в качестве индикатора. Метод основан на реакции азотокислого серебра с поваренной солью с образованием осадка хлористого серебра (белого цвета):

AgNO₃ + NaCl = AgCl + NaNO₃

Конец реакции определяют с помощью хромовокислого калия (индикатор), который реагирует с  избытком азотокислого серебра, образуя хромовокислое серебро – соединение коричнево-красного цвета.

K₂CrO₄ + 2AgNO₃ = Ag₂CrO₄ + 2KNO₃

Содержание хлористого натрия x в процентах определяют по формуле:

 

V – количество 0,1 н. раствора азотокислого серебра, израсходованного на титрование, мл;

m – навеска сыра,г;

0,00585 – титр 0,1 н. раствора  азотокислого серебра , выраженные по хлористому натрию.[3]

2.2.3 Определение массовой  доли жира в плавленых сырах  в пересчете на сухое вещество

Содержание жира в молочных продуктах определяется кислотным  методом по ГОСТ 5867-90 «Молоко и  молочные продукты.Методы определения жира». Метод основан на выделении жира из молока, молочного напитка, молочных и молокосодержащих продуктов, кисломолочных продуктов, сыра и сырных продуктов, масла и масляной пасты, сливочно-растительного спреда и сливочно-растительной топленой смеси, мороженого под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

Массовую долю жира в сыре и сырном продукте в пересчете  на сухое вещество X в процентах вычисляют по формуле(1):

 

                                                                                          (1)           

 

 

Y – массовая доля жира в процентах, определяемая по формуле (2);

W – массовая доля влаги, определенная в соответствии с ГОСТ 3626.

                                                                                          (2)

 

P – результат измерения,%;

M – масса навески ,г;

11 – масса навески продукта  используемые для градуировки  жиромера.[6]

2.3 Исследование качества плавленых сыров по органолептическим показателям

При органолептической оценке в плавленых сырах определяют внешний вид упаковки и маркировку (таб.4), вкус и запах, консистенцию и цвет.

При определении вкуса  и запаха устанавливают, нет ли отклонений от типичных для данного сыра особенностей. Вкус и запах должны быть сырными, сливочными, слегка кисловатыми или кисломолочными и в меру острым. У пастообразных сыров консистенция нежная, пластичная, мажущаяся или же кремообразная. Ломтевые  сыры должны иметь в меру плотную или слегка упругую или же слегка пластичную консистенцию.

Результаты проведенного исследования сведены в таблицу 6.

 

 

Таблица 6. Исследование плавленых  сыров по органолептическим показателям.

Наименование  показателя	Характеристика объектов исследования
	Плавленый сыр «Янтарь» (ТМ КАРАТ)	Плавленый сыр «Янтарь» (ТМ ГЛАВПЛАВСЫР)	Сыр плавленый «Сливочный» (ТМ Hochland)	Сыр плавленый «Сливочный» (ТМ President),
1	2	3	4	5
Вкус	Сырный, кисломолочный, в меру острый	Сырный, в меру острый	Сырный, кисломолочный	Сливочный, чуть сладковатый
Запах	Сырный сливочный	Сырный сливочный	Сырный, сливочный	Сырный, сливочный
Консистенция	Однородная, кремообразная	Однородная, жидковатая	Однородная, кремообразная	Однородная, упругая, плотная
Цвет	Желтый	Бледножелтый	Бледножелтый	Бледножелтый

 

Органолептические характеристики объектов исследования в норме и  соответствуют требованиям ГОСТ Р 52685-2006 «Сыры плавленые. Общие технические условия».

2.4 Исследование качества  по физико-химическим показателям

Испытания по физико-химическим показателям были проведены в  соответствии с ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества», ГОСТ 3627-81 «Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия», ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».

 

 

 

Таблица 7. Исследование качества по физико-химическим показателям плавленого сыра «Янтарь» (ТМ КАРАТ).

Наименование  показателя	Характеристика показателей
	Заявленная на маркировке	Результат полученный в ходе исследования			По ФЗ №88 «Технический  регламент на молоко и молочную  продукцию»
		Образец №1	Образец №2	Образец №3
1	2	3	4	5	6
Массовая доля влаги, %	-	35,78	35,24	35, 45	35,0-70,0 вкл.
Массовая доля жира в пересчете  на сухое вещество, %	не более 60,0	27,33	27,51	27,48	20,0 - 70,0   вкл.
Массовая доля хлористого натрия, %	-	0,87	0,9	0,85	0,2 - 4,0      вкл.

 

Таблица 8. Исследование качества по физико-химическим показателям плавленого сыра «Янтарь» (ТМ ГЛАВПЛАВСЫР).

Наименование  показателя	Характеристика показателей
	Заявленная на маркировке	Результат полученный в ходе исследования			По ФЗ №88 «Технический  регламент на молоко и молочную  продукцию»
		Образец №1	Образец №2	Образец №3
1	2	3	4	5	6
Массовая доля влаги, %	-	42,85	43,12	42,97	35,0-70,0 вкл.
1	2	3	4	5	6
Массовая доля жира в пересчете  на сухое вещество, %	не более 60,0	37,34	37,45	37, 41	20,0 - 70,0   вкл.
Массовая доля хлористого натрия, %	-	1,11	1,06	1,12	0,2 - 4,0      вкл.

 

Таблица 9. Исследование качества по физико-химическим показателям плавленого сыра «Сливочный» (ТМ Hochland).

Наименование  показателя	Характеристика показателей
	Заявленная на маркировке	Результат полученный в ходе исследования			По ФЗ №88 «Технический  регламент на молоко и молочную  продукцию»
		Образец №1	Образец №2	Образец №3
1	2	3	4	5	6
Массовая доля влаги, %	-	36,17	36,43	36, 25	35,0-70,0 вкл.
Массовая доля жира в пересчете  на сухое вещество, %	не более 55,0	33,13	33, 27	33, 18	20,0 - 70,0   вкл.
Массовая доля хлористого натрия, %	-	1,15	1,19	1, 17	0,2 - 4,0      вкл.

 

 

 

 

Таблица 10. Исследование качества по физико-химическим показателям плавленого сыра «Сливочный» (ТМ President).

Наименование  показателя	Характеристика показателей
	Заявленная на маркировке	Результат полученный в ходе исследования			По ФЗ №88 «Технический  регламент на молоко и молочную  продукцию»
		Образец №1	Образец №2	Образец №3
1	2	3	4	5	6
Массовая доля влаги, %	-	49,84	50,01	49,73	35,0-70,0 вкл.
Массовая доля жира в пересчете  на сухое вещество, %	не более 45,0	21,39	21,64	21, 48	До 65,0 вкл.
Массовая доля хлористого натрия, %	-	1,12	1,09	1,10	0,2 - 4,0      вкл.

 

По данным вышеизложенных таблиц делаем выводы, что представленные к исследованию образцы соответствуют  требованиям технического регламента на молоко и молочную продукцию. Все  показатели в норме, следовательно, никаких претензий к производителям нет.

2.5 Результаты потребительского  спроса

Потребление сыров тесно связано с уровнем доходов населения.

Так, на фоне экономического кризиса произошло  падение спроса на сыры. Наибольшее падение спроса произошло в группе с низкими доходами. В группе с высокими и средними доходами потребление растет, но за счет иностранных сыров. Например, эксперты утверждают, что украинские и белорусские сыры более качественные, и хотя стоят дороже российских, но пользуются большим спросом.

Большую часть рынка (43%) занимают сыры низкой ценовой категории (до 200 руб. за кг), сюда входят такие марки, как «Пошехонский», «Голландский» и другие. Примерно одинаковый процент рынка занимают сыры среднего (200-250 руб. за кг.) и выше среднего (от 250 руб. за кг.) ценового сегмента (24% и 22% соответственно) — «Эдам», «Гауда», «Маасдам» и другие. 11% составляют сыры высокого ценового сегмента (от 280-300 руб. за кг.) такие, как «Рокфор», «Kaserei», «Champignon» и другие.