Анализ качества плавленых сыров

Распределение по важности критериев, которыми пользуются потребители при  выборе сыра, приведены в табл. 11.

Таблица 11. Критерии выбора сыра

Критерии выбора	% ответов
Опыт потребления	77
Свежесть	65
Цена	48
Привычка	48
Процент жирности/состав	15
Марка/производитель	14
Упаковка	6

 

При выборе сыра потребители чаще всего руководствуются  опытом потребления того или иного  вида сыра — так ответили 77% потребителей. Свежесть продукта в качестве критерия выбора указали 65% опрошенных. Практически в последнюю очередь при выборе сыра потребители обращают внимание на марку и компанию-производителя, то есть немногих покупателей можно назвать лояльными определенным брендам.

Что касается плавленого сыра, то наибольшим спросом  у потребителей пользуется обычный  сливочный — его предпочитают 63% опрошенных. Далее следует плавленый  сыр с ветчиной и с грибами  — их выбирают соответственно 15 и 10% участников опроса.

Если говорить об упаковке плавленого сыра, то особой популярностью у покупателей (84%) пользуется круглая картонная коробка, в которую помещаются завернутые в фольгу порции сыра – сегменты, общим весом 140 граммов. В этой нише в основном представлены федеральные марки, например Hochland, President, Viola, «Веселый молочник» и «Янтарь».

Единственное, печально осознавать, что потребитель  больше отдает предпочтение иностранным  производителям, чем отечественным.

 
 

 

 

3 Практическая часть.  Процесс приемки, хранения и реализации плавленых сыров в магазине «Магнит»

3.1 Организация приемки  в магазине «Магнит»

Приемка продукции в магазине «Магнит» проводится в соответствии с Положением о поставке продовольственных товаров,

Особыми условиями поставки молока и молочной продукции, Инструкциями о порядке  приемки товаров по количеству и  качеству, требованием стандартов и  технических условий, правил розничной  торговли молочной продукции и другой действующей документацией.

Удостоверение о качестве на цельномолочную продукцию  выписывают после окончания технологического процесса производства на предприятии-изготовителе.

Подлинник удостоверения хранится в экспедиции предприятия-изготовителя, а к товарно-транспортной накладной, сопровождающей продукцию, прикладывается его копия или  в накладной указывается номер  удостоверения, дата и час выработки  продукции.

Удостоверение на сыры выписывается не ранее, чем  за два дня до отгрузки (выпуска) с указанием срока действия удостоверения. Срок действия удостоверения о качестве устанавливается в зависимости  от вида и качества продукта с учетом времени нахождения его в пути и времени года.

При отгрузке в одном вагоне или авторефрижераторе  нескольких однородных партий сыров  или консервов кроме удостоверения  о качестве должен быть выписан сводно-экспертный лист, в котором указывается наименование предприятия-изготовителя или его  номер, номера варок или сушек, порядковые номера единиц транспортной тары и  данные показателей качества по каждой однородной партии продукции.

При приемке  всех видов сыров для реализации в магазине соответствие их качества требованием НТД подтверждается подписью товароведа на товарно-транспортной накладной, при наличии удостоверения  о качестве установленной формы.

Приемка сыров проводится материально ответственным  лицом магазина— товароведом — по числу единиц транспортной тары. Продукты, расфасованные стандартной массой нетто (объемом) в потребительскую тару, принимаются по числу единиц расфасовки, указанному на маркировке транспортной таре.

Перед выгрузкой  продуктов из транспортных средств  товаровед магазина проверяет соответствие поступившей продукции сопроводительным документам, а при выгрузке осматривает  тару и упаковку (санитарное состояние, наличие пломб, целостность тары и упаковки и т.д.), измеряет температуру  продукта и принимает поступившую  продукцию по числу единиц транспортной тары (единиц упаковки).

Продукты, поступившие в неисправной таре и упаковке, с признаками течи или  другими нарушениями и неполновесные  единицы упаковки принимаются по массе нетто, установленной путем  взвешивания продукта или по числу  единиц расфасовки.

При приемке  продуктов, расфасованных в потребительскую  тару (штучных), проводится обязательная выборочная проверка их фактической  массы (объема).

Для контроля выборочно отбирают контролируемые единицы упаковки согласно ГОСТ 3622-68. Контролируемые места сохраняют  до конца реализации данной партии продукта.

При выявлении  несоответствия качества продуктов  требованиям действующей НТД, данным сопроводительных документов или маркировке (трафарету) приемка проводится с  участием представителя поставщика (изготовителя). Приемка продуктов, поступившей с недостачей, осуществляется в порядке, предусмотренном Особыми  условиями поставки молока и молочных продуктов и Инструкцией о  порядке приемки товаров народного  потребления по количеству.

 

3.2 Организация хранения  и реализации плавленых сыров  в магазине «Магнит»

Оптимальные условия  хранения плавленых сыров: температура от 0 до 8°С, относительная влажность воздуха 80-85%. При несоблюдении режима хранения в сырах могут происходить процессы, влияющие на вкус, консистенцию, а следовательно на качество плавленого сыра в целом.

Магазин «Магнит» — предприятие розничной торговли, занимается реализацией продовольственных и сопутствующих потребительских товаров, в том числе сырами различных видов.

Учитывая  специфику российского рынка, на сегодняшний день сыры в основном подразделяются по такому критерию, как  потребление. Следуя этому принципу, все представленные на российском рынке  сыры можно разделить на три основные группы: основную, элитную и дополнительную.

При анализе  ассортимента плавленых сыров, представленных в магазине, было выяснено, что перечень плавленых сыров, представленных в его ассортименте, значительно мал —   всего 28 наименований. (табл.12)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 12. Ассортиментный перечень плавленых сыров магазина «Магнит».

№п\п	Наименование	Торговая марка	Производитель	Вес,г	Цена,руб.
1	2	3	4	5	6
1.	«К завтраку» с беконом в  треугольничках	ТМ Переславль	ОАО «Рязанский завод плавленых  сыров»	165	32,50
2.	«К завтраку» с беконом в  слайсах	ТМ Переславль	ОАО «Рязанский завод плавленых  сыров»	150	30,50
3.	«К завтраку» с грибами в слайсах	ТМ Переславль	ОАО «Рязанский завод плавленых  сыров»	150	30,50
4.	«Дружба» в слайсах	ТМ Переславль	ОАО «Рязанский завод плавленых  сыров»	150	30,50
5.	«Сливочный » в треугольничках	ТМ Viola	Valio Oy, Финляндия	130	41,20
6.	«Сливочный» в слайсах	ТМ Viola	Valio Oy, Финляндия	150	50,90
7.	«Сливочный» в ванночке	ТМ Viola	Valio Oy, Финляндия	200	69,50
8.	«Янтарь» в ванночке	ТМ КАРАТ	ЗАО «Московский завод плавленых  сыров «Карат»	200	34,80
9.	«Янтарь» в ванночке	ТМ ГЛАВПЛАВСЫР	ООО «Краснобаковские Молочные Продукты», Нижний Новгород	400	53,90
10.	«Сливочный» в треугольничках	ТМ Витако	ООО "Витако Плюс", Калининград	140	37,00
11.	«Эдам» в слайсах	ТМ Витако	ООО "Витако Плюс", Калининград	150	37,20
12.	«Сливочный » в ванночке	ТМ Веселый молочник	ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты питания», Москва	400	89,90
13.	«Сливочный » в ванночке	ТМ Веселый молочник	ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты питания», Москва	200	49,90
14.	«Сыр плавленый с грибами» в  треугольничках	ТМ President	Group Lactalis , Франция	140	46,90
15.	«Сыр плавленый с ветчиной»  в треугольничках	ТМ President	Group Lactalis , Франция	140	46,90
1	2	3	4	5	6
16.	«Сыр плавленый ассорти» в треугольничках	ТМ President	Group Lactalis , Франция	140	46,90
17.	«Сыр плавленый сливочный» в  треугольничках	ТМ President	Group Lactalis , Франция	140	46,90
18.	«Сливочный» в ванночке	ТМ President	Group Lactalis , Франция	200	60,00
19.	«С ветчиной» в ванночке	ТМ President	Group Lactalis , Франция	200	60,00
20.	«Сливочный» ломтевой	ТМ Hochland	ЗАО «Хохланд Руссланд» , Московская область	100	24,50
21.	«С ветчиной» в слайсах	ТМ Hochland	ЗАО «Хохланд Руссланд» , Московская область	150	48,90
22.	«Сэндвич» в слайсах	ТМ Hochland	ЗАО «Хохланд Руссланд» , Московская область	150	48,90
23.	«Ассорти» в слайсах	ТМ Hochland	ЗАО «Хохланд Руссланд» , Московская область	150	48,90
24.	«Сливочный» в ванночке	ТМ Hochland	ЗАО «Хохланд Руссланд», Московская обл.	400	109,90
25.	«Сливочный» в ванночке	ТМ Hochland	ЗАО «Хохланд Руссланд», Московская область	200	59,90
26.	« С ветчиной» в ванночке	ТМ Hochland	ЗАО «Хохланд Руссланд», Московская область	400	109,90
27.	«С ветчиной» в ванночке	ТМ Hochland	ЗАО «Хохланд Руссланд», Московская область	200	59,90
28.	«Ассорти» в треугольничках	ТМ Hochland	ЗАО «Хохланд Руссланд», Московская область	140	46,30

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

На основании изученных вопросов можно сделать следующие выводы:

1. За последние годы ассортимент и производство плавленого сыра в России значительно выросло. На рынке плавленого сыра, пользующегося стабильным спросом, находятся сотни его наименований и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы сыра путем замены молочного жира на растительный  всегда имеется у производителя молочной продукции. Покупателю в доступной форме должна быть предоставлена информация о товаре, чтобы он мог сделать правильный выбор при покупке плавленого сыра.
2. Выводом из данной работы также можно считать необходимость усовершенствования производства сыра в нашей стране, так как большинство поставок сыра производится из Европейских стран.
3. С каждым годом появляется все больше и больше новинок с непривычными для российского покупателя натуральными добавками – креветками, лососем, ветчиной и т.п. Современный сырный прилавок способен удовлетворить даже вкусы любителей экзотики.
4. В данной курсовой работе к исследованию были представлены такие образцы, как: плавленый сыр «Янтарь» (ТМ КАРАТ, ОАО Московский завод плавленых сыров «КАРАТ»); плавленый сыр «Янтарь» (ТМ ГЛАВПЛАВСЫР, ООО «Краснобаковские Молочные Продукты»); сыр плавленый «Сливочный» (ТМ Hochland,ООО «Хохланд Руссланд»); сыр плавленый «Сливочный» (ТМ President, ООО «Лакталис Истра»). Органолептическая и физико-химическая оценка плавленых сыров, реализуемых в магазине «Магнит», показала, что все представленные образцы соответствуют требованиям государственных стандартов и технического регламента, являются продуктами высокого качества.

 

В качестве рекомендации для магазина «Магнит» можно отметить:

1. Рассмотреть вопрос о целесообразности выбора нескольких оптовых поставщиков сыров, а не одной фирмы, как это практикуется сейчас.

2. Предприятию стоит заключить договора на поставку сыров напрямую с местными и региональными производителями, чтобы избежать лишних расходов на оплату услуг посредников.

3. Также можно разнообразить видовой ассортимент, увеличив количество наименований сыров с разными добавками — с лососем, с креветками и т.п.

Таким образом, сыр является одним из наиболее многофункциональных  пищевых продуктов, имеющихся в  продаже в настоящее время. Разнообразие ассортимента сыров способно удовлетворить  вкусы всех покупателей, подходит для  всех возрастных групп, имеет высокую  пищевую ценность и его можно  потреблять в любых количествах  и по любым случаям.

 

Список литературы

 

1. ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».
2. ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Метод определения влаги и сухого вещества».
3. ГОСТ 3627-81 «Молоко и молочные продукты. Методы определения хлористого натрия».
4. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».
5. ГОСТ Р 52685-2006 « Сыры плавленые. Общие технические условия»
6. ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»
7. Журнал «Food and Drinks»
8. Приказ министерства сельского хозяйства №349 от 12 октября 2010г.
9. Роздова В.Ф. Сыроделие и маслоделие №3 2009г.
10. Смирнов Е.Р. Сыроделие и маслоделие №4 2009г.
11. Соколова Н.Ю. Сыроделие и маслоделие №4 2009г.
12. Тимофеева В.А.Товароведение продовольственных товаров: учебник /– Изд. 10-е, доп. И перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – 473 с.
13. Тихомирова Н.И.Технология и организация производства молока и молочных продуктов,- Москва, ДэЛи принт, 2007,-560 с.
14. ФЗ№88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»
15. Чеверов В.И, Рыбалова Т.И.Переработка молока №11 2010г.
16. Шепелев А.Ф.Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов,-. Ростов н/Д:Феникс 2001.- 127 с.

 

 

 

 

 

 

Приложения