Анализ качества плавленых сыров

Причина:сыр слишком зрелый и имеет мало структурообразующего белка, слишком много или слишком мало добавлено соли-плавителя, добавлено мало воды, слишком низкий показатель рН.

Дефекты, определяемые только после фасовки продукта[17]:

1. Ломтевой сыр не структурируется  (остается жидким)

Причина: водосодержание слишком низкое, применяли неподходящую соль-плавитель с высокой кремообразующей способностью, передозировка соли-плавителя, низкий уровень показателя рН, медленное охлаждение сырных блоков, сырьевая смесь имеет повышенную тенденцию к кремообразованию, слишком много кремированного и перекремированного переплава добавлено в смесь.

2. Ломтевой сыр слишком плотный

3. Пастообразный сыр липкий и  клейкий

Причина: сырная смесь содержит слишком много молодого сыра, использовали соль-плавитель с низкой кремообразующей способностью, не был добавлен переплав, вся вода была добавлена за один прием, недостаточная продолжительность процесса

4. Сыр плотный и ломкий, часто с выделением воды на поверхность

Причина: понижение показателя рН из-за развития маслянокислых бактерий, образование кислоты в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий и (или) БГКП

5.Затвердевание, вызванное перекремированием

Причина: выделение газа вследствие жизнедеятельности маслянокислых бактерий, выделение газа вследствие жизнедеятельности Clostridium sporogenes (Bacillus putrificus), узнаваемого по резкому запаху, либо в результате развития Bacillus polymyxa, выделение газа вследствие жизнедеятельности БГКП (обычно в случаях, когда температура варки и розлива была недостаточно высокой), выделение газа вследствие жизнедеятельности дрожжей (иногда могут развиваться термоустойчивые спорообразующие дрожжи).

6. Сыр имеет трещины и пустоты

Причина:образование пузырьков на поверхности плавленого сыра из-за выделения водорода вследствие реакции между веществами, содержащимися в самом сыре и присутствующими в фольге, когда защитный слой лака на фольгу был нанесен некачественно, фольга имеет неподходящее покрытие или сыр прилипает к покрытому лаком слою фольги, повышенное содержание влаги в готовом продукте, сыр для плавления слишком молодой, недостаточно кремированный, недостаточное количество соли-плавителя, высокое значение показателя рН, низкое содержание кальция в исходном сыре для плавления.

7. Сыр прилипает к фольге

Причина: происходят коллоидные химические изменения (перекремирование), изменения в текстуре плавленого сыра, сопровождающиеся бактериологическими процессами, неправильное хранение (при излишней нагрузке и температуре)

8. Наблюдаются отделение воды или жира

Причина: использовали неподходящий сыр для плавления (возможно, слишком зрелый), применяли неподходящую соль-плавитель, использовали мало или много соли-плавителя, низкий уровень показателя рН расплавленной массы, короткий период варки, недостаточная температура плавления, недостаточное количество вносимой воды, недостаточное перемешивание сырной массы в течение процесса плавления и розлива. Происходят коллоидные химические изменения (перекремирование) в результате неправильного хранения (при излишней нагрузке и температуре), сопровождающегося бактериологическими процессами.

9.Сыр неоднороден, часто с зернистой структурой и выделением жира

Причина: кристаллические включения дифосфата кальция. Обычно это происходит, когда он сам используется в качестве соли-плавителя в смеси с монофосфатами или другими солями-плавителями (полифосфатами). В частности, когда температура варки выше 90 °С или когда продукт хранится в тепле в течение долгого времени, происходят гидролиз и превращение полифосфатов в дифосфат кальция. Использовали переплав, имеющий зернистую структуру, наличие в плавленом сыре остатков нерастворенных солей-плавителей, использовали сывороточный белок, полученный ультрафильтрацией, который может денатурироваться в ходе варки и влиять на появление твердых частиц, являющихся причиной песчанистой консистенции.

10. Сыр имеет «песчанистую» консистенцию

Причина: кристаллы, встречающиеся в сыре, могут растворяться, оставляя после себя поры, заполненные водой. Такие кристаллы обычно являются следствием нерастворившейся соли-плавителя или обычной соли. Скопления кристаллов в массе сыра и на его поверхности в результате передозировки соли-плавителя или обычной соли, образование кристаллов из-за выпадения в осадок лактозы, когда использовали сывороточный концентрат, в частности, если содержание сухих веществ в плавленом сыре слишком высокое, применение перезрелого сыра, содержащего большое количество тирозина («Эмменталер», «Гауда»). Кристаллы тирозина могут также вызывать кристаллизацию других химических составляющих (дифосфата кальция, кальций-натрий цитрата).Кристаллы формируются на поверхности в виде точек или полос.

11. Сыр имеет нерасплавленные частицы

Причина: использовали сырье с плохо расплавляемыми частицами, например имеющее твердую корку и засохшие кусочки или посторонние включения. Кусочки, содержащие кальций, образующийся в слое сыра под грибковой мицеллой, в сыре, имеющем на поверхности плесень или бледно-красные бактерии, использовали растворимые сырьевые материалы в порошкообразном состоянии, использовали сычужный казеин, который плохо размалывается или имеет неподходящую структуру.

12. Развитие плесени на сыре и упаковке

Причина: нарушена герметичность упаковки, и споры плесени попали в сыр, температура фасовки была недостаточно высокой (вторичное обсеменение) упаковки плавленого сыра хранили в тесных пластиковых контейнерах, произошло отделение жидкости из сыра, которая затем через шов проникла на поверхность тары, хранение при сильном колебании температур и, как следствие, выделение конденсата.

Что же касается органолептических:

1. Пустой, пресный вкус из-за применения молодого сыра или из-за добавления казеина/казеината.
2. Ярко выраженный старый вкус из-за применения перезрелого сырья.
3. Горький, прогорклый, мыльный вкус из-за использования зрелого и перезрелого сыра, особенно сыра с плесенью, или жира, который хранился дольше положенного срока.
4. Вкус от слегка кислого до кислого из-за низкого показателя рН или как результат жизнедеятельности бактерий (молочнокислых, маслянокислых или БГКП).
5. Соленый вкус из-за соленого сырья для плавления или из-за слишком большого количества поваренной соли или соли-плавителя.
6. Готовый продукт имеет химический привкус из-за применения неподходящей соли-плавителя или потому, что сырьевой сыр вобрал в себя посторонние запахи при хранении в несоответствующих условиях. Существуют и другие причины, например воздействие Н2О2.
7. Вкус от сладковатого до сладкого из-за использования вспученного сырьевого сыра или из-за последующего вспучивания плавленого сыра.
8. Вкус сыра варьируется от сладковатого до соленого из-за наличия в смеси слишком большого количества сухой сыворотки, сывороточной пасты или даже сухого молока.
9. Мыльный вкус, показатель рН слишком высокий, обычно выше 6,2.
10. Гнилостный привкус из-за применения перезрелого сыра или сыра, который созревал неправильно. Плавленый сыр может иметь признаки разложения из-за действия спор клостридий или других микроорганизмов.
11. Затхлый и плесневый привкусы из-за применения сыра, который начал плесневеть. Однако плавленый сыр сам может плесневеть от других внешних причин.
12. Металлический маслянистый привкус из-за присутствия следов металла, например меди, железа, марганца и других веществ, окисляющих жир.
13. Привкус горелого, когда плавленый сыр, содержащий лактозу, был подвергнут слишком сильному непрямому нагреву.
14. Горький привкус при использования неправильно изготовленных сырьевых сыров или при применении неподходящих концентратов сывороточных белков.
15. Горький привкус появился через короткое время из-за присутствия и развития в сыре для плавления терморезистентных протеаз (микробный фермент, псевдомонады)

2 Экспериментальная часть. Исследование потребительского спроса и качества плавленых сыров

2.1 Характеристика объектов  исследования, анализ маркировки, отбор проб

Отбор проб должен осуществляться в соответствии с требованиями ГОСТ 26809-86 «Молоко  и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к  анализу».

Перед отбором  проб проводят идентификацию продукта, устанавливают однородность партии (сыры одного наименования, вида, сорта, варки, произведённые на одном заводе-изготовителе, в однородной таре, оформленные одним  сопроводительным документом). От всех видов плавленых сыров в потребительской таре, включённых в выборку, точечные пробы, каждая массой около 20 г, отбирают ножом из разных мест каждой единицы потребительской тары с продукцией и помещают в посуду для составления объединённой пробы. От плавленого сыра в брикетах массой 30 г и менее объединённую пробу составляют из целых брикетов плавленого сыра, предварительно удалив с них упаковку.[1]

 К исследованию по  органолептическим и физико- химическим показателям представлены четыре образца:

• Плавленый сыр «Янтарь» (ТМ КАРАТ, ОАО Московский завод плавленых сыров «КАРАТ»);
• Плавленый сыр «Янтарь» (ТМ ГЛАВПЛАВСЫР, ООО «Краснобаковские Молочные Продукты»);
• Сыр плавленый «Сливочный» (ТМ Hochland,ООО «Хохланд Руссланд»);
• Сыр плавленый «Сливочный» (ТМ President, ООО «Лакталис Истра»).

Анализ маркировки данных образцов проводился в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» по таким критериям:

• наименование продукта (при применении термической обработки указывают способ его термической обработки непосредственно перед фасованием и/или после фасования в потребительскую тару);
• наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)]и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• значение массы нетто или объема продукта;
• состав продукта;
• пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
• пищевая ценность. В информации о пищевой ценности продуктов, в составе которых имеется сахароза, кроме количества углеводов, указывают содержание сахарозы в 100 г продукта;
• содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий (при наличии), бифидобактерий (при наличии), пробиотических культур (при наличии), дрожжей (при наличии) (КОЕ в 1 г продукта) для продуктов, изготовленных из молока, молочных ингрёдиентов или из сырья сложного состава, при наличии этих требований в документе, в соответствии с которым изготовлен продукт;
• условия хранения;
• дата изготовления и дата упаковывания;
• срок годности;
• обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• информация о подтверждении соответствия;
• значение массовой доли жира (в пересчете на сухое вещество), в процентах.[4]

Все данные по образцам приведены в таб.4.

Таблица 4. Данные анализа маркировки