Чай черный пакетированный

ОГЛАВЛЕНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ..........................................................................................................

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  ЧАЯ ЧЕРНОГО ПАКЕТИРОВАННОГО

1.1 Химический состав, пищевая  и энергетическая ценность......................

1.2 Классификация и характеристика  ассортимента чая...........................

1.3 Анализ рынка черного  чая …..............................................................

1.4 Факторы, формирующие  качество черного чая....................................

2. УСЛОВИЯ И МЕТОДИКА  ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Анализ ассортимента  чая черного пакетированного,  реализуемого в условиях магазина  «Магнит-Авейде» ЗАО «Тандер»................................................

2.2 Методика проведения  исследований...................................................

3. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА  ЧАЯ ЧЕРНОГО ПАКЕТИРОВАННОГО

3.1 Предпочтения потребителей  при покупке чая черного пакетированного 

3.2 Идентификационная и  классификационная экспертиза чая  черного пакетированного............................................................................................

3.3 Товароведная экспертиза  чая черного пакетированного.....................

3.4 Расчет конкурентоспособности  черного пакетированного чая............

ВЫВОДЫ...........................................................................................................

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ.........

ПРИЛОЖЕНИЯ............................................................................................

 

ВВЕДЕНИЕ

Чай —  один из самых распространенных тонизирующих напитков. Высокие вкусовые качества, тонкий изысканный аромат, хорошее стимулирующее и лечебное действие на организм человека нашли признание в разных странах мира. Более двух третей населения земного шара употребляют тот или иной вид чая, а также ежедневно заваривает около трех миллионов килограммов чая.

Родиной культурного чайного  растения является Китай, где оно  известен более четырех с половиной  тысячелетий. Впервые чайный куст начали возделывать на юго-западе Китая, но в дальнейшем пальма первенства в  чаеводстве перешла к Индии и  Цейлону (Шри-Ланке). По мнению историков  точную дату открытия растения указывает китайская легенда — это 2737 год до н. э., а замечательные свойства напитка из листьев чайного куста были высоко оценены китайцами во II веке до н. э. [3].

Наибольший интерес к  этой культуре проявился в период средневековья, особенно в Японии. В  Европу чай впервые был доставлен  венецианскими купцами в 1559 году, а в 1598 году его открыли для  себя жители Лондона. Голландцы узнали о чае в 1610 году, парижане — в 1642 году. Но обычай пить чай у французов  сформировался лишь в 1662 году, после  того, как медик Франсуа Суке привез его из Англии.

Когда-то в России всерьез  обсуждалось, насколько вредно употребление чая, однако сама жизнь доказала —  те, кто любят чай и пьют его  много, живут дольше.

Потребление чая  в России колеблется в последние  два десятилетия, но все же Россия входит в первую десятку стран по потреблению чая — 600 г на душу населения, опережая США, где потребление чая почти в 2 раза меньше — 340 г. В России впервые узнали о чае в 1638 году, когда западно-монгольский хан Алтын прислал в подарок русскому царю Михаилу Федоровичу четыре пуда диковинного сушеного листа. В XVIII веке чаепитие в России получило широкое распространение. В этот период из Китая в нашу страну завозилось в среднем 335 тонн чая в год. К началу XX веке чай в Россию поставляли и другие азиатские страны, в результате объемы его импорта значительно возрастали. Так, например, в 1907 году в Россию было поставлено 5 тысяч тонн чая.

Чай считается национальным напитком китайцев, англичан и россиян. В Японии, Индии, Греции, Турции и  Италии его чтут не только как напиток, но и как лекарство от многих болезней. В нашей стране (по данным агентства  Геллап Медиа Раша) чай пьют 98% населения.

По данным, опубликованным ЕС, житель Западной Европы в год  выпивает в среднем 200 литров чая, что примерно втрое превышает количество потребляемых сладких прохладительных напитков. Это объясняется тем, что как жаждоутоляющий напиток чай не имеет себе равных. Если прохладительные напитки снижают температуру только в полости рта, то чай обладает способностью понижать температуру тела на 1 - 2 °С [8].

Интерес потребителей к чаю  объясняется также приятными  вкусовыми свойствами и тонизирующим действием на организм. Это обусловлено  большим разнообразием содержащихся в чае веществ, находящихся к  тому же в легкоусвояемой форме.

Особенность алкалоидов чая  заключается в том, что они  проявляют свое биологическое действие в сочетании с катехинами и  другими составными частями растения. В результате тонизирующий эффект чая  не вызывает такого резкого возбуждающего  действия, как кофе, в котором  алкалоид кофеин присутствует в чистом виде. Видимо, недаром чай называют «аптекой в стакане».

Как товар чай представляет собой продукт биологических  и физико-химических превращений  молодых верхушечных побегов  чайного растения в процессе их переработки.

В настоящее время основными  поставщиками чая в Российскую Федерацию  являются Индия, Шри-Ланка, Индонезия, Китай, а также Вьетнам и другие поставщики.

Сейчас Индия  является самым крупным производителем и экспортером чая в мире, где выращивают не китайское чайное растение, а собственную ассамскую разновидность чайного растения, дающую более ароматный и вкусный чай. Второй крупнейшей чаепроизводящей страной является Китай, производящий чайную продукцию самого Широкого ассортимента. Третье место в мире по производству и второе по экспорту чая занимает Шри-Ланка (о.Цейлон). В настоящее время чайное растение выращивают более чем в 35 странах Европы Азии, Америки, Африки и Австралии. По данным И.П. Чепурного, основными странами-производителями чая являются Индия, Китай и Кения.

В настоящее время производство чая в России незначительно (только в Краснодарском крае), поэтому  более 90% потребляемого в нашей  стране чая импортируется. Тем не менее Россия является единственной чаепроизводящей страной в Европе.

Объектом исследования в данной курсовой работе является черный пакетированный чай. Целями и  задачами данной курсовой работы является обзор литературы по данной теме; изучение ассортимента черного пакетированного  чая в условиях конкретного торгового  предприятия; проведение маркетинговых  исследований и выявления потребительских  предпочтений; проведение экспертизы черного пакетированного чая, определение  органолептических и физико-химических показателей чая, дефектов чая, установление соответствия качества отобранных образцов чая требованиям, предъявляемым  к чаю в нормативной документации.

 

 

 

 

 

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  ЧАЯ ЧЕРНОГО ПАКЕТИРОВАННГО

 

1. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность

 

Чай — вечнозеленое растение, принадлежащее к семейству Theaceal (чайные), роду thea. Этот род объединяет два вида: Thea sinensis L. (чай китайский) и Thea assamica (чай индийский).

Чайное растение возделывают  для получения молодых: двух-трех-листных  побегов с нераспустившейся листовой почкой — флешей и одно-двухлистных  побегов без почки — глушков, служащих сырьем для промышленности. Самые крупные листья у индийского чая, самые мелкие — у японского. Размер и масса флешей зависят  также от условий произрастания  чайного растения.

В зависимости от сорта  чайного растения форма листьев  бывает округлой, яйцевидной, эллипсовидной, ланцетовидной и другой. Площадь  листовых пластинок 6-40 см², листья имеют короткий черешок и пилообразные зубчики. Светло-зеленые листья дают чай более лучшего качества, чем темно-зеленые.

Самый лучший чай дают верхушечные  части побегов — трехлистные  флеши и двухлистные глушки. Старые грубые побеги и листья дают чай  низкого качества. Чем меньше размер листьев, тем ценнее сорт чайного  растения.

Свежий чайный лист содержит 75-80% воды, в которой растворены многие вещества и где протекают биохимические  процессы. Основными веществами, содержащимися  в чайном листе, являются фенольные  соединения, углеводы, белки, алкалоиды, эфирные масла, альдегиды, пигменты, пектиновые вещества, органические кислоты, витамины и минеральные вещества.

Фенольные соединения являются важнейшей группой веществ, содержащихся в чайном листе и готовом чае и определяющих особенности чая как напитка. Они являются одним из основных компонентов экстрактивных веществ чайного листа.

Фенольные соединения в чайном листе представлены в основном танино-катехиновой  смесью (ТКС), они в своей совокупности иначе называются дубильными веществами или чайным танином, содержат в молекуле несколько ароматических колец. Чайный танин обусловливает не только органолелтические свойства, но и  биологическую ценность напитка.

Содержание дубильных  веществ в трехлистных флешах составляет 11,5-30% при общем содержании экстрактивных веществ в чайном листе 41-58% сухой массы.

Основными компонентами фенольных соединений являются катехины (до 80% в молодых листьях), до 20% составляет танинная фракция.

Катехины —  наиболее активные бесцветные соединения, легко поддающиеся окислению, в ходе которого они приобретают различный цвет (желтый, красный, черный) в зависимости от степени их окисления. При обработке чайного сырья их содержание снижается и составляет 20-40% исходного; все они имеют основную структуру С₆-С₃-С₆ и относятся к флавоноидам, содержат в своем составе два ароматических кольца, обладают Р-витаминной активностью.

Собственно дубильные  вещества превосходят катехины молекулярной массой (примерно в 6 раз), они могут быть гидролизуемые — при гидролизе распадаются на углеводы и фенольные кислоты и негидролизуемые (конденсированные). Конденсированные дубильные вещества могут быть полимерами лейкоантоционов и катехинов. Лейкоантоционы также отвечают структуре С₆-С₃-С₆, являются более окисленными, чем катехины, но также бесцветны.

ТКС (танино-катехиновую  смесь) исследователи делят на три  фракции:

• катехиновую — растворимую в серном эфире;
• танинную — нерастворимую в серном эфире, с большей молекулярной массой;
• фракцию связанного танина (с минеральными веществами — танниды, с белками — таннаты).

При старении чайного  листа увеличивается танинная фракция, а количество катехинов уменьшается. Дубильные вещества формируют вкус и цвет чая. Наиболее богаты дубильными веществами почка и 1-й лист побега, в стебле их мало. Дубильные вещества являются основной группой веществ, переходящих в экстракт при заваривании чая. Различные фракции чайного танина по-разному влияют на вкус чайного настоя. В частности, катехиновая фракция придает ему горький вкус, а терпкость, яркий цвет и другие свойства обусловлены танинной фракцией.

Алкалоиды чая  представлены кофеином, относящимся  к пуриновым основаниям, а также теобромином, теофиллином, тригонеллином, аденином, ксантином, гипоксантином и другие. Это биологически активные вещества, оказывающие сильное возбуждающее действие на организм человека.

Кофеин в чае  находится главным образом в  связанном состоянии в комплексе с танином.

По химической природе кофеин является триметилксантином, иначе называется теином. Всего кофеина в чайном листе 3-5% на сухую массу. По сравнению с кофеином содержание остальных алкалоидов незначительно.

Кофеин вступает в реакцию с танином при  переработке чайного листа, и образуется таннат кофеина — вещество, обладающее приятным, без горечи, вкусом (формируется букет чая). Кофеин активизирует обмен веществ в организме, усиливает поглощение кислорода тканями, улучшает функции головного мозга.

Таннат кофеина  вызывает помутнение крепкого чая после  остывания напитка (образование «сливок»), что является показателем высокого качества.

Основными веществами, обусловливающими аромат чая, являются эфирные масла. В чайном растении они локализованы главным образом в черешках и в меньшей степени в листьях (до 0,29% на сухую массу). Они относятся к различным группам веществ: альдегидам, низкомолекулярным органическим кислотам, кетонам, спиртам, терпенам, фенолам и другим.

В зеленом листе  в состав эфирных масел входит свыше 130 соединений, 50% всего количества приходится на долю В, у-гексенола С₆Н₁₂0 (непредельный спирт), имеющего сильный запах зелени.

В готовом чае  ничтожно малое содержание эфирных  масел (0,003-0,7%) играет определяющую роль в образовании аромата, важнейшего качественного показателя чая.

Аромат чая создают  все пахучие вещества, содержащиеся в комплексе чайного эфирного масла, отдельные компоненты которого имеют запах жасмина, меда, розы, нарцисса, свежего сена, лимона, апельсина  и других.

Содержание простых  сахаров в чайных листьях составляет 1-3%, сахарозы 0,5-2,5% и полисахаридов до 20% сухого вещества. Сахара представлены глюкозой, фруктозой, сахарозой, рафинозой, стахиозой и рибозой, а нерастворимые углеводы — целлюлозой, гемицеллюлозой и крахмалом. Крахмала содержится мало (1-3% по разным данным); содержание целлюлозы и гемицеллюлозы составляет 7—19%; чем больше их содержание, тем хуже чайное сырье.