Чай черный пакетированный

Искусственное завяливание  производится в специальных сушилках теплым воздухом температурой 35-40°С в  течение 2-8 часов.

Содержание влаги в  завяленном листе должно быть 63-65%, лист становится пластичным, дряблым и  при сжимании превращается в комок.

При завяливании идут незначительные окислительные и гидролитические  процессы, происходит концентрирование клеточного сока за счет испарения  влаги. При этом частично разрушается  хлорофилл, окисляется витамин С, гидролизуются  белки и крахмал, увеличивается  содержание свободных аминокислот, изменяется состав эфирных масел, несколько  снижается содержание дубильных  веществ. От полноты завяливания  зависит скручивание и в конечном итоге качество готового чая.

Основная задача скручивания  — разрушение структуры чайного  листа, освобождение клеточного сока и  подготовка его к ферментации  под действием кислорода воздуха  и ферментов клеток. Собственно процесс  ферментации начинается с момента  скручивания (скручивание считается  первой фазой ферментации Скручивание  производится на специальных машинах-роллерах, снабженных вертикально расположенным  цилиндром без дна и столом круглой формы, зазор между которыми составляет 15 мм. Роллер может быть снабжен прессом. Во время скручивания  разрушаются клетки, вытекающий клеточный  сок обволакивает поверхность листа. В дальнейшем при заваривании  чая сок, выжатый из клеток и высушенный на поверхности листа, легко растворяется, в то время как клеточный сок, высушенный в неразрушенных клетках (то есть невытекший сок), растворяется хуже. Этим объясняется различное качество чаев разной степени скрученности.

Скручивание обычно осуществляют в три этапа продолжительностью 30-45 мин каждый. После каждого  скручивания чайный лист сортируют  по размеру чаинок на сортировочных  машинах, состоящих из двух сит. Мелкая, хорошо скрученная фракция направляется на ферментацию, крупная — на повторное  скручивание. Скрученный чайный лист отдельными фракциями передается в ферментационное  отделение.

Ферментация — основной процесс производства черного байхового чая, в результате которого чайный лист приобретает медно-красно-коричневый цвет и аромат в результате окисления танина, осуществляется в две фазы. Первая фаза, начальная, связана со скручиванием листа, и ее называют процессом скручивания, продолжительность 2-3 часов; вторая — собственно ферментация, которая проводится путем выдержки скрученного листа в помещениях с хорошим воздухообменом при температуре 20-24°С и относительной влажности воздуха (ОВВ) 95-98%. Ферментация продолжается 2-3 часа (до 5 часов от начала скручивания).

При ферментации за счет окислительных ферментов и кислорода  воздуха происходят глубокие изменения  в комплексе дубильных веществ: уменьшается количество катехинов, исчезает горький их вкус, образуются продукты окисления и поликонденсации  катехинов.

Исследования показали, что  классическая схема производства черного  чая имеет недостатки: при ферментации  происходит большая потеря наиболее ценной части чая — катехинов  и танина (примерно на 60-80%), при сушке  теряется 70-80% эфирных масел, при  хранении чай быстро стареет, а главное  — до 20-25% тканей листа остается не-раздавленными  после скручивания, то есть является балластом. Некоторые из этих вопросов решаются при производстве гранулированного чая, который имеет более высокую  экстрактивность.

Чай фасуют в мягкую или  полужесткую упаковку массой 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой  заварки массой нетто 2, 2,5 и 3 г, а  также в художественно-оформленные  металлические, стеклянные, деревянные и другие чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативной документации, массой нетто в упаковочной единице 0,05-1,5 кг.

Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части — подпергамента  или бумаги марки Г и внешней  — кашированной алюминиевой фольги (основа — бумага марки Б) или  бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием  с последующим оклеиванием пачки  этикеткой из бумаги.

Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части —  кашированной алюминиевой фольги или  подпергамента или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием и внешней коробки  из бумаги или картона «хром-эрзац».

Упаковка для разовой  заварки должна состоять из внутреннего  пакетика из пористой бумаги или внутреннего  и внешнего пакетика из этикеточной  бумаги. Пакетики укладывают в пачки  из целлофана и коробки из картона  «хром-эрзац».

Допустимые отклонения от массы нетто каждой упаковочной  единицы чая не должны превышать: при фасовании до 3 г — 5%; при фасовании 25-3000 г — 1%. Верхний предел отклонения массы не ограничивается В качестве транспортной тары могут быть использованы фанерные ящики, ящики из-под импортного чайного сырья и тара-оборудование, разрешается также использовать в качестве дополнительной упаковки мешки-вкладыши из полиэтилентерефталатной пленки [2].

Чай, предназначенный  для длительного хранения, должен упаковываться в ящики, выстланные оберточной бумагой, или в них должны быть вложены пакеты-вкладыши из полиэтиленовой пленки или из полиэтилентерефталатной пленки.

Маркировка чая проводится в соответствии с НД. Текст на упаковке должен включать в себя следующие сведения:

• наименование продукта (вид чаинок для черного чая);
• наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;
• состав продукта;
• способ приготовления;
• товарный сорт (для сортовой продукции);
• срок годности или срок хранения;
• условия хранения;
• обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• дата изготовления или упаковывания;
• масса нетто;
• товарный знак изготовителя (при его наличии);
• вакуумная упаковка (при наличии);
• информация о сертификации.

Ящики с чаем должны храниться в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении с  относительной влажностью воздуха  не более 70%. На складах ящики с чаем устанавливают на поддонах в штабели высотой в 4-5 ящиков на расстоянии 5-10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями.

Не допускается  хранить в одном помещении  с чаем скоропортящиеся продукты и товары, имеющие запах.

Срок хранения фасованного отечественного чая  и купажированного с импортным — 12 месяцев со дня его упаковывания, фасованного импортного чая — 18 месяцев со дня его упаковывания. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилентерефталатной пленки срок хранения — 2 года.

Срок хранения нефасованного  чая — 8 месяцев со дня его упаковывания. Срок хранения импортной продукции  может оговариваться контрактом.

Большая часть  дефектов чая формируется в процессе производства:

• засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке;
• мешаный чай получается в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);
• кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и длительности ферментации; сушки;
• жаристый чай формируется в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);
• серый цвет типса — это результат чрезмерного трения при сухом сортировании чая и продолжительном скручивании листа;
• мутный настой появляется вследствие переферментации чая;
• «водянистый», «пустой вкус» настоя может быть из-за чрезмерного-слабого скручивания или слишком длительной ферментации чайного листа;
• безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности листа и «запаривания» чая при сушке;
• зелень чая (присутствие аромата «зелени» и горького вкуса) возникает в результате недостаточной ферментации;
• черный цвет типса бывает характерным для чая майского или июньского сборов и при излишней сушке листа;
• темный цвет разваренного листа появляется вследствие излишней ферментации и чрезмерного завяливания;
• пестрый цвет заваренного листа формируется при переработке и сортировке неоднородного материала;

• затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из-за нарушения технологии хранения чайного листа и повышенной влажности (более 90%) чая при хранении. Такой чай к употреблению непригоден.

Каким бы высоким  качеством ни обладал чай, выработанный промышленностью, в процессе доставки к покупателю он может полностью утратить свои ценные свойства при несоблюдении условий хранения. Резкое ухудшение качества может произойти и позже — при неумелом хранении его потребителем. Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и способностью активно поглощать посторонние запахи (передающих настою), а главное — терять свойственный аромат. При влажности байховых чаев выше 8% утрачивается их аромат, чай «стареет». С возрастанием влажности до 12-13% чай плесневеет. Неприятный запах плесени легко воспринимается всей партией чая. В пределах одного типа наименее гигроскопичны более высокие сорта листового чая, что обусловлено целостностью листа и хорошей их скрученностью.

Сохраняемость исходных свойств чая в первую очередь определяется степенью герметичности, чистотой упаковки и отсутствием в ней постороннего запаха, а также соответствием условий хранения свойствам чая как коллоидно-капиллярно-пористого тела.

Наиболее сложная экспертиза проводится для установления фальсификации  чая. При этом могут быть следующие  виды фальсификации:

Качественная фальсификация  — введение в чай добавок, не предусмотренных  рецептурой, пересортица, наиболее часто  применяется при его производстве. В качественный чай вводят более  низкосортное сырье, полученное из старого  грубого листа. При незначительной степени фальсификации установить ее невозможно. При грубой фальсификации  — более 50% ее можно выявить при  оценке качества и определении сорта  чая.

Разновидностью качественной фальсификации чая является замена натурального продукта пищевыми отходами, которые образуются при извлечении из чая наиболее ценных компонентов  экстрактивных веществ («спитый» чай). Ее легко распознать по низкому содержанию экстрактивных веществ в чае.

Широко распространена качественная фальсификация путем реализации низкосортного чая под видом высококачественного. Например, гранулированный чай марки СТС выдают за байховый (листовой). Очень часто производят замену высококачественного чая популярных наименований (индийского, цейлонского, китайского) низкокачественными сортами грузинского, азербайджанского, краснодарского и другого чая.

Количественная фальсификация  чая (недовес, обмер) — это обман покупателя за счет отклонения параметров товара (массы, объема и тому подобное), превышающих допустимые нормы отклонений.

Выявить такую фальсификацию  просто, измерив массу или объем  товара поверенными измерительными мерами массы или объема.

Информационная фальсификация  чая — это обман покупателя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При  фальсификации информации о чае  часто искажаются следующие данные: наименование товара; страна происхождения  товара; фирма — изготовитель товара; количество товара.

К информационной фальсификации  относятся также подделки сертификата  качества, таможенных документов, штрихового кода и другие. Выявляется такая  фальсификация проведением специальной  экспертизы, которая позволяет выявить:

• каким способом изготовлены печатные документы;
• имеются ли подчистки, исправления в документе;
• является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару, его производителю и другое.

Проведение экспертизы с  целью установления срока хранения практически невозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования не проводились и не выявлена зависимость того или иного показателя от продолжительности хранения.

При проведении экспертизы с целью контроля технологических  процессов производства чая их проявление можно обнаружить в виде тех или  иных дефектов чая.

2. УСЛОВИЯ И МЕТОДИКА  ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

1. Анализ ассортимента черного пакетированного чая, реализуемого в условиях магазина «Магнит-Авейде» ЗАО «Тандер»

Магазин «Авейде» является одним из сетей магазинов «Магнит» компании ЗАО «Тандер». Магазин «Магнит-Авейде» - универсальный магазин, который  включает в себя большое число  различных групп как продовольственных, так и непродовольственных товаров.

Магазин расположен в габаритах  жилого здания, то есть по типу здания является встроенным. По капитальности  сооружения - капитальное кирпичное  здание с подвалом. Окна защищены металлическими решетками. Здание украшено красивым фасадом.

Общая площадь магазина составляет 1219,5 м², из них площадь торгового зала - 780 м², складского помещения - 70 м², административно-бытовых помещений - 30 м², площадь подвала составляет 339,5 м².