Чай черный пакетированный

В состав чая Принцесса  Нури входят два ценных цейлонских сорта чая: Де Люкс (сильно бодрящий утренний чай) и Эксклюзив, настой которого имеет мягкий вкус и тонкий аромат, напоминающий воздух цейлонских гор. Это  успокаивающий чай.

В Индонезии на горных чайных плантациях островов Ява и Суматра  выращивают высококачественный чай  Принцесса Ява [5].

Китайский чай отличается многообразием сортов. Высококачественные китайские чаи поступают на мировой рынок в незначительных количествах. Среди них наиболее известны чаи под названиями Юньнаньский и Фуцзяньский. Они даже в сухом виде обладают сильным, стойким свежим ароматом. Настой чая — интенсивный, яркий, терпкий из-за высокого содержания экстрактивных веществ. Для Юньнаньского чая характерен едва уловимый запах дыма, за что он ценится потребителем. В Китае также выпускают зеленый байховый чай Принцесса Ява Юнь-нань (незаменимый при радиоактивном облучении и гипертонии) и чай Принцесса Ява Оолонг — красный чай, отличающийся высокой экстрактивностью и повышенным содержанием витаминов С и Р по сравнению с черным байховым чаем.

Перечисленные марки «Принцесс» доставляет в Россию Санкт-Петербургская  компания «Орими Трейд». Компания вошла  в тройку крупнейших чайных компаний России, поставляя на российский рынок 20% чая.

Первые плантации в  Кении появились в двадцатых  годах прошлого столетия. В республике благоприятные условия для выращивания  чайного растения: отсутствует «сезонность» производства, урожай собирают круглый год. Плантации чая расположены на высоте 1500—2700 метров над уровнем моря, что позволяет получать экологически чистые чаи. Кенийский чай отличается тонким нежным ароматом, яркостью настоя, своеобразным вкусом. Он высоко ценится на международном рынке.

Плантации чая находятся  в Краснодарском крае (район Сочи), чайный лист перерабатывают на Адлерской  чайной фабрике. Чай может иметь  название «русский» или «краснодарский». Краснодарский чай — мягкий по вкусу, душистый, интенсивный, дает яркий  настой, производится из листа китайских  морозостойких сортов чайного растения.

Ароматизированный чай изготовляют  из байховых чаев любого типа. Чаще всего  ароматизируют чаи среднего качества, иногда ароматизируют и высокосортные  и низкосортные чаи. Его получают либо путем перемешивания свежеприготовленного чая с душистыми цветами (жасмин, роза), либо путем добавления к чаю  ароматических эссенций (чаще синтетических) на стадии расфасовки.

Экстрагированный (быстрорастворимый) чай представляют собой сухой или жидкий экстракт черного или зеленого чая.

Чаепроизводящие страны (Индия, Япония, Китай, Шри-Ланка) получают быстрорастворимый  чай обработкой зеленого чайного  листа, а страны Европы и США —  путем экстрагирования горячей  водой натурального черного или  зеленого байхового чая и последующего высушивания экстракта в распылительных сушилках. Сортность быстрорастворимого чая определяется качеством исходного  сырья.

Быстрорастворимый чай имеет  вид порошка, отдельные частицы  которого представляют собой, мельчайшие кристаллы. Такой чай можно готовить гранулированным или в виде таблеток с сахарной пудрой и даже с высушенным соком лимона; последние менее  гигроскопичны, чем порошок, и более  удобны.

Концентрат черного чая  натуральный — это экстрагированный сиропообразный чай. Сырьем для его  изготовления является черный байховый чай 2-го и 3-го сортов, огрубелые части черного и зеленого байховых чаев, используемые для приготовления экстракта, сахар-песок и лимонное эфирное масло.

1.3 Анализ рынка черного  чая

Российский рынок чая  можно охарактеризовать как насыщенный. На рынке представлено огромное разнообразие сортов и видов чая. Помимо черного  и зеленого, можно купить белый, желтый, красный чай — на любой вкус. По оценке МАП России объем продаж чая в 2010 году в Российской Федерации  составил около 362 тысяч тонн.

Изменение объемов продаж чая с 2006 по 2010 год было незначительным и связано, прежде всего, с изменением жизненного уровня населения, демографическими факторами. На долю листового (рассыпного) чая приходится 65% всего объема продаж чая, гранулированного - 24%, пакетированного  — 11%. Величина потребления чая в  расчете на одного россиянина составляет около 1 кг в год. Существуют региональные различия в уровнях среднедушевого потребления чая, но они несущественны  и не превышают 5-6%.

По оценкам специалистов, дальнейшее развитие российского рынка  чая будет характеризоваться  среднегодовым приростом объемов  продаж на 2-2,5% и изменениями структуры  потребления (развитие сегментов травяных, лечебных чаев и тому подобных).

По данным Государственного таможенного комитета в 2010 году в  страну ввезено 261,086 тысяч тонн чая. Более 71% чая было ввезено из Индии, 16% из Шри-Ланки, 3,7% из Грузии 4,3% из Китая. Для чайной продукции характерна сезонность продаж, связанная с тем, что напиток обычно потребляется в горячем виде. Как следствие, спрос активизируется в зимние месяцы, тогда как в летний период наблюдается  его уменьшение.

Традиционный для россиян  черный неароматизированный чай  по-прежнему является лидером продаж: в феврале–сентябре 2010 года его  доля от общего объема реализации в 24 рассмотренных городах составляла 82,1% в натуральном выражении. Однако постепенно он уступает свои позиции на рынке новомодным видам чая – данный показатель уже на 4,5 пункта ниже, чем в предыдущем году. Несмотря на это, динамика прироста абсолютных объемов продаж черного чая положительна: за год натуральный объем продаж вырос на 4,5%, а прирост в стоимостном выражении составил 20,4%.

В 24 крупнейших городах России в феврале–сентябре 2010 года доля пакетированного  чая составила 28% розничных продаж в натуральном выражении. Рост продаж чая в пакетиках обусловлен желанием потребителей сделать свою повседневную жизнь максимально удобной. В  России продажи листового чая  растут: потребитель становится более  сведущим, требует разнообразия вкусов и более высокого качества, чем  предлагается основными брэндами чая  в пакетиках.

В общем объеме предложения  чая на российский рынок доля чая, выращенного в России, составляет менее 0,5%. Производство российского  чая осуществляют следующие предприятия  Краснодарского края: ЗАО «Краснодарчай», ТОО «Адлерская чайная фабрика», ТОО  «Дагомысская чайная фабрика», ООО  «Адлер-чай», ООО «ДЧФ».

В 2010 году общий объем  чая, произведенный этими предприятиями, составил 941 тонн. Себестоимость краснодарского чая значительно выше индийского или цейлонского продукта и чаеразвесочные предприятия других регионов предпочитают не работать с российским чаем.

Состав участников чайного  рынка в значительной степени  определен. Появление в группе ведущих  чайных компаний принципиально новых  участников маловероятно. Дальнейшее развитие российского чайного рынка  будет сопровождаться некоторыми изменениями  долей его участников.

4. Факторы, формирующие качество черного чая

В середине XIX века возникла идея выращивания чая в южных районах России. Всерьез об отечественном чаеводстве заговорили в шестидесятых годах XIX века после того, как грузинский князь Миха Эристави вырастил несколько кустов чая и перевел на грузинский язык наставление о переработке чайного листа [3].

Пионером промышленного  чаеводства в России стал отставной  полковник русской армии А. Соловцов. К 1894 году его чайные плантации насчитывали  около 3000 кустов. Немного позже разведением  чайных кустов на Батумском побережье  занялось Удельное ведомство, по поручению  которого русские ученые В. Тихомиров  и Н. Клинген посетили Цейлон, Яву, Китай и Японию, ознакомились с  особенностями технологии выращивания  чайных растений и приобрели семена наиболее ценных сортов. Именно они  и другие русские ученые были истинными  пропагандистами новой субтропической культуры [8].

Создание высокоиндустриального  отечественного чайного производства происходило в советское время. Первые работы по закладке чайных плантаций  в субтропических районах Азербайджана были начаты в 1932 году. Первая партия азербайджанского черного чая (2750 кг) была выпущена в 1937 году.

В Краснодарском крае промышленные плантации чайного куста были заложены в 1936 году. Первая партия черного  чая (около 3 тонн) произведена в 1939 году в поселке Дагомыс Лазаревского района.

Ученые Всесоюзного НИИ  чая и субтропических культур, а  также Всесоюзного НИИ чайной промышленности объясняли это вполне объективными причинами и непрерывно работали над получением новых, более  перспективных клонов чайного растения, совершенствовали технологии чаеводства, сбора и переработки чайного  листа. К моменту распада СССР в этой отрасли благодаря успешной работе ученых уже наметились хорошие  прогнозы. Однако из-за распада СССР им не суждено было осуществиться.

В СНГ культивируют зимостойкий  кустарниковый китайский чай. Чтобы  активизировать образование побегов, то есть сырья для производства чая, и облегчить сбор урожая, куст ежегодно формируют полуовалом или в виде стола (в Индии и других странах). Обычная, или легкая, подрезка чайного куста проводится ежегодно, но, кроме того, через каждые 20—25 лет делают так называемую тяжелую подрезку для омоложения куста.

Листья чая имеют короткий черешок, эллиптическую форму и  темно-зеленую окраску. Анатомическое  строение листа характеризуется  следующими особенностями: его края пилообразно-зубчатые, гладкие лишь у основания; серебристо-белые волоски (байхао) и многочисленные устьица  на нижней поверхности листа; звездчатые друзы кристаллов щавелево-кислого  кальция в клетках губчатой паренхимы, а между ними — крупные ветвистые  каменистые клетки идиобластов, свойственные только чайному листу. В острие каждого  зубчика листа выходит закругленная железка. По этим признакам, легко определяемым при микроскопировании, устанавливают  натуральность фабричных и торговых сортов чая.

Один из названных показателей  — опушенность серебристыми волосками  — позволяет, помимо того, определить возраст листа, а следовательно, и качество чая, поскольку больше всего волосков бывает на листовой почке и наиболее молодых листьях  и стеблях. Выделяющийся при переработке  листа сок оседает и ферментируется на волосках, придавая им золотистый оттенок. Чем выше в чае содержание интенсивно опушенных чаинок (золотистых кончиков — типсов), тем выше его качество.

Сбор чайного листа  в районах отечественного чаеводства начинают с конца апреля и заканчивают  в начале октября, производя его  каждые 20 дней на участках, убираемых  машинами, и через 7—10 дней — при  уборке вручную.

При традиционной схеме сбора  срывают молодые побеги (флеши) с  двумя-тремя верхними листочками и  нераспустившейся почкой, а также  одно- или двухлистные побеги без  почки (глушки). Флеши (от англ. flight — побег) собирают, как только они появились, не допуская их огрубения, что возможно только при ручном способе сбора.

В 1 кг сырья содержится примерно 2,5 тысяч флешей. Чтобы собрать  их, надо соответственно сделать столько  же движений руками. Вот почему сбор чайного листа является одной из самых трудоемких операций в сельском хозяйстве. Из 400—500 чел.-дней, затрачиваемых на обработку 1 га чайных плантаций, при ручном сборе на этот процесс приходится 70—90 % всех трудовых затрат. При машинном способе вместе с молодыми побегами срезают и более старые листья. По наличию огрубевших побегов можно определить вид уборки — ручной или машинный.

Собранный любым способом лист помещают (по 25 кг) в деревянные ящики и без промедления доставляют на чайные фабрики, расположенные вблизи плантаций.

От качества собранных  флешей и скорости их доставки во многом зависит качество готового чая: из нежных и однородных флешей легче получить высококачественный чай, а быстрая  доставка на фабрику позволяет избежать самосогревания листа, появления постороннего запаха и преждевременного его покраснения. При обнаружении таких дефектов, а также при наличии четырехлистных флешей и трехлистных глушков  поступившая партия чайного листа  считается некондиционной и приемке  на фабрике не подлежит. На качество сырья оказывают большое влияние  и другие факторы, важнейшими из которых  являются биологический (сорт чайного  растения), географический и агротехнический. Окончательное же формирование качества чая как вкусового продукта происходит в процессе биохимических превращений, протекающих в чайном листе в  результате различных технологических  приемов. Этот чай является наиболее популярным из всех видов чая. Чайный лист после сбора немедленно доставляют с плантации на чайные фабрики. Классическая технологическая схема производства черного байхового чая включает в себя следующие основные операции [5]:

1. завяливание чайного листа;
2. скручивание;
3. ферментация;
4. сушка;
5. сортирование;
6. упаковывание.

Основная цель завяливания  — подготовить зеленый лист для  скручивания, придать ему дряблость  и мягкость. Достигается это за счет удаления части воды при выдержке листа, при этом он теряет свой тургор.

Существуют два вида завяливания: естественное и искусственное.

Естественное завяливание  применяют в странах с теплым устойчивым климатом — Индии, Шри-Ланке  и других. Зеленый чайный лист раскладывают на завялочных полках в специальных  помещениях. Оптимальной для завяливания  считается температура 20-24°С и влажность  воздуха до 70%, продолжительность  процесса обычно составляет 18-24 часов.