Чай черный пакетированный

В черном байховом чае могут  встречаться коричневые и красные  нескрученные листья, что объясняется  опозданием в переработке чайного  листа, который плохо скручивается и не ферментируется. Чем больше в чае коричневых листьев, тем  хуже его качество.

В чае не допускается примесь  посторонних примесей; продукция, засоренная посторонними примесями, считается  браком.

Приготовление и оценка настоя чая. Настой, аромат, вкус и цвет разваренного листа определяют после заваривания  чая. Для этого взвешивают на технических  весах навеску чая 3 г и высыпают в фарфоровый титестерский чайник, наливают 125 мл свежекипящей воды. Заварник быстро закрывают крышкой, и настой выдерживают в течение 5 минут  для черного чая. По истечении  срока заварки настой выливают в  специальную титестерскую белую  фарфоровую чашку. При выливании  настоя в чашку необходимо обратить внимание на то, чтобы настой из заварника был вылит полностью. Для этого чайник несколько раз встряхивают, чтобы полностью стекли последние, наиболее густые капли настоя [4].

В настое чая  определяют его характеристику и  вкус, а в чае, оставшемся после сливания из заварника, — аромат и цвет разваренного листа.

При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность, интенсивность и цвет. Настой чая  должен быть прозрачным, в низших сортах допускается мутноватость. Чем интенсивнее  окрашен настой, тем выше оценивается  чай.

Оценку настоя черного  байхового чая производят в зависимости  от его интенсивности: вышесредний, средний, слабый. Обычно чай высших сортов имеет вышесредний настой. Более крупные листовые чаи высшего  и 1-го сортов характеризуются средним  настоем. А более низкие сорта  — слабым настоем. Наилучшим считается  прозрачный, яркий цвет настоя. Коричневый, темный, мутный цвет настоя считается  недостатком и указывает на нарушение  технологического процесса.

Мелкий чай имеет более  интенсивный настой по сравнению  с листовым чаем.

Цвет настоя зеленого байхового  чая должен быть от светло-зеленого с желтоватым оттенком до темно-желтого  с красноватым оттенком.

Если цвет настоя не отвечает требованию стандарта, чан получает низкую оценку.

Настой чая высокого качества, богатый фенольными веществами, обладает свойством при охлаждении давать помутнение экстрактивных веществ  — «чайные сливки». «Чайные сливки»  представляют собой смесь катехинов  и кофеина и свидетельствуют  об интенсивности настоя чая.

К определению аромата  и вкуса чая приступают не сразу  после выливания настоя, а спустя 1-1,5 минуты. За это время разваренный  лист в заварнике слегка остынет, что способствует лучшему улавливанию  аромата. В горячем состоянии  невозможно уловить действительный аромат чая. Но не следует также и медлить с опробованием чая больше 1,5 минут. Чем дольше остывает чай в заварнике, тем труднее установить его аромат [4].

Для определения аромата  чая быстро открывают крышку чайника, подносят к носу и делают вдох.

Чай может иметь полный букет, тонкий, легкий приятный или  слабый, грубый аромат в зависимости  от сорта. В титестерской практике принята  специальная терминология для определения  аромата высококачественного чая: розанистый, миндальный, медовый, цитрусовый, цветочный, смесь запахов земляники, герани, черной смородины и другие.

При опробовании чая на аромат легко обнаруживаются недостатки, которые возникают в чае в  результате нарушения технологического процесса и хранения: жаристость, запах  зелени, затхлость, дымный, плесневелый  и другие нехарактерные для чая  запахи.

Для определения вкуса  чай пьют небольшими глотками и фиксируют  первые вкусовые ощущения. Вкус чая  может быть терпким, недостаточно терпким  или грубым в зависимости от товарного  сорта.

Настой чая, имеющий полный с терпкостью вкус, называется крепким  настоем. Терпкость и полнота  вкуса настоя — признаки высокой  экстрактивности чаев, их высокой  Р-витаминной активности. Чай, который  лишен крепости или полноты вкуса, считают «водянистым», пустым. Это  может быть вызвано слабым скручиванием или длительным процессом ферментации.

Терпкость чая зависит  от количества растворимых веществ  в чайном листе, то есть от количества и степени раздавливания клеток чайного листа.   Причинами  подобного явления может быть поглощение чаем излишней влаги, высокая  температура и запаривание чая  при сушке.

Органолептические свойства чая определяют специалисты в  области дегустационной оценки —  титестеры, пользуясь 10-балльной шкалой. По этой шкале самые низкосортные сорта чая оценивают в 1,5 балла, а наиболее высококачественные —  в 5,5 балла и выше. Оценка чая в 9-10 баллов пока считается недостижимой. Самые высококачественные чаи, именуемые  Unigue (Уникум), например лучшие сорта индийского чая Дарджилинг или цейлонского Нюр-Эли, очень редко оцениваются в 8 баллов за свои уникальные вкусоароматические свойства. Оценка же обычных высших сортов фабричного чая гораздо ниже — 5,25-6,25 балла [4].

Определение массы нетто  чая, массовой доли влаги, массовой доли мелочи, массовой доли металломагнитной примеси проводится в соответствии с ГОСТ 1936-85 «Правила приемки и методы анализа» [2].

Содержание влаги у  всех фасованных байховых чаев торговых сортов не должно превышать 8%. Содержание мелочи в фасованных черных и зеленых  байховых чаях не должно превышать 1% в  сорте «Букет» и 5% — в остальных  сортах.

Содержание металломагнитной примеси в байховых чаях независимо от сорта составляет 0,0005-0,0007%.

Определение водорастворимых  экстрактивных веществ проводится в соответствии с ГОСТ 28551-90 «Чай. Метод определения водорастворимых  экстрактивных веществ».

Содержание экстрактивных  веществ в черном фасованном байховом чае не должно быть меньше 28% в 3-м  сорте и 35% — в сорте «Букет», соответственно в зеленом байховом чае — не менее 30% в 3-м сорте и 35% — в сорте «Букет» и высшем.

Содержание общей золы в фасованных байховых чаях 4-8%, в  том числе водорастворимой золы — не менее 45% в черном и не менее 40% в зеленом чае.

Содержание сырой клетчатки  в фасованном черном байховом чае  не должно превышать 19%, а в зеленом  — 24%.

Определение содержания танина и кофеина в черном плиточном  и зеленом кирпичном чае проводится в соответствии с ГОСТ 19885-74 «Чай. Методы определения содержания танина и кофеина».

 

 

 

3. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА  ЧАЯ ЧЕРНОГО ПАКЕТИРОВАННОГО

 

3.1 Предпочтения  потребителей при покупке черного  чая

 

Для выявления предпочтений потребителей были проведены маркетинговые  исследования с помощью анкетного  опроса. В анкете были отражены наиболее важные вопросы для составления  графиков, отражающих предпочтения потребителей. В анкете были приведены вопросы, касающиеся предпочтений сорта, марки  чая, вида упаковки и массы, цены за упаковку, знаний о доброкачественности  чая и другие. Полученные результаты опроса целесообразно представить  в виде диаграмм.

По результатам исследований было выявлено, что мелколистовой  чай предпочитает 34% процента опрашиваемых людей, крупнолистовой – 28%, гранулированный  – 14%, пакетированный – 18% , ароматизированный - 6%.

Диаграмма 1. Наиболее предпочтительные виды чая 

 

На выбор опрашиваемых были представлены несколько наиболее популярных марок чая, из которых  предлагалось выбрать наиболее предпочтительную, или же отметить иное. Были получены следующие данные: за марку чая  «Липтон» отдали предпочтение 20% опрашиваемых, «Беседа» – 10%, «Ахмад» – 23%, «Гринфилд» – 21%, «Лисма» - 16%, другие марки -10%.

Диаграмма 2. Предпочтение потребителей чая в зависимости от торговой марки Выявление предпочтений марок чая

 

По результатам  опроса выяснилось, что 49% опрашиваемых предпочитают чай цейлонский, 41% - индийский, 4% - российский (краснодарский), 4% - японский, 2% - китайский.

Диаграмма 4. Наиболее популярные страны-производители чая

 

По результатам опроса можно сделать вывод, что главным  фактором влияющим на выбор чая для  большинства опрашиваемых является сорт чая (для 52%), не менее важным фактором является цена за одну упаковку чая (30%),  также на выбор чая оказывает  влияние торговая марка (13%) и производитель (5%).

Диаграмма 5. Влияние различных факторов на выбор чая

 

Также по итогом опроса было выявлено, что большинства опрашиваемых выбирают при покупке чай, упакованный  в картонные коробочки (89%). Также  у отдельных покупателей пользуются предпочтением жестяные банки (8%), 2% опрашиваемых предпочитают бумажные пакетики и 1% - стеклянные банки.

При опросе многими участниками  опроса были указаны такие преимущества чая перед другими безалкогольными  напитками, как отличительные вкусовые качества, способность тонизировать, согревать и другие.

 

3.2 Идентификационная и  классификационная экспертиза чая  черного пакетированного

 

Объектом исследования в  данной работе является чай черный пакетированный, реализуемый в условиях магазина «Магнит-Авейде» ЗАО «Тандер».

По итогам маркетинговых  исследований были выявлены наиболее популярные торговые марки чая черного  пакетированного, взятые в качестве образцов для проведения испытаний [приложение 2]:

• образец №1: чай марки «Ахмад»,
• образец №2: чай марки «Липтон»,
• образец №3: чай марки «Гринфилд».

Таблица 1

Анализ маркировки черного  пакетированного чая 

(на соответствие ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация  для потребителя. Общие требования»)

Данные маркировки в соответствии с  ГОСТ Р 51074-2003	Фактические данные маркировки
	«Ахмад»	«Липтон»	«Гринфилд»
Наименование продукта	Ахмад	Липтон	Гринфилд
Наименование и местонахождение  изготовителя	ООО «Фабрика Ахмад Ти», Московская область, Мытищинскиий район, Красногорский  сельский округ, улица Фабричная, владение 8.	Филиал ООО «Юнилевер  Русь» в г. Санкт-Петербург.	ООО «Орими Трейд», Россия,194044, С-Петербург, Тобольская, 3
Масса нетто	50 гр	50 гр	50 гр
Товарный знак	+	+	+
Состав продукта	-	Чай черный байховый	-
Сорт	мелкий	высший	-
Дата изготовления и упаковывания	14.10.10	07.02.11	01.10.10
Срок годности	2 года	2 года	3 года
Условия хранения	Хранить в сухом помещении  при ОВВ не более 70%	Хранить в сухом помещении  отдельно от сильно пахнущих веществ  при ОВВ не более 70%	Хранить в чистом, хорошо вентилируемом помещении без  посторонних запахов и ОВВ  не выше 70%
Обозначение документа	ТУ 9191-001-59050909	ТУ 9191-001-18359701-2001	ТУ 9191-001-39420178-97

 

У всех исследуемых образцов упаковка целая, без повреждений, чистая, сухая. Маркировка нанесена печатным способом так, что наименование продукта по размеру  букв резко отличается от остальных  данных. Краска, используемая для печати, не проникает через упаковку и  не придает чаю посторонние привкус  и запах [16].

Маркировка чая черного  пакетированного «Липтон» соответствует  ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», а два других образца не соответствуют, так как на упаковке отсутствует  состав и сорт продукта.

Взятые образцы чая  для исследований упакованы в  художественно оформленные картонные  коробки массой 50 г, коробки, в свою очередь, обернуты целлофаном, который  препятствует проникновению влаги  и посторонних запахов, а также  целлофан, исследуемых образцов «Ахмад»  и «Липтон» имеют язычок для удобства открывания. В картонных коробках расположено 25 двойных пакетиков  с ярлычками. Масса каждого пакетика составляет 2 г.

Отличительной особенностью упаковки чая «Гринфилд» является то, что каждый пакетик чая упакован в дополнительную упаковку. Это обеспечивает гигиеничность использования, а  так же предотвращает проникновение  посторонних запахов и вкусов.

Срок хранения чая «Гринфилд» превышает срок хранения образцов «Липтон» и «Ахмад».

Маркировка чая черного  пакетированного «Гринфилд» плохо  читаема, так как весь текст изложен  на английском языке, только небольшая  часть на русском.

Определим массу нетто  взятых для анализа образцов чая  черного пакетированного. Результаты данных исследований приведены в  таблице 2.

Таблица 2

Результаты определения  массы нетто упаковок исследуемых  образцов

Наименование производителей желейных конфет	Масса нетто, заявленная на упаковке, г	Фактическая масса нетто, г	Допустимые отклонения по массе, %	Фактические отклонения, %
«Ахмад»	50,0	50,43	±2,0	+0,43
«Липтон»	50	50,51	±2,0	+0,51
«Гринфилд»	50,0	50,70	±2,0	+0,70