Чай черный пакетированный

Растворимые сахара, содержащиеся в чайных листьях, играют важную роль в образовании аромата чая. Чистые глюкоза и фруктоза при нагревании дают карамельный запах, который часто наблюдается при сушке чая, участвуют в формировании вкуса, запаха и цвета чая.

Содержание белков в чайном листе составляет 15-30% сухого вещества. Некоторые белки в процессе переработки  листа образуют нерастворимые соединения с дубильными веществами, снижая количество растворимого танина в готовом продукте. В этом смысле белки играют отрицательную  роль.

Содержание пигментов  в чайных листьях составляет 0,60-0,90% на сухое вещество. Зеленые пигменты представлены хлорофиллом. Содержание хлорофилла возрастает по мере огрубения  чайного листа: в первом листе  с почкой составляет до 0,6%, в третьем  — до 0,9-1,0%.

При производстве черного  байхового чая большая часть  хлорофилла разрушается, причем чем  выше остаточное содержание хлорофилла в чае, тем ниже его качество, так  как хлорофилл придает настою зеленоватый цвет, травянистый привкус  и другие нежелательные свойства.

Желтые пигменты представлены антоцианами и каротиноидами. В  зеленом листе содержится 0,0175% сухого вещества каротина и 0,045% ксантофилла.

Флавоноиды, имеющие желтый цвет, обычно содержатся в растениях  в виде гликозидов. Эта группа пигментов  близка к катехинам, то есть к дубильным  веществам чайного листа.

Содержание пектиновых веществ  в зеленом чайном листе составляет 2-3,5% сухой массы. Это соединение полисахаридов с близкими по химической природе веществами. Они обусловливают  клейкость завяленного и скрученного  листа и сладковатый вкус чая. В готовом чае пектиновых веществ  меньше — 1,5-2,0%. Высококачественный чайный лист содержит больше пектина (гидропектина) и меньше протопектина (нерастворимого пектина).

Содержание органических кислот в зеленом чайном листе  составляет (в % сухого вещества): щавелевая кислота — 1,0; яблочная — 0,3; лимонная — 0,1; янтарная — 0,006. При переработке чайного листа они вступают в реакцию со спиртами, образуя сложные эфиры.

Минеральные элементы (зольные  элементы) содержатся в зеленом чайном листе в количестве 4-5% на сухую  массу, в готовом чае — 4-6%, причем в грубых листьях их больше, чем  в нежных. Чем старше лист, тем  хуже его качество и тем больше в нем зольных элементов. Основными  минеральными элементами чая являются: калий, натрий, кальций, магний, марганец, железо, сера, фосфор, кремний, хлор, а  также алюминий, олово, никель, медь, цинк, барий, титан, хром серебро, фтор, золото и другие.

В чае обнаружены почти  все известные витамины: Р, К, Е, С, В, В₂, В₃, РР и другие. Особое значение имеет витамин Р, по содержанию которого чай не имеет равных себе в мире растений. В 1 г черного чая содержится 100 мг (10%) Р-активных соединений. Алкалоид тригонеллин имеет РР-витаминную активность.

Чайный лист содержит разнообразные  ферменты, в том числе окислительные, которым принадлежит важная роль в превращении сырья в готовый продукт. Класс оксидоредуктаз представлен пероксидазой, полифенолоксидазой, каталазой. Полифеиолоксидазе принадлежит особенно важная роль в связи с высоким содержанием полифенольных (дубильных) веществ в чайном листе [1].

Гидролазы представлены амилазой, Р-глюкозидазой, протеазой, катализирующими  гидролитическое расщепление соответствующих  компонентов.

Ни в коей мере не заменяя  пищи, чай в то же время помогает человеку выдерживать довольно длительное время ее недостаток, причем при  употреблении чая во время скудного питания не только замедляется потеря массы, но и, главное, в значительной степени сохраняется работоспособность. Это свойство чая — замедлять  или уменьшать изнашиваемость человеческого  организма — издавна обеспечило ему славу идеального напитка  для путешественников, моряков, теологов, охотников и людей других профессий, которые вынуждены работать в  полевых условиях, часто менять обстановку, испытывать физические и нервные  нагрузки, перенапряжения.

Современные представления  о физиологическом действии чая  и его лечебных свойствах открывают  перспективы активного использования  чая как массового оздоровительного средства.

Недавно трудами наших  ученых были экспериментально установлены  бактерицидные и бактериостатические  свойства танина, то есть способность  убивать или подавлять не только бактерии гниения, но и более специфические  микробы вроде дизентерийной  палочки.

Чай благоприятно действует  на пищеварительный тракт человека также в силу своей способности  адсорбировать вредные для организма  вещества, поэтому чай не только «очищает» органы пищеварения от микробов, но и выполняет своеобразную химчистку всего содержимого  нашего желудка, почек и отчасти  печени.

Наконец, другие свойства чайного  танина делают чай превосходным профилактическим и лечебным средством от атонии (ослабления тонуса) пищеварительного тракта. В целом чай способствует усвоению пищи, чрезвычайно облегчает процесс пищеварения, создает условия для его правильного течения, предотвращая тем самым заболевания пищеварительных органов. Вот почему столь полезно пить чай после еды, особенно после жирной, мясной и тяжелой пищи спустя некоторое время.

Чай благодаря кофеину  снимает головную боль и придает  душевную бодрость, прогоняет сон  и дает возможность работать ночью, помогает раскрытию творческих сил  мозга, увеличивает способность  мозга перерабатывать полученные впечатления, располагает к более углубленному и сосредоточенному мышлению. Многие ученые отметили, что именно под  влиянием чая творческий процесс  идет лучше, но в то же время внимание человека не рассеивается, как при  действии других стимуляторов, например алкоголя, а, наоборот, с еще большей  легкостью сосредоточивается на определенном вопросе.

В результате комплексного положительного действия чая на нервную, дыхательную, сердечно-сосудистую систему  и другие внутренние органы создается  известный «моральный» эффект от чая: после его принятия улучшается общее расположение духа, люди делаются более благодушными и миролюбивыми. Этот эффект также был известен с  древнейших времен, и он дал повод  к обычаю вести деловые, а особенно дипломатические переговоры за чаем [7].

1.2 Классификация и характеристика  ассортимента чая

В зависимости от исходного  сырья и технологии переработки  чай вырабатывают следующих видов  и типов [5]:

• байховый (рассыпной) — черный, зеленый, желтый и красный: листовой, мелкий и гранулированный (скрученный в шарик, горошек, гранулу — по технологии СТС или другой);
• прессованный: кирпичный, плиточный, таблетированный;
• экстрагированный (быстрорастворимый) — сухие или концентрированные экстракты черного или зеленого чая;
• ароматизированный — байховый чай с добавлением натуральных или искусственных ароматизаторов.

В зависимости от степени  ферментации чайного листа чай  подразделяют на типы: зеленый —  неферментированный, черный — ферментированный, желтый и красный — слабоферментированные  чаи.

Согласно терминологии, принятой в промышленности, чаи могут быть разделены на фабричные и торговые сорта.

Фабричные черные байховые чаи – это чай первичной  переработки (полуфабрикат), полученный на чайных фабриках путем технологической  переработки чайного листа по той или иной схеме, включая сухое  сортирование и упаковывание [5].

Торговые сорта – готовая  продукция, которая изготовляется  на чаеразвесочных фабриках путем смешивания чая фабричных сортов в строгом  соответствии с рецептурой [5].

Фабричные сорта отличаются наличием нераспустившейся почки, побега («золотистого типса»), качеством скрутки, внешним видом, размером чаинок.

В зависимости от этих показателей  фабричные сорта делятся на следующие  виды: крупный (листовой), мелкий и гранулированный.

Листовой чай по роду листа  делят на листовой первый(Л-1), листовой второй (Л-2) и листовой третий (Л-3).

Чай Л-1 имеет наиболее высокое  качество, он формируется из нежных чаинок, полученных из почки и первого  листа. Этот чай должен быть ровным, состоять из тонких хорошо скрученных чаинок, содержать золотистый типс. Чай Л-2 – содержит более длинные, крупные чаинки, содержит до 10% слабо  скрученных чаинок, золотистого типса  содержит мало, характеризуется достаточно высоким качеством. Чай Л-3 состоит  из значительного количества толстых  и грубых чаинок, до 20% - недостаточно скрученных, имеет среднее количество.

Ломанный, или мелкий, чай  по роду листа делят на мелкий первый (М-1), мелкий второй (М-2) и мелкий третий (М-3).

М-1 – самый нежный вид  ломанных чаев. Он должен быть ровным, состоять из тонких хорошо скрученных чаинок и содержать значительное количество золотистого типса. М-2 - менее нежный чай, характеризуется  более крупными однородными по цвету  и внешнему виду чаинками, содержит до 15% недостаточно скрученных чаинок, не содержит золотистого типса. М-3 –  в основном состоит из обломков наиболее грубых листьев и стебельков древесины, в нем допускается до 25% плохо  скрученных чаинок.

Высевки (Выс.) – мелкие обломки  чая, образующиеся при резке и  крошка (Кр.) – пылеобразные частицы, образующаяся при сортировании резанного  чая, относятся к доброкачественным  отходам чайного производства.

Они используются для производства черного плиточного, гранулированного и пакетированного чая (разовая заварка).

По качеству листовой и мелкий фабричный чай делят  на сорта: «Букет», высший, первый, второй и третий; гранулированный — на первый, второй и третий сорт. Сорт чая устанавливают на основании титестерской оценки по органолептическим показателям на основе дегустации в зависимости от внешнего вида (уборки) чая, интенсивности, вкуса и аромата настоя и цвета разваренного листа. При определении сорта учитываются и физико-химические показатели: содержание влаги должно быть не более 7%, массовой доли экстрактивных веществ — не менее 35% в сорте «Букет» и не менее 28% в третьем сорте, массовая доля мелочи в крупном и мелком чае не более 4%, в гранулированном — не более 5%, нормируется также массовая доля общей и водорастворимой золы, сырой клетчатки, металломагнитной примеси и другие показатели.

Приведенные выше названия фабричного чая по роду листа  распространяются только на отечественные чаи. Род листа маркируется в отечественном производстве только на мелком чае — «мелкий», листовые чаи не обозначаются.

Импортный чай по качеству делится на следующие группы: Уникум, Высочайший, Хороший средний, Средний, Ниже среднего и Низший.

В приложении 1 указаны  виды чая, выпускающегося в европейских  странах, в соответствии с требованиями стандарта ИСО 6078 «Чай черный. Словарь терминов» по внешнему виду и размерам чаинок.

Широко славится на мировом  рынке черный байховый чай стран  Индии, Кении, Китая, Индонезии, России и других.

Индийский чай – самый  распространенный в мире. В Индии  чай выращивают на севере и северо-востоке  западной Бельгии, а также на юге. В мире известны 3 вида индийского чая: Ассам, Дарджилинг и Нилгирс.

Ассам (Assam) — основной вид индийского чая Северной Индии. Лучшие ассамские чаи вырабатывают в Верхнем Ассаме. В других регионах Ассамской долины получают чай среднего и низкого качества. Ассамский чай богат экстрактивными веществами, танином, имеет терпкий вкус, интенсивный настой и своеобразный аромат [8].

Дарджилинг (Darjeeling) — один из лучших в мире видов чая — растет в предгорьях Гималаев на высоте от 600 до 2000 метров. Это листовой крупный чай с хорошей, красивой уборкой, с приятным темно-бордовым отливом чаинок. Дарджилинг отличается медово-розанистым оттенком вкуса и аромата, интенсивным, ярким, красивым, бархатистым настоем. За светлый настой золотистого цвета и изысканный аромат его называют «шампанское чая» [8].

Нилгири (Nilgiri) — чай районов Керала и Мадрас (Южная Индия). Южно-индийские чаи очень резкие по вкусу, поэтому их употребляют с молоком. Однако Нилгири — исключение — имеет более мягкий вкус. Наилучшего качества индийские чаи вырабатывают из листьев декабрьского, январского и февральского сборов [8].

Цейлонский чай — более однороден по сравнению с индийским. Лучшие чаи получают с высокогорных плантаций центра горного массива в южной части острова. Цейлонские чаи делят на три категории в зависимости от высоты произрастания чайного растения: Low Grown — до 600 метров над уровнем моря, Medium Grown — 600—1200 метров, High Grown — выше 1200 метров. Чай с плантаций ниже 600 метров и средневысотных — среднего качества. Лучшие цейлонские чаи — Аннабель и Нюр-Эли, дающие интенсивный и терпкий настой со своеобразным лимонным ароматом.

Среди цейлонских чаев в  России большой популярностью пользуется чай Принцесса Канди, имеющий  интенсивный настой с мягким приятным ароматом.