Факторы, формирующие ассортимент и качество чая, и их влияние на пищевую, энергетическую ценность

  Главным алкалоидом чая является кофеин. Часто  ему сопутствуют другие алкалоиды − теобромин, теофилин. Кофеин чая оказывает возбуждающее действие на организм человека. Главной особенностью кофеина чая является связь кофеина с танинами. Из-за этой связи действие алкалоида не сконцентрировано во времени, а растянуто на 6 часов. При этом кофеин чая выводится, не накапливаясь в организме человека. В этом и есть положительное свойство – чай не вызывает зависимости, как это нередко происходит с кофе.

  Эфирные масла обусловливают ароматические  свойства чая и поэтому являются важным показателем его качества.

  Пигменты  участвуют в окраске настоя, который  в зависимости от типа и сорта  чая может быть от светло-желтого  до красно-коричневого цвета.

  Пектины сохраняют чай. Большое их количество содержится в хороших сортах чая [4].

  Минеральные вещества чая представлены в основном окислами калия, фосфора, кальция и магния. В высших сортах чая содержится больше калия и фосфора, в низших − натрия и кальция. Витамины в чайном листе содержатся в значительных количествах. Особо следует выделить содержание в черном чае витаминов С (5-20 мг/100 г) и Р (10 000 мг/100 г). Белковые вещества чайного листа отрицательно влияют на качество чая, так как в процессе переработки листа они вступают в реакцию с танином, образуя нерастворимые соединения, в результате чего снижается экстрактивность чая.

  1.2. Состояние рынка  чая

  Чай является одним из наиболее популярных напитков среди россиян. Ежедневно, по данным социологических опросов, хотя бы одну кружку чая в день в 2007 году выпивало 96,8% населения, эта  цифра осталась неизменной по сравнению с 2006 годом. Потребление чая на душу населения в России является одним из самых высоких в мире – 1,1 кг в год.

  В общем объеме предложения чая  на российском рынке доля чая, выращенного  в России, составляет менее 0,5% от общего объема рынка чая. Производство российского чая осуществляют следующие предприятия Краснодарского края: ЗАО «Краснодарчай», ООО «Адлерская чайная фабрика», ООО «Дагомысская чайная фабрика», ООО «Адлер-чай», ООО «ДЧФ» [18].

  В таблице 1.1. представлены объемы производства чая в России в натуральном выражении за последние 5 лет.

  Таблица 1.1.

  Объемы  производства чая в России

  в натуральном выражении в 2004-2009(5)гг., тыс.т.

  Анализ  трендовых показателей показывает неравномерный рост производства чая  в России в период с 2004 по 2008гг. Наибольшие объемы производства как в натуральном, так и стоимостном выражении  пришлись на 2007 год. Среднегодовой темп прироста производства чая в натуральном выражении за исследуемый период составил 12,77%. Среднегодовой темп прироста производства чая в стоимостном выражении за аналогичный период достиг 29,6%. [23]

  

  Рис. 1.1. Трендовые показатели производства чая в России в натуральном выражении в 2004-2008гг., %

  По  данным экспертов, рост объемов розничных  продаж чая за период с декабря 2007 по 2009 год в городах России с  населением свыше 10 тыс. человек  составил 2% в натуральном выражении и 21% в стоимостном. Из наиболее интересных трендов − заметный рост объемов продаж чая в натуральном  выражении, который пришелся на последние месяцы 2008 года (по сравнению с  аналогичным периодом предшествующего года), что нетипично для этой категории  со сложившимися объемами и структурой потребления.

  Эксперты  отечественного продовольственного рынка  неспроста считают чайный сегмент  продовольственного рынка России одним  из самых стабильных.  Ведь, несмотря на сокращение доходов, население не собирается сокращать  потребление  этого напитка ради экономии средств.

  Вместе  с тем, что касается структуры  продаж, то революционных изменений  не наблюдается. Самый крупный сегмент  − черный чай. На его долю приходится чуть менее 81% розничных продаж в  натуральном выражении (по данным на май 2009 года). В долгосрочной же перспективе сегмент медленно уступает зеленому и травяному/фруктовому чаю. Как в черном, так и в зеленом чае растут продажи ароматизированных вариантов, которые обычно позиционируются как более премиальные [23].

  На  рынке присутствует широкий спектр сортов и марок чая, но около 80% продаж приходится на 7 крупнейших компаний, в том числе ООО «Орими Трейд», ОАО «Компания «Май», ООО «Юнилевер СНГ», Торговый дом «Гранд» и ООО «СДС-Фудс». Ожидается, что они будут постепенно вытеснять мелкие компании, представляя свою продукцию во всех ценовых сегментах.

  Учитывая, что российский чайный рынок имеет  импортозависимую направленность, то его состояние также зависит  от мирового рынка чая как сырьевой базы.

  Большая часть сырья, ввозимого в Россию, покупается на чайных аукционах по месту выращивания: в Шри-Ланке, Индии, Китае, Вьетнаме, Индонезии, Кении.

  Крупные компании держат там своих представителей, небольшие пользуются услугами  посредников. Если, например, крупнейшие российские импортеры фруктов −  Sunway, JFC, «Сорус» − обзавелись собственными плантациями, то чай отечественные производители не выращивают. Исключение составляет разве что англо-голландская компания Unilever. Кроме того, большинство современных чаев представляют собой смесь сортов с различных плантаций, так называемый купаж.

  Еще с начала 90-х гг. прошлого века пять стран – крупнейших производителей чая − обеспечивают 70 процентов  мирового производства заварки для  этого напитка. Из этих пяти стран  три принадлежат к числу «чаепьющих»  стран − это Китай, Япония, Россия. Почти 75-95 процентов их продукции идет на собственное внутреннее потребление. Более того, Россия и Япония ввозят ещё и заграничные чаи, чтобы обеспечить потребности своего населения.

  Основными же экспортерами чая на мировой рынок были и остаются Индия, Шри-Ланка и Индонезия, которые сами чай пьют весьма умеренно. За ними идёт африканская группа стран,  экспортирующих  почти  весь  производимый ими чай. Это – Кения, Уганда, Малави, Мозамбик, Танзания, Заир, Мадагаскар, где внутреннее потребление практически отсутствует.

  Таким образом, снабжение всего мира чаем в значительной степени сосредоточено  в руках тех стран, население  которых само чая не пьёт и в  повышении качества его не заинтересовано. В то же время такая гигантская чаепроизводящая страна, как Китай, практически устранилась от вывоза чая на внешние рынки и экспортирует весьма немного по сравнению с внутренним производством.

  Несмотря  на кризисные процессы в стране рынок  чая продолжает развиваться и  является одним из самых стабильных. По оценкам экспертов в 2008 году объем рынка в натуральном выражении вырос по сравнению с 2004 годом более чем на 20%. Тенденция роста в текущем году также сохранится и по базовому варианту развития объем рынка в натуральном выражении должен вырасти на 12%.

  Процесс консолидации на российском рынке чая  начался пять лет назад. Именно в  это время начали уходить мелкие игроки. В настоящее время небольшие  компании, в том числе торгующие  элитным чаем, занимают примерно 20% рынка в натуральном выражении. Мелкие игроки будут и далее покидать рынок, так как крупные компании продолжат свое развитие за счет их вытеснения. Вполне вероятно, что через несколько лет в России останутся только игроки федерального значения, продукция которых будет представлена во всех ценовых сегментах [23].

  Основными тенденциями развития рынка чая  в настоящее время являются: рост розничных цен на чай; обострение конкуренции; смещение спроса в сторону  средних и более дешевых сортов чая, но при этом потребители будут  обязательно обращать внимание на качество. Те, кто все же собираются экономить, перейдут на более объемные упаковки или будут покупать чай в картонной или полимерной упаковке.

  1.3. Классификация и характеристика современного ассортимента чая

  Существует  несколько факторов, которые учитываются при классификации чайной продукции: сырье, технология, упаковка и другие.

  В зависимости от исходного сырья  и технологии переработки чай  вырабатывают следующих видов и  типов:

  -. байховый (рассыпной) – черный, зеленый,  красный, желтый, белый – который, делится на листовой и мелкий;

  - гранулированный – черный и  зеленый – подразделяющийся на  три группы: из крупных листьев,  из чайной крошки и чайной  пыли;

  - прессованный – черный и зеленый  – делится на плиточный, кирпичный  и таблетированный;

  - экстрагированный – черный и  зеленый – делится на концентрированный  жидкий и сухой экстракт;

  - ароматизированный – черный, зеленый,  желтый, красный – байховый чай  с добавлением натуральных или  искусственных ароматизаторов.

  В зависимости от степени ферментации чайного листа чай подразделяют на типы:

  - зеленый и белый – неферментированные;

  - черный – ферментированный;

  - желтый и красный – слабоферментированные. [4]

  В зависимости от места выращивания  различают чай:

  - индийский – в мире знамениты  три вида: Ассам, Дарджилинг и Нилгири;

  - цейлонский – делят на категории  в зависимости от произрастания  чайного растения: низкий уровень  – до 600м над уровнем моря, средний  уровень – 600-1200м, высокий уровень  – от 1200м и выше;

  - китайский – самые известные  представители Юньнаньский и Фуцзяньский;

  - кенийский – чайные плантации  расположены на высоте 1500-2700м  над уровнем моря;

  - грузинский – лучшим считается  «Букет Грузии»;

  - российский – русский или краснодарский;

  - японский и др.

  В зависимости от переработки чаи делятся на:

  - фабричные сорта – чай первичной  переработки, который делится  на крупный (листовой), мелкий (ломанный) и гранулированный;

  - торговые сорта – готовая продукция,  которая изготавливается на чаеразвесочных  фабриках.

  Торговые  сорта выпускаются под номерами или фирменными названиями.

  Отечественный байховый чай выпускается следующих  сортов: «Букет», высший, 1, 2 и 3-ий сорта; гранулированный: черный – 1, 2, 3-ий; зеленый  – высший, 1, 2 и 3-ий сорта [5].

  Третьи  сорта байховых чаев не поступают  в реализацию, а используют для промышленной переработки.

  Импортный чай по качеству делится на следующие  группы: Уникум, Высочайший, Хороший  средний, Средний, Ниже среднего и Низший.

  В соответствии с международным стандартом ИСО 6078 «Чай черный. Словарь терминов» чай по внешнему виду и размерам чаинок имеет более дифференцированную классификацию. Виды, чая, выпускающегося в европейских странах, указаны в таблице 1.2. [7]

  Таблица 1.2

  Международная классификация черного байхового  чая