Факторы, формирующие ассортимент и качество чая, и их влияние на пищевую, энергетическую ценность

  В такой классификации представлен  промышленный ассортимент чайной продукции, а торговый ассортимент представлен разнообразием чая, находящимся на полках магазинов.

  Больше  тысячи фирм предлагают чай российским потребителям. При этом большую часть  российского рынка уверенно удерживают за собой лишь несколько крупных компаний. Среди них есть как отечественные, так и зарубежные компании.

  Среди фирм-поставщиков чая на российский рынок безусловным лидером является бельгийская корпорация «Юнилевер», которая предлагает чай знаменитых торговых марок «Липтон» (элитные листовые чаи, пакетированный чай невысокого качества и новая линейка эксклюзивных пакетированных чаев в пирамидках) и «Брук Бонд» (недорогой, но достаточно крепкий и темный чай). Специально для российского потребителя разработана марка чая «Беседа».

  Шри-Ланкийская компания «Дилма» поставляет на российский рынок листовой, мелкий и пакетированный чай разного качества. Имеет различный цвет упаковки в зависимости от качества чая.

  Компания  «Ахмад Ти» − английская компания династии титестеров, которая основала фабрику по производству чая на Цейлоне и создала великолепные чайные смеси. Поставляет чай различных сортов, которые отличаются разноцветными полосами на упаковках.

  Из  российских поставщиков чая одной  из крупнейших чайных компаний является «Орими-Трейд» (г.Санкт-Петербург). Ее широко известные бренды: серия «Принцессы» (Нури, Канди, Гита, Ява) и торговая марка «Гринфилд».

  Другая  крупная отечественная компания «Май» специализируется, прежде всего, на реализации листового цейлонского  и индийского чая: «Остров Цейлон», «Корона Российской империи», «Черный бриллиант», «Королевское сафари», «Цветок лотоса» и др. Кроме того, она поставляет пакетированный чай высших сортов.

  Чайный  дом «Гранд» выпускает недорогие  чаи среднего качества, известные  марки: «Великий тигр», «Сандал» и «Калькутта».

  Чайная  компания «Люта» поставляет расфасованный  индийский, ароматизированный и  травяной чай: «Каркадэ», «Золотая Люта», «Жасмин».

  1.4. Факторы, формирующие  качество чая

  На  формирование качества чая влияет множество  факторов, но самыми существенными из них являются качество исходного сырья и технология приготовления [5].

  Чай очень привередливое растение, требующее  определенного состава почвы, уровня влаги, температуры, тщательного ухода. Изначальное качество чайного листа  определяется тем местом, где произрастает чайное растение. Самые лучшие сорта растут в труднодоступных местах на горных склонах. Даже незначительные погодные колебания могут отразиться на качестве чайного сырья и, следовательно, готового продукта – чая.

  Качество чая зависит от того, как собирали и где перерабатывали сырье. Обычно уборка чая осуществляется специальными машинами, но до сегодняшнего дня лучшие сорта чая – это те, которые убирают вручную. Изготавливают чай там, где он произрастает. Все чайные фабрики расположены недалеко от плантаций, так как, если перевозить чайный лист на большие расстояния, он теряет свои ценные свойства.

  На  чаеразвесочных фабриках фабричные  сорта чая смешивают в определенных пропорциях. Это очень тонкая работа, которой занимаются специалисты – титестеры. Купажировать чай необходимо для того, чтобы составить наилучшее сочетание. Например, если один сорт имеет сильный изысканный аромат, но слабый настой, следовательно, его необходимо смешать с другим сортом, который добавит вкусовые свойства, цвет и т.д.

  Технология  производства черного байхового  чая включает в себя следующие  операции: завяливание чайного листа, скручивание, ферментация, сушка, сортировка.

  При завяливании снижается влажность  листьев, они становятся более мягкими  и эластичными, что необходимо для следующего процесса – скручивания. [7]

  Скручивание проводят для разрушения клеток чайного  листа на специальных машинах  – роллерах, где чайный лист скручивают в трубочку. При этом клеточный  сок вытекает наружу и, частично ферментируясь, темнеет. Чем лучше скручен в трубочку лист, тем выше качество чая.

  Кроме того, существуют и другие виды скручивания, которые могут проводиться только вручную, например спиралью или шаром. Такие сорта чая относят к  более дорогостоящим и высокосортным, т.к. они требуют больше времени и ручного кропотливого труда.

  Ферментация является основной технологической  операцией, определяющей качество чая. В процессе ферментации происходят окислительные реакции, и чайный лист приобретает характерные цвет, вкус и аромат за счет превращений дубильных и других веществ.[5]

  Сушку чая ведут для прекращения  ферментативных процессов до содержания в нем влаги 3-5%. В процессе сушки  в чае происходят дальнейшие изменения – снижается количество экстрактивных веществ, в том числе ароматических (до 80%), витамина С, кофеина. Чай считается высушенным, когда чаинки не сгибаются, а ломаются.

  При сортировке сухого чая отделяют целые  листья от ломаных, нежные чаинки от более  грубых. Одновременно чай высвобождают от мелочи – высевок и крошки.

  Зеленый байховый чай отличается от черного  тем, что при его производстве чайный лист не проходит процессов  завяливания и ферментации. После  сбора чайный лист подвергается операции пропаривания для прекращения ферментативных процессов, после чего подсушивается, скручивается, сортируется и сушится окончательно. При производстве зеленого чая химический состав чайного листа изменяется незначительно.

  1.5. Требования к качеству  чая

  Оценку  качества байхового чая проводят в сухом и заваренном виде по органолептическим (вкус, аромат, цвет настоя, цвет разваренного листа, внешний вид, или «уборка» чая) и физико-химическим показателям (влага, кофеин, танин, мелочь, ферропримеси) [2].

  Оценку  качества проводят чая черного байхового  фасованного проводят по ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия». Согласно этому стандарту чай по органолептических показателям должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 1.3. [13]

  Таблица 1.3

  Характеристика  требований к чаю разных сортов по органолептическим показателям

  По  физико-химическим показателям чай  черный байховый должен соответствовать  нормам, указанным в таблице 1.4. [13]

  Таблица 1.4

  Характеристика  требований к чаю разных сортов по физико-химическим показателям

  К физико-химическим показателям качества чая относятся: массовая доля влаги, массовая доля водорастворимых экстрактивных  веществ, массовая доля металломагнитной примеси, массовая доля общей золы, массовая доля водорастворимой золы, массовая доля сырой клетчатки, массовая доля сухих веществ и массовая доля мелочи.

  Из  микробиологических показателей для  чая установлен показатель наличие, а вернее отсутствие плесени. Кроме  того, в чае недопустимы затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запах и привкусы.

  Из  показателей безопасности в чае  нормируется содержание токсичных  элементов (свинца, мышьяка, меди), афлотоксина  В₁, радионуклеидов (цезия-137 и стронция-90).

 

   Глава 2. Экспериментальная  часть

  2.1. Объекты и методы  исследования

  Для выполнения исследований из супермаркета Cash&Carry были отобраны образцы черного байхового чая компании «Орими-Трейд» следующих торговых марок:

  Объект  №1 – черный байховый цейлонский чай «Принцесса Канди», производитель ООО «Орими-Трейд» ;

  Объект  №2 – черный байховый индийский чай «Принцесса Гита», гранулированный-СТС;

  Объект  №3 – черный байховый мелкий цейлонский чай «Принцесса Нури Высокогорный».

  Отобранные  образцы были исследованы на соответствие их требованиям стандартов по маркировке и упаковке, органолептическим и  физико-химическим показателям. Отбор  проб для осуществления исследования был проведен по     ГОСТ 1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа».

  Для работы был произведен отбор проб из трех партий по каждому наименованию.

  Отбор проб для фасованного байхового  чая осуществляется следующим образом. Содержимое потребительской тары, отобранной заранее по определенным правилам, указанным в стандарте, освобождают от упаковочного материала, перемешивают, составляют объединенную пробу, которую затем сокращают методом квартования и составляют среднюю пробу массой не менее 1,3 кг.

  В данной работе использовались методы анализа, регламентируемые действующими стандартами и санитарными нормами и правилами.

  Анализ  маркировки продукции проводился по ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования».

  Определение массы нетто чая на соответствие отрицательных отклонений содержимого от номинального количества проводится по ГОСТ 1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа».

  Органолептическая оценка качества осуществлялась по ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия», а также  по ГОСТ 1936-85 «Чай. Правила приемки  и методы анализа».

  Для органолептической оценки качества чая из средней пробы отбирают навеску массой 100г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги. Из взятой навески берут 3г чая с погрешностью взвешивания не более 0,1г, помещают в специальный фарфоровый чайник, заливают крутым кипятком, не доливая чайник на 4-6 мм, и закрывают крышкой. Через 5 минут настой из чайника сливают в специальную фарфоровую чашку, встряхивая несколько раз чайник, чтобы полностью стекли последние наиболее густые капли настоя.