Факторы, формирующие ассортимент и качество чая, и их влияние на пищевую, энергетическую ценность

  Анализ  чая проводят через 1-1,5 мин. после слива настоя в чашку.

  Внешний вид сухого чая определяют путем  его осмотра при дневном рассеянном свете или при ярком искусственном  освещении.

  Интенсивность цвета, оттенок и прозрачность (чистоту) настоя определяют визуально.

  Аромат  определяют в парах разварки чая. При установлении аромата выявляют посторонние, не свойственные чаю запахи и дефекты. Затем определяют вкус чая, отмечая полноту, степень выраженности и его терпкость, а также посторонние привкусы, не свойтственные чаю. Цвет разваренного листа определяют после выкладывания его на крышку чайника [14].

  Органолептически  в аромате чая обнаруживают также  нежелательные запахи, которые говорят  о том, что технология производства или режим хранения чая были нарушены: придымленность, прожаристость, травянистый запах, запах сырости, затхлости, плесени, кислоты и другие посторонние запахи.

  Также визуально определяют цвет разваренного листа. У высококачественного байхового  черного чая разваренный лист имеет яркий цвет. При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность и интенсивность.

  Среди нормируемых физико-химических показателей  для чая определяются массовая доля влаги, массовая доля мелочи, прочих посторонних примесей, массовая доля общей золы, массовая доля сухих веществ и другие.

  Определение физико-химических показателей осуществляется по стандартам: ГОСТ 1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа», ГОСТ 28550-90 «Чай. Метод приготовления измельченной пробы и определения сухих веществ», а также ГОСТ 28552-90 «Чай. Методы определения общей, водонерастворимой и водорастворимой золы».

  Определение массовой доли влаги в черном байховом чае проводят по ГОСТ ГОСТ 1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа».

  Метод основан на высушивании навески  чая при определенной температуре  и вычислении потери массы по отношению к массе навески до высушивания.

  Для анализа берут две навески  чая массой 3 г. каждая, взвешивают с  погрешностью не более 0,001 г. в предварительно подготовленные бюксы.

  Открытые  бюксы с пробой и крышки помещают в сушильный шкаф, нагретый до 103±2ºС. Высушивают пробы в течение 6 часов, затем бюксы закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. После взвешивания пробы высушивают еще раз при такой же температуре в течение 1 часа до постоянной массе.

  Массовую  долю влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле:

   ,                (1)

  где  m − масса навески испытуемого концентрата, г;

  где  m₁ − масса бюкса с навеской до высушивания, г;

  где  m₂ − масса бюксы с навеской после высушивания.

  За  окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, расхождение между которыми не превышает 0,2%.

  Результат вычисляют до первого десятичного  знака [14].

  Определение массовой доли общей  золы в черном байховом чае определяют по ГОСТ 28552-90 «Чай. Методы определения общей, водонерастворимой и водорастворимой золы».

  Сущность  метода заключается в получении  общей золы – остатка, который  образуется после озоления продукта при температуре 525±25ºС.

  Навеску исследуемого продукта массой около 5г, взвешенную с погрешностью не более 0,001 г, помещают в предварительно прокаленный и взвешанный тигель.

  Тигель  с навеской нагревают на электрической  плитке при температуре около 100 ºС до прекращения процесса обугливания.

  Затем тигель переносят в муфельную  печь и нагревают при температуре 525±25ºС до полного исчезновения черных угольных частиц (приблизительно 2 ч). После чего охлаждают тигель в эксикаторе, увлажняют золу дистиллированной водой и подсушивают сначала на паровой бане, затем на электрической плитке. Возвращают тигель в печь на 60 мин, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Повторяют эту процедуру до тех пор, пока разность между результатами двух последующих взвешиваний составит не более 0,001 г.

  Массовую  долю общей золы в продукте  (Х₂) в процентах вычисляют по формуле:

   ,                (2)

  где  m₁ − масса общей золы, г.

  где  m₀ − масса навески продукта, г.

  где R₁ − массовая доля сухих веществ в измельченной пробе, определенная по ГОСТ 28550.

  За  окончательный результат анализа  принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,2% [15].

  Определение массовой доли мелочи определяют по ГОСТ 1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа».

  Навеску чая массой около 100г, взятую из объединенной пробы, взвешивают с погрешностью не более 0,1 г, помещают на сито диаметром 180-200 мм с сеткой №04, просеивают в течение 3 минут равномерного встряхивания – по 100-120 качаний в минуту.

  Массовую  долю мелочи (Х₃) прошедшей через сито, в процентах вычисляют по формуле:

   ,                (3)

  где  m₃ – масса мелочи с погрешностью взвешивания не более 0,01г, г;

  m₄ – масса навески чая, г.

  Максимальная  погрешность определения показателя массовой доли мелочи при доверительной вероятности P=0,95.

  Результаты  вычисляют до второго десятичного  знака и округляют до первого  десятичного знака.

  Определение посторонних примесей в черном байховом чае проводят по ГОСТ1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа».

  Из  объединенной пробы выделяют методом  квартования навеску чая массой около 50г., взвешивают с погрешностью 0,01г, рассыпают тонким слоем на листе  белой бумаги и просматривают  его по частям при помощи лупы, выбирая  пинцетом органические и минеральные  примеси.

  Закончив  просмотр, обнаруженные в пробе посторонние  примеси помещают на заранее взвешенное часовое стекло и взвешивают с  погрешностью не более 0,01г.

  Массовую  долю посторонних примесей байхового  чая (Х₄) в процентах вычисляют по формуле:

   ,          (4)

  где, m₅ – масса посторонних примесей, г;

  m₆ – масса пробы чая, взятая для анализа, г.

  Результат вычисляют до второго десятичного  знака [14].

  Определение массовой доли сухих веществ проводят по ГОСТ 28550-90 «Чай. Метод приготовления  измельченной пробы и определения сухих веществ».

  Для анализа подготавливают измельченную пробу путем размалывания количества пробы с помощью мельницы и  помещают его в предварительно высушенный сосуд для пробы.

  Для проведения анализа взвешивают в  заранее подготовленном стаканчике навеску измельченной пробы массой 5г с погрешностью не более 0,001г.

  Стаканчик вместе с навеской и крышкой, помещенной рядом, высушивают в сушильном шкафу  в течение 6 часов при температуре 103±2ºС, затем закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 20-30 минут и взвешивают. Стаканчик снова помещают в сушильный шкаф, нагревают в течение 1 часа, охлаждают 20-30 минут в эксикаторе и взвешивают.

  Повторяют процесс высушивания до тех пор, пока разность между двумя последовательными  взвешиваниями не будет превышать 0,005г.

  Массовую  долю сухих веществ (Х₅) в процентах вычисляют по формуле:

             (5)

  где, m₂ – масса стаканчика с крышкой и навеской после высушивания, г;

  m₀ – масса пустого стаканчика с крышкой, г;

  m₁ – масса стаканчика с крышкой и навеской до высушивания, г.

  За  окончательный результат анализа  принимают среднеарифметическое результатов  двух параллельных определений, допускаемое  расхождение между которыми не должно превышать 0,3%.

  2.2. Организационно-экономическая характеристика супермаркета Cash&Carry

  Общая торговая площадь всей сети составляет свыше 30 000 кв. метров.

  По  определению Европейского комитета статистики, «Сash&Сarry − это форма торговли, в которой товары продаются с оптового склада с использованием самообслуживания или обслуживания по образцам (когда покупатель выбирает образцы, используя ручную или автоматическую систему заказа), или двух технологий одновременно. Потребители производят расчет на месте наличными и самостоятельно забирают товар». В России торговые предприятия с технологией Сash&Сarry не используют систему обслуживания по образцам, такой системой пользуются лишь некоторые торговые предприятия и сети.

  С начала своей деятельности и в  данное время торговая сеть супермаркетов Cash&Carry является стабильно развивающейся компанией с сильными рыночными позициями, с надежным и эффективным каналом сбыта, с перспективой постоянного роста продаж. Высококачественные товары по низким ценам, динамичная внутренняя жизнь, стремительная оборачиваемость товаров, удобное расположение магазинов, наличие собственных парковок, европейский сервис обслуживания являются основой успеха бизнеса и прочным фундаментом для успешной работы.

  Супермаркет Cash&Carry размещен в отдельно стоящем здании, которое состоит из одного этажа. Такой тип здания позволяет правильно, в соответствии с последовательностью технологического процесса разместить помещения для подготовки, хранения и продажи товаров, административно-бытовые помещения, обеспечить горизонтальное перемещение грузов и возможность комплексной механизации этих работ.

  Конструкция здания, его внутренняя планировка соответствует названию и товарному  профилю магазина. В магазине также  обеспечена рациональная организация  торгово-технологического процесса с  применением современных технологий самообслуживания.

  Материальные  и трудовые затраты при эксплуатации магазина минимальны.

  Характеризуя  общетехническое устройство магазина, следует отметить, что здание обеспечено системой центрального отопления, водопроводом, горячим водоснабжением, вентиляцией, в зимнее время работает тепловая завеса – всё это создаёт определённый микроклимат и комфортные условия для покупателей и персонала магазина.

  Общая площадь предприятия составляет 823,4м².

  Основными в магазине являются торговые помещения, площадь которых составляет 655,8м². Таким образом, данное предприятие по размерной типологии розничного предприятия наиболее приближено к универсаму (супермаркету).

  Всего на предприятии работает 76 человек, в том числе торгового персонала  – 35 человек.

  Работники секций осуществляют свою деятельность в три смены, согласно графику, составляемому  ежемесячно заведующими каждой секции в соответствии с выдаваемым ежегодно торгово-экономическим отделом производственным календарём. В календаре указывается количество рабочих и выходных дней в каждом месяце, праздничные и сокращённые дни.

  На  обед, выходные работники секций ходят  в порядке очередности в соответствии с разработанным графиком.

  Администрация и различные службы супермаркета осуществляют свою деятельность ежедневно с 9.00 до 18.00, суббота, воскресенье – выходные дни.

  Основной  целью любого коммерческого предприятия  является получение прибыли. Поэтому  для определения эффективности  торгового предприятия необходимо рассмотреть торгово-хозяйственную деятельность магазина