Факторы и условия сохранения качества продовольственных товаров

-соблюдение правил размещения  товаров на хранение;

-соблюдение климатического  режима хранения;

-соблюдение санитарно-гигиенического  режима хранения.

При размещении продовольственных  товаров на хранение прежде всего  должно соблюдаться правило товарного  соседства (рисунок 1.1).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1.1-Принципы и правила  размещения товаров

        Оно  основано на принципе совместимости  товаров. Совместимыми считаются  товары, имеющие одинаковые режимы  хранения и не оказывающие  вредного влияния друг на друга.  Из-за различия в сорбционных  свойствах товаров может происходить  перераспределение влаги между  ними, приводящее к усушке одних  товаров и увлажнению других (например, при совместном хранении муки  или сахара со свежими плодами  и овощами), а также поглощение  летучих ароматических веществ,  в результате которого товар  приобретает несвойственные ему  запахи (например, при совместном  хранении соленой рыбы и сливочного  масла).

Кроме того, при размещении продовольственных товаров на хранение должен соблюдаться принцип оптимальной  загрузки складов. При оптимальной  загрузке складов обеспечивается свободный  доступ к товарам, а также необходимый  воздухообмен для поддержания равномерного температурно-влажностного режима хранения. Для каждого типа складских помещений  установлены требования (СниП) к  минимально допустимым расстояниям  от стен, потолка, отопительных и охлаждающих  приборов, размерам проходов и проездов, а для товаров - нормы складирования (штабелирования). Для большинства продовольственных товаров оптимальным считается коэффициент загрузки в пределах 70-80%⁵.

Климатический режим хранения включает требования к температуре, относительной влажности воздуха (ОВВ), воздухообмену, газовому составу и освещенности.

Температура хранения - это  температура воздуха в хранилище. Это один из наиболее значимых показателей  режима хранения. С повышением температуры  усиливаются химические, физико-химические, биологические и микробиологические процессы. Поскольку способность  товаров к сохранению обусловлена  замедлением всех происходящих в  них процессов, то большинства товаров  пониженные, близкие к 0 градусам, температуры  хранения предпочтительнее, чем повышение. Несоблюдение его приводит к снижению качества товаров и возникновению  потерь. Относительная влажность  воздуха (ОВВ) – показатель, характерезующий  степень насыщенности воздуха водяными парами. ОВВ косвенно свидетельствует  о дефиците водяных паров в  окружающей среде или их пониженном парциальном давлении.

Воздухообмен - показатель режима, характерезующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде. В процессе воздухообмена создается равномерный температурно - влажностный режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием и т.д.

Освещенность - показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света в складе. На сохраняемость большинства товаров свет, особенно солнечный, оказывает отрицательное воздействие, так как активизирует окислительные процессы, вследствие чего отмечаются прогоркание жиров, разрушение красящих веществ, витаминов и других ценных веществ. В связи с этим большинство потребительских товаров рекомендуется хранить в темноте либо избегать попадания на товары  солнечных лучей.

Санитарно-гигиенический режим хранения включает требования к чистоте складских помещений (воздуха, пола, стен, оборудования, тары и др.). Чистота -состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характерезуется загрязнениями, не превышающими установленных норм.

Чистота характеризуется  отсутствием загрязнений: минеральных, органических, микробиологических и  биологических. Требования к чистоте  регламентируются нормами СанПиНа  и правилами внутреннего распорядка складов и хранилищ.

В соответствии с условиями  хранения для различных видов  продовольственных товаров устанавливаются  сроки хранения (годности, реализации).

Срок хранения - это период, в течение которого пищевой продукт  при соблюдении установленных условий  хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной или  технической документации (или) договоре купли-продажи. По истечении срока  хранения пищевой продукт может  оставаться пригодным для употребления в пищу, несмотря на некоторое снижение потребительских свойств.

Срок годности - это период, по истечении которого пищевой продукт  считается непригодным для использования  по назначению. Перечень пищевых продуктов, на которые устанавливается срок годности, утверждает правительство  Российской Федерации.

Срок реализации - дата, до которой пищевой продукт может  предлагаться потребителю для использования  по назначению и до которой он не теряет своих потребительских характеристик. Этот срок устанавливается с учетом некоторого разумного периода хранения продуктов в домашних условиях. Исчисляют  срок реализации с даты изготовления.

По сохраняемости продовольственные  товары подразделяются на:

-   скоропортящиеся  (со сроком годности от нескольких  часов до нескольких суток): мясной  фарш, паштеты из мяса и печени, торты и пирожные с заварным  кремом или из взбитых сливок  и др.;

-    товары кратковременного  хранения (со сроком годности  или хранения до 1 месяца): хлебобулочные  изделия, некоторые виды кондитерских  изделий, некоторые виды свежих  плодов и овощей и др.;

-  товары длительного  хранения (со сроком годности  или хранения более 1 месяца): замороженные  мясо и рыба, растительные масла,  мука, крупы, чай, кофе, алкогольные  напитки, стерилизованное молоко  и др.

Для упаковки продовольственных  товаров используют различные виды тары и упаковочных материалов. Общими требованиями, предъявляемыми к упаковке продовольственных товаров, являются следующие:

-  упаковка должна быть  безопасна, т. е. не должна  содержать вредных веществ, которые  при контакте с пищевым продуктом  могут переходить в его состав;

- упаковка должна надежно  защищать пищевой продукт от  неблагоприятных воздействий окружающей  среды;

-  упаковка должна быть  совместима с упаковываемым товаром,  т. е. не должна оказывать  нежелательных воздействий на  потребительские свойства товара;

-  упаковка должна соответствовать  экологическим требованиям —  при использовании и утилизации  не наносить существенного вреда  окружающей среде;

-  упаковка должна быть  эстетична и соответствовать  эргономическим требованиям.

Многие товары, подготовленные для продажи покупателю, должны иметь  производственную или торговую упаковку для обеспечения сохраняемости  их количества и качества. Лишь отдельные  товары могут реализовываться без  упаковки или по желанию потребителя  взвешиваться либо отмериваться в его  тару.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 2. АНАЛИЗ ФАКТОРОВ И УСЛОВИЙ СОХРАНЕНИЯ КАЧЕСТВА ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ТОВАРОВ

 

2.1. Товароведно-коммерческая  характеристика гастрономических  товаров

 

Гастрономические товары, гастрономия - наименование большой группы пищевых товаров высокого качества, пригодных к непосредственному употреблению.

Гастрономия происходит от греческих слов «гастер» - желудок и «номос» - закон и означает понимание тонкостей кулинарного искусства.

К гастрономическим товарам  относятся продукты мясной и молочной, рыбной и консервной промышленности, а также винно-водочные изделия.

Рассмотрим товары, относящиеся  к мясной гастрономии. Наибольшее место  в этой группе  занимают  колбасные  изделия, в т.ч. фаршированные, варёные, сосиски и сардельки, полукопчёные, сырокопчёные, легкокопчёные, ливерные, кровяные зельцы, паштеты, мясные хлебцы, свиные, говяжьи, бараньи и другие копчёности. Кроме того, к мясной гастрономии относилась мясная кулинария, а также некоторые виды мясных консервов.

На данном этапе развития российской экономики особое внимание следует уделять качеству сырья, так как многочисленные малые  предприятия из-за недостатка средств  и по другим причинам применяют некачественное, более дешевое сырье, используют различные добавки (например, сою), которые  снижают себестоимость готовой  продукции за счет увеличения объема ее выхода при одновременном снижении доли мясного сырья и, следовательно, качества.

Оценка качества колбасных  изделий осуществляется в первую очередь органолептическими методами.

Колбасные изделия должны иметь форму правильную, соответствующую  виду колбасных изделий; поверхность  чистую, сухую, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов. Фарш на разрезе  равномерно перемешан, содержит кусочки  шпика, грудинки определенной формы, размера; шпик белый или с розовым оттенком; цвет от розового до темно-красного, у вареных - розовый или светло-розовый без серых пятен, пустот. Консистенция упругая у вареных, полукопченых колбас, плотная - у сырокопченых и варено-копченых. Вкус, запах - приятные, свойственные данному виду колбас, с выраженным ароматом пряностей, без постороннего вкуса, запаха; у вареных колбас вкус, запах в меру соленые, у полукопченых, варено-копченых, сырокопченых - слегка острые, в меру соленые, с ароматом копчения.

Не допускаются к приемке  колбасы с загрязнениями на оболочке, наплывами фарша над оболочкой, рыхлым фаршем или слипами, наличием серых пятен и крупных пустот, кисловатым, затхлым запахом, желтым цветом шпика (проверяется органолептическим  методом). Не допускается наличие  в вареных колбасных изделиях групп кишечных палочек в 1 г продукта, патогенных микроорганизмов, в том  числе сальмонеллы в 25 г продукта.

Упаковывают колбасные изделия  в ящики деревянные, из гофрированного картона, полимерные. Упакованные под  вакуумом в прозрачные газонепроницаемые  пленки колбасные изделия выпускают: при сервировочной нарезке ломтиками  массой нетто 50, 100, 150, 200, 250 г, при порционной нарезке (целым куском) массой нетто  от 200 до 500 г.

При температуре от 12 до 15 °С и относительной влажности воздуха 75-78% хранят варено-копченые колбасы не более 15 суток, полукопченые - 10 суток, сырокопченые - 4 месяца; при температуре от - 7 до - 9 °С соответственно 4 месяца, 3 месяца, 9 месяцев. При температуре не ниже 0 и не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75-85 % хранят фаршированные колбасы, вареные и мясные хлебы высшего сорта не более 72 ч, колбасы и мясные хлебы первого и второго сортов, сосиски и сардельки - не более 48 ч со дня изготовления⁶.

Колбасы, нарезанные ломтиками  и упакованные под вакуумом в  полимерную пленку, хранят при температуре  от 5 до 8 °С сырокопченые, варено-копченые - 8 суток, полукопченые - 10 суток, вареные - 5 суток.

 

2.2 Влияние на качество  полукопченых колбасных изделий  сохраняющих факторов

 

Для выработки колбасных  и соленых изделий используют сырье от здоровых животных без признаков  микробиальной порчи и прогоркания  жира. Загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены. Туши без  запаха в глубине, но с поверхностным  ослизнением, плесенью и побитостями  зачищают и промывают горячей (50°С) и холодной водой.

Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, без  загрязнений. Температура шпика, предназначенного для измельчения, не должна превышать -1°С, в противном случае он будет  деформироваться при измельчении.

При производстве колбасных  изделии используют соевые белки, казеинат натрия, молочно-белковый копреципитат, плазму крови.

Полукопченые колбасы  хранят до 10 сут в подвешенном  состоянии при температуре не выше 12С и относительной влажности воздуха 75-78 %. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6С и относительной влажности воздуха 75-78 % полукопченые колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 сут, а при температуре от минус 7 до минус 9С до 3 мес. В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20С полукопченые колбасы допускается хранить до 3 сут. 5.16. Полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре от 5 до 8 С при сервировочной нарезке не более 10 сут, при порционной - не более 12 сут; при температуре от 12 до 15С при сервировочной нарезке не более 6 сут, при порционной - не более 8 суток. Для кольцевых колбас, таких как «Краковская» или «Одесская», разработана модификация Амисмок СМКО. Теперь этим и другим колбасам можно придать привлекательные формы кольца и полукольца. На поверхности колбасного батона не образуется налёта соли и фосфатов в течение всего времени хранения и реализации. Оболочка обладает большим спектром привлекательности пищевых цветов, на неё может быть нанесена высококачественная полноцветная печать, возможно также изготовление самоклеящейся этикетки. В промышленности используются натуральные (обработанные кишки) и искусственные оболочки. Натуральные оболочки эластичны, проницаемы для коптильного дыма, достаточно прочны. Их недостатком является отклонение по размеру, которое затрудняет автоматизацию процесса производства.

Говяжьи и свиные чрева (тонкие кишки-тощая, подвздошная и двенадцатиперстная) используются в производстве полукопчёных и некоторых видов сырокопчёных колбас. Говяжьи синюги (слепые кишки с широкой частью ободочных кишок) имеют изогнутую форму, используются для некоторых полукопчёных колбас большого диаметра (810-200 мм).