Факторы и условия сохранения качества продовольственных товаров

К искусственным оболочкам, применяемым в производстве копчёных колбас, относятся белковая, вискозно-армированная целлюлозная, а также оболочки из синтетических полимерных материалов.

Основой белковых оболочек является коллаген. Оболочки получают из частей шкур крупного рогатого скота, не используемых в кожевенном производстве. Отечественная белковая оболочка - белкозин - широко используется для производства всех типов копчёных колбас. Она имеет цвет от светло-жёлтого до коричневого, её диаметра 20-110 мм. Оболочки на основе коллагена зарубежного производства носят названия кутизин, натурин, колларин и др. За последние годы свойства белка коллагена были глубоко изучены и положены в основу технологии производства новых оболочек, адаптированных для выпуска сырокопчёных колбас - это так называемые функциональные оболочки.

В настоящее время на потребительском  рынке представлены следующие виды функциональных оболочек:

– Кутизин (тип 014 и 014 V) - Чехия;

– Белкозин (тип СК) - Россия;

– Натурин (тип R2и R2L) - Германия;

– Колларин (тип GVFи GBV) - Швеция.

Данные колбасные оболочки обладают комплексом потребительских  свойств, обусловленных наличием в  их составе животного белка коллагена, новой технологией их изготовления и имеют ряд отличительных  от традиционных оболочек физико-химических свойств, прежде всего повышенный модуль эластичности и растяжимости под  нагрузкой, а также общую усадку 27-33% против 24-25% у традиционных оболочек. Функциональные оболочки повышают также максимальный объём их перенаполнения до 10%.

Все виды колбас должны направляться в реализацию с температурой внутри батона не ниже 0°С и не выше 15°С. Варёные  колбасы, сосиски, сардельки хранят в подвешенном состоянии при  температуре от 0 до 8°С и относительной  влажностью воздуха 75-80%.

Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и  постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. Для местной  реализации допускается тару накрывать  оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом, подпергаментом. Допускается упаковывание колбас в отремонтированную и  санитарно-обработанную многооборотную деревянную тару, обеспечивающую сохранность  и качество продукции.  Масса брутто не должна превышать 30 кг.

В каждый ящик или контейнер  упаковывают полукопченую колбасу  одного наименования. Допускается для  местной реализации нецелые батоны полукопченых колбас массой не менее 300 г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана по ГОСТ 7730, пергамента по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760 или  других материалов, разрешенных к  применению Министерством здравоохранения  РФ перевязаны шпагатом, нитками или  резиновой обхваткой. Количество нецелых  батонов не должно превышать 5 % от партии. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз» и массы тары. Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

Маркировка, характеризующая  продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся  непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного  знака; наименования и сорта колбасы; даты изготовления; массы брутто, тары; обозначения настоящего стандарта. Аналогичный ярлык вкладывают в  тару⁷.

К реализации допускается  колбаса, имеющая температуру внутри батона не выше +15 °С. Реализация горячей  и замороженной колбасы не допускается.

Транспортируют колбасные  изделия в охлаждаемых или  изотермических средствах транспорта в соответствии с правилами

2.3 Показатели качества и безопасности полукопчёных колбас

Качество полукопчёных колбас оценивается комплексом органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.

К органолептическим показателям  копчёных колбас относятся внешний  вид, цвет фарша на разрезе, запах  и вкус, консистенция, форма, размер и вязка батонов.

Батоны должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждений  оболочки, наплывов фарша, слипов и  жировых отёков. Не допускается для  реализации колбасы, имеющие загрязнения, слизь или плесень на оболочке, колбасы с лопнувшими или поломанными  батонами. На натуральной оболочке сырокопчёных колбас допускается белый  сухой налёт плесени, не проникший  в колбасный фарш.

Цвет фарша на разрезе  должен варьировать от розового до тёмно-красного. Во всех колбасах на разрезе  не допускаются сырые пятна и  пустоты, у сырокопчёных колбас допускается  наличие уплотнённого наружного  слоя (закала) не более 3 мм. В полукопчёных и варёно-копчёных колбасах, изготовленных  по техническим условиям может допускаться  наличие мелкой пористости фарша  размером не более 3 мм. У всех видов  колбас фарш должен быть равномерно перемешан. Допускается небольшая неравномерность  распределения кусочков шпика и  грудинки без нарушений определённых форм и размеров (в зависимости  от рецептуры), а также их пожелтения.

Колбасы должны иметь приятный запах с ароматом копчения и пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус должен быть в меру солёный, у сырокопчёных − острый.

Консистенция полукопчёных колбас, изготовляемых по ГОСТ и  ТУ характеризуется как упругая, варёно-копчёных и сырокопчёных по ГОСТ - плотная.

Из физико-химических показателей  нормируются: температура в центре батона, массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита натрия, крахмала. Температура  в центре батона для всех типов  копчёных колбас должна составлять от 0 до 12⁰С.

Массовая доля влаги (%) нормируется  для каждого наименования изделий. Для полукопчёных колбас, изготовленных  по ГОСТ 16351влажность должна составлять 35-47% в зависимости от наименования, а для полукопчёных колбас, изготовленных  по ТУ - 50% и выше. Для сырокопчёных колбас, изготовленных по ГОСТ 16131 влажность должна составлять 25-30% в зависимости от наименования, а для изготовленных по ТУ - 30-37%.

Массовая доля нитрита  натрия для всех наименований полукопчёных и варёно-копчёных колбас должна быть не более 0,005%,для сырокопчёных колбас − не более 0,003%.

Массовая доля поваренной соли в полукопчёных колбасах, изготовляемых  по ГОСТ 16351, должна составлять не более 4,5%, в варёно-копчёных − не более 5%, в сырокопчёных − не более 6%. Для  колбас, изготовляемых по ТУ, эти  параметры могут быть изменены.

Показатели безопасности для копчёных колбас установлены  требованиями СанПиН 2.3.2. 1078-01. Контроль по сырью установлен для токсичных  элементов − свинца (не >0,5 мг/кг), мышьяка(не >0,1 мг/кг), кадмия (не >0,05 мг/кг), ртути (не > 0,03 мг/кг),пестицидов (не > 0,1 мг/кг), радионуклидов −  цезия 137 (не >160Бк/кг) и стронция 90 (не > 50 Бк/кг).

Контроль по готовой продукции  установлен для таких специфических  показателей, как сумма нитрозаминов (НДМА и НДЭА − не> 0,002 мг/кг) и  концентрация бенз(а)пирена не > 0,001 мг/кг.

Необходимость определения  концентрации нитрозаминов в копчёных колбасах связана с тем, что нитрит натрия (Е-250),используемый в их производстве, способен взаимодействовать с вторичными аминами, в результате чего и образуется нитрозамин и нитрозодиэтиламин, обладающие канцерогенным и мутагенным действиями. По этой же причине опасность представляет и бенз(а)пирен, относящийся к  наиболее известным канцерогенным  веществам .

Одной из наиболее существенных проблем отечественной мясоперерабатывающей промышленности является качество поступающего мясного сырья. В значительной степени  это связано с широким использованием импортного замороженного мяса с  нестабильными, а нередко и плохими  технологическими характеристиками. Всё  это отражается на конечном продукте, его свойствах и органолептических  показателях.

Данная проблемы может  быть решена за счёт использования  различных функционально-технологических  пищевых добавок белковой и углеводной природы. Изменяя свойства сырья, можно  достичь необходимых характеристик  вырабатываемых изделий. Кроме того, их применение позволяет снизить  себестоимость выпускаемой продукции, увеличить её выход, повысить конкурентоспособность  в жёстких условиях рынка.

В настоящее время в  России и во многих странах мирового сообщества в качестве функциональных и структурообразующих добавок  при производстве мясных продуктов  широко используют различные вещества углеводородной природы, а также  растительные добавки (прежде всего  соевые) с высоким содержанием  белка.

В связи с поступлением на потребительский рынок большого объёма и разнообразного ассортимента отечественных и импортных мясных продуктов требуется тщательный и быстрый контроль их качества и  степени соответствия требованиям  действующих государственных стандартов.

При сертификационных испытаниях продукции, как правило, оценивается  степень её безопасности по показателям, предусмотренным требованиям СанПиН. Отсутствие тщательного контроля и  идентификации состава используемых компонентов приводит к тому, что  производители, сохраняя допустимые уровни строго регламентируемых веществ, имеют  возможность использовать при производстве продуктов непредусмотренные растительные компоненты или завышать их количество.

В настоящее время до 80% мясных продуктов, заявляемых как произведённые  в соответствии с ГОСТом, является фальсифицированными за счёт введения в их состав не предусмотренных нормативной  рецептурой растительных добавок: до 50% − белковых (соевые белковые продукты) и до 60% − углеводных (крахмал, каррагинан, различные камеди).

Всё это свидетельствует  о необходимости и идентификации  состава поставляемой на рынок мясной продукции и получения на этой основе более полной оценки её качества⁸.

В настоящее время уже  существует ряд предметов, решающих в некоторой степени проблему выявления фальсификатов. К ним  относятся методы с использованием полимеразной цепной реакции (ПЦР) и  методы иммуноферментного анализа.

Метод ПЦР характеризуется  высокой чувствительностью, и для  его осуществления требуется  весьма незначительное количество исследуемого продукта. Но, к сожалению, на полученные результаты влияют степень ферментации  нуклеиновой кислоты, наличие низкомолекулярных  примесей, колебание pHи температуры. Данный метод приемлем в тех случаях, когда в определяемом веществе не сохраняется нуклеотидный материал, как, например, в случае с изолированным  соевым белком.

Иммуноферментные методы можно применять для определения  различных токсичных веществ  и медицинских препаратов. Эти  методы успешно используются и для  идентификации присутствия соевых производных в пищевых продуктах. В то же время их существенным недостатком  является невозможность выяснить, в  каком технологическом виде использованы соевые компоненты: концентрат, изолированный  белок, мука, текстурированный белковый продукт, и, как следствие, очень  сложно указать, в каком количестве введён тот или иной компонент. Особенно это имеет значение в случае использования  смесей.

Кроме того, важно отметить, что на применение ПЦР и иммуноферментных методов в России не разработано  необходимых нормативных документов государственного уровня (ГОСТ), что  значительно затрудняет их широкое  использование.

В связи с вступлением  России в ВТО и расширением  международной торговли, а также  возможной вероятностью выпуска  некачественной продукции на мелких мясных предприятиях, необходим тщательный и всесторонний контроль её качества, состава и степени соответствия требованиям действующих стандартов.

В международной практике для контроля качества и исключения возможности фальсификации мясных продуктов применяют гистологические  методы идентификации состава. В  последние годы сотрудники лаборатории  микроструктурного анализа мясных продуктов ВНИИ мясной промышленности провели углубленные исследования по определению структурных особенностей различных компонентов мясных продуктов  с применением современной светооптической  микроскопии и компьютерных анализаторов изображения. Одним из результатов  этой работы явилась разработка ГОСТ Р 51604 «Мясо и мясные продукты. Метод  гистологической идентификации  состава» и ГОСТ Р 52480 «Мясо и мясные продукты. Ускоренный метод определения  сырьевого состава»⁹. Накопленные данные о микроструктурных особенностях растительных компонентов разной химической природы позволяют провести идентификацию состава использованных в мясных продуктах растительных добавок. При этом возможно установление не только химической природы добавки, но и применённой технологической формы.

Идентификация растительных добавок построена по принципу определительных  таблиц. Применительно к копчёным колбасам актуальность использования  данных стандартов с определением состава  и качества мясного сырья (имеется  в виду применение низкосортного  мяса в колбасах высшего сорта), а  также сыпучих компонентов −  соевых белковых продуктов, коррагинана, яичного порошка, камедей. Кроме  того, в указанных стандартах предусмотрена  наглядная демонстрация структурных  характеристик, определяемых растительных компонентов.

При гистологическом методе изучения компонентов происходит фиксация образцов определённого размера  раствором формалина или этиловым спиртом, в результате чего образцы  уплотняются, что позволяет их резать в замороженном состоянии в микротоме. Образцы высокой рыхлости дополнительно  уплотняют раствором желатина. Толщина  тонких срезов 10-30 мкм. Их осторожно  промывают и наклеивают на предметное стекло, обработанное яичным желтком  с глицерином. Затем срезы окрашивают специальными красителями, заключают  под покровное стекло и микроскопируют.