Факторы и условия сохранения качества продовольственных товаров

При гистологическом изучении соевый изолированный белок достоверно обнаруживается, т.к. имеет характерную  структуру округлых частиц разного  размера в форме бублика или  более сложного округло-овального  очертания в форме множества  наложенных друг на друга колец с  небольшими каплевидными пустотами внутри. При окрашивании гематоксилином и эозином срезы гранул приобретают равномерный розовый цвет. При добавлении соевогоизолята в рецептуры копчёных колбас он хорошо идентифицируется.

Наличие соевого концентрата  в колбасах обнаруживается по присутствию  характерных агломератов − клеточных  комплексов, сохраняющих свою структуру  после всех технологических воздействий.

Среди углеводных добавок  наибольшее распространение получили мука зерновых культур, крахмалы различного происхождения, в том числе модифицированные, каррагинаны, камеди и в меньшей  степени ксантан.

Каррагинаны получают из красных  водорослей и используют в мясной промышленности в качестве загустителей и гелеобразователей. При проведении микроструктурного анализа образов  колбасных изделий фрагменты  коррагинана имели вид стекловидных конгломератов, связывающих частицы  фарша и окрашивались гематоксилином и эозином в специфический  лиловый, часто с синим оттенком, цвет.

При гистологическом исследовании для выявления крахмала используют окраску срезов раствором Люголя. На препаратах частицы крахмала имеют  бобовидную форму, не объединяясь в  крупные агрегаты.

Таким образом, разработанный  и стандартизированный метод  идентификации состава позволяет  достоверно выявлять качественную и  информационную фальсификацию копчёных колбас. Однако аппаратное оформление метода достаточно дорого, требует  высокой квалификации персонала, и  данный метод используется пока лишь в крупных лабораториях при возникновении  арбитражных ситуаций.

Подводя итоги обзора показателей  качества копчёных колбас, следует  согласиться с д.т.н. М.Л. Файвишевским по поводу сохранения рецептур колбас традиционного ассортимента, выпускаемых  в соответствии с ГОСТ без участия  различных пищевых добавок¹⁰. Повышение доли таких колбас в производственном ассортименте предприятий будет способствовать укреплению их имиджа и повышению лояльности потребителей ко всему ассортименту. Следует пресекать случаи использования наименований колбас «Краковская», «Столичная» и т.д. для фальсификации состава, т.к. эти колбасы являются элементом общей национальной культуры питания.

 

 

2.4 Мероприятия по повышению  сохранности качества полукопченых  колбас

 

   В настоящее время  наблюдается определенный подъем  мясоперерабатывающей промышленности, в том числе и колбасного  производства, которое развивается  в нескольких направлениях:

1.  Использование новых  видов сырья и пищевых добавок;

2.  Расширение ассортимента  продукции;

3.  Освоение нового  оборудования и технологий.

Освоение новых видов  сырья, прежде всего, связано с использованием соевых протеинов (муки, концентрата, изолята), играющих роль эмульгаторов и стабилизаторов фарша, улучшающих его структуру  и заменяющих эквивалентную часть  мяса. Кроме того, соевые белки положительно влияют на здоровье человека, снижая риск сердечнососудистых и раковых заболеваний, повышают резистентность организма.

Одной из актуальных проблем  колбасного производства является увеличение срока хранения колбасных изделий. С этой целью в фарш  добавляют  специально разработанные вещества - консерванты, представляющие оригинальные по составу смеси различных пищевых кислот, разрешенных к использованию в мясной промышленности. Они подавляют рост нежелательной микрофлоры, препятствуют образованию токсинов и отличаются простотой применения.

Для повышения сохранности  и качества полукопченых колбас нужно:

-  использовать натуральные  оболочки, которые придают изделиям  форму, предохраняют их от загрязнения,  механических повреждений, микробной  порчи, окислительных процессов  и усушки. Благодаря таким оболочкам   во время тепловой обработки  из фарша не выделяются растворимые  белки и экстрактивные вещества;

  - так же, необходимо  разрабатывать новые технологии  упаковки, позволяющие более надежно,  чем традиционные, защитить готовыте изделия от изменения органолептических свойств, потери влаги и бактериальной порчи;

            - торговые  залы  и складские помещения  должны быть оснащены современным удобным в использовании торгово-технологическим оборудованием. В складских помещениях для хранения продукции использовать  полочные универсальные стеллажи, плоские поддоны, холодильные камеры двух типов для хранения охлажденных и замороженных продуктов;

    -  санитарно-гигиеническое состояние помещений и оборудования  так же влияет на повышение качества колбас. Оно должно отвечать требованиям санитарных норм и правил: пол в производственных помещениях бетонный, стены выложены кафелем или окрашены;

   - использовать  правильную  систему вентиляции: потолочно-вытяжная с механическим побуждением без подогрева;

  -  хранение товаров  нужно организовывать  с учетом  строгого соблюдения принципов  товарного соседства, санитарных  правил, а также соответствующих  режимов.

Таким образом, создание всех перечисленных выше требований, предъявляемых  к упаковке, хранению и транспортированию  обеспечат качество копчёных колбас на всём этапе процесса товароведения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В процессе изучения данной темы был сделан анализ факторов и  условий, обеспечивающих сохранение качества товаров, а также  выполнены поставленные цели.

В 1-й главе были изучены  показатели, условия и факторы  влияющие на качество продовольственных  товаров. Факторами, сохраняющими качество продовольственных товаров являются соблюдение режимов хранения, транспортирования, применение оболочек способствующих увеличению срока годности и исчерпывающая  маркировка о товаре.

Во 2-й главе сделан анализ факторов и условий сохранения качества гастрономических товаров. Факторами, формирующими качество полукопченых колбас, являются мясное сырье, рецептуры и  технология производства. Качество колбас оценивается по комплексу органалептических ( внешний вид, консистенция, вид  фарша, запах и вкус, размер батонов), физико-химических (массовая доля влаги, нитрата натрия, температуры и  толщине батона) и микробиологических показателей.

Так же были разработаны  мероприятия по повышению сохранности  качества полукопченых колбас. К ним  относятся:        

      - соблюдение санитарно-гигиенических условий;

      - торговые  залы  и складские помещения  должны быть оснащены современным удобным в использовании торгово-технологическим оборудованием;

     -  использование  натуральных оболочек;

     -  правильная  система вентиляции;

     - хранение  товаров нужно организовывать  с учетом строгого соблюдения  принципов товарного соседства.

В целях оптимизации ассортимента полукопченых колбас следует проводить  комплекс мероприятий, направленных на выявление «лидеров» продаж и  ассортиментных наименований, не пользующихся спросом, выявлять причины, при появлении  новинок проводить пробные продажи-дегустации с участием покупателей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

БИБЛИОГРАФИЯ

 

1.В.С. Баранов, А.И. Мглинец,  Л.М. Алешина и др. Технология  и органиция общественного питания.  Учебник. М.:Экономика, 2007.-400с.

2.Габриэльянц М.А., Козлов  А.П. Товароведение мясных и  рыбных товаров (Учеб. для вузов  по спец. 1733»Товароведение и организация   торговли прод.товарами»). – 2-е  изд. перер.-М.:Экономика,2005.

3.Гальперин В.М. Микроэкономика. СПб.: Экономическая школа,2005.

4. ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные  продукты. Метод определения жира.- Введ. 2004- 01-01. М.:Изд-во стандартов, 2006.

5.ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической  оценки.-Введ. 2008-01-01. М.:Изд-во стандартов, 2009.

6.ГОСТ Р 51604-2005. Мясо  и мясные продукты. Метод гистологической  идентификации состава.-Введ.2005-01-01. М.:Изд-во стандартов, 2006.

7.ГОСТ Р 52480-2009. Мясо  и мясные продукты. Ускоренный  метод определения сырьевого  состава. М.: Изд-во стандартов, 2010.

8.Гигиенические требования  безопасности и пищевой ценности  пищевых продуктов(СанПиН 2.3.2.1078-01) М.:ФГУП»ИетерСЭН», 2009.

9.Долан Э.,Линдсей Д.  Макроэкономика. С-Пб., 2006.

10.Иванова Т.Н. Товароведение  и экспертиза зерномучных товаров:  Учебник для студ. высш. учеб. Заведений/Т.Н.  Иванова.- М.:Издательский центр »Академия», 2005.-288 с.

11.Касторных М.С., Кузьмина  В.А., Пучкова Ю.С. и др. Товароведение  и экспертиза пищевых жиров,  молока и молочных продуктов:  Учебник для высш. учеб. Заведений.  – М.: Издательский центр «Академия», 2006.-288 с.

12.Коробкина З.К., Страхова  С.А. Товароведение и экспертиза  вкусовых товаров. М.: КолосС, 2005.

13.Крылова Г.Д. Основы  стандартизации, метрологии и управление  качеством. М.: ЮНИТИ, 2008.

14.Николаева М.А. Товарная  экспертиза.: М. Деловая литература, 2006-280 с.

15.Родина Т.Г. Сенсорный  анализ продовольственных товаров:  Учебник для студ. высш. учеб. Заведений.  – М.: Издательский центр »Академия», 2007.-208 с.

¹ В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М.Алешина и др. Технология и организация общественного питания. Учебник. М.: Экономика, 2007.- 400с.

² Касторных М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. и др. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высш. учеб.заведений. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 288 с.

³ Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01) М.: ФГУП«ИнтерСЭН», 2009

⁴ ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Метод определения жира. − Введ. 1988 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 2009

⁵ Николаева М.А. Товарная экспертиза.: М. Деловая литература, 2006. - 280 с.

⁶ Николаева М.А. Товарная экспертиза.: М. Деловая литература, 2006. - 280 с.

⁷ Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. - М.: Пищепромиздат, 2005.- 528

⁸ ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. − Введ. 1993 -01-01.М.: Изд-во стандартов, 2010

⁹ ГОСТ Р 51604-2000. Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава. − Введ.2001 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 2006.

¹⁰ ГОСТ Р 52480-2001. Мясо и мясные продукты. Ускоренный метод определения сырьевого состава. М.: Изд-во Стандартов, 2010