Формирование потребительских свойств пива

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Одно из направлений государственной политики Республики Беларусь – обеспечение населения страны качественными и прежде всего безопасными продуктами питания. Для его реализации приняты законы Республики Беларусь, а также другие нормативные акты.  Сенсорная оценка может служить основой контроля качества продуктов питания и прогнозирования покупательского спроса. Разработаны стандарты международного, национального и регионального уровней, регламентирующие основные условия и методы проведения органолептического анализа, которые обеспечивают объективность и воспроизводимость оценок дегустаторов. Научные методы сенсорного анализа широко используются на Западе в производстве и обращении продовольственных товаров.

Приоритетность политики здорового питания обусловлена кризисным состоянием здоровья населения практически всех регионов Республики Беларусь. Высокая частота заболеваемости и низкая продолжительность жизни прямо или косвенно связана с некачественным питанием. Синтез товароведения, сенсорного анализа и маркетинга дает новые возможности создания функциональных востребованных продуктов.

В таких условиях применение экспертных методов в дегустационном анализе продуктов обладает значительным потенциалом и актуальностью, а их внедрение представляется значимым с позиций оздоровления населения Республики Беларусь.

Сенсорный анализ – это научный метод, используемый чтобы вызывать, измерять, анализировать и интерпретировать те ответные реакции на продукты, которые воспринимаются через ощущения. При сенсорном анализе органолептическая оценка качества проводится определенными методами, которые гарантируют точность результатов. Это обеспечивается квалификацией дегустаторов, порядком и условиями дегустации, системной оценкой и способами обработки результатов.

Дегустационный метод является разновидностью органолептического метода. Он предполагает апробирование пищевых продуктов.

Органолептические показатели продуктов нельзя выразить в привычных физических размерных шкалах.

Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях.

Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах.

Балловая шкала – это упорядоченная совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку.

Актуальность, выбранной темы заключается в том, что пиво является популярным продуктом у молодежи, поэтому качество и все вопросы с ним связанные очень актуальны в настоящее время. Роль и значение дегустационной оценки продуктов постоянно возрастает под влиянием развития технологий производства.

Целью данной курсовой работы является провести дегустационную оценку качества пива и разработать рекомендации по улучшению органолептических показателей пива.

Задачи, поставленные в курсовой работе:

-         изучить сущность и необходимость проведения дегустационной оценки;

-         исследовать условия проведения дегустационной оценки;

-         рассмотреть виды балльных шкал и подходы к их разработке;

-         провести дегустационную оценку качества пива.

В процессе написания курсовой работы были использованы органолептические и физико-химичесике методы исследования, аналитические, статистические, а также метод сравнения.

1 СУЩНОСТЬ И НЕОБХОДИМОСТЬ ПРОВЕДЕНИЯ ДЕГУСТАЦИОННОЙ ОЦЕНКИ

Дегустационная или органолептическая оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, - более древний и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов. Существующие методы лабораторного анализа более сложны и трудоемки по сравнению с приемами органолептической оценки и позволяют характеризовать частные признаки качества. Органолептический метод быстро и, при правильной подготовке анализа, объективно и надежно дает общее впечатление о качестве продуктов [1].

Научно организованный дегустационный анализ по чувствительности превосходит многие приемы лабораторного исследования, особенно в отношении таких показателей, как вкус, запах и консистенция.

Ошибки в сенсорном анализе чаще всего возникают при не профессиональном подходе к этому методу оценки.

Существующее мнение о субъективности и  невоспроизводимости органолептических оценок вызвано, главным образом, тем, что не учитываются индивидуальные особенности дегустаторов, не ведутся  их специальная подготовка и обучение приемам сенсорного анализа, не выполняются основные правила и условия научно обоснованного органолептического метода, в частности, не проводится испытание сенсорных способностей дегустаторов, не выполняются требования, предъявляемые к помещению, в котором проводится сенсорный анализ, не уделяется должного внимания выбору метода оценки.

При подборе метода дегустационной оценки предпочтение отдают балловым системам при обязательном дифференцировании  качественных признаков по важности (значимости) при составлении общего впечатления о качестве исследуемого продукта.

Чтобы получить достоверные результаты в органолептическом анализе, имеющем психофизиологическую природу, необходимо использовать научно обоснованные методы отбора дегустаторов и оценки продуктов, выполнять требования, предъявляемые к помещению, освещению и др. условия проведения дегустационного анализа.

Органолептический (сенсорный) анализ – качественная и количественная оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукта. Качественную оценку выражают словесным описанием, а количественную – числах и графиках.

На современном мировом рынке борьба за внимание потребителя приобрела широкий размах, производителю приходится использовать любые возможности, чтобы вызвать положительную реакцию покупателя на свой продукт. Органолептические свойства продукта гораздо больше, чем химический состав и пищевая ценность, влияют на выбор потребителей и, в конечном счете, формируют их спрос [3].

Для органолептических методов характерны и сложны физиолого-психологические основы, что представляет субъективизм этих методов. Для снижения субъективизма и повышения достоверности результатов необходимо знать и учитывать эти основы, а также достоинства и недостатки этих методов.

К достоинствам относятся доступность и быстрота определения значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях. Большинство людей обладают достаточными сенсорными возможностями для проведения органолептической оценки внешнего вида, вкуса, запаха и консистенции. Однако  встречаются люди, которые не воспринимают и (или) не различают или цвет или вкус или запах. Такие люди не могут быть экспертами по органолептической оценке качества пищевых продуктов.

Спорным является вопрос о простоте органолептических методов, так как достоверность результатов при этих методах зависит в значительной мере от обученности экспертов.

Для упрощенной органолептической оценки на потребительском уровне не требуется умения различать всю гамму многочисленных оттенков цвета, вкуса, запах. При экспертной оценке, когда даже незначительные различия в значениях органолептических показателей качества имеют существенное значение, эксперты должны знать свои сенсорные возможности и уметь их применять.

Дегустация – это испытания, которые проводятся группой лиц для органолептической оценки внешнего вида, цвета, текстуры, вкуса, запаха продукта в целях выдачи заключения о его качестве.

Дегустация проводится группой из 5 и более человек, в которую, кроме дегустаторов и экспертов, могут привлекаться и лица с проверенной органолептической чувствительностью (испытатели).

Дегустационный метод является разновидностью органолептического метода. Он предполагает апробирование пищевых продуктов. Результаты дегустации зависят от квалификации эксперта, соблюдения условий дегустации: нельзя курить, использовать пахучие вещества, в том числе парфюмерию.

В зависимости от поставленной задачи, при дегустационном анализе применяют:

- методы приемлемости и предпочтения (предпочтительности, желательности, удовлетворительности);

- различительные (сравнения, различения, дифференциации) методы;

- описательные методы.

Методы приемлемости и предпочтения используют, когда необходимо знать мнение потребителей о качестве продуктов, поэтому к дегустациям обычно привлекают большое число потребителей.

Различительные методы применяют, когда требуется выяснить, существует ли разница между оцениваемыми образцами. Некоторые методы из этой группы позволяют также количественно оценить имеющуюся разницу. Различительные методы широко используют также при проверке сенсорных способностей дегустаторов. К различительным относятся методы парного сравнения, триангулярный (треугольный), «дуо-трио» и некоторые другие [12].

С помощью описательных методов можно суммировать параметры, определяющие свойства продукта, рассматривать интенсивность этих свойств, а в некоторых случаях и порядок проявления отдельных составляющих свойств продукта, т.е. построить профили свойств (например, профили вкуса, запаха, консистенции продукта). Применение описательных методов требует привлечения хорошо подготовленных групп специалистов. В методологии органолептического анализа описательные методы наиболее важные. Только тогда, когда имеется детальное описание продуктов и описанные свойства маркированы по интенсивности проявления, можно обнаружить истинные различия, или дрейф, продукта, т.е. едва заметное, постепенное смещение характеристик в пределах какого-то отрезка времени.

Изменение продукта может происходить очень замедленно, почти неуловимо в связи с постепенным изменением состава и свойств сырья, введением пищевых добавок.

Чтобы избежать дрейфа продукта, следует детально изучить его сенсорные свойства и интенсивность их проявления. Для такого органолептического анализа необходимо применение описательных методов, которые осуществляет специально обученная группа специалистов, разрабатывающих описательную терминологию для сенсорных характеристик продукта и нормирующих их по интенсивности [12].

Описательные методы широко применяются в профильном анализе и балловой системе оценки качества продуктов.

В зависимости от степени подготовленности и квалификации дегустаторов органолептические методы можно разделить на потребительские, в основе которых лежит шкала желательности, и аналитические, основанные на шкалах интенсивности того или иного стимула.

Потребительская оценка проста, доступна и преследует часто одну цель: определить, нравится или не нравится продукт. Оценочная комиссия должна состоять не менее чем из 20 человек, лучше 30 - 40.

Методы потребительской оценки. Ставят своей целью проверить реакцию потребителей в связи с изменением рецептуры и технологических режимов. Одновременно с новым продуктом необходимо оценивать существующий продукт, приготовленный традиционным способом.

Поскольку потребители очень разные, рекомендуется соблюдать следующие условия. Для потребительской оценки привлекать широкий круг потребителей предпочтительно того региона, где продукт будет реализовываться. При этом следует ориентироваться на мнение такой категории лиц, для которой этот продукт предназначен. Например, к оценке качества продуктов для детского питания привлекать детей соответствующего возраста и их родителей. Для оценки новых диетических продуктов приглашать людей, соблюдающих специальную диету. Кондитерские изделия, содержащие заменители сахарозы, лучше оценят лица, страдающие диабетом. Хлеб без клейковины может быть высоко оценен людьми, соблюдающими соответствующую диету. Однако он будет признан неприемлемым теми, для кого он не предназначен [12, с. 138].