Формирование потребительских свойств пива

Порядок подачи образцов должен быть по возможности разнообразным и контролироваться. Если какой-то продукт все время предлагается первым (или дублируется в треугольных тестах), он может показаться другим или имеющим более явно выраженные свойства (более соленый, сладкий, кислый, горький). Напротив, резко отличающиеся образцы (очень хорошего и плохого качества), возможно, вызовут слишком строгое суждение дегустатора и занизят оценку второму (худшему) образцу.

Очередность испытания продуктов в одной серии устанавливают по степени возрастания интенсивности запаха или количества приправ либо по возрастанию массовой доли составных элементов, таких, как жир, соль, сахар, этиловый спирт и др.

В первую очередь оценивают продукты, обладающие слабым запахом, затем – умеренным, далее – сильно выраженным. Такого же порядка придерживаются при оценке вкуса: менее соленые и острые образцы испытывают в первую очередь.

Например, при оценке качества мясных продуктов рекомендуется следующая последовательность: вареные колбасы и запеченные изделия, затем с умеренной соленостью и ароматом, потом с сильно выраженным ароматом (копченые). В последнюю очередь предлагают изделия в разогретом виде: пельмени, сосиски, сардельки и др. [12].

При дегустации важным фактором является количество образцов, оцениваемых группой дегустаторов за одно заседание. Лучше анализировать небольшое число проб, которое зависит от вида продуктов. Известно, что интенсивно выраженное свойство вызывает быструю адаптацию и вследствие этого снижение чувствительности дегустаторов. Однообразие образцов также ведет к снижению желания оценивать различные характеристики качества.

За полчаса работы у дегустатора обычно появляется усталость, вызванная процессом оценки, а также его изоляцией при индивидуальной работе. Поэтому разумно придерживаться следующего режима работы комиссии: объяснение руководителя (около четверти часа), работа в кабинах или за индивидуальными столами (полчаса), обсуждение результатов (около четверти часа).

Организатор испытания в устной или письменной форме четко формулирует цель, излагает задачи и порядок работы дегустаторов. Рабочие места следует располагать так, чтобы дегустаторы не оказывали влияния друг на друга при проведении оценки. Необходимо исключить общение дегустаторов при оценке образцов и возможный при этом конформизм. Со всеми возникающими вопросами и замечаниями дегустаторы должны обращаться только к руководителю группы. Обмен мнениями проводится по окончании индивидуальной работы, когда результаты оценки каждого эксперта будут сообщены руководителю.

Перед проведением оценки предлагают, как правило, стандартную пробу хорошего качества. При оценке запаха и вкуса пробы подают по одной или в блоке максимально из трех проб. При визуальной оценке можно подавать до шести проб в одном блоке.

При дегустации члены комиссии должны при необходимости применять нейтрализующие средства для восстановления нормальной вкусовой чувствительности. Иногда дегустаторам предлагают кипяченую или минеральную негазированную воду комнатной температуры, но лучше воспользоваться чаем слабой заварки, пшеничным хлебом. Например, при оценке закусочных продуктов, первых и вторых блюд в качестве нейтрализующих средств рекомендуется пшеничный хлеб и теплый сладкий чай (20 г хлеба, 5 г сахара и 0,25 г чая на один вид продукции для каждого дегустатора) [13].

В зависимости от свойств продукта после оценки 5 - 8 проб делают перерыв не менее чем на 15 мин для восстановления сенсорных способностей.

Перед объявлением результатов каждый эксперт-дегустатор записывает свою оценку и ее обоснование в дегустационный лист. Ошибочно записанные результаты зачеркивают и подписывают. Результаты индивидуальных оценок сообщают руководителю (председателю дегустационной комиссии) посредством электрооптической, электронной индикации или сдачи подписанных дегустационных листов.

После оценки отдельной пробы или проб в блоке и объявления средней оценки или единого решения проводят их обсуждение.

Результаты дегустации заносят в протокол или специальный журнал, которые должны содержать следующие сведения: дату и место проведения дегустации; список членов дегустационной комиссии; информацию о пробах, представленных для оценки (наименование продукта, кем произведен, данные о партии продукта, дату отбора пробы и т.д.); результаты статистической обработки оценок дегустаторов; заключение о качестве продукта; подписи председателя и секретаря дегустационной комиссии.

В производственной сфере формируются и функционируют комиссии нескольких уровней. Систематический контроль над качеством продукции осуществляют заводские дегустационные комиссии, назначаемые руководителями соответствующих предприятий. В состав такой комиссии входят, как правило, главный инженер, начальник отдела технического контроля, главный технолог, санитарный врач. Дегустационные комиссии производственных объединений осуществляют выборочный контроль качества продукции, производимой предприятиями объединения, оценивают новые виды продукции при внедрении новой техники и технологии; контролируют качество партий продуктов, предназначенных для поставки на экспорт, выставки и конкурсы, а также поступающей по импорту; рассматривают спорные вопросы в жалобах от покупателей, торгующих и других организаций.

В пищевых отраслях при министерствах и ведомствах действуют центральные дегустационные советы, в функции которых входят выборочный контроль качества продукции, вырабатываемой предприятиями отрасли, утверждение продукции нового ассортимента, рекомендуемого к внедрению на предприятиях отрасли, и другие задачи. Дегустационные комиссии и советы формируются преимущественно по должностному принципу.

Работа дегустатора требует высокой квалификации, внимания, большой психологической отдачи, энтузиазма. Особое значение имеют отбор и аттестация дегустаторов по их сенсорным способностям и другим показателям.

3 ВИДЫ БАЛЛЬНЫХ ШКАЛ И ПОДХОДЫ К ИХ РАЗРАБОТКЕ. СОВРЕМЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПО РАЗРАБОТКЕ И ПРИМЕНЕНИЮ БАЛЛЬНЫХ ШКАЛ

Органолептические показатели продуктов относятся к неизмеримым, значения которых нельзя выразить в физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описания.

Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях, единицах или процентах.

Балловая шкала представляет собой упорядоченную совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку.

Составление шкал для измерения субъективных ощущений – задача трудная. Для этого в первую очередь должны быть решены следующие два вопроса: выбор объема (количество баллов) шкалы и выявление взаимосвязи между интенсивностью отдельных признаков качества и цифровыми значениями шкалы. При выборе объема балльной шкалы руководствуются требуемой степенью точности, надежностью результатов и числом различимых дегустаторами уровней качества. Так, если дегустаторы могут различить только пять категорий качества, шкала с 20 делениями не нужна.

Большие колебания в значимости того или иного показателя качества продукта объясняются не только мнением авторов систем, но и многообразием свойств продовольственных товаров и специфическими требованиями, предъявляемыми к ним.

Балловая шкала служит для количественной оценки, которая выражает качественный уровень признака. Шкала характеризуется диапазоном, или балльностью, под которой понимают количество уровней качества, включенных в шкалу. Количество оценочных точек не всегда совпадает с числом баллов, так как баллы могут делиться на доли (1,1; 1,5; 1,7 балла и т.д.) или при оценке могут использоваться не все баллы (5, 10, 15, 20-50 баллов и т.д.).

Например, шкала с наибольшей оценкой 5 баллов с градацией через 0,5 балла имеет такой же диапазон, как шкала с высшей оценкой 10 баллов и градацией через 1 балл и аналогично шкала с максимальной оценкой 100 баллов и градацией через 10 баллов. Если в этих балловых шкалах не используется 0, то все они имеют одинаковый диапазон с 10 уровнями качества.

При разработке балловых шкал градацию шкалы определяют в зависимости от поставленной задачи, качества экспертов, необходимой точности результатов и возможности словесного описания характеристики качественных уровней.

Для экспертной оценки качества продукции рекомендуется использовать шкалы с нечетным числом уровней качества, чаще применяют балловые шкалы, имеющие 3, 5, 7, 9 градаций качества, которые могут совпадать или не совпадать с количеством баллов.

Опытный дегустатор запоминает и различает только 6 - 10 ступеней качества каждого показателя.

Общим недостатком шкал, содержащих большое число баллов или большое количество уровней качества, является наличие «мертвых зон» с неудовлетворительными оценками, которые, как правило, не используются в работе экспертов-дегустаторов.

Известны шкалы, включающие от 3 до 120 баллов. Наиболее простой является 3-балловая шкала, по которой оценивают изменения качества.

Пример 3-балловой шкалы приведён в таблице 3.1 [12].

Таблица 3.1 - 3-балловая шкала различных продуктов в процессе хранения

Примечание – Источник: [12, с. 92].

Однако 3-балловая шкала не позволяет дифференцированно оценивать продукт, поскольку характеризует его по незначительному количеству уровней качества.

Наибольшее распространение в практике органолептической оценки получили 5-балловые шкалы.

Пример 5-балловой шкалы приведён в таблице 3.2.

Таблица 3.2 - 5-балловая шкала различных продуктов в процессе хранения