Формирование потребительских свойств пива

Примечание – Источник: собственная разработка.

Комплексный показатель качества пива «Крыница» люкс  – 4,53. Показатели аромат, внешний вид оценены высшими баллами – 5. Дисперсия составила по всем показателям качества 0 ,так как все эксперты поставили одинаковое количество баллов.

Таблица 4.14 — Определение комплексного показателя качества пива «Крыница» классическое

Примечание – Источник: собственная разработка.

Пиво «Крыница» классическое имеет комплексный показатель 4,23 балла. По показателю вкус и аромат средний балл 4,0. Показатель внешний был оценен в 5,0 баллов. Дисперсия составила по всем показателям качества 0 ,так как все эксперты поставили одинаковое количество баллов.

Уровень качества (К) рассчитывают как отношение комплексного показателя качества оцениваемого образца к аналогичному показателю базового образца по формуле:

К = Qi / Qб                                                                                    (4.4)             

где Qi – комплексный показатель качества оцениваемого i-го образца;

       Qб – комплексный показатель качества базового образца, равный 5,00.

Уровень качества товара – это относительная характеристика его качества, полученная путем сравнения показателей качества оцениваемого товара с соответствующими базовыми показателями.

Оценивать уровень качества исследуемых образцов будем путем сравнения таких показателей качества как вкус и аромат, внешний вид с соответствующими базовыми показателями.

Шкала для оценки уровня качества пива:

0,99 и выше - очень высокое качество;

0,98-0,95 - отличное качество

0,94-0,80 - хорошее качество;

0,79-0,60 - удовлетворительное качество;

0,59 и ниже - низкое качество.

Таблица 4.15 — Уровень качества пива

Примечание – Источник: собственная разработка.

Анализируя данные таблицы 4.15 можно сделать вывод, что согласно разработанной шкале уровень качества пива «Белое Золото» равен 1, что соответствует очень высокому качеству; пива «Pilsner» - 0,97, что соответствуют отличному качеству.

Уровень качества пива «Речицкое» хмельное, «Крыница» классическое, «Крыница» люкс равен соответственно 0,84, 0,85 и 0,91, что говорит об их хорошем качестве. Снижение уровня качества пива «Речицкое» хмельное, «Крыница» классическое, «Крыница» люкс связано с тем, что у данных образцов менее ярко выражены вкус и аромат, жидкость не имеет блеска.

Данные результаты обусловлены проведенной дегустационной оценкой  отобранных образцов.

На основании проведенного исследования в курсовой работе, основными рекомендациями являются:

- производителям улучшить качество таких показателей как вкус и аромат;

- увеличить пеностойкость , путем использования более качественного сырья для производства пива;

- усовершенствовать рецептуры изготовления.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Балловый метод используется для дифференцированного органолептического анализа, проводимого высококвалифицированными дегустаторами. Он позволяет установить уровни частичного (по отдельным показателям) и общего (по комплексу показателей) качества. Результаты оценки выражают в виде баллов по условной шкале с возрастающей последовательностью чисел, каждое из которых соответствует определенной интенсивности того или иного показателя качества. При использовании научно обоснованной балловой системы и соблюдении других основных требований этого метода получают достаточно объективные, надежные, хорошо воспроизводимые результаты.

В ходе данной курсовой работы были исследованы 5 образцов пива:

№ 1 «Речицкое» хмельное;

№ 2 «Белое Золото»;

№ 3 «Pilsner»;

№ 4 «Крыница» люкс;

№ 5 «Крыница» классическое.

Была проведена дегустационная оценка качества исследуемого пива с помощью 5-балловой шкалы.

Для характеристики качественных показателей использовалась терминология действующего стандарта.

Наиболее важными показателями при оценке качества пива являются вкус, аромат и внешний вид, которые устанавливаются при помощи органов чувств человека: вкуса, обоняния, зрения, осязания.

На основании произведённой дегустационной проверки качества пива с помощью 5-балловой шкалы был сделан вывод, что уровень качества у пива «Белое Золото» равен 1, что соответствует очень высокому качеству; пива «Pilsner» - 0,97, что соответствуют отличному качеству.

Уровень качества пива «Речицкое» хмельное, «Крыница» классическое, «Крыница» люкс равен соответственно 0,84, 0,85 и 0,91, что говорит об их  хорошем качестве.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Головня, Р.В. Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов / Р.В. Головня. - М, 1987. - 268 с.

2. Кантере, В.М. Органолептический анализ пищевых продуктов / Монография. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2001. - 151с.

3. Кантере, В.М. Сенсорный анализ продуктов питания / В.М. Кантере. - М.: 2003. - 400 с.

4. Коваленко, С.А. Сенсорный и инструментальный анализ / С.А. Коваленко. - Минск: БГЭУ, 2002.

5. Николаева, М.А. Товарная экспертиза: учебник / М.А. Николаева. - М.: Изд. Дом «Деловая литература», 1998. - 288с.

6. Новицкий, Н.И. Управление качеством продукции: учебное пособие / Н.И. Новицкий. - М.: Новое издание, 2001.

7. Окрепилов, В.В. Управление качеством: учебник / В.В. Окрепилов. - М.: Экономика, 1998. – 259 с.

8. Пиво. Правила приемки и методы отбора проб: ГОСТ 12786 – 80 -  Введ. 1981 –  01. – М.: Изд-во стандартов, 1984. – 4 с.

9. Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции: ГОСТ 30060 - 93 – Введ. 1996 – 09 – 04. – Минск.: Белстандарт, 2005. – 4 с.

10. Пиво. Общие технические условия: СТБ 395 - 2005 – Введ. 2006 – 06 – 01. – Минск: Госстандарт, 1996. – 16 с.

11. Покровский, А.В. Краткий обзор современных международных методов органолептического анализа / А.В. Покровский. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2002. - 27 с.

12. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров / Т.Г. Родина. – М., 2004. - 202 с.

13. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина. - М.: Колос, 2004. - 345 с.

14. Шарковский, Е.К. Сенсорный анализ: учебное пособие / Е.К. Шарковский. - Минск: БГЭУ, 1993. – 175 с.

15. Кантере, В.М. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания // Пищевая промышленность. - 2003. - № 10. - С. 6-13.

16. Пономарева Е.И. Определение комплексного показателя качества пива // Пищевая промышленность. - 2008. - №10. - С. 84-85.

17. Тавер, Е.И. Экспертный метод потребительской оценки качества продукции // Стандарты и качество. - 1998. - № 11. - С. 44-46.

37