Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Марта 2012 в 12:00, курсовая работа
Актуальность, выбранной темы заключается в том, что пиво является популярным продуктом у молодежи, поэтому качество и все вопросы с ним связанные очень актуальны в настоящее время. Роль и значение дегустационной оценки продуктов постоянно возрастает под влиянием развития технологий производства.
Целью данной курсовой работы является провести дегустационную оценку качества пива и разработать рекомендации по улучшению органолептических показателей пива.
Задачи, поставленные в курсовой работе:
- изучить сущность и необходимость проведения дегустационной оценки;
- исследовать условия проведения дегустационной оценки;
- рассмотреть виды балльных шкал и подходы к их разработке;
- провести дегустационную оценку качества пива.
ВВЕДЕНИЕ 3
1 СУЩНОСТЬ И НЕОБХОДИМОСТЬ ПРОВЕДЕНИЯ ДЕГУСТАЦИОННОЙ ОЦЕНКИ 5
2 УСЛОВИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ДЕГУСТАЦИОННОЙ ОЦЕНКИ 10
3 ВИДЫ БАЛЛЬНЫХ ШКАЛ И ПОДХОДЫ К ИХ РАЗРАБОТКЕ. СОВРЕМЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПО РАЗРАБОТКЕ И ПРИМЕНЕНИЮ БАЛЛЬНЫХ ШКАЛ 18
4 ДЕГУСТАЦИОННАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИВА 25
4.1 Объекты и методы дегустационного анализа 25
4.2 Разработка бальной шкалы для дегустационной оценки пива 31
4.3 Дегустационная оценка качества пива 32
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 39
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 40
ПРИЛОЖЕНИЯ 41
Показатели
Ранги
Сумма рангов
Коэффициент весомости
1
2
3
4
5
Вкус
3
2
3
3
3
14
0,47
Аромат
2
3
1
1
2
9
0,30
Внешний вид
1
1
2
2
1
7
0,23
Итого
6
6
6
6
6
30
1,00
Примечание – Источник: собственная разработка.
Наибольший коэффициент весомости принадлежит показателю вкуса -0,47, наименьший коэффициент весомости у показателя – внешний вид – 0,23. Этот показатель имеет второстепенное значение при употреблении пива. По показателю аромат коэффициент весомости составил 0,3.
Коэффициент весомости количественно характеризует значимость (вес) отдельного свойства или группы свойств в общей их совокупности, входящих в качество товаров.
В соответствии с разработанной пятибалльной шкалой проводим дегустационную оценку качества отобранных образцов.
Для проведения исследования создана дегустационная группа в составе 5 человек.
Далее 5 экспертов-дегустаторов, оценивали следующие показатели качества пива по 5-баловой шкале: вкус, аромат, внешний вид.
Оценивая показатели продукции, эксперты сопоставляют их характеристики с базовыми признаками аналогов и словесным описанием свойств в таблицах. Задачей экспертов является определение зависимости количественных оценок показателей от качественной характеристики.
Результаты оценки эксперты заносят в дегустационные листы (приложение Б).
Затем проводится статистическая обработка индивидуальных оценок, рассчитываются комплексные показатели и количественные меры согласованности экспертов. Обобщение дегустационных оценок качества продукции выполняется методом усреднения. При обработке дегустационных листов и расчете комплексных показателей используют основные приемы математико-статистического анализа для получения количественных характеристик органолептических свойств продуктов, а также принятия количественных мер для анализа этих характеристик и согласованности мнений экспертов. Для этого вычисляют средние величины, например среднюю арифметическую.
Для каждого оцениваемого образца рассчитали комплексный средний взвешенный арифметический показатель (Q) по формуле:
Q = , (4.3)
где - средний арифметический показатель качества;
mi – коэффициент весомости этого показателя.
Данные о результатах расчета комплексного показателя качества пива отражены в таблицах 4.10 – 4.14.
Таблица 4.10— Определение комплексного показателя качества пива ««Речицкое» хмельное
Наименование показателя | Вкус | Аромат | Внешний вид | Сумма баллов |
1 эксперт | 4 | 4 | 5 | 13 |
2 эксперт | 5 | 5 | 4 | 14 |
3 эксперт | 4 | 4 | 4 | 12 |
4 эксперт | 4 | 4 | 4 | 12 |
5 эксперт | 4 | 4 | 4 | 12 |
Продолжение таблицы 4.10 | ||||
Сумма баллов | 21 | 21 | 21 | 63 |
Средний балл | 4,2 | 4,2 | 4,2 |
|
Дисперсия | 0,20 | 0,20 | 0,20 |
|
Стандартное отклонение | 0,45 | 0,45 | 0,45 |
|
Коэффициент весомости | 0,47 | 0,30 | 0,23 | 1,00 |
Комплексный показатель | 1,97 | 1,26 | 0,97 | 4,2 |
Примечание – Источник: собственная разработка.
Балльная оценка качества пива «Речицкое» хмельное показала, что комплексный показатель качества равен 4,2.
Таблица 4.11 — Определение комплексного показателя качества пива «Белое Золото»
Наименование показателя | Вкус | Аромат | Внешний вид | Сумма баллов |
1 эксперт | 5 | 5 | 5 | 15 |
2 эксперт | 5 | 5 | 5 | 15 |
3 эксперт | 5 | 5 | 5 | 15 |
4 эксперт | 5 | 5 | 5 | 15 |
5 эксперт | 5 | 5 | 5 | 15 |
Сумма баллов | 25 | 25 | 25 | 75 |
Средний балл | 5,00 | 5,00 | 5,00 |
|
Дисперсия | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
|
Стандартное отклонение | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
|
Коэффициент весомости | 0,47 | 0,30 | 0,23 | 1,00 |
Комплексный показатель | 2,35 | 1,5 | 1,15 | 5,00 |
Примечание – Источник: собственная разработка.
Комплексный показатель качества пива «Белое Золото» – 5,00. Показатели вкус, аромат, внешний вид оценены высшими баллами – 5. Дисперсия составила по всем показателям качества 0 ,так как все эксперты поставили одинаковое количество баллов.
Таблица 4.12 — Определение комплексного показателя качества пива «Pilsner»
Наименование показателя | Вкус | Аромат | Внешний вид | Сумма баллов |
1 эксперт | 5 | 5 | 5 | 15 |
2 эксперт | 4 | 4 | 5 | 13 |
3 эксперт | 5 | 5 | 5 | 15 |
4 эксперт | 5 | 5 | 5 | 15 |
5 эксперт | 5 | 5 | 5 | 15 |
Сумма баллов | 24 | 24 | 25 | 73 |
Средний балл | 4,8 | 4,8 | 5 |
|
Дисперсия | 0,20 | 0,20 | 0,00 |
|
Стандартное отклонение | 0,45 | 0,45 | 0,00 |
|
Коэффициент весомости
| 0,47 | 0,30 | 0,23 | 1,00 |
Комплексный показатель | 2,26 | 1,44 | 1,15 | 4,85 |
Примечание – Источник: собственная разработка.
Балльная оценка качества пива «Pilsner» показала, что данный продукт хорошего качества. По показателям вкус и аромат - по 4,8 балла, внешний вид соответствует 5 баллам по пятибалльной шкале. Комплексный показатель 4,85.
Таблица 4.13 — Определение комплексного показателя кач-ва пива «Крыница» люкс
Наименование показателя
| Вкус | Аромат | Внешний вид | Сумма баллов |
1 эксперт | 4 | 5 | 5 | 14 |
2 эксперт | 4 | 5 | 5 | 14 |
3 эксперт | 4 | 5 | 5 | 14 |
4 эксперт | 4 | 5 | 5 | 14 |
5 эксперт | 4 | 5 | 5 | 14 |
Сумма баллов | 20 | 25 | 25 | 70 |
Средний балл | 4,00 | 5,00 | 5,00 |
|
Дисперсия | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
|
Стандартное отклонение | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
|
Коэффициент весомости | 0,47 | 0,30 | 0,23 | 1,00 |
Комплексный показатель | 1,88 | 1,5 | 1,15 | 4,53 |
Информация о работе Формирование потребительских свойств пива