Формирование потребительских свойств пива
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Марта 2012 в 12:00, курсовая работа
Описание
Актуальность, выбранной темы заключается в том, что пиво является популярным продуктом у молодежи, поэтому качество и все вопросы с ним связанные очень актуальны в настоящее время. Роль и значение дегустационной оценки продуктов постоянно возрастает под влиянием развития технологий производства.
Целью данной курсовой работы является провести дегустационную оценку качества пива и разработать рекомендации по улучшению органолептических показателей пива.
Задачи, поставленные в курсовой работе:
- изучить сущность и необходимость проведения дегустационной оценки;
- исследовать условия проведения дегустационной оценки;
- рассмотреть виды балльных шкал и подходы к их разработке;
- провести дегустационную оценку качества пива.
Содержание
ВВЕДЕНИЕ 3
1 СУЩНОСТЬ И НЕОБХОДИМОСТЬ ПРОВЕДЕНИЯ ДЕГУСТАЦИОННОЙ ОЦЕНКИ 5
2 УСЛОВИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ДЕГУСТАЦИОННОЙ ОЦЕНКИ 10
3 ВИДЫ БАЛЛЬНЫХ ШКАЛ И ПОДХОДЫ К ИХ РАЗРАБОТКЕ. СОВРЕМЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПО РАЗРАБОТКЕ И ПРИМЕНЕНИЮ БАЛЛЬНЫХ ШКАЛ 18
4 ДЕГУСТАЦИОННАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИВА 25
4.1 Объекты и методы дегустационного анализа 25
4.2 Разработка бальной шкалы для дегустационной оценки пива 31
4.3 Дегустационная оценка качества пива 32
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 39
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 40
ПРИЛОЖЕНИЯ 41
Работа состоит из 1 файл
курсов пиво .doc
— 343.00 Кб (Скачать документ)Показатели
Ранги
Сумма рангов
Коэффициент весомости
1
2
3
4
5
Вкус
3
2
3
3
3
14
0,47
Аромат
2
3
1
1
2
9
0,30
Внешний вид
1
1
2
2
1
7
0,23
Итого
6
6
6
6
6
30
1,00
Примечание – Источник: собственная разработка.
Наибольший коэффициент весомости принадлежит показателю вкуса -0,47, наименьший коэффициент весомости у показателя – внешний вид – 0,23. Этот показатель имеет второстепенное значение при употреблении пива. По показателю аромат коэффициент весомости составил 0,3.
Коэффициент весомости количественно характеризует значимость (вес) отдельного свойства или группы свойств в общей их совокупности, входящих в качество товаров.
В соответствии с разработанной пятибалльной шкалой проводим дегустационную оценку качества отобранных образцов.
Для проведения исследования создана дегустационная группа в составе 5 человек.
Далее 5 экспертов-дегустаторов, оценивали следующие показатели качества пива по 5-баловой шкале: вкус, аромат, внешний вид.
Оценивая показатели продукции, эксперты сопоставляют их характеристики с базовыми признаками аналогов и словесным описанием свойств в таблицах. Задачей экспертов является определение зависимости количественных оценок показателей от качественной характеристики.
Результаты оценки эксперты заносят в дегустационные листы (приложение Б).
Затем проводится статистическая обработка индивидуальных оценок, рассчитываются комплексные показатели и количественные меры согласованности экспертов. Обобщение дегустационных оценок качества продукции выполняется методом усреднения. При обработке дегустационных листов и расчете комплексных показателей используют основные приемы математико-статистического анализа для получения количественных характеристик органолептических свойств продуктов, а также принятия количественных мер для анализа этих характеристик и согласованности мнений экспертов. Для этого вычисляют средние величины, например среднюю арифметическую.
Для каждого оцениваемого образца рассчитали комплексный средний взвешенный арифметический показатель (Q) по формуле:
Q = , (4.3)
где - средний арифметический показатель качества;
mi – коэффициент весомости этого показателя.
Данные о результатах расчета комплексного показателя качества пива отражены в таблицах 4.10 – 4.14.
Таблица 4.10— Определение комплексного показателя качества пива ««Речицкое» хмельное
Наименование показателя | Вкус | Аромат | Внешний вид | Сумма баллов |
1 эксперт | 4 | 4 | 5 | 13 |
2 эксперт | 5 | 5 | 4 | 14 |
3 эксперт | 4 | 4 | 4 | 12 |
4 эксперт | 4 | 4 | 4 | 12 |
5 эксперт | 4 | 4 | 4 | 12 |
Продолжение таблицы 4.10 | ||||
Сумма баллов | 21 | 21 | 21 | 63 |
Средний балл | 4,2 | 4,2 | 4,2 |
|
Дисперсия | 0,20 | 0,20 | 0,20 |
|
Стандартное отклонение | 0,45 | 0,45 | 0,45 |
|
Коэффициент весомости | 0,47 | 0,30 | 0,23 | 1,00 |
Комплексный показатель | 1,97 | 1,26 | 0,97 | 4,2 |
Примечание – Источник: собственная разработка.
Балльная оценка качества пива «Речицкое» хмельное показала, что комплексный показатель качества равен 4,2.
Таблица 4.11 — Определение комплексного показателя качества пива «Белое Золото»
Наименование показателя | Вкус | Аромат | Внешний вид | Сумма баллов |
1 эксперт | 5 | 5 | 5 | 15 |
2 эксперт | 5 | 5 | 5 | 15 |
3 эксперт | 5 | 5 | 5 | 15 |
4 эксперт | 5 | 5 | 5 | 15 |
5 эксперт | 5 | 5 | 5 | 15 |
Сумма баллов | 25 | 25 | 25 | 75 |
Средний балл | 5,00 | 5,00 | 5,00 |
|
Дисперсия | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
|
Стандартное отклонение | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
|
Коэффициент весомости | 0,47 | 0,30 | 0,23 | 1,00 |
Комплексный показатель | 2,35 | 1,5 | 1,15 | 5,00 |
Примечание – Источник: собственная разработка.
Комплексный показатель качества пива «Белое Золото» – 5,00. Показатели вкус, аромат, внешний вид оценены высшими баллами – 5. Дисперсия составила по всем показателям качества 0 ,так как все эксперты поставили одинаковое количество баллов.
Таблица 4.12 — Определение комплексного показателя качества пива «Pilsner»
Наименование показателя | Вкус | Аромат | Внешний вид | Сумма баллов |
1 эксперт | 5 | 5 | 5 | 15 |
2 эксперт | 4 | 4 | 5 | 13 |
3 эксперт | 5 | 5 | 5 | 15 |
4 эксперт | 5 | 5 | 5 | 15 |
5 эксперт | 5 | 5 | 5 | 15 |
Сумма баллов | 24 | 24 | 25 | 73 |
Средний балл | 4,8 | 4,8 | 5 |
|
Дисперсия | 0,20 | 0,20 | 0,00 |
|
Стандартное отклонение | 0,45 | 0,45 | 0,00 |
|
Коэффициент весомости
| 0,47 | 0,30 | 0,23 | 1,00 |
Комплексный показатель | 2,26 | 1,44 | 1,15 | 4,85 |
Примечание – Источник: собственная разработка.
Балльная оценка качества пива «Pilsner» показала, что данный продукт хорошего качества. По показателям вкус и аромат - по 4,8 балла, внешний вид соответствует 5 баллам по пятибалльной шкале. Комплексный показатель 4,85.
Таблица 4.13 — Определение комплексного показателя кач-ва пива «Крыница» люкс
Наименование показателя
| Вкус | Аромат | Внешний вид | Сумма баллов |
1 эксперт | 4 | 5 | 5 | 14 |
2 эксперт | 4 | 5 | 5 | 14 |
3 эксперт | 4 | 5 | 5 | 14 |
4 эксперт | 4 | 5 | 5 | 14 |
5 эксперт | 4 | 5 | 5 | 14 |
Сумма баллов | 20 | 25 | 25 | 70 |
Средний балл | 4,00 | 5,00 | 5,00 |
|
Дисперсия | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
|
Стандартное отклонение | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
|
Коэффициент весомости | 0,47 | 0,30 | 0,23 | 1,00 |
Комплексный показатель | 1,88 | 1,5 | 1,15 | 4,53 |