Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Марта 2012 в 12:00, курсовая работа
Актуальность, выбранной темы заключается в том, что пиво является популярным продуктом у молодежи, поэтому качество и все вопросы с ним связанные очень актуальны в настоящее время. Роль и значение дегустационной оценки продуктов постоянно возрастает под влиянием развития технологий производства.
Целью данной курсовой работы является провести дегустационную оценку качества пива и разработать рекомендации по улучшению органолептических показателей пива.
Задачи, поставленные в курсовой работе:
- изучить сущность и необходимость проведения дегустационной оценки;
- исследовать условия проведения дегустационной оценки;
- рассмотреть виды балльных шкал и подходы к их разработке;
- провести дегустационную оценку качества пива.
ВВЕДЕНИЕ 3
1 СУЩНОСТЬ И НЕОБХОДИМОСТЬ ПРОВЕДЕНИЯ ДЕГУСТАЦИОННОЙ ОЦЕНКИ 5
2 УСЛОВИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ДЕГУСТАЦИОННОЙ ОЦЕНКИ 10
3 ВИДЫ БАЛЛЬНЫХ ШКАЛ И ПОДХОДЫ К ИХ РАЗРАБОТКЕ. СОВРЕМЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПО РАЗРАБОТКЕ И ПРИМЕНЕНИЮ БАЛЛЬНЫХ ШКАЛ 18
4 ДЕГУСТАЦИОННАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИВА 25
4.1 Объекты и методы дегустационного анализа 25
4.2 Разработка бальной шкалы для дегустационной оценки пива 31
4.3 Дегустационная оценка качества пива 32
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 39
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 40
ПРИЛОЖЕНИЯ 41
Примечание – Источник: собственная разработка на основе [10]
Пиво «Речицкое» хмельное по всем органолептическим и физико – химическим показателям качества соответствует требованиям СТБ 395 – 2005 [10]. Пиво «Речицкое» хмельное – прозрачная пенящаяся жидкость без посторонних включений и осадка, имеет вкус сброженного солодового напитка, свежий аромат. Высота пены составила 21 мм, при этом пеностойкость составила 2 минуты
Таблица 4.4 – Результаты оценки качества по органолептическим и физико – химическим показателям пива «Белое Золото»
Наименование показателя | Требования по СТБ 395 - 2005 | Результаты оценки | Соответствие СТБ 395 - 2005 |
Внешний вид | Непрозрачная пенящаяся жидкость с осадком, без посторонних включений | Непрозрачная пенящаяся жидкость без посторонних включений | Соответствует |
Вкус и аромат | Вкус сброженного солодового напитка, чистый, полный, гармоничный, с мягкой связанной хмелевой горечью и свежим ароматом, без посторонних привкуса и запаха | Без посторонних привкуса и запаха, вкус сброженного солодового напитка, чистый, полный, с мягкой связанной хмелевой горечью и свежим ароматом | Соответствует |
Высота пены, мм, не менее: для пива в потребительской таре | 20 | 27 | Соответствует |
Пеностойкость, мин, не менее: для пива в потребительской таре | 2,0 | 3,0 | Соответствует |
Примечание – Источник: собственная разработка на основе [10]
Пиво «Белое Золото» по всем органолептическом и физико – химическим показателям качества соответствует требованиям СТБ 395 - 2005 [10]. Пиво «Белое Золото» – непрозрачная пенящаяся жидкость без посторонних включений, имеет вкус сброженного солодового напитка, свежий аромат. Высота пены составила 27 мм, пеностойкость 3 минуты.
Таблица 4.5 – Результаты оценки качества по органолептическим и физико – химическим показателям пива «Pilsner»
Наименование показателя | Требования по СТБ 395 - 2005 | Результаты оценки | Соответствие СТБ 395 - 2005 |
Внешний вид | Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений | Прозрачная пенящаяся жидкость без посторонних включений и осадка | Соответствует |
Вкус и аромат | Вкус сброж. солодового напитка, чистый, полный, гармоничный, с мягкой связанной хмелевой горечью и свежим ароматом, без посторонних привкуса и запаха | Без посторонних привкуса и запаха, вкус сброженного солодового напитка, чистый, с мягкой хмелевой горечью и свежим ароматом
| Соответствует |
Продолжение таблицы 4.5 | |||
Наименование показателя | Требования по СТБ 395 - 2005 | Результаты оценки | Соответствие СТБ 395 - 2005 |
Высота пены, мм, не менее: для пива в потребительской таре | 20 | 23 | Соответствует |
Пеностойкость, мин, не менее: для пива в потребительской таре | 2,0 | 2,5 | Соответствует |
Примечание – Источник: собственная разработка на основе [10]
Пиво «Pilsner» по всем органолептическим и физико – химическим показателям качества соответствует требованиям СТБ 395 – 2005 [10]. Пиво «Pilsner» – прозрачная пенящаяся жидкость без посторонних включений и осадка, имеет вкус сброженного солодового напитка, свежий аромат. Высота пены составила 23 мм, пеностойкость 2,5 минуты.
Таблица 4.6 – Результаты оценки качества по органолептическим и физико – химическим показателям пива «Крыница» люкс
Наименование показателя | Требования по СТБ 395 - 2005 | Результаты оценки | Соответствие СТБ 395 - 2005 |
Внешний вид | Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений | Прозрачная пенящаяся жидкость без посторонних включений и осадка | Соответствует |
Вкус и аромат | Вкус сброженного солодового напитка, чистый, полный, гармоничный, с мягкой связанной хмелевой горечью и свежим ароматом, без посторонних привкуса и запаха | Без посторонних привкуса и запаха, вкус сброженного солодового напитка, чистый, гармоничный, с связанной хмелевой горечью и свежим ароматом | Соответствует |
Высота пены, мм, не менее: для пива в потребительской таре | 20 | 23 | Соответствует |
Пеностойкость, мин, не менее: для пива в потребительской таре | 2,0 | 2,5 | Соответствует |
Примечание – Источник: собственная разработка на основе [10]
Пиво «Крыница» люкс по всем органолептическим и физико – химическим показателям качества соответствует требованиям СТБ 395 – 2005 [10]. Пиво «Крыница» люкс – прозрачная пенящаяся жидкость без посторонних включений и осадка, имеет вкус сброженного солодового напитка, свежий аромат. Высота пены составила 23 мм, пеностойкость 2,5 мин.
Таблица 4.7 – Результаты оценки качества по органолептическим и физико – химическим показателям пива «Крыница» классическое
Наименование показателя | Требования по СТБ 395 - 2005 | Результаты оценки | Соответствие СТБ 395 - 2005 |
Внешний вид | Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений | Прозрачная пенящаяся жидкость без посторонних включений и осадка | Соответствует |
Вкус и аромат | Вкус сброженного солодового напитка, чистый, полный, гармоничный, с мягкой связанной хмелевой горечью и свежим ароматом, без посторонних привкуса и запаха | Без посторонних привкуса и запаха, вкус сброженного солодового напитка, чистый, с связанной хмелевой горечью и свежим ароматом | Соответствует |
Высота пены, мм, не менее: для пива в потребительской таре | 20 | 22 | Соответствует |
Пеностойкость, мин, не менее: для пива в потребительской таре | 2,0 | 2,5 | Соответствует |
Примечание – Источник: собственная разработка на основе [10]
Пиво «Крыница» классическое по всем показателям качества соответствует требованиям СТБ 395 – 2005 [10]. Пиво «Крыница» классическое – прозрачная пенящаяся жидкость без посторонних включений и осадка, имеет вкус сброженного солодового напитка, свежий аромат.
Таким образом, по органолептическим и физико – химическим показателям исследуемые образцы пива соответствуют требованиям СТБ 395 – 2005 [10].
При оценке уровня качества использовался комплексный метод, который предусматривает определение комплексного обобщающего (среднего взвешенного арифметического) показателя качества. Для каждого оцениваемого образца товара, включая базовый, рассчитывается комплексный показатель (Qi) по формуле:
Qi = mi * Рi , (4.1)
где Рi – средний арифметический показатель качества;
mi – коэффициент весомости этого показателя.
При подсчете учитывали коэффициент весомости или значимости каждого показателя, так как значение отдельных показателей в общей совокупности свойств, характеризующих качество продукта, неодинаково. Коэффициент весомости или значимости может быть рассчитан несколькими способами: предпочтения, ранжирования, парных сравнений.
Параметры весомости отдельных показателей качества определяли исходя из условия, что сумма всех коэффициентов весомости для данного товара есть величина постоянная и, как правило, принимается равной единице. При этом условии, коэффициент весомости каждого отдельного показателя будет в интервале от 0 до 1 .
Определение коэффициентов весомости рекомендуется производить по шкале порядка способом ранжирования показателей по их значимости для потребителя.
Коэффициенты весомости (mi) определяли по формуле:
mi = , (4.2)
при условии, что mi – коэффициент весомости;
n – количество оцениваемых свойств;
Ri – ранги, проставленные экспертами по i – му свойству;
N – количество экспертов.
Коэффициенты весомости органолептических показателей пива представлены в таблица 4.9.
Таблица 4.9 - Определение коэффициента весомости