Характеристика химического состава пищевых продуктов (на примере молока)

          Магний

Количество магния в  молоке незначительно и составляет 12-14 мг%. Магний является необходимым компонентом животного организма — он играет важную роль в развитии иммунитета новорожденного, увеличивает его устойчивость к кишечным заболеваниям, улучшает их рост и развитие, а также необходим для нормальной жизнедеятельности микрофлоры желудка рубца, положительно влияет на продуктивность взрослых животных. Магний, вероятно, встречается в молоке в тех же химических соединениях, что и кальций. Состав солей магния аналогичен составу солей кальция, но на долю солей, находящихся в истинном растворе, приходится 65-75 %  магния.

Калий и натрий

Содержание калия в  молоке колеблется от 135 до 170 мг%, Na —  от 30 до 77 мг%. Их количество зависит  от физиологического состава животных и незначительно изменяется в течение года — к концу года повышается содержание натрия и понижается калия.

Соли калия и натрия содержатся в молоке в ионно-молекулярном состоянии в виде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов и нитратов. Они  имеют большое физиологическое значение. Хлориды натрия и калия обеспечивают определенную величину осмотического давления крови и молока, что необходимо для нормальных процессов жизнедеятельности. Их фосфаты и карбонаты входят в состав буферных систем молока, поддерживающих постоянство концентрации водородных ионов в узких пределах. Кроме того, фосфаты и цитраты калия и натрия создают в молоке условия для растворения плохо растворимых в чистой воде солей кальция (и магния). Таким образом, они обеспечивают солевое равновесие, то есть определенное соотношение между ионами кальция и анионами фосфорной и лимонной кислот, способствующих растворению. От него зависит количество ионизированного кальция, который в свою очередь влияет на дисперсность мицелл казеина и их тепловую стабильность.

Хлор

Содержание хлора (хлоридов) в молоке колеблется от 90 до 120 мг%. Резкое повышение концентрации хлоридов (на 25-30 %) наблюдается при заболевании животных маститом [11, c.277].

В таблице 1.2 видно, что в коровьем молоке из макроэлементов наибольшее содержание калия и кальция. Также видно, что 0,75 л молока может удовлетворить суточную потребность в кальции, 2,5 л - в калии, 1,3 л - в фосфоре, 3 л - в магнии и 5,5 л - в хлоре.

Таблица 1.2 - Содержание макроэлементов в коровьем молоке, мг %.

Название	Содержание в молоке	% от суточная потребности
Кальций	122	13.5
Калий	148	3.9
Фосфор	92	7.4
Натрий	50	1
Магний	13	3.3
Хлор	110	1.8

Примечание – Источник: собственная разработка

            Микроэлементы

Микроэлементами принято  считать минеральные вещества, концентрация которых невелика и измеряется в микрограммах на 1 кг продукта. К ним относятся железо, медь, цинк, марганец, кобальт, йод, молибден, фтор, алюминий, кремний, селен, олово, хром, свинец и др. В молоке они связаны с оболочками жировых шариков (Fe, Cu), казеином и сывороточными белками (I, Se, Zn, Al,), входят в состав ферментов (Fe, Mo, Mn, Zn, Se), витаминов(Co). Их количество в молоке значительно колеблется в зависимости от состава кормов, почвы, воды, состояния здоровья животного, а также условий обработки и хранения молока.

Микроэлементы обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов, гормонов, без  которых невозможно превращение  поступающих в организм животного (человека) пищевых веществ. Также  от поступления многих микроэлементов зависит жизнедеятельность микроорганизмов рубца жвачных животных, участвующих в переваривании корма и синтезе многих важных соединений (витаминов, аминокислот).

Железо содержится в гемоглобине крови, находится в скелетных мышцах, печени, селезенке, костном мозге, а также в составе ферментов. Его основная функция — связывание кислорода. Йод является одним из важнейших микроэлементов, необходимых для синтеза гормонов щитовидной железы человека. Недостаточное поступление йода вызывает у детей заторможенность, физическую и умственную отсталость, ослабление внимания и памяти. Кобальт входит в состав витамина В12. Медь молибден, марганец, фтор, йод и бром входят в состав важных ферментов и биологически активных соединений.

Дефицит селена вызывает у животных замедленный рост, сосудистую патологию, дегенеративные изменения поджелудочной железы и репродуктивных органов. Выяснено, что селен является важнейшим антиоксидантом — он входит в состав фермента глутатионпероксидазы, который препятствует пероксидному окислению липидов в клеточных мембранах и подавляет свободные радикалы.

Дефицит йода в среде вызывает гипофункцию щитовидной железы у животных, что отрицательно отражается на качестве молока. Ежедневное введение в рацион коров йодида калия, муки из морских водорослей улучшает функцию щитовидной железы и увеличивает содержание йода в молоке.

Дефицит цинка вызвать замедление роста и полового созревания у животных, нарушение процессов пищеварения.

Многие микроэлементы  могут попадать в молоко дополнительно после дойки с оборудования, тары и воды. Количество внесенных микроэлементов может в несколько раз превышать количество натуральных. В результате появляются посторонние привкусы, понижается устойчивость при хранении, кроме того, загрязнение молока токсичными элементами и радионуклидами представляет угрозу для здоровья человека.

Из таблицы 1.3 видно, что в коровьем молоке из микроэлементов наивысшее содержание цинка – 400мкг и железа - 70мкг. Также из таблицы видно, что 1,6 л молока удовлетворяет суточную потребность йода, 3,2 л молока - цинка, 8 л   – в олове, 4,1 л молока – в фторе [5, c.182].

Таблица 1.3 - Содержание микроэлементов в коровьем молоке, мкг %

Название	Содержание в молоке	% от суточной потребности
Железо	70	0.5
Медь	12	0.6
Цинк	400	3.2
Йод	9	6.
Марганец	6	0.08
Молибден	5	1
Кобальт	0.08	0.05
Хром	2	0.9
Ртуть	0.3	0.2
Свинец	5	0.04
Фтор	18	2.4
Селен	4	0.8
Олово	15	5.8

Примечание – Источник: собственная разработка

Молоко — самая  сбалансированная по всем компонентам  пища, в него входят все незаменимые для человека вещества. Включение в пищевой рацион молочных продуктов повышает его полноценность и содействует усвоению других компонентов рациона. Молоко усваивается при минимальном напряжении пищеварительных желез. Минеральные соли поддерживают щелочно-кислотное равновесие в организме. Содержание минеральных солей в молоке сравнительно постоянно, так как при недостатке их в корме они переходят в молоко из костной ткани животного.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

1. Молоко — полноценный и полезный продукт питания. Оно содержит все необходимые для жизни питательные вещества, нужные для построения организма. Естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения. Пищевая ценность молока отражает полноту полезных его качеств. Калорийность зависит, главным образом, от содержания жира, белка. Благодаря содержанию в молоке важнейших питательных веществ, главным образом белка, углеводов, витаминов, минеральных веществ, оно является и защитным фактором. Молоко является постоянным источником всех витаминов.

2. Общее содержание  белков в молоке колеблется  от 2,9 до 4 %. Белки молока разнообразны по строению, физико-химическим свойствам и биологическим функциям. Они необходимы для обеспечения нормального развития теленка, а также имеют особое значение в питании людей. Молочный белок является важным защитным фактором, т.к он в силу своей алефотерной природы связывает пары кислот и щелочей, а также нейтрализует ядовитые тяжелые металлы (следы) и др. вредные для здоровья вещества. Молочный белок также можно использовать для приготовления многих продуктов, которые будут полезны даже малышам. Стоит отметить, что молочный белок также используют для приготовления некоторых кондитерских изделий, требующих в качестве основного ингредиента однородную молочную консистенцию. При этом нельзя не отметить пользу для здоровья этого компонента, который способствует развитию мышц и укреплению костей. Многие спортсмены используют в своем рационе именно белки и протеины из молока, заботясь о состоянии своего физического здоровья.

3. Большую ценность в молоке представляет молочный жир, содержащий в себе около 150 различных жирных кислот, в том числе 20 основных, в то время как в других жирах их только 5-7. Довольно большое количество из этих кислот — непредельные, которые легко усваиваются организмом. Молочный жир ценен также тем, что содержит в себе важные для организма витамины А, Е, В, К, а также различные жироподобные вещества - липоиды (холестерин, лецитин, эргостерин и др.).

4. Углеводы выполняют функцию снабжения организма энергией и быстро им расходуются. Лактоза (молочный сахар) - основной углевод молока и молочных продуктов. Ее роль весьма значительна в раннем детском возрасте, когда молоко служит основным продуктом питания. При отсутствии или уменьшении фермента лактозы, расщепляющей лактозу до глюкозы и галактозы, в желудочно-кишечном тракте наступает непереносимость молока. . Образующаяся при расщеплении лактозы молочная кислота благотворно влияет на микрофлору кишечника, тормозит размножение гнилостных бактерий, способствует лучшему усвоению минеральных и других веществ.

5. Витамины — вещества органической природы, регулирующие в организме процессы обмена веществ. Они, как правило, не вырабатываются живыми организмами (за исключением случаев образования их в результате деятельности микрофлоры кишечника) и поступают в. организм через пищу. Недостаток витаминов, как правило, приводит к авитаминозу, который выражается в слабости, усталости, понижении иммунитета организма к инфекциям.  Витамины принимают самое активное участие во всех жизненно важных процессах, происходящих в организме. В молоке содержаться такие витамины как  А, D, E, K, C, Р, PP, Н, B₁, B₂, В₃, B₆, B₉, B₁₂ и др.

6. Наибольший удельный вес коровьего молока занимает вода (более 85 %). Большая часть воды молока находится в свободном состоянии (83-86%), а меньшая часть (3-3,5 %) – в связанной форме. Роль воды неоценима — являясь основной средой протекания жизненных процессов, она переносит питательные вещества, участвует в многочисленных реакциях (прежде всего в гидролитических), стабилизирует температуру тела и т. д.

7. Очень важное значение для человека имеют минеральные соли, которые он получает вместе с продуктами питания. В число жизненно важных минеральных солей входят соли кальция, магния, фосфор и железо. Соли кальция в организме человека существуют в больших пропорциях, чем другие. В молоке и молочных продуктах имеются и другие минеральные вещества (как, например, соединения железа), но так как содержание их относительно невелико, то и целительная сила незначительна. Все эти соли находятся в молоке в легкоусвояемой форме — ни одно пищевое вещество не передает организму кальций и фосфор лучше, чем молоко. Из микроэлементов в молоке обнаружены: кобальт, медь, цинк, бром, марганец, сера, фтор, алюминий, свинец, олово, титан, ванадий, серебро и др. Разумеется, количество их составляет стотысячные или даже миллионные доли процента.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

 

1 Боровикова, Л.А. Товароведение продовольственных товаров: учеб.пособие для торг. вузов / Л.А. Боровикова, В. А. Герасимова, А. М. Евдокимов. - М.: Экономика, 2007. – 352 с.

2      Бредихин, С. А. Технология и техника переработки молока: учеб.пособие / С. А. Бредихин, Ю. В. Космодемьянский, В. Н. Юрин. – М.: КолоС, 2003. – 400

3   Бухтарева, Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров: учеб.пособие / Э.Ф. Бухтарева; - М.:Экономика, 1980. – 304 с.

4    Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочных продуктов: учебник / К.К Горбатова – 3-е изд., перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 320 с.

5  Дмитриченко, М. И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учеб.пособие/М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко – СПб.: Питер, 2004. – 352 с.

6   Дунченко, Н.И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: учеб.пособие / Н. И. Дунченко, А. Г. Храмцов, И. А. Макеева; под ред. В. М. Позняковского – Новосибирск.: Сиб университетское издательство, 2007. - 474 с.

7  Калачев, С.Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебник / С. Л. Калачев. — М.: Издательство Юрайт, 2011. - 463 с.

          8   Касторных, М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учебник для высш. учеб. заведений / М. С. Касторных, В. А. Кузьмина, Ю. С. Пучкова и др. – М.: Академия, 2003. – 328 с.