Идентификационная экспертиза овощных консервов

 

Аналогичным образом изучим и суточную потребность организма  в основных пищевых веществах  – воде, минеральных веществах  и незаменимых аминокислотах.

Таблица 1.2.2. Суточная потребность организма в основных пищевых веществах.

Пищевые вещества	Суточная потребность
Белки, г	77
Жиры, г	83
Усвояемые углеводы, г	365
в том числе, моно- и дисахариды, г	50-100
Минеральные вещества, мг
Железо	14
Йод	0,15
Кальций	800
Магний	400
Фосфор	1200
Цинк	15
Витамины
А (на ретиноловый эквивалент), мкг	900
В1  (тиамин), мг	1,3
В2 (рибофлавин), мг	1,5

 

Продолжение таблицы 1.2.2.

Пищевые вещества	Суточная потребность
В6, мг	1,9
В9 (фолацин), мкг	200
В12 (кобаламин), мкг	3
С (аскорбиновая кислота), мг	70
D, мгк	2,5 (100 МЕ)
Е (на токофероловый эквивалент), мг	9
РР (на ниациновый эквивалент), мг	16
Пищевые волокна, г	20
Селен, мкг	70
Незаменимые жирные кислоты, г	11
Энергетическая ценность, ккал	2500

 

Необходимо рассчитать массу  продукта, которая выделяет данное количество ккал, затем рассчитать содержание в ней основных компонентов (белков, жиров, углеводов, аминокислот, минеральных веществ, витаминов).

100 г горошка – 302,7 ккал

х г горошка – 255 ккал

х = 255

100 г горошка содержит 23,0 г белка. Следовательно, в  84,2 г будет белка 

Аналогичным образом производится расчет по всем компонентам.

Полученные данные расчета  массы компонентов в массе  продукта по 10%-ным энергозатратам сравнивают с соответствующими показателями формулы сбалансированного питания и вычисляют степень удовлетворения суточной потребности в каждом компоненте.

С_у = М_пр М_сут 100%,

где С_у – степень удовлетворения суточной потребности в каждом компоненте;

М_пр – содержание компонента в массе продукта, соответствующей 10% суточных энергозатрат;

М_сут – дневная потребность организма в каждом компоненте в соответствии с формулой сбалансированного питания, г.

Пример расчета степени  удовлетворения в белке горошка  консервированного составит

С_у =

Полученные данные оформим  таблицей.

Таблица 1.2.3. Результаты расчета степени удовлетворения суточной потребности человека на примере горошка консервированного.

Пищевые вещества	Содержание пищевых веществ		Суточная потребность Мсут	Степень удовлетворения
	В 100 г продукта	В 84,2  Мпр
Белки	23,0	19,3	77	25
Жиры	1,2	1,0	93	1
Углеводы	53,3	28,4	351	8,0
Моно- и дисахариды	4,2	3,5	50-100	7-3,5
Крахмал	46,5	39	50	78
Пищевые волокна	2,8	2,3	20	11,5
Витамин А	0,010 мг	0,008	900	0,00088
Витамин В1	0,8 мг	0,67	1,3	51,5
Витамин В2	0,2 мг	0,16	1,5	10,6
Витамин РР	2,2 мг	1,85	16	11,5
Витамин Е	9,1 мг	7,6	15	50,6
Холин	200,0 мг	168,4	400	42,1
Железо	9,4 мг	7,9	14	56,4
Калий	873 мг	735	2500	29,4
Кальций	115,0 мг	96,8	800	12,1
Фосфор	329,0 мг	277	1200	23,0
Натрий	69,0	58	1000	5,8
Магний	107,0	90	400	22,5
Цинк	3180 мкг	2677	15000 мкг	17,8
Фтор	30,0 мкг	25,2	7500 мкг	0,3
Селен	13,1 мкг	11	70000 мкг	0
Витамин В6	0,3 мкг	0,25	1600 мкг	0,01
Витамин В9	16,0 мкг	13,4	400 мкг	3,35

 

Продолжение Таблицы1.2.3.

Пищевые вещества	Содержание пищевых веществ		Суточная потребность Мсут	Степень удовлетворения
	В 100 г продукта	В 84,2  Мпр
Витамин Н	19,0 мкг	15,9	100 мкг	15,9
Кремний	83,0 мг	69,8	35 мг	199
Сера	190,0 мг	159,9	1000 мг	15,9
Хлор	137 мг	115	3000 мг	3,8
Кобальт	13,1 мкг	11	150 мкг	7,3
Марганец	1750 мкг	147	10000 мкг	1,47
Медь	750 мкг	631	3000 мкг	21,0
Молибден	84,2 мкг	70,8	500 мкг	14,1

[18]

Таким образом, можно говорить о том, что степень удовлетворения суточной потребности человека на примере  горошка консервированного в  веществах: белки, крахмал, витамин  В₁, витамин Е, железо, медь, кремний довольно высока, что нельзя сказать о веществах: жиры, углеводы, витамин А, натрий, фтор, селен, витамины В₆, В₉, хлор, марганец – она почти отсутствует. А в целом можно говорить, что данный вид консервов обладает довольно большой физиологической ценностью.

 

1. 3. Совершенствование  потребительских свойств овощных  консервов в Республике Беларусь.

 

В РБ в настоящее время  проводятся различные мероприятия  по совершенствованию потребительских  свойств овощных консервов. Постоянно  совершенствуется технология, оборудование, селекционируются новые виды овощей, наиболее приемлемые для консервирования, проводятся мероприятия по реконструкции  и технологическому перевооружению организаций. Так, согласно Республиканской  Программе развития плодово-овощных  консервов 2006 – 2010 гг. предусматривается  совершенствование видов тары, хранилищ для овощей и фруктов, ведь урожай еще надо сохранить до переработки. (См. табл. 1.3.1.)

Для повышения качества овощных  консервов в РБ в период 2006-2010 гг. планируется создание систем качества. На одном из предприятий концерна «Белгоспищепром – ОАО» «Малоритский консервно-овощесушильный комбинат»  введена система управления качеством  и безопасностью пищевых продуктов  на основе анализа рисков и критических  контрольных точек НАССР. На РУПП «Клецкий консервный завод» внедрена система менеджмента качества, в  которую интегрирована система  НАССР, проведена ее сертификационная экспертиза. Проводятся работы по созданию системы качества на РУПВПК, УП «Поставский консервный завод» ОАО «Туров», ОАО «Ельский консервный завод», СОАО «Кодру», ОДО Фирма «АБС»; ЧУП «Скидельский производственно-пищевой комбинат Гродненского облпотребсоюза». К концу 2010 г. Системы менеджментакачества по ИСО 9000 и НАССР должны быть созданы еще в 32 организациях.

На сегодняшний день Институтом овощеводства созданы новые сорта  томатов для консервации «Девиз», «Эллипс», «Приз», Кроха», «Пожар» и «Капля». Были созданы девять сортов и гибридов огурцов, из них семь пригодны для консервирования – «Верасень», «Янус F1»; «Коралловый риф F1», «Вяселка F1», «Малыш F1», «Белорусский корнишон F1», «Славянский». По существу эти сорта корнишонного типа. Они непревзойденны по засолочным качествам, обладают плотной хрустящей консистенцией. Томаты новой селекции обладают наибольшими размерами и плотностью кожицы. Сорт свеклы столовой «Прыгажуня» имеет высокие вкусовые качества, сочную, темную мякоть, с высоким содержанием сухих веществ и сахаров, бетанина, обеспечивающую устойчивость сырью к термической обработке, не имеет выраженной кольцеватости. Включены в государственный регистр сортов и гибридов с 2006 г. Следующие сорта капусты наиболее пригодные для консервации: «Агрессор F1», «Дискаверт F1», «Анкона F1», «Лион F1», «Кингстон F1» зарубежной селекции. Перцы белорусской селекции наиболее пригодные для консервации имеют толстые стенки, благодаря чему сохраняют наиболее полно свои качества при консервации: «Алеся», «Калифорнийское чудо», «Парнас». [21]

Для повышения качества, улучшения потребительский свойств  в техническом разрезе в Республике Беларусь были приняты следующие  меры. Смотрите таблицу 1.3.1.

Таблица 1.3.1. Мероприятия  направленные на улучшения качества и повышение потребительских  свойств овощных консервов в  РБ.

Наименование предприятий	Наименование мероприятий
1. ОАО «Глубокский консервный  завод»	1. Модернизация линии  по производству зеленого горошка. 2. Установка линии по  производству в тару «тетра-пак». 3. Механическое перевооружение  со строительством модуля консервного  цеха и установка нового оборудования  по производству консервов.  4. Строительство овоще-  и фруктохранилища для длительного  хранения сырья.
2. УП «Поставский консервный  завод»	1. Приобретение линии  по производству консервной продукции  в тару типа «твист-офф».
3. РУП «Брасловский пищевой  комбинат»	1. Приобретение и установка  пресс-фильтра. 2. Автоматизация автоклавов  ПССУ режима стерилизации.
4. ОАО Туров»	1. Приобретение и установка  дополнительного оборудования для  переработки огурцов.
5. УДП «Гродненский консервный  завод»	1. Комплексная реконструкция  предприятия. 2. Модернизация линии  по переработке зеленого горошка.
6. «Борисовский консервный  завод»	1. Модернизация действующего  производства с приобретением  и установкой нового технологического  оборудования для переработки  овощей и фруктов. 2. Замена мембран ультрафильтрационной  установки «КОХ-АБКОР». 3. Приобретение пастеризационно-охладительной  установки.

 

Продолжение таблицы 1.3.1.

Наименование предприятий	Наименование мероприятий
7. Краснослободский комбинат	1. Приобретение и установка  автоклава.
8. ЧУП «Кировский консервный  завод»	1. Реконструкция консервного  производства.
9. « Молодеченский пищевой  комбинат»	1. Приобретение и установка  гомогенизатора.
10. Горынский агрокомбинат	Реконструкция консервного  цеха с приобретением и установкой линии по переработке зеленого горошка.
11. АО «Ляховический консервный  завод»	1. Реконструкция квасильно-засолочного  цеха с приобретением и установкой  оборудования.
12. ОАО «Ельский консервный  завод»	1. Приобретение линии  асептического оборудования для  хранения плодовоовощных консервов.
13. «Слуцкий консервный  завод»	1. Внедрение нового оборудования  для приготовления овощного пюре  с расфасовкой в асептическую  тару.
14. «Стародорожский плодовоовощной  завод»	1. Модернизация производства  с приобретением оборудования  для производства закусочных  консервов и салатов с расфасовкой  в асептическую тару.
15. ОАО «Малоритский консервный  завод»	1. Строительство склада  готовой продукции с регулируемыми  режимами хранения. 2. Установка нового оборудования  для консервного цеха.
16. «Клецкий консервный  завод»	1. Приобретение комплексной  линии по подготовке овощного  сырья.

[13]

 

1.4. Методы исследования  потребительских свойств овощных  консервов. Методика.

 

Методы исследования делят  на две большие группы: органолептические, и физико-химические.

Суть органолептического метода состоит в определении  внешнего вида, цвета, запаха, консистенции, вкуса. Выполняется органолептически.

К физико-химическим методам  относят: метод определения минеральных  и посторонних примесей; метод  определения массовой доли составных  частей; метод выявления и определения  содержания афлотоксинов В₁ и М₁; методы определения хлоридов; метод определения бензойной кислоты; метод определения растворимых сухих веществ; метод определения сорбиновой кислоты; определение нитратов; метод определения золы и щелочности общей и водорастворимой золы; метод определения содержания витаминов С; метод определения сахаров; метод определения витаминов В₁ и В₂; метод определения каротина; метод определения пектиновых веществ; метод контроля цвета томатопродуктов; метод определения жира; метод определения наличия плесеней по Говарду. [22]