Экспертиза качества колбасной продукции

   Содержание

     Введение

1. Аналитический обзор литературы
1. Состояние нормативной базы и современные подходы экспертной оценки
2. Факторы, формирующие качество и ассортимент колбасных изделий
3. Особенности экспертной оценки мясных продуктов с учетом целей
2. Практическая часть
1. Цели и задачи исследования
2. Характеристика нормативных документов, действующих в области экспертной оценки колбасных изделий
3. Оценка номенклатуры показателей и возможность их использования в целях экспертизы
4. Обоснование выбора объектов и их характеристика
5. Показатели качества колбасных изделий и методы их определения
3. Экспериментальная часть
1. Результаты исследования образцов
2. Анализ факторов качества исследуемых образцов продукции

     Заключение 

     Список  используемой литературы

     Приложения

     Введение

     Колбасные изделия занимают важное место в  питании населения, так как обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное сырье. Механическое измельчение  мяса или субпродуктов различной  жесткости делает их более удобоваримыми. Добавление к мясу жира, молока, яиц, муки и различных специй в соответствии с рецептурой дает возможность приготовить пищевой продукт с высокими вкусовыми достоинствами и питательной ценности. Воздействие высокой температуры и химических веществ на этот продукт в процессе изготовления создают условия, способствующие сохранению его доброкачественности на значительное время в готовом к употреблению состоянии.

     Производство  колбасных изделий высокого качества требует постоянного контроля показаний  и параметров, характеризующих как  качество сырья, так и вспомогательных  пищевых продуктов и материалов. Для предупреждения порчи продукции, особо требуется осуществлять безупречный санитарно-гигиенический режим на всех его стадиях производства, строгий контроль за соблюдением рецептур и постоянный контроль всех процессов тепловой обработки колбасных изделий.

     Колбасные изделия - это продукты, изготовленные  из мясного фарша с солью и  специями, в оболочке или без нее, подвергнутые термической обработке  или ферментации до готовности к  употреблению.

     В зависимости от исходного сырья  и технологии производства колбасные  изделия подразделяются на несколько  групп, которые в свою очередь  содержат большое количество видов (наименований), отличающихся между  собой по составу сырья, товарному  виду и вкусовыми достоинствами  готового продукта.

1. Аналитический обзор литературы
1. Состояние нормативной базы и современные подходы экспертной оценки

     Следует сначала определить какая документация, к какому виду колбасного изделия  применяется. В таблице 1 представлены два вида нормативных документов:

1. ГОСТ - требования определенные и утвержденные государственными российскими стандартами и при производстве колбасных изделий;
2. ТУ - технические условия, позволяющие производителю использовать свою рецептуру при производстве.

     Таблица 1. Классификация колбасных изделий и нормативные документы на продукцию

     Продолжение таблицы 1

     Как мы можем наблюдать из таблицы 1, на все виды колбасных изделий применяется ТУ при производстве, что очень выгодно для производителя, так как позволяет используя свою рецептуру экономить на ингредиентах, например, заменяя частично или полностью продукты животного происхождения продуктами растительного происхождения, которые значительно дешевле, а по вкусовым достоинствам не уступают.

     Технические условия разрабатывают на одно конкретное изделие, материал, вещество или несколько  конкретных изделий, материалов, веществ  и т.п. (тогда указывается код  по ОКП на каждое изделие, материал и т.п.) Требования, установленные  техническими условиями, не должны противоречить  обязательным требованиям государственных  или межгосударственных стандартов, распространяющихся на данную продукцию.

     Состав, построение и оформление технических  условий должны соответствовать  требованиям ГОСТов, входящих в систему  ЕСКД.

     Для проверки соблюдения этих требований проводят экспертизу.

     Экспертиза (от фр. espertise, от лат. espertus — опытный) — исследование специалистом-экспертом каких-либо вопросов, решение которых требует специальных знаний в области науки, технологии, экономики, торговли и др.

     В зависимости от области профессиональной деятельности различают следующие  важнейшие группы экспертизы: торговая, товароведная, технологическая, судебная, юридическая, врачебно-трудовая, медицинская, бухгалтерская (аудиторская), экологическая  и др.

     Товарная  экспертиза — оценка экспертом основополагающих характеристик товаров, а также их изменений в процессе товародвижения для принятия решений, выдачи независимых и компетентных заключений, которые служат конечным результатом. При проведении экспертизы могут оцениваться все основополагающие характеристики товара: ассортиментная, качественная, количественная, стоимостная или только их части.

     Экспертная  оценка — совокупность операций по выбору комплекса или единичных характеристик товаров или других объектов, определению их действительных значений и подтверждению экспертами соответствия их установленным требованиям и/или товарной информации. При экспертной оценке требования к характеристикам товаров или иных объектов могут устанавливаться не только нормативными документами, но и экспертами. При этом под товарной информацией следует понимать сведения, указанные на маркировке, в товарно-сопроводительных документах или других источниках информации (нормативных, технических документах, учебной, научной, справочной литературе и т. п.).

     Экспертной  оценке могут подвергаться единичные  экземпляры, упакованные единицы  товаров, а также товарные партии.

     Товароведная  экспертиза — один из важнейших  и обязательных видов товарной экспертизы. Другие виды экспертизы дополняют ее и не всегда являются обязательными. Так, ветеринарная экспертиза обязательна  только для пищевых продуктов  животного происхождения, кож и  мехового сырья. Обязательность товароведной экспертизы обусловлена тем, что  в ее основе лежит оценка органолептических  свойств и основных показателей  качества, а это приближает товарную экспертизу к оценке товара потребителем. Товароведная экспертиза включает оценку всех основополагающих характеристик  товара: ассортиментную, качественную, количественную и стоимостную. В  связи с этим различают следующие  виды товароведной экспертизы: количественная, качественная экспертиза товаров по договорам, ассортиментная, документальная и комплексная.

     Качественная  экспертиза — это оценка качественных характеристик товара экспертами для установления соответствия их требованиям нормативных документов. Проводят эту экспертизу с целью определения качества товара в товарной партии при сдаче-приемке, или после длительного хранения, или при обнаружении скрытых технологических дефектов в процессе хранения, когда обычные сроки предъявления претензий поставщику истекли. Кроме того, экспертиза по качеству применяется при оценке образцов новых товаров перед постановкой их на серийное производство. Для пищевых продуктов качественная экспертиза только по органолептическим показателям называется дегустацией.

     В зависимости от назначения качественная экспертиза бывает: приемочная, по комплектности, новых видов товаров, дегустация пищевых продуктов, по договорам.

     Дегустацией пищевых продуктов называется оценка органолептических показателей качества экспертами, проверенными на сенсорную чувствительность. Целью дегустации является получение достоверных результатов при органолептической оценке качества, снижение ее субъективности за счет высокой профессиональной компетентности экспертов, которая достигается узкой специализацией их по группам товаров. Отбор экспертов в дегустационные группы проводится путем проверки их сенсорной чувствительности, кроме того, эксперт должен иметь опыт органолептической оценки выбранной товарной группы.

     Дегустацию  пищевых продуктов проводят при  экспертизе новых товаров, при необходимости  выявления качественных изменений  органолептических показателей, при  определении товарного сорта  и других градаций качества. Результаты дегустации могут быть выражены в  виде описания отдельных показателей, а также в баллах. В последнем случае применяют стандартные шкалы (шкалы балльной оценки) вин, пива, твердых сычужных сыров и сливочного масла). Для балловой оценки определенного вида товара должна быть разработана специальная шкала.

     Составляющими экспертизы являются: субъект, объект, критерии, методы, процедура и результат.

     Субъект экспертизы — это эксперт или группа экспертов. Эксперт (от лат. expertus — опытный) — специалист в области науки, техники, искусства и др., приглашаемый для исследования вопросов, решение которых требует специальных знаний. Эксперты товарной экспертизы должны быть специалистами по исследуемым группам товаров. Группа экспертов — группа квалифицированных специалистов, выполняющих исследование.