Экспертиза качества колбасной продукции

     Для проведения товарной экспертизы экспертная группа может быть создана с целью  выполнения отдельных операций оценки качества товаров или выполнения всех оценочных операций, завершающихся получением комплексной оценки качества товаров.

     Структура экспертной группы определяется профессиональным составом и числом экспертов.

     Объектом  экспертизы являются потребительские свойства товаров, проявляющиеся при взаимодействии товара с потребителем в процессе эксплуатации (потребления).

     В зависимости от вида товара, целей  и глубины исследования некоторые  свойства могут быть выделены в самостоятельные  группы (например, безопасность, безвредность).

     Критерии, используемые в экспертной оценке, могут быть общими и конкретными. Общие критерии — это сложившиеся в обществе ценностные представления, ориентации и нормы.

     Конкретные  критерии — реальные требования к  качеству товаров данного вида. Эти  требования определены нормативно-технической  документацией. Конкретными критериями могут служить также базовые  образцы и базовые показатели, характеризующие качество образцов, принимаемых за исходные.

     В качестве базовых показателей могут  использоваться товары отечественного и зарубежного производства, основные потребительские свойства которых  соответствуют или превосходят  лучшие мировые достижения, а также  перспективные образцы.

     Методы  экспертизы. В товарной экспертизе используются разнообразные методы: физико-технические, химические, биологические, математические и др., исследования проводятся с применением сложных современных приборов и технических средств.

     Процедура проведения экспертизы — это последовательность определенных операций, выполняемых экспертами.

     Количество  операций, их последовательность, содержание определяются целями экспертизы и особенностями  объекта экспертизы.

     Основные  операции процедуры экспертизы можно  разделить на три этапа: подготовительный (создание экспертной группы и формирование целей экспертизы); основной (исследования, выполняемые экспертами); заключительный (обработка результатов, их анализ, оценка и оформление экспертного  заключения).

     Результатом экспертизы является оформление в письменном виде заключения, в котором приводится оценка потребительских свойств товаров.

     Итоговая  оценка экспертной группы базируется на обобщении заключений экспертов, согласовании общей оценки с каждым экспертом и утверждении ее организатором  экспертной группы.

     Заключение  включает вводную часть, исследовательскую  часть и вывод; подписывает его  эксперт. Экспертиза проводится в основном в специальных учреждениях: Торговой палате, Бюро технических экспертиз, Центре независимой экспертизы, государственных  институтах, специальных лабораториях (испытательных лабораториях пищевых  продуктов, сырья и материалов). 

2. Факторы, формирующие качество и ассортимент колбасных изделий

     Факторами, формирующими качество вареных колбасных изделий являются:

1. Сырье и материалы;
2. Технология производства вареных колбасных изделий;
3. Технологические дефекты.

     Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих  препаратов животного и растительного  происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной  муки, крахмала. Среди мясного сырья  наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Мясо используют в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или  размороженном состоянии. Мясо поступает  в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без  костей в виде замороженных блоков.

     Мясное  сырье должно быть от здоровых животных, свежим, без признаков микробиологической порчи и прогоркания жира. Всякого  рода загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены (кроме нанесенных красной пищевой краской). Мясо и субпродукты вынужденного убоя и условно годные можно использовать только после обезвреживания, с разрешения и под контролем ветсаннадзора и только для той продукции, которая предусмотрена правилами ветсанэкспертизы.

     Помимо  общих требований, к каждому виду сырья предъявляются еще и  специфические требования с учетом свойств и технологии изготавливаемых  продуктов. Тушки птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты. Бескостные субпродукты используют в сыром виде как жилованное мясо. Цельную кровь и форменные элементы добавляют в вареные колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет. Также в вареные колбасы добавляют плазму и сыворотку крови. К белковым стабилизаторам животного происхождения относятся: - Свиная шкурка. - Молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные). - Белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий. - Отпрессованная свиная масса после механической до обвалки. - Молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки).Белковые препараты растительного происхождения - это в основном продукты переработки сои:- Соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%).- Соевый концентрат (не менее 65% белка).- Соевый изолят (не менее 91% белка). При производстве колбас добавляют шпик, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. В наибольшем количестве используют шпик (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная толщина шпик а, применяемого в колбасном производстве, полтора сантиметра, минимальная масса 0,6 кг. Шпик должен быть чистым, без остатков щетины. Шпик подразделяют на: хребтовый, боковой. Хребтовый шпик снимают с хребтовой части туш, с верхней части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Боковой шпик более мягкий, его срезают с боковых частей туш и с грудины. К боковому шпик у относят также срезки шпик, а при разделке грудинки и бекона. Боковой шпик используют при изготовлении колбас первого и второго сорта. Свиной шпик - скоропортящийся продукт, поэтому его охлаждают до температуры не выше +8⁰С, солят или замораживают до температуры не выше -8 ⁰С. Охлажденный шпик хранят при относительной влажности воздуха 75 85% не более 3-х суток, соленый - не более 60 суток при температуре от 0 до +8 ⁰С, замороженный - не более 90 суток при -7 -9 ⁰С

     К материалам колбасного производства относятся  колбасные оболочки, увязочные материалы, алюминиевые скобы (клипсы).

     В промышленности используются натуральные (обработанные кишки), искусственные  и синтетические оболочки. Натуральные  оболочки эластичны, проницаемы для  коптильного дыма, достаточно прочны. Их недостатком является отклонение по размеру, которое затрудняет автоматизацию процесса производства.

     К искусственным оболочкам относятся  белковая, целлюлозная (целлофановая) и вискозно-армированная целлюлозная. Основой белковых оболочек является коллаген.

     Технология  производства вареных колбасных  изделий состоит из следующих этапов:

     1. Прием, зачистка, разделка туш,  полутуш. четвертин .

     2. Обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса

     3. Измельчение мясного сырья

     4. Посол и созревание

     5. Приготовление фарша (куттерование) 8-12 мин

     6. Наполнение оболочек и вязка  батонов (формование)

     7. Осадка 2 ч при 0-4 °С

     8. Обжарка 60-140 мин при 90-100 °С

     9. Варка 40-180 мин при 75-85 °С

     10. Охлаждение до достижения температуры в центре батона не выше 15°С

     11. Контроль качества

     12. Упаковка

     13. Хранение

     Остановимся на отдельных этапах технологии производства.

     Подготовка  сырья - включает разделку туш, полутуш, четвертин; обвалку отрубов; жиловку и сортировку мяса.

     Разделка  полутуш для производства колбас отличается от разделки на сортовые отруба для розничной торговли. Обвалка  мяса - это отделение мяса (мягких тканей) от костей.

     Жиловка - отделение от обваленного мяса мелких костей, хрящей, грубой соединительной и жировой тканей, кровяных сгустков, абсцессов, загрязнений. В процессе жиловки мясо сортируют исходя из процентного содержания в нем жировой и соединительной ткани.

     Сортировку  говядины, буйволятины, конины и верблюжатины производят на высший, первый и второй сорта: высший сорт не содержит видимой соединительной и жировой тканей; первый - содержит 6 % этих тканей от общей массы куска; второй включает их не более 20 %. Для говядины, буйволятины и верблюжатины выделяют в качестве отдельного сорта жирное мясо, содержащее не более 35 % жировой и соединительной тканей.

     Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит не более 10 % межмышечного жира; полужирная - 30-50 % жировой ткани; жирная - 50-80 % жировой ткани.

     При жиловке баранины выделяют один сорт, оленины - первый и второй сорта: первый сорт содержит не более 6 % видимой соединительной и жировой тканей, второй сорт - не более 20 %.

     Измельчение мясного сырья осуществляют с целью подготовки его к дальнейшей технологической переработке, в частности, к посолу. Мясо нарезают на куски массой от 150 до 1000 г или измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 25 мм.

     Посол предназначен для консервирования сырья, стабилизации цвета мяса, формирования специфических вкуса и аромата. Производится с применением сухой поваренной соли или ее раствора с добавлением нитрита натрия, сахара, глюкозы, пряностей, фосфатов, других ингредиентов, в зависимости от цели посола и вида колбасного изделия.

     Для посола используют концентрированный  раствор поваренной соли плотностью 1,201 т/см⁵ при 15-16 °С с содержанием 26 % хлорида натрия. Для его приготовления к 100 л холодной воды добавляют 36 кг поваренной соли. Раствор фильтруют, перед употреблением доводят до необходимой концентрации, добавляют соответствующие посолочные ингредиенты, охлаждают до 2-4 °С.

     При изготовлении вареных и фаршированных  колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов на 100 кг мяса вносят 1,75-2,9 кг соли. Мелкоизмельченное мясо перемешивают с рассолом в мешалке в течение 2-5 мин, с сухой поваренной солью - 4-5 мин, в кусках или в виде шрота - 3-4 мин. Посоленное мясо выдерживают для созревания в помещениях при температуре 0-4 °С в специальных емкостях (тазиках, тележках, ковшах) или созревателях. Температура мяса в емкостях до 150 кг должна быть не более 12 °С, свыше 150 кг - не более 8 °С. Продолжительность выдержки мяса, измельченного на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, при посоле концентрированным рассолом - 6-24 ч, сухой солью - 12-24 ч. При измельчении мяса до 8-12 мм - 12-24 ч, до 16-25 мм (шрота) - 24-48 ч, в случае кусков мяса до 1 кг - 48-72 ч. Эмульсию из парной и охлажденной говядины раскладывают в тазики толщиной слоя не более 15 см, оставляют для созревания на 12-48 ч.

     Приготовление фарша включает дополнительное измельчение  сырья, составление и перемешивание  компонентов рецептуры. Степень  измельчения и продолжительность  перемешивания зависят от вида, сорта  колбасных изделий.

     Приготовление фарша осуществляют в куттере, мешалке, других машинах периодического действия. При использовании мяса в виде кусков или шрота его предварительно измельчают на волчке с диаметром  отверстий решетки 2-3 мм. На качество фарша влияют условия и продолжительность  куттерования (перемешивания), последовательность закладки рецептурных компонентов.

     Приготовление фарша в куттере начинается с  загрузки нежирного мясного сырья. Добавляют холодную воду, чешуйчатый лед (снег) до 10 % от общего количества воды, немясные компоненты и специи. После перемешивания вносят более жирное сырье, оставшуюся воду, шпик, крахмал или муку. Общее количество добавляемой воды составляет 10-40 % от массы сырья и зависит от его влагосвязывающих свойств. Продолжительность куттерования - 8-12 мин, в зависимости от вида оборудования и рецептуры колбасного изделия. Чрезмерное увеличение времени обработки фарша приводит к нарушению его консистенции, перегреву, - фарш теряет способность связывать воду, становится рыхлым, что приводит к соответствующим порокам готовой продукции (бульонные отеки, пустоты и др.).

     По  окончании куттерования температура фарша должна находиться в пределах 8-18 °С. Если фарш дополнительно обрабатывается на микрокуттере, эмульситаторе, коллоидной мельнице, дезинтеграторе, других машинах тонкого измельчения непрерывного действия, то температура фарша после куттерования не должна превышать 14 °С, а сама обработка на куттере сокращается на 3-5 мин.

     Процесс куттерования используется, как правило, при изготовлении колбас с однородной структурой. Для приготовления фарша может быть использован высокоскоростной вакуумный куттер, технологические параметры которого описаны в соответствующих инструкциях.

     Вареные колбасные изделия с неоднородной структурой производят в мешалках, перемешивая тонкоизмельченный  фарш со шпиком, языком, фисташками, другими  компонентами рецептуры. Допускается использование куттера, в этом случае предварительно охлажденный и нарезанный на шпик или другие компоненты вводятся в фарш за 0,5-1 мин до окончания куттерования.

     Формование включает наполнение колбасных оболочек или форм фаршем, вязку батонов, накладывание скрепок на их концы.

     Используют  натуральные кишечные или искусственные  колбасные оболочки различного диаметра и цвета. Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах.

     Вязку батонов осуществляют с целью  маркировки и идентификации, согласно действующему нормативному документу. На искусственные оболочки могут  наноситься готовые маркировочные  обозначения отдельных колбасных  изделий. При наличии специального оборудования концы формованных  батонов закрепляют металлическими скрепками.

     Каждому виду колбас подбирают соответствующую  оболочку, с учетом их свойств и  технологических параметров производства продукции.