Экспертиза качества колбасной продукции

 

     

5. Показатели  качества колбасных изделий и  методы их определения

     Исследования, согласно ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия. Правила приемки и методы отбора проб», начинают внешним осмотром продуктов. Контролю подвергают не менее 10% всего  количества продуктов от партии. Затем  для дальнейших испытаний проводят отбор единиц продукции, подвергнутой внешнему осмотру в следующем  количестве: от изделий в оболочке массой более 2 кг отбирают две единицы  продукции для всех видов испытаний; от изделий в оболочке менее 2 кг отбирают две единицы (батоны) для  каждого вида испытаний; от изделий  без оболочки (мясной хлеб и др.) отбирают не менее трех единиц для каждого  вида испытаний. При получении неудовлетворительных результатов испытания по какому-либо показателю проводят повторный отбор  удвоенного количества единиц продукции.

     Из  отобранных единиц продукции берут  разовые пробы в отдельности  для органолептического, химического  и бактериологического исследований, отрезая их от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. Масса одной разовой  пробы должна быть: для определения  органолептических показателей - 400-500 г, для химического и бактериологического  анализов - до 200-250 г.

     Из  двух разовых проб от разных единиц продукции составляют общие пробы  соответственно массой 800-1000 г для  органолептических исследований и 400-500г - для химических.

     Органолептическую оценку качества колбасных изделий  производят, согласно требованиям ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Органолептический  метод определения показаний  качества», определением показателей  качества на целом, а затем разрезанном  продукте.

     При исследовании целого продукта определяют: внешний вид, цвет, и состояние  поверхности (наличие плесени, ослизнение, наплывы и др.), запах (аромат), консистенцию (надавливанием пальцами или шпателем).

     Определение показателей качества разрезанного продукта проводят в следующей последовательности:

     - внешний вид (структуру и распределение  ингредиентов), цвет определяют визуально  на только что сделанном продольном  и поперечном разрезах колбас;

     - запах ( аромат), вкус и сочность определяют опробованием продуктов сразу же после того, как их нарежут ломтиками, и определяют отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей и копчения, соленость;

     - консистенцию продукта определяют  надавливанием, разрезанием, разжевыванием.  При этом устанавливают: плотность,  рыхлость, нежность, жесткость, крошливость,  однородность.

     Наличие липкости и ослизнения устанавливают  прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют после разреза оболочки, поверхностного слоя и быстрого разламывания колбасных  изделий. Запах целых неразрезанных  изделий определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или металлической  спицы или иглы. Консистенцию определяют легким надавливанием на свежий разрез батона. Крошливость фарша можно  определить осторожным разламыванием  среза колбасы. Цвет фарша и шпика  оценивают со стороны оболочки после  ее снятия с половины батона и на разрезе. Для исследования на вкус колбасы  режут на ломтики толщиной 3-4 мм - вареные; 2-3 мм - полукопченые; 1,5-2 мм - сырокопченые; и 5 мм - ливерные.

     Доброкачественные колбасные изделия должны удовлетворять  следующим требованиям:

     Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени, слизи. Оболочка сухая, крепкая, эластичная, плотно прилегает к фаршу (за исключением  целлофановой оболочки). На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой  налет плесени, не проникший через  оболочку в колбасный фарш.

     Консистенция  батонов ливерных, кровяных колбас - мажущаяся; вареных и полукопченых - не рыхлая, упругая, плотная; сырокопченых - плотная.

     Цвет  батонов на разрезе однородный, соответствующий  окраске каждого вида колбас. Фарш монолитный, без серых пятен и  равномерно перемешанный с кусочками  шпика. Шпик белого цвета с розовым  оттенком (в колбасах 1 сорта допускается  до 10% пожелтевшего, 2 сорта - до 15%), края шпика не оплавлены, кусочки, в зависимости  от рецептуры, имеют кубическую или  призматическую форму и установленные  размеры.

     Запах и вкус. Вареные колбасы должны иметь ароматный запах пряностей, вкус приятный, в меру соленый без  признаков затхлости, кисловатости, постороннего привкуса и запаха;

     Полукопченые  и копченые колбасы - ароматный запах  копчения, пряностей. Колбаса должна быть достаточно проварена.

     Содержание  влаги. Колбасные изделия различных  видов и сортов в зависимости  от рецептуры содержат неодинаковое, но строго регламентированное количество воды: вареные колбасы - 60-78%, варено-копченые - 38-43%, сырокопченые - 25-30%.

     Содержание  хлористого натрия. В зависимости от рецептуры различные колбасные изделия должны содержать следующее количество соли: вареные колбасы - 2,2-2,5%, варено-копченые - 5%, сырокопченые колбасы - 3-6%.

     Содержание  крахмала. Если крахмал допускается  рецептурой, он не должен превышать 2-5%.

     Содержание  нитрита. В 100г продукта должно быть не выше 3-5 мг нитрита.

     Для каждого вида и сорта колбасных  изделий предусматривают определенные формы и размеры батонов, вид  кишечной оболочки и систему перевязки  батонов шпагатом.

     Встречающиеся при товарной экспертизе свежей готовой  продукции отклонения от этих требований не получают положительной товароведческой  оценки.

 

     

3.  Экспериментальная  часть
1. Результаты исследования образцов

     Первый  образец колбаса вареная «Докторская» охлажденная высший сорт, вырабатываемая на основании ГОСТ Р 52196-2003. Результаты экспертной оценки показаны в табл. 3.

     Таблица 3 Результаты экспертная оценка вареной колбасы «Докторская», охлажденная высший сорт

Показатель Нормы ГОСТ Р 52196-2003. Характеристика 1 образца колбаса вареная «Докторская», охлажденная высший сорт. Заключение 1. Внешний  вид Батон с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша Батон с чистой, сухой поверхностью Соответствует 2.Консистенция Упругая Упругая Соответствует 3.Цвет  и вид фарша на разрезе Фарш равномерно перемешан, цвет от светлорозового до темнорозового, однородный, без пустот Розовый, однородный, нормальный. Соответствует 4.Запах  и вкус Свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха, вкус может быть слегка острый, в меру соленый Приятный, без посторонних привкусов и запахов Соответствует

 

     Продолжение таблицы 3

5.Форма  и размер батона Прямые батоны с перевязками Прямые батоны с перевязками Соответствует 6.Товарная  отметка батонов(вязка) Концы зажаты за-жимами на концах, на одном конце шпагат с петлей Концы зажаты зажимами на концах, на одном конце шпагат с петлей Соответствует 7.Массовая  доля влаги % не более 62% 60% Соответствует 8.массовая  доля хлористого натрия (соли), % не  более 2,3% 2,2% Соответствует 9.Массовая  доля жира, % не более 35% 27% Соответствует 10.Массовая  доля белка, % не менее 12% 17% Соответствует 11.Массовая  доля нитрита натрия 0,005% 0,005% Соответствует

     По  результатам, показанным в таблице  3, можно сделать вывод, что колбаса вареная «Докторская», охлажденная высший сорт по органолептическим и физико-химическим показателям полностью соответствует ГОСТ Р 52196-2003. Внешний вид «Докторской» колбасы соответствует требованиям установленным ГОСТ Р 52196-2003, консистенция «Докторской» колбасы характеризуется упругостью.

     Второй  образец варёной колбасы «Любительская» охлажденная высший сорт, выработан  в соответствии с ГОСТ Р 52196-2003. Результаты экспертной оценки колбасы вареной представлены в таблице 4. 
 

     Таблица 4 Результаты экспертной оценки колбасы вареной «Любительской»

Показатель Нормы ГОСТ Р 52196-2003 Характеристика  колбасы вареной «Любительская» охлажденная высший сорт Заключение 1. Внешний  вид Батон с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша Батон с чистой, сухой поверхностью, длина батона – 25 см. Соответствует 2. Консистенция Упругая Упругий батон Соответствует 3.Цвет  и вид фарша на разрезе Фарш равномерно перемешан, цвет от светлорозового до темнорозового, однородный, без пустот Розовый, светлый, с краплениями ветчины и жира Соответствует 4.Запах  и вкус Свойственный данному виду продукта, с выражен-ным ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха, вкус может быть слегка острый, в меру соленый Пряный, приятный, без посторонних запахов и привкусов Соответствует 5.Форма  и размер батона Прямые батоны с перевязками Размер- 25 см, прямой с перевязкой Соответствует 6.Товарная  отметка батонов(вязка) Концы зажаты металлической проволокой и веревкой, на одном конце шпагат с петлей Концы зажаты металлической  проволокой и веревкой, на одном конце шпагат с петлей Соответствует

 

     Продолжение таблицы 4

7.Массовая  доля влаги % не более 62% 61% Соответствует 8.массовая  доля хлористого натрия (соли), % не  более 3,0% 2,9% Соответствует 9.Массовая  доля жира, % не более 17% 17% Соответствует 10.Массовая  доля белка, % не менее 12% 19% Соответствует 11.Массовая  доля нитрита натрия 0,006% 0,006% Соответствует

 

     На  основании полученных данных можно  сделать вывод, что колбаса вареная  «Любительская», охлажденная высший сорт по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует ГОСТР 52196-2003. 

 

     

2. Анализ  факторов качества исследуемых образцов продукции

     В процессе проведения экспертной оценки были определены органолептические и физико-химические показатели.

   По  результатам органолептической  оценки все исследуемые образцы колбас вареных соответствуют требованиям стандарта, что может свидетельствовать о правильности проведения технологических процессов. Так однородный, равномерно перемешанный вид фарша на срезе колбасного батона свидетельствует о хорошо проведенном процессе куттерирования; отсутствие повреждений оболочки, наплывов фарша, пустот на срезе - о процессе шприцевания. Приятные вкус и запах образцов указывают на соблюдение рецептуры и условий хранения продукции. Упругая, нежесткая консистенция исследуемых вареных колбас является следствием правильно подобранной температуры варки и налаженного процесса всей термической обработки.

   При определении  физико-химических показателей обоих  образцов также не было выявлено отклонений. Массовая доля воды и хлористого натрия влияют на микробиологические процессы, протекающие внутри продукта, а значит на его качество и сохраняемость. Массовая доля белка и жира определяют биологическую и энергетическую ценность продукта питания, а так же его ассортиментную принадлежность.