Экспертиза качества колбасной продукции

     При формовке сосисок и сарделек используют шприцы-дозаторы и агрегаты, которые  обеспечивают дозирование и автоматическое перекручивание батончиков. Важно соблюдать равномерность и плотность набивки колбасных оболочек, исключать попадание в фарш воздуха. Формование фаршированных колбас осуществляется вручную.

     Термическая обработка проводится с целью доведения продукции до кулинарной готовности, обеспечения ее безопасности для здоровья, стойкости при хранении, соответствующего товарного вида.

     Перед термической обработкой батоны навешивают или укладывают на рамы так, чтобы  они не соприкасались друг с другом. Процесс включает осадку, обжарку, варку, охлаждение и копчение.

     Термическую обработку проводят, как правило, в комбинированных камерах и  термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем технологических параметров производства или используют отдельные стационарные единицы оборудования для обжарки, варки и охлаждения.

     Охлаждение  осуществляют холодной водой под  душем в течение 10 мин, затем в  холодной камере с температурой не, выше 8 °С и относительной влажностью 95 % или в туннелях интенсивного охлаждения при -5 ... -7 °С до достижения температуры в центре батона не выше 15 °С.

     Готовые изделия проверяют по органолептическим, физико-химическим, бактериологическим показателям, упаковывают, маркируют  и хранят согласно требованиям нормативной документации.

     При производстве колбасных изделий  могут возникать различные технологические дефекты

     Морщинистость колбас обусловлена слишком высокой  температурой или очень низкой относительной  влажностью воздуха при сушке. Загрязнение  сажей или копотью встречается  в батонах, подвергнутых осадке при  высокой относительной влажности  воздуха. Отставание оболочки происходит при размачивании колбас в теплой воде, а также является следствием высокой влажности при транспортировании. Наличие плесени объясняется  большой обсемененностью колбас при повышенной температуре и  влажности при сушке или отсутствии циркуляции воздуха.

     Налет соли образуется в результате выкристаллизации ее на поверхности при использовании плохо вымоченных посоленных оболочек для колбас, а также соленого шпика, при нарушении режима сушки. Налет легко растворяется в воде.

     Слипы- сероватые пятна на оболочке батонов, которые ослизняются при хранении. Образуются они вследствие соприкосновения батонов в процессе обжарки или варки.

     Пустоты- наличие в фарше воздушных полостей, образующихся при недостаточно плотном шприцевании. Они создают благоприятные условия для развития микроорганизмов.

     Недостаточная плотность колбас при нарезании  - результат использования мяса утомленных или выпущено-забитых животных, мяса недостаточно охлажденного и созревшего, мягкого и плохо охлажденного шпика, перегрева фарша при измельчении.

     Мягкая  консистенция объясняется применением  оболочек с плохой паропроницаемостью, недостаточным обезвоживанием мяса, возможна при использовании мяса молодняка.

     Недостаточно  яркий цвет фарша может быть при  применении мяса молодняка, при малом  количестве нитритов, при длительном хранении колбас в условиях повышенной влажности.

     Фарш  темного цвета имеют колбасы, изготовленные из мяса очень старых животных. Дефектами считаются наличие кусочков желтого шпика в колбасе высшего сорта, отсутствие оболочки, сломанные батоны.

 

     

3. Особенности экспертной оценки мясных продуктов  с учетом целей

     Экспертиза  готовых колбасных изделий предусматривает  определение их доброкачественности  и выяснения соответствия выпускаемой  продукции требованиям действующих  стандартов и технологических условий  путем органолептических и лабораторных (бактериологических и физико-химических) исследований.

     Бактериологические  исследование проводят при обнаружении  факторов использования сомнительного  по доброкачественности сырья, нарушения  санитарно-гигиенического режима производства или неудовлетворительных результатов  органолептической оценки продукции. При этом кроме микроскопии мазков-отпечатков, определяют общее количество микробов в 1 г продукта и выявления бактерий из рода сальмонелл, протеус, бактерий группы кишечной палочки, сульфитредуцирующих клостридий и т.п.

     При физико-химическом исследовании контролируются показатели массовой доли влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и т.п. Исследования проводятся изготовителем периодически, но не реже одного раза в декаду, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.

     Остаточную  активность кислой фосфатазы определяют при разногласиях в оценке готовности продукции.

     При экспертизе органолептическим исследованиям  подвергается каждая партия колбасных  изделий.

     Под партией понимают любое количество колбасных изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение  одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.

      
 

2. Практическая  часть
1. Цели и задачи исследования

     Целью исследования является изучение особенностей экспертной оценки продуктов переработки мяса на примере колбасных изделий.

     В интересах достижения вышеуказанной  цели необходимо решить следующие задачи:

     - охарактеризовать нормативные документы,  действующие в области экспертной  оценки колбасных изделий;

     - оценить возможность использования  номенклатуры показателей в целях экспертизы;

     - провести экспертную оценку колбасных изделий;

     - установить соответствие показателей  качества требованиям нормативных  документов;

     - сделать выводы на основании  проведенной работы.

 

     

2. Характеристика  нормативных документов, действующих  в области экспертной оценки колбасных  изделий

     Основным  нормативным документом действующим  в области вареных колбасных изделий (колбас, сосисок, сарделек, шпикачек, хлебов мясных, предназначенных для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок) является ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия». В ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» определены особенности рецептуры, внешнего вида изделий колбасных вареных, изложена их классификация по различным признакам.

     Исследования  колбасных изделий проводят в  соответствии с нормативно-технической  документацией. Так ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия. Правила приемки и методы отбора проб» регламентирует порядок  отбора образцов для экспертной оценки.

     Органолептическую оценку качества колбасных изделий  проводят в соответствии с ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Органолептический  метод определения показателей  качества». В данном стандарте прописана последовательность определения показателей качества целого и резанного продукта.

     Характеристика  органолептических показателей  качества излагается в ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия» и дифференцирована в зависимости от сорта и наименования изделия.

     Физико-химические показатели качества колбасных изделий  определяют в соответствии с ГОСТ 9793-74 «Мясные продукты. Методы определения  содержания влаги», ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения  содержания хлористого натрия», ГОСТ 10574-73 «Колбасные изделия и мясные фаршевые консервы. Метод определения содержания крахмала». В данных стандартах подробно прописаны методики работ.

3. Оценка номенклатуры показателей и возможность их использования в целях экспертизы

     Таблица 2. Номенклатура показателей и возможность их использования в целях различных видов экспертиз

Номенкла-тура показателей	Ассорти-ментная экспертиза	Качественная  экспертиза	Количест-венная экспертиза	Санитарно-гигиеническая  экспертиза
Органо-лептические	Внешний вид Консистенция Вид фарша  на разрезе Запах и  вкус Форма, размер и вязка батона Масса штучного изделия (для сосисок), г.	Внешний вид Консистенция Вид фарша  на разрезе Запах и  вкус	Масса штучного изделия (для сосисок), г.	Внешний вид Консистенция Вид фарша  на разрезе Запах и  вкус
Физико-химические	Массовая доля жира, белка, влаги, хлористого натрия, крахмала	Массовая доля жира, белка, влаги, хлористого натрия, крахмала, нитритов	Массовая доля жира, белка, влаги, крахмала.	Содержание  влаги, хлористого натрия
Микробио-логические	-	КМАФАнМ БГКП Клостридии Сальмонеллы	-	КМАФАнМ БГКП Клостридии Сальмонеллы
Показатели  безопасности	-	Содержание  тяжелых металлов, мышьяка	-	Содержание  тяжелых металлов, мышьяка

4. Обоснование выбора объектов и их характеристика

     Выделим из группы колбасных изделий один вид продукции колбасы вареные  и рассмотрим более детально состояние  вареных колбас, поскольку они  занимают значительную долю в объемах  производства и являются наиболее проблемными  продуктами по качеству и возможностям идентификации.

     Вареная колбаса Докторская - относится к  колбасам высшего сорта. Готовится из говядины в/с (25%) и полужирной свинины (70%). В рецептуру Докторской колбасы яйца (3%), молоко сухое (2%). Фарш у нее тонкоизмельченной однородной массы, розового цвета.

     Любительская  и молочная сходны между собой по форме батона и виду на разрезе, но различаются по вязке и аромату. Обе колбасы могут иметь и форму широкого, слегка изогнутого батона с поперечной вязкой через каждые 5 см. В рецептуру Любительской колбасы входят говядина в/с, свинина нежирная, шпик хребтовой.

     Первый  образец колбаса вареная «Докторская» охлажденная высший сорт, выробатываемая на основании ГОСТ Р 52196-2003.

     Информация  на оболочке следующая:

     Производитель: ООО «Микоян»

     Состав: свинина, говядина, яичный порошек, соль, молоко сухое, сахар, орех мускатный, антиокислитель – аскорбиновая кислота, фиксатор окраски  нитрит натрия. В 100 г продукта содержится: белок – не менее 13 г, жир не более 22 г., углеводы не более 0,8 г., калорийность – 253 ккал. Срок годности 60 суток. Хранить при температуре от 0 до 6 С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

     Можно сделать вывод, что упаковка и маркировка колбасы вареной «Докторской», охлажденной высшего сорта полная, в соответствии с ГОСТом.

     Второй  образец варёной колбасы «Любительская» охлажденная высший сорт, выработан  в соответствии с ГОСТ Р 52196-2003.

     Информация  на оболочке:

     Производитель: ООО «Микоян»

     Состав: свинина, говядина, яичный порошек, соль, молоко сухое, сахар, орех мускатный, антиокислитель-аскорбиновая кислота, фиксатор окраски – нитрит натрия. В 100 г продукта содержится: белок – не менее 13 г, жир не более 22 г., углеводы не более 0,8 г , калорийность – 253 ккал. Срок годности 60 суток. Хранить при температуре от 0 до 6 С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

     На  основании полученных данных можно  сделать вывод, что упаковка и маркировка колбасы вареной «Любительской», охлажденной высшего сорта соблюдены в соответствии с ГОСТом.