В
результате проведенной экспертной
оценки не было выявлено отклонений по
органолептическим и физико-химическим
показателям, а значит колбасы варенные
«Докторская» и «Любительская» по праву
могут считаться высшим сортом.
Заключение
На
предприятиях России изготавливаются
колбасы в следующем ассортименте:
вареные, фаршированные, сосиски, сардельки,
полукопченые, варено-копченые, сырокопченые,
ливерные, кровяные, мясные хлеба, паштеты,
зельцы, студни, диетические колбасные
изделия. Для изготовления вареных колбас
используется следующее сырье: говядина
жилованная высшего, 1 и 2-го сорта; свинина
жилованная нежирная, полужирная и жирная;
щековина свиная; шпик; шкурка свиная;
субпродукты мясные; белок соевый изолированный
и концентрированный; казеинат натрия;
молоко коровье пастеризованное; сливки;
и др. Большинство вареных колбасных изделий
согласно нормативно- технической документации
предусматривает использование различных
вспомогательных материалов, таких как:
крахмал картофельный; мука пшеничная;
соль поваренная; яйца куриные; меланж
яичный; яичный порошок; нитрит натрия;
сахар-песок; глюкоза; перец красный молотый;
перец душистый; перец черный; кориандр;
орех мускатный; экстракты пряностей;
чеснок свежий, сушеный и замороженный;
вода питьевая; кишки бараньи, говяжьи
и свиные; оболочка искусственная «Белкозин»;
оболочки из целлюлозной пленки; пергамент;
подпергамент; шпагат; нитки льняные и
капроновые; скобы металлические; и др..Технология
колбасных изделий предусматривает: подготовку
сырья (размораживание при использовании
замороженного мяса, разделку, обвалку,
жиловку), измельчение (на волчках с диаметром
отверстий решетки 2-6, 8-12 или 16-25 мм), посол
(в рассоле или сухой солью), приготовление
фарша на волчках, а затем на куттере, формование
батонов на пневматических или вакуумных
шприцах, термическую обработку колбасных
изделий, охлаждение завершается в помещениях
с температурой 0-8° С до температуры в
центре батона не выше 15° С. У готовых колбасных
изделий при нарушении отдельных технологических
параметров могут возникать различные
пороки: загрязнение батонов (сажей, пеплом);
оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой;
слипы; отеки бульона под оболочкой; лопнувшая
оболочка; серые пятна на разрезе и разрыхление
фарша; неравномерное распределение шпика;
пустоты в фарше; наличие в фарше кусочков
желтого шпика и прогорклый вкус шпика;
слизь или плесень на оболочке, проникновение
плесени под оболочку. Вареные колбасные
изделия упаковывают под вакуумом или
в условиях модифицированной атмосферы
в прозрачные газонепроницаемые пленки
или пакеты.
В
таком многообразии ассортиментных линий,
производителей колбасных изделий потребителю
необходимо ориентироваться на более
качественную продукцию. Все чаще встает
вопрос о независимой профессиональной
оценке - экспертизе.
В
данной работе были изучены особенности
экспертной оценки продуктов переработки
мяса на примере колбасных изделий, для
чего были решены поставленные задачи:
-
рассмотрены нормативные документы, действующие
в области экспертной оценки колбасных
изделий;
-
определена возможность использования
номенклатуры показателей в целях экспертизы;
-
проведена экспертная оценка колбасных
изделий;
-
установлено соответствие показателей
качества требованиям нормативных документов.
Список
используемой литературы
- Ветеринарно-санитарные
и технологические требования при изготовлении
колбасных изделий: методическое пособие
для студентов, слушателей ФПК и ветсанакспертов
/Витебская государственная академия
ветеринарной медицины; сост.В.М. Лемеш.
– Витебск, 1999.-38 с.
- ГОСТ Р 52196-2003
- ГабриэльянсМ.А.
«Товароведение мясных и рыбных товаров»
издательство 1986г.
- Карамаз Э.
«Технология колбасных изделий». - М.: Легкая
и пищевая промышленность, 1981.
- Красовский
П.А. «Товар и его экспертиза» издательство
1998г.
- ГОСТ 9792-73.
«Колбасные изделия и продукты из свинины,
баранины, говядины и мяса других видов
убойных животных и птиц. Правила приемки
и методы отбора проб».
- ГОСТ 9958-74.
«Колбасные изделия и продукты из мяса.
Методы бактериологического анализа».
- ОКПО
- Данные из
интернета base.consultant.ru
- Медико-биологические
требования и санитарные нормы качества
продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Приложения