Экспертиза качества сухарей

Мука ржаная обойная должна отвечать требованиям, установленным ГОСТ 7045–54. Ниже приведены органолептические и физико–химические показатели муки ржаной обойной

Мука ржано–пшеничная обойная (ГОСТ 12163–66) имеет серовато–белый цвет с заметными частицами оболочек зерна, вкус, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов. По физико–химическим показателям эта мука должна иметь влажность не более 15%, зольность в пересчете на абсолютно сухое вещество – не более 2%, проход через сито №38 – не менее 40%, а содержание металломагнитной примеси – не более 3% на 1 кг муки. На хлебопекарные предприятия мука доставляется в мешках или бестарным способом в автомуковозах.

Дрожжи прессованные. Имеют плотную консистенцию, сероватый, цвет с желтоватым оттенком, вкус и запах, свойственные дрожжам, без запаха плесени и других посторонних запахов. По качеству прессованные дрожжи должны соответствовать ГОСТ 171–69 (с 1982 г. ГОСТ 171–81). Они поступают на предприятия, вырабатывающие сухарные изделия, в виде брусков массой до 1 кг, упакованных в бумагу. Ниже даны физико–химические показатели прессованных дрожжей.

Следует отметить, что не всегда подъемная сила обусловливает качество прессованных дрожжей. Поэтому определяют также их мальтазную активность в минутах, в течение которых 1 г прессованных дрожжей в 4 – 5%–ном растворе мальтозы образует при 30°С 20 мг углекислого газа. По показателю мальтазной активности в минутах качество дрожжей характеризуется как отличное (85 – 100), хорошее (101 – 110), удовлетворительное (111 – 160).

Перед поступлением в производство прессованные дрожжи активируют путем выдерживания в течение 1 – 2 ч в жидкой питательной среде из муки, заварки, воды и других добавок. В результате активации достигается сокращение количества вносимых для замеса опары или теста дрожжей при сохранении принятой продолжительности брожения или ее сокращении, но при той же норме их расхода.

Дрожжи хранят при температуре от 0 до 4°С в холодильных камерах. Перед использованием в производстве их освобождают от бумаги, растворяют в теплой воде (30 – 35°С) и процеживают через сито.

Дрожжевое молоко. Согласно ОСТ 18–369–81 дрожжевое молоко представляет собой жидкую суспензию дрожжей cerevisiae в воде бело–сероватого цвета с желтоватым оттенком, с запахом и вкусом, свойственными дрожжам.

Концентрация дрожжей в пересчете на их влажность, равную 75%, должна быть не менее 500 г/л, подъемная сила – не более 75 мм, кислотность в пересчете на уксусную кислоту – не более 360 мг через 72 ч хранения.

Дрожжевое молоко перевозят и автоцистернах. На предприятии оно хранится при температуре от 0 до 10°С в течение 72 ч со дня выработки, в летнее время – до 48 ч.

Поваренная соль. По своим свойствам эта соль должна соответствовать ГОСТ 13830–68. Цвет соли – белый для сорта экстра, для других допускается сероватый или желтоватый оттенок. Она не должна иметь запаха и посторонних металлических примесей.

Поваренная соль выпускается мелкокристаллическая, молотая, немолотая и йодированная. По качеству она подразделяется на четыре сорта: экстра, высший, I и II. Содержание влаги в соли должно быть не более 0,5 – 0,9%, хлористого натрия – не менее 96,5 – 99,2% в пересчете на сухое вещество.

На хлебопекарные предприятия поваренная соль транспортируется в тканевых мешках, многослойных мешках из крафт–бумаги вместимостью до 50 кг или бестарным способом навалом.

Перед поступлением в производство соль растворяют в специальных емкостях различной конструкции для получения насыщенного раствора, концентрация которого составляет около 26%.

Масло коровье. Оно выпускается нескольких видов: несоленое, соленое, любительское, сливочное, вологодское, крестьянское, топленое. Каждое из указанных видов масла относится к высшему или I сорту. Масло в зависимости от вида содержит влаги от 1 до 25%, жира – от 98 до 75%. Соль входит в состав только соленого масла.

По органолептическим показателям масло (ГОСТ 37–55) должно соответствовать следующим требованиям: вкус и запах чистые, характерные для данного вида масла; консистенция при температуре 10–12°С плотная, однородная (у топленого масла мягкая, зернистая); цвет от белого до светло–желтого, однородный по всей массе.

Па хлебопекарные предприятия масло поступает в дощатых пли фанерных ящиках, деревянных или фанероштампованных бочках, в которые предварительно укладывается пергамент. Топленое масло упаковывается в деревянные заливные бочки вместимостью до 100 кг из буковой, еловой, осиновой, липовой или березовой клепки. Масло перевозят в авторефрижераторах и автомашинах с изотермическим кузовом или в открытых машинах, покрытых брезентом.

На хлебопекарных предприятиях масло хранится в холодильных камерах. Перед поступлением в производство масло испытывается на содержание влаги (ГОСТ 3626–73), жира (ГОСТ 5867–69), кислотность (ГОСТ 3624–67).

Маргарин. Представляет собой тонкодисперсную эмульсию из пищевых растительных масел и животных жиров, молока, эмульгаторов, соли, сахара, пищевых красителей и ароматизаторов. В зависимости от назначения маргарин выпускается нескольких сортов. В маргарин, используемый для промышленной переработки, не добавляют красители и ароматизаторы.

По физико–химическим и органолептическим показателям маргарин должен соответствовать ГОСТ 240–72.

Твердый маргарин. Он поступает на предприятия в ящиках, деревянных фанероштампованных бочках или фанерных барабанах вместимостью от 10 до 50 кг или 100 кг. Тара должна иметь полиэтиленовые или пергаментные вкладыши. Срок хранения маргарина колеблется от 30 до 75 дней в зависимости от температуры воздуха в складском помещении.

Жидкий маргарин. Этот маргарин наряду с твердым маргарином широко применяется в последние годы в хлебопекарной промышленности. При 18°С он имеет однородную подвижную консистенцию, чистый вкус с выраженным ароматом, цвет от светло–кремового до светло–желтого, однородный по всей массе. Ниже даны физико–химические показатели жидкого маргарина.

Методы отбора образцов и испытаний должны соответствовать ГОСТ 976–69 и ГОСТ 3624–67.

Жидкий маргарин перевозят в автоцистернах с термоизоляцией, контейнерах или во флягах. На предприятиях он хранится в охлаждаемых складах при температуре 15 – 20°С не более 48 ч с момента выработки или в холодильных камерах.

Жиры хлебопекарные (ОСТ 18–197–74). Разработаны и применяются взамен маргарина. Они представляют собой композицию из растительного масла, хлопкового саломаса высокой твердости и поверхностно–активных веществ. По физико–химическим показателям содержание жира в хлебопекарных жирах должно быть не менее 99,7%, влаги и летучих веществ – не более 0,3%, кислотное число – не более 0,8 мг КОН. Наилучший эффект при выработке сухарей получается при применении жидкого жира в виде эмульсии.

По физико–химическим показателям сахар–песок в соответствии с ГОСТ 21–78 должен удовлетворять (в пересчете на сухое вещество) следующим требования

Сахар–песок транспортируют в тканевых, пяти–шестислойных бумажных мешках или бестарным способом на автомашинах.

Приемку и испытание сахара–песка производят по ГОСТ 12569–67, ГОСТ 12576–67 и ГОСТ 12579–67.

В последнее время сахар–песок перевозят на ряд предприятий в жидком виде (ОСТ 18–170–74).

Для подготовки растворов сахара, прессованных дрожжей и жира на хлебопекарных предприятиях применяется специальное оборудование. Подготовка сахара заключается в очистке его от посторонних примесей и растворении. Раствор сахара готовят с учетом концентрации, которая зависит от температуры воды.

Для растапливания жира (маргарин, сливочное масло) применяются жирорастопители различной конструкции, выполняемые в виде бачков цилиндрической формы, имеющие водяную рубашку. Для сокращения времени растапливания жира внутри бачка дополнительно устанавливается пропеллерная мешалка.

Аппарат для приготовления эмульсии представляет собой цилиндрический бачок вместимостью 250 л с рубашкой и двумя гидродинамическими вибраторами, расположенными в центре бачка.

При приготовлении сдобных сухарных изделий помимо перечисленного выше сырья применяются орехи (ГОСТ 16830–71 – ГОСТ 16835–71), арахис (ГОСТ 17112–71), масло горчичное (ГОСТ 8807–74), ванилин (ГОСТ 16599–71), изюм (ГОСТ 6883–69), мак (ГОСТ 12094–76), масло растительное для смазки хлебопекарных листов – подсолнечное (ГОСТ 1129–73), хлопковое (ГОСТ 1128–75), яйца (РТУ РСФСР 8016–63), молоко нежирное сгущенное с сахаром (ГОСТ 4771–60), корица (ОСТ 18–278–76).

1.4 Процессы производства и их влияние на качество сухарей

Технологический процесс производства сухарей складывается из следующих основных фаз и операций:

- подготовка сырья к производству;

-  приготовление и брожение опары и теста;

-  деление и формование теста в плиты (ряды);

- расстойка;

-  выпечка плит;

-  охлаждение и выдержка плит;

-  резка плит на ломти и раскладка их на листы;

-  загрузка листов, на под печи или люльку сушильного агрегата;

-  охлаждение; отбраковка, укладка сухарей в тару или фасовка их в пакеты и хранение продукции в складе.

Способы приготовления теста и выпечка хлеба, предназначенного для выработки сухарей, используются обычные, принятые на производстве. Качество хлеба для сухарей должно соответствовать требованиям действующих стандартов.

Выпечку хлеба производят в формах хлебопекарных по ГОСТ 17327-88, обработанных полимерным покрытием по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

Технологическая схема производства хлебных изделий, в том числе и сухарей, характеризуется способом приготовления теста и технологическим оборудованием, на базе которого организована выработка продукции. В настоящее время в производстве сдобных сухарей наиболее распространен опарный способ приготовления теста:

– с порционным замесом теста в две стадии, включая отсдобку, в месильных машинах периодического действия;

– с непрерывным замесом опары и теста при применении тестоприготовительных агрегатов с брожением теста до разделки;

– с непрерывным замесом опары и теста при использовании дополнительной механической обработки теста, без брожения его до разделки;

– использование большой густой опары и усиленной механической обработки теста

При сравнении качественных показателей сдобных сухарей, выработанных опарным и безопарным способами тестоведения, безопарный способ с интенсивной проработкой теста имеет некоторые преимущества перед опарным: 

– сухари получаются равномерно окрашенными, без мраморности, так как все сдобящее сырье растворяется в воде;

– улучшаются пористость, хрупкость и набухаемость сокращаются затраты сухих веществ па брожение при одинаковых общих потерях на упек, усушку и угар;

– сокращается срок выдержки сухарных плит на 2 ч, так как плиты быстрее черствеют;

– повышается производительность труда.

Следует отметить, что широкое внедрение безопарного способа сдерживается из–за отсутствия необходимого оборудования для кратковременной интенсивной проработки теста перед разделкой.

В Киевском технологическом институте пищевой промышленности (КТИПП) под руководством И. М. Ройтера разработан ускоренный способ приготовления теста для сдобных сухарей на эмульсин. Этот способ позволяет сократить продолжительность приготовления теста и тем самым интенсифицировать технологический процесс производства сухарей.

Другой ускоренный способ приготовления теста для сухарей с использованием заварочной машины ХЗМ–300М и тестомесильной машины интенсивного замеса РЗ–ХТИ–3 создан контрольно–производственной лабораторией Куйбышевского управления хлебопекарной промышленности. В результате внедрения этого способа увеличился объем, улучшились пористость и эластичность мякиша плит, намокаемость и аромат, устранено отслоение верхней корочки сухарей. Кроме того, сократилось время приготовления теста по сравнению с опарным способом от 7 до 2,5 ч, что позволяет сократить общую продолжительность процесса производства сдобных сухарей.

В целях выяснения возможности замены маргарина на безводные жиры было изучено влияние их на качество готовых изделий. В результате установлена возможность такой замены при условии использования безводного жира для замеса теста в виде эмульсии. Одна­ко для получения сухарей с хорошей набухаемостью эту замену целесообразно проводить только для изделий, содержащих до 10% жира.

Установлено, что яйца, вносимые в тесто, особенно в виде массы, сбитой с сахаром и жиром, улучшают физические свойства клейковины. Тесто становится более упругим, в тестовых заготовках образуются тонкостенные и равномерные поры, при выпечке увеличивается объем сухарных плит, улучшаются набухаемость, хрупкость, а также вкус и аромат готовых изделий.

В результате проведенной опытной работы по применению в качестве улучшителя молочной сыворотки при приготовлении опарного или безопарного теста для сдобных сухарей установлено, что при добавлении сыворотки ускоряется процесс созревания теста и улучшается его подъемная сила, но тесто расслабляется, и его упругость снижается.

Дальнейшие исследования показали, что при приготовлении опарного теста для сухарных плит можно добавлять молочную сыворотку в количестве 19 – 20% к массе муки, но только с химическими разрыхлителями: 0,3% бикарбоната натрия и 0,15% лимонной кислоты.