Экспертиза качества сухарей

             Номер укладчика указан без фамилии укладчика. Есть знаки добровольной и обязательной сертификации.

Общая оценка дизайна этикетки удовлетворительная, присутствуют не менее трех цветов.

Образец 2. Сухари с маком.

На этикетке образца сухарей под номером 2 крупным шрифтом указаны наименование продукта, наименование предприятия – изготовителя и его местонахождение.   

На этикетке указаны так же масса нетто, описан состав, пищевая ценность в 100 г продукта и энергетическая ценность.

Указаны сроки годности и хранения, а так же условия хранения. Есть даты изготовления и упаковывания.

На этикетке указан ГОСТ 30317-95, в соответствии с которым был произведен продукт.

Присутствует знак добровольной сертификации.

Этикетка продукта красочная, все надписи деланы крупным шрифтом, присутствует большое количество цветов.

На этикетке не указана информация об укладчике сухарей.

Образец № 3. Сухари «Ванильные»

На этикетке образца под №3 указаны наименование продукта, наименование изготовителя и его адрес. Указаны состав продукта, пищевая ценность и энергетическая ценность.

Есть отметки об условиях хранения, дате изготовления и упаковывания, сроке годности, но не указана дата срока хранения.

На этикетке стоит знак добровольной и обязательной сертификации.

На упаковке нет сведений о номере и фамилии упаковщика продукта.

Общая оценка дизайна этикетки хорошая. Этикетка красочная, присутствует большое количество цветов.   

2.3 Правила отбора проб

В соответствии с ГОСТ 8494-96 (Сухари сдобные пшеничные. Технические условия) для контроля качества сухарей, а так же упаковки, маркировки и массы фасованной продукции составляют предварительную выборку способом «Россыпью» по ГОСТ 18321.

            Объем предварительной выборки определяется следующим образом: при массе партии до 1 т включительно – 5 упаковочных единиц; при массе партии свыше 1 т – 10 упаковочных единиц.

Из каждой, отобранной упаковочной единицы, отбирают точечные пробы для получения объединенной пробы массой не менее 1,0 кг

Для физико-химических анализов из объединенной пробы выделяют лабораторный образец в количестве 10 – 15 штук сухарей.

От лабораторного образца отбирают по 2 сухаря для определения хрупкости и набухаемости. Остальные сухари измельчают на терке, в ступке или на механическом измельчителе типа электрической кофемолки, получают крошку массой около 40 – 50 г. В сухарях с включениями и отделкой лабораторный образец подготавливают после удаления включений и отделки, кроме сухарей с маком и ореховых. Измельченный лабораторный образец перемешивается и из него тотчас же берут навески для определения влажности и кислотности.

2.4 Органолептическая оценка

Органолептически определяют внешний вид, цвет, вкус, запах.

Сдобные сухари должны иметь полуовальную форму, соответствующую виду сухарей.

Поверхность должна быть без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса.

Верхняя корка глянцевитая; в зависимости от способа разделки и формовки сухарей – гладкая или с рельефами, допускаются наколы; у сухарей с маком, изюмом или ореховых – с включением мака, изюма, орехов.

Цвет – от светло – коричневого до коричневого.

Вкус – сладковатый, свойственный данному сорту сухарей, с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без постороннего привкуса.

Запах – свойственный данному сорту сухарей, у лимонных и ванильных – лимона и ванилина. Без постороннего запаха.

Хрупкость – сухари должны быть хрупкими.

Образец 1 имеет отклонения от стандарта по органолептическим показателям. Поверхность сухарей не ровная, верхняя корка подгорелая, есть сквозные трещины.

Образец 2 по органолептическим показателям соответствует ГОСТу, имеет гладкую поверхность, светло-коричневый цвет,  и характерный запах.

Образец 3 соответствует стандарту. Поверхность ровная, без трещин и следов непромеса, цвет сухарей светло-коричневый, вкус и запах соответствующие.

2.5 Физико-химические методы исследования

2.5.1 Определение количества сухарей

Количество лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера регламентируется ГОСТом 8494-96. Количество сухарей уменьшенного размера,  прилегающих к горбушке, не должно превышать 8%. Количество лома в весовых сухарях не более 5%, для сухарей из муки высшего сорта, кроме детских, не более 7% к общей массе изделия. В фасованных массой 0,1 кг – 1 сухарь – лом, в остальных – 1 – 2 сухаря – лома в единице упаковки. При фасовании на автоматах в полиэтиленовые пакеты допускается 2 – 3 сухаря – лома в единице упаковки. При механизированной упаковке допускается количество лома в весовых сухарях – не более 7%.

Количество горбушек не должно превышать 2% в весовых сухарях и одной горбушки  в единице упаковки.

Для проведения анализа сухари перекладывают на стол. Отбирают отдельно: сухари уменьшенного размера, прилегающие к горбушкам, горбушки и сухари – лом.

Отобранные сухари – лом, горбушки и сухари уменьшенного размера взвешивают отдельно.

Количество сухарей – лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера (Х) в процентах вычисляют по формуле 1.

                                            ,                                                       (1)

где m – масса сухарей в ящике, кг

       m1 – масса сухарей – лома, горбушек или масса сухарей уменьшенного размера, кг.

2.5.2 Определение влажности

Из измельченного образца взвешивают с погрешностью не более 0,01г две навески по 5г каждая, в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками. Подготовленные навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф.

В шкафах СЭШ – 1 и СЭШ – 3М навески высушивают при температуре (1302)0 С в течении 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. Продолжительность понижения и повышения температуры после загрузки шкафа должна быть не более 20 мин. После высушивания чашечки вынимают, тотчас закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения не менее 20 мин и не более 2 ч.

Для более ровного просушивания навесок в шкафу СЭШ – 1 допускается в процессе сушки двух -, трехкратный поворот диска с чашечками. В шкафу СЭШ – 3М вращение диска осуществляется автоматически с включением основного нагрева.

При высушивании в электрошкафах других марок навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в предварительно подогретый шкаф и сушат в течении 40 мин при температуре (1302)0С.

Температура (1302)0С с момента постановки чашечек в шкаф должна быть достигнута в течении не более 10 мин.

Через 40 мин, считая с момента достижения (1302)0С, чашечки вынимают и переносят в эксикатор. После охлаждения чашечки взвешивают.

Массовую долю влаги (W) в процентах определяют по формуле 2.

                                       ,                                                   (2)

где m – масса навески до высушивания, г;

      m1 – масса навески после высушивания, г.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Допускаемые расхождения между результатами параллельных определений влажности в одной лаборатории не должны превышать 0,5%. 

Влажность определяют с точностью до 0,5%.

Влажность «Украинских» сухарей не должна превышать 10,0%, сухарей с маком – не более 10,0%, сухарей «Ванильных» - не более 8,0%.

2.5.3 Определение кислотности

10 г измельченной пробы взвешивают на весах и переносят в сухую коническую колбу вместимостью 200 – 250 см3, приливают 100 см3 воды при температуре (223)о С и плотно закрывают пробкой.

После 10-минутного настаивания при комнатной температуре сосуд интенсивно взбалтывают в течение трех минут на лабораторном встряхивателе или вручную и затем дают отстояться в течении 10 минут.

Отстоявшийся слой жидкости фильтруют через сухую вату или декантируют в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой 25 см3 фильтрата в коническую колбу вместимостью 100 см3, прибавляют 5 капель 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют раствором щелочи с концентрацией 0,1 моль/дм3 до получения розового окрашивания, не исчезающего в течении одной минуты.

В случае использования недистиллированной воды необходимо провести предварительное титрование и ввести соответствующую поправку в результаты титрования фильтрата.

Кислотность (Х) в градусах вычисляют по формуле 3.

                                     ,                                                     (3)

где К – поправочный коэффициент для пересчета на раствор щелочи с концентрацией 0,1 моль/дм3;

     V – количество раствора щелочи с концентрацией 0,1 моль/дм3, израсходованные на титрование фильтрата, см3;

      W – влажность сухарей, %.

Допускаемые расхождения между результатами параллельных определений, выполненных в одной лаборатории не более 0,5 град. За окончательный результат принимается среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

В соответствии с ГОСТ 8494-96 кислотность сдобных сухарей должна быть не более 3,5%.

2.5.4 Определение набухаемости

Из лабораторного образца, отобранного для физико-химического анализа, выделяют два сухаря. Стакан наполняют водой, температура которой 600С в продолжении всего опыта. Оба сухаря слегка накалывают длинным шилом или спицей с торцевой части на глубину, обеспечивающую удержание сухаря в воде в вертикальном положении, или придерживают сухарь в этом положении тигельными щипцами. Оба сухаря опускают в стакан с водой одновременно.

Сухари должны иметь полную набухаемость в воде при температуре 600С в течение следующего времени с момента погружения, в минутах:

1 – сухари из пшеничной хлебопекарной муки высшего, первого и второго сортов (кроме детских, школьных и дорожных);

2 – сухари детские, школьные и дорожные.

По истечении времени с момента погружения (1 мин)  сухари вынимают из стакана.

Сухари, не имеющие на ощупь уплотненных участков, за исключением участков возле накола спицей или места, зажатого тигельными щипцами, считают набухшими.

Все три исследуемых образца по истечении 1 мин с момента погружения, не имели уплотненных участков и были набухшими.

2.6 Результаты исследования и их обсуждения

В исследовании принимали участие три образца сдобных сухарей:

- сухари Украинские;

- сухари с маком;

- сухари ванильные.

В результате исследования маркировки  сухарей выявили, что не все образцы соответствуют ГОСТ 8494-96.

На этикетке образца №2 отсутствует информация об укладчике продукта: не указаны номер и фамилия укладчика.

На этикетке образца №3 не указана дата срока хранения продукта. Так же отсутствуют номер и фамилия укладчика.

Общий дизайн этикеток всех трех образцов соответствует стандарту. Все три этикетки красочные, присутствует большое количество цветов. Состав продуктов указан в соответствии с ГОСТом. На этикетке сухарей ванильных указано, что в состав входят пищевые добавки – ароматизатор и комплексная пищевая добавка. О пищевых добавках в составе двух других образцов не указано.

На этикетках всех образцов указаны: наименование продукта, состав, энергетическая ценность, масса нетто, наименование и адрес производителя. На всех этикетках стоит знак добровольной сертификации.

Органолептические показатели исследуемых образцов оценивали по пятибалльной шкале. Результаты оценки приведены в таблице 1.

Таблица 1 – Органолептические показатели