Экспертиза качества сухарей

В результате органолептической оценки установили, что образец №1 не соответствует ГОСТу 8494-96. Сухари  под №1 имеют подгорелую корку и сквозные трещины на поверхности. Поверхность сухарей неровная. Вкус и запах вцелом удовлетворяют стандарту.

Образец №2 по внешнему виду соответствует ГОСТу. Поверхность сухарей гладкая, без сквозных трещин и следов непромеса. Цвет сухарей светло-коричневый.

Из всех трех образцов, сухари под №2 имеют самую низкую оценку вкуса. У сухарей нет характерного сладковатого привкуса.

Самую высокую оценку вкуса сухари под №3. Они имеют и самую высокую оценку внешнего вида, поверхности и запаха. Поверхность сухарей гладкая, без трещин. Вкус сладковатый. Сухари имеют приятный ярко-выраженный запах ванилина.

Все три исследуемых образца хрупкие, в соответствии с ГОСТом. Самыми хрупкими являются сухари под №1. наименьшую хрупкость имеют сухари №2. 

Количество сухарей – лома в образце №1: Х1=33,3%.

Горбушки и сухари уменьшенного размера не обнаружены.

Количество лома в образце №2: Х2=11%.

Горбушки и сухари уменьшенного размера отсутствуют.

Количество лома в образце №3: Х3=2,5%.

Обнаружена одна горбушка.

Расчет количества лома проведен в соответствии с приложением Б.

По количеству сухарей – лома ГОСТу соответствует только образец №3. Содержание в нем лома составило 2,5%.

Образцы №1 и №2 не соответствуют ГОСТу. В упаковке образца №1 насчитано 5 сухарей – лома, что составляет 33,3% от общей массы упаковки, при допустимом количестве 7%. Сухари уменьшенного размера и горбушки в образце №1 не обнаружены. В упаковке образца №2 обнаружено 2 сухаря – лома, что составило 11% от общей массы упаковки. Содержание лома в упаковке на 3% превышает установленную ГОСТом норму. Сухари уменьшенного размера и горбушки также не обнаружены.

Количество лома в образце №3 не превышает норму. В упаковке обнаружена одна горбушка, что так же не превышает норму, сухари уменьшенного размера не обнаружены.

Влажность всех трех образцов сухарей не превышает предельного значения, указанного в ГОСТ 8494-96.

Влажность образца 1 составила: W1=4,7%.

             Влажность образца 2: W2=4,9%.

             Влажность образца 3: W3=4,8%.

             Расчет влажности образцов проведен в соответствии с приложением В.

По ГОСТ 8494-96 влажность сухарей украинских и сухарей с маком не должна превышать 10%, сухарей ванильных не более 8%. В результате определения установили, что влажность сухарей украинских составила 4,7%, сухарей с маком – 4,9%, сухарей ванильных – 4,8%.

Таким образом в результате определения влажности сухарей установили, что все три образца соответствуют требованиям ГОСТа.

В соответствии с ГОСТ 8494-96 кислотность сдобных сухарей должна быть не более 3,5%.

Кислотность первого образца Х1= 3,3 град.

Кислотность образца 2: Х2=2,1град.

Кислотность образца 3: Х3=2,1 град.

Расчет кислотности образцов проведен в соответствии с приложением Г

В результате определения установили, что кислотность сухарей украинских составила 3,3 град, сухарей с маком и сухарей ванильных – 2,1 град. Из данного определения следует, что кислотность всех трех исследуемых образцов соответствует требованиям ГОСТ 8494-96.

Для определения набухаемости сухари держали в стакане с горячей водой в течение одной минуты. По истечении одной минуты после погружения образцы №1 и №2 были полностью набухшими, не имели уплотненных участков. Образец №3 полностью набух через полторы минуты, из чего можно сделать вывод, что образцы №1 и №2 соответствуют требованиям ГОСТа, а образец №3 имеет незначительное  отклонение от установленного стандарта.

После взвешивания всех образцов выявили, что действительная масса образцов №1 и №2 соответствует массе, указанной на этикетке – 300 г. Действительная масса образца №3 составила 380 г, при заявленной массе на этикетке 400 г. Выявлено нарушение – отклонение указанной массы на 20 г.

В результате проведенных исследований установили, что все три образца сухарей имеют отклонения от ГОСТа по которому они были произведены. В ходе исследования были выявлены отклонения по массе образца, органолептическим показателям, отклонения в нанесении маркировки, а так же отклонения по физико – химическим показателям – набухаемости и количеству лома.

Наибольшее отклонение обнаружено в определении количества сухарей – лома. Количество лома в образце №1 составило 33,3%, что является грубым отклонением от стандарта.

           3. Экономическая часть

3.1 Состояние российского рынка сухарей

«Сухари, сушки, баранки – традиционное российское лакомство. Именно эти продукты занимают основную долю в ассортименте производителей и в предпочтениях потребителей. Популярны также соломка и крендели. Но если в 2002-2003 годах традиционный сегмент продемонстрировал неожиданно быстрый рост, то сегодня рынок таких простых хлебобулочных изделий, как сухари и сушки, стагнирует. Это, конечно, не означает, что через 1-2 года сушки-баранки исчезнут с полок магазинов. Рынок стагнирует постепенно, но это неизбежный процесс. Растет потребление новых продуктов – хлебцев, например. Причины этого – рост благосостояния потребителей, изменение их вкусов и предпочтений, появление на рынке новых полезных продуктов с различными добавками. Если 15-20 лет назад сухари, сушки и баранки были самыми распространенными лакомствами, которые употребляли все слои населения, то теперь потребители со средним и высоким доходом отказываются от простых продуктов в пользу инновационных, полезных для здоровья биопродуктов: хлебцев, изготовленных из цельносмолотой муки, крекеров с различными добавками – пророщенным зерном, злаками, отрубями, сухофруктами и орехами, с повышенным содержанием полезных сортов растительного масла – оливкового, кунжутного, льняного».

у традиционных продуктов всегда будет свой потребитель – данный сегмент, хотя давно уже не показывает активного роста, будет продолжать присутствовать на российском рынке. Сегмент традиционных сухих хлебобулочных изделий достаточно плотно занят: практически все российские хлебокомбинаты выпускают сухари и сушки.

             Маркетинговое исследование рынка бараночных изделий и сухарей показало, что рынок буквально «ждет», когда кто-нибудь из производителей возродит эти в некотором смысле «забытые» товары.

В 2009-2010 году рынок сухарных и бараночных изделий продемонстрировал неожиданно быстрый рост. По оценкам экспертов - около 30% в каждый из этих лет.

Это объясняется демографической тенденцией. Дело в том, что потребление недорогих кондитерских изделий, а особенно сушек и сухарей, резко возрастает при переходе через определенный уровень обеспеченности ($100-200 на члена семьи в месяц), рисунок 1.

Рисунок 1 – Зависимость потребления сухарей от уровня обеспеченности

Как  видно на данной диаграмме, потребители с уровнем дохода $100-200 (на каждого члена семьи) потребляют изделия данной группы значительно чаще.

В 2009-2010 годах в г. Москве наблюдался массовый переход жителей как раз через этот уровень, результатом чего и стал такой феноменальный рост (или точнее восстановление) рынка сухарных и бараночных изделий.

Следует ожидать особенно быстрого роста этого сегмента рынка в провинции, где переход через границу уровня доходов $100-200 будет происходить в гораздо больших масштабах.

Приведенные аргументы свидетельствуют о достаточно высокой динамике роста данного сегмента рынка изделий этой группы, обусловленной выгодной для товаров этой группы структурой социально-демографической ситуации.

Однако с точки зрения дальнейшего развития социально-демографической ситуации в стране можно прогнозировать в ближайшем будущем (1-2 года) резкое замедление роста рынка, а в более отдаленной перспективе (5 лет) сокращение емкости рынка. Это связано с тем, что по мере роста благосостояния населения и перехода его через границу дохода $200 оно склонно переключаться на более дорогие и претенциозные товары.

Учитывая вышесказанное, а также определив объем потребления товаров исследуемых групп, мы можем сделать следующие выводы о емкостных параметрах рынка: сегмент сухарей  8,23 млн. руб. Скачкообразный рост, обусловленный резким повышением доступности товара при переходе большого количества семей через границу дохода $100-200.

Следует отметить, что сушки и сухари являются товаром наиболее доступным для повседневного чаепития. Другие кондитерские изделия, как, например, вафельные торты, рулеты, конфеты и даже печенье воспринимаются как товары «для случая», то есть не на каждый день. Они покупаются, как правило, при ожидании гостей, получении зарплаты или для того, чтобы повысить себе настроение и порадовать своих близких.

Сушки же, сухари и баранки воспринимаются как товары «простые», а, следовательно, не дорогие (хотя цена их не меньше, чем, например, печенья) и поэтому такие, какие можно есть в неограниченных количествах. Ключевое значение имеет не то, что это товар дешевый, а то, что он воспринимается , как дешевый и, следовательно, более доступный, его можно есть более смело без ущерба для семейного кошелька.

В то же время, имидж данной группы товаров достаточно «старомоден» и для активизации потребления нуждается в существенном обновлении. Одним из таких средств могут быть разнообразные экзотические добавки, которые очень хорошо покупателями воспринимаются и привлекают внимание к товарам этой группы.

Любое возможное влияние на имидж данной категории товара любым из производителей (обновление имиджа) способно изменить расстановку сил в этих и смежных группах товаров. Как говорится, новое – это хорошо забытое старое. Имидж же данной группы товаров настолько стар, что просто «в воздухе висит» идея его обновления, к чему потребитель уже, в общем-то, готов. Некоторые потребители, утверждают, что такой товар, как, например, сушки снова входит в моду. Данная тенденция, конечно, не имеет сколь ни будь значимого выражения, но при искусственном «раздувании» кем-нибудь из участников рынка, действительно может приобрести ощутимые размеры.

Для этого есть определенные предпосылки. Данный товар достаточно тесно ассоциируется с семьей и чаепитием (гораздо в большей степени, чем печенье или какие-то другие кондитерские изделия). Данный ассоциативный ряд можно использовать для привлечения внимания потребителей к данной группе товаров.

Таким образом, мы видим, что есть возможность попытки имиджевого позиционирования группы товаров, основанной на естественном восприятии товара и потому потенциально очень эффективной. Реализация такого позиционирования в состоянии существенно повлиять на восприятие товара и снова привлечь внимание к этой «незаслуженно забытой» группе товаров.

Если жизненный цикл товара представляют, обычно, в форме обыкновенной параболы: рождение, рост, зрелость, умирание; то развитие товарных групп, видимо, происходит циклически: спад рост зрелость спад снова рост. В этом случае можно поступать также, как на фондовом рынке: покупать акции в самой низкой точке их стоимости (на спаде) и ждать когда они вырастут в цене. В применении к рынку это означает то, что входить на рынок надо в период кризиса и самого большого «упадка» группы товаров, пытаясь «поймать» тенденцию роста в самом своем начале, еще по первым «тонким» признакам.

Структура рынка. На рынке присутствуют два основных типа товара, имеющих относительно равный вес в структуре потребления домохозяйств, которые и составляют основную часть рынка: сухари и сушки.

Сегмент сухарей. В данном сегменте есть выраженный лидер – комбинат «Звездный». Остальные товары, как правило, воспринимаются как немарочные (рисунок 2).

Рисунок 2 – Предпочитаемые производители сухарей

Следует отметить, что сухари (как и другие смежные товары – сушки, баранки) являются товаром малодифференцированного выбора – покупателю довольно часто (в 45,8% случаев) все равно товар какого производителя/марки он покупает. Данный фактор оказывает преобладающее внимание на ситуацию выбора сухарей.

Проявляется это также и в том, что выбор группы товаров - сухарей, также в большом количестве случаев не является принципиальным. Т.е. покупатель не найдя в магазине сухарей, с легкостью заменяет их каким-нибудь другим товаром.

            Текущие непотребители бараночных изделий и сухарей высказывают гораздо больший интерес к новым товарам, что показывает их потенциальную готовность покупать такие товары в случае некоторого обновления их имиджа и содержания, о чем мы уже неоднократно говорили ранее.

Это показывает довольно значительный потенциал прироста данного рынка. Более 75% текущих непотребителей свидетельствуют о том, что раньше они потребляли изделия этой группы – соответствующую часть их можно снова привлечь к потреблению этих товаров.

На рынке сухарей лидирует марка «Звёздный» — 43,5%; также пользуются популярностью продукция Алексеевского и Серпуховского хлебокомбинатов — примерно по 5%, марки «Славянское» — 1,3% и «Москвичка» — 0,5%.

Как показала практика и тщательные маркетинговые исследования, наиболее востребованной является упаковка в полипропиленовые пакеты по 350 грамм. Такой развес наиболее оптимален для семьи.

Благодаря вкусовым добавкам (а сухари могут сочетаться с орехами, сухофруктами, цукатами и различными кондитерскими приправами) ассортимент сухарей даже у одного производителя может быть огромен.

3.2 Предложения по улучшению качества

Сухарные изделия занимают особое место среди хлеба и булочных изделий благодаря своим вкусовым и питательным свойствам. Они, по существу, являются хлебными «консервами», которые можно хранить продолжительное время и перевозить на дальние расстояния. Это обусловливает постоянно увеличивающийся спрос населения на эти высококачественные изделия.

Основными направлениями развития хлебопекарной промышленности являются совершенствование структуры ассортимента хлебобулочных изделий, в том числе и сухарных, с целью наиболее полного удовлетворения потребностей населения в этих продуктах, внедрение комплексно–механизированных и поточных линий для их выработки.