Экспертиза качества сухарей

Проведены исследования по влиянию на качественные показатели теста и готовой продукции ферментных препаратов. В результате проведенных опытов установлено, что при введении ферментных препаратов в пределах до 0,003% увеличиваются удельный объем сухарных плит и набухаемость только низкорецептурных изделий, таких, как сухари Московские, Детские, Дорожные. В высокорецептурных изделиях (сухари Ванильные, Осенние и др.) применение ферментных препаратов нецелесообразно, так как они снижают качественные показатели этих изделий по сравнению с контрольными.

Процесс усыхания возникает при влажности изделий 16% и более и распространяется от корки к центру мякиша. Процесс усыхания можно разделить на два периода.

В первый период потеря влаги происходит с переменной скоростью до момента выравнивания температуры изделия и окружающего воздуха. Повышенная температура мякиша но сравнению с быстроостывающей коркой способствует перемещению влаги от мякиша к корке. Влага перемещается от центра мякиша к корке вследствие разницы в содержании се во внутренних и внешних слоях изделия, а также разницы температуры. При этом влажность корки, почти обезвоженной в конце выпечки, резко повышается – примерно до состояния равновесной (около 12%).

Во второй период (постоянной скорости) потеря влаги после охлаждения происходит медленнее. При этом влага перемещается вследствие того, что влажность готового продукта выше равновесной (около 16%).

Для интенсификации процесса охлаждения сухарных плит ведутся работы по использованию для этой цели вакуума.

Как показали исследования охлаждение сухарных плит в вакууме до температуры 30°С происходит за 10 мин, в то время как остывание их в естественных условиях до этой же температуры продолжается более 1,5 ч. Особенно ускоряется охлаждение в начальный период вакуумирования. По достижении 30°С температура мякиша снижается медленнее. Поэтому дальнейший процесс охлаждения целесообразно вести принятым способом. При этом двухступенчатом процессе выдержки мякиш сухарных плит остывает до температуры окружающего воздуха за 30 – 60 мин.

Таким образом, вакуумирование выпеченных сухарных плит ускоряет первую стадию охлаждения. Интенсификация второй стадии (черствение полуфабрикатов), во время которой происходит улучшение пластических свойств структуры, необходимых для качественной резки сухарных плит, может быть достигнута при обработке их токами высокой частоты (ТВЧ), о чем будет сказано ниже.

Для снижения усушки на практике стремятся максимально сократить первый период, ускоряя охлаждение хлеба.

В целях интенсификации производства и сокращения выдержки сухарных плит в научно–исследовательских организациях и на предприятиях хлебопекарной промышленности предпринимаются усилия по возможному сокращению процесса выдержки сухарных плит. Прежде всего эти усилия направлены па создание производственных условий, которые бы способствовали сокращению времени выдержки сухарных плит.

Процесс черствения плит зависит от многих факторов: температуры и относительной влажности окружающего воздуха, скорости движения его, объема, массы и формы изделий и способа их хранения.

Температура воздуха в помещении, где выдерживаются сухарные плиты, оказывает значительное влияние на скорость остывания и черствение плит. Так, температура воздуха в пределах 15 – 20°С наиболее благоприятна для выдержки.

Во избежание поломки выпеченные плиты следует сначала охладить на листах в течение 10 – 15 мин. Для этого на специализированных предприятиях используют ленточные транспортеры с местной вентиляцией при подаче плит на выдержку.

Большое влияние на процесс черствения сухарных плит оказывает относительная влажность воздуха в помещении, где они находятся. Высокая относительная влажность воздуха, особенно в первый период остывания и выдержки плит, замедляет испарение влаги и небла­гоприятно влияет на процесс черствения мякиша. И наоборот, низкая относительная влажность воздуха способствует засыханию корок плит, что вызывает при резке ломку краев у ломтей.

Установлено, что наиболее целесообразная относительная влажность воздуха при выдерживании сухарных плит составляет от 65 до 75%.

На передовых специализированных предприятиях для выдержки сухарных плит применяются конвейерные люлечные шкафы, установленные на хлебопекарных предприятиях для окончательной расстойки тестовых заготовок хлебобулочных изделий.

На предприятиях небольшой мощности сухарные плиты после выемки из печи оставляют на листах. Для уменьшения отпотевания нижних корок плит (что влияет на образование темных пятен), плиты через 5 – 8 мин переворачивают, а затем перекладывают на лотки, ус­танавливаемые на вагонетки. На этих предприятиях сухарные плиты выдерживают в специальных камерах или в отведенных для этого помещениях (кладовых), оборудованных приточно–вытяжной вентиляцией. Их выдерживают на шпилечных или обычных полочных вагонетках, на которых установлены лотки или фанерные доски с уложенными на них плитами.

Сдобные сухари по своему рецептурному составу разнообразны. Сухари с высоким содержанием сдобящего сырья при высокой температуре быстрее обжариваются и при излишне высокой температуре в пекарной камере могут обугливаться даже при недостаточной просушке средней зоны мякиша. Кроме того, на процесс сушки влияет и размер сухарей (чем толще и больше ломти, тем продолжительнее время их сушки при одинаковых температурных условиях).

При правильно организованной сушке сухарей в хлебопекарных печах должна быть обеспечена равномерность просушки и окраски поверхности изделий в золотисто–желтый цвет.

1.5 Оценка качества сухарей

Экспертизу качества простых сухарей проводят по показателям органолептическим (форма, размер, состояние поверхности, вкус и запах, количество горбушек, лома и крошки) и физико-химическим (влажность — 10—12%, кислотность пшеничных — 7,5—9,5 град, и ржаных — 12-21 град., намокаемость в холодной воде).

Экспертизу качества сдобных сухарей проводят подобно экспертизе простых сухарей. При органолептической оценке обращают внимание на форму и состояние поверхности, цвет, вкус, запах. Определяют хрупкость, количество лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера. Размер сухарей контролируют по количеству штук в 1 кг. Самые мелкие сухари — детские (180-200 шт. в 1 кг), самые крупные — рязанские (28 шт. прямоугольной формы).

Из физико-химических показателей нормируются влажность — 8—12%, кислотность — 3,5-4,0 град.; намокаемость сухарей в воде температурой 60 "С должна быть полной в течение 1 мин, детских, школьных и дорожных — 2 мин. Контролируют содержание жира и сахара. Отклонения не должны превышать ±2,0—3,0% для сахара и ±0,5—1,0% для жира.

Быстрота и степень набухания в воде, а также механические свойства набухших сухарей очень важны с потребительской точки зрения. Другим важным показателем качества сухарей является их хрупкость, которая связана с выдержкой сухарных плит. Так, прочность сухарей из плит 3 – 6 – часовой выдержки в 2 раза выше, чем сухарей из плит двухчасовой выдержки. Наибольшую прочность сухари приобретают при переработке плит после 6 – 8–часовой выдержки. При выдержке сухарные плиты быстрее черствеют подобно хлебу. Гидрофильность их резко понижается в первые 3 – 4 ч хранения, что в свою очередь снижает набухаемость сухарей.

1.6 Дефекты сухарей

Дефекты сухарей возникают в основном при нарушении технологии производства. Неправильная форма — следствие недостаточной  или избыточной расстойки плит при повышенной влажности, в результате чего сухари получаются удлиненными. Неравномерная пористость, пустоты возникают в процессе приготовления теста. Недостаточная хрупкость связана с нарушением технологического режима приготовления теста, сушки и обжарки.

            При длительной выдержке на поверхности плит образуется сильно обезвоженный слой, что приводит к образованию трещин и ухудшению качества плит и транспортабельности.

            Недостаточная продолжительность выдержки сухарных плит может способствовать деформации их при резке.

1.7 Хранение сухарей. Процессы, происходящие при хранении

Сухарные изделия характеризуются низкой влажностью, поэтому могут при надлежащих условиях сохраняться длительное время без существенного снижения качества. Их хранят отдельно от хлеба в чистых, сухих помещениях с температурой 0-15°С и относительной влажностью воздуха не выше 75 %. Колебания влажности воздуха в помещении вызывают попеременное увлажнение и подсыхание продуктов, что изменяет их структуру, существенно увеличивается прочность и ухудшается набухаемость. Повышенная относительная влажность воздуха (более 75%) приводит к чрезмерному повышению равновесной влажности продуктов, потере хрупкости и плесневению.

Хранилище не должно быть заражено амбарными вредителями. Сухари, хрустящие хлебцы и сушки практически не черствеют вследствие их низкой влажности, в баранках этот процесс идет во много раз медленнее, чем в хлебе. В сухарных и бараночных изделиях, содержащих жир, идут процессы его окисления. Вследствие пористой структуры продуктов соприкосновение с кислородом воздуха происходит на большой поверхности, и скорость этих процессов может быть значительной. Окислительную порчу жира ускоряет повышенная температура в хранилище. Ухудшается вкус главным образом в результате изменения свойств жира.

Срок хранения сдобных пшеничных сухарей со дня изготовления (в сут), упакованных в ящики, картонные коробки или фасованных в пачки:

- 15 — сухарей особых;

- 45 — горчичных, с маком, туристических, молочных, сливочных, юбилейных, ореховых;

- 60 — сухарей всех остальных наименований;

- 30 — сухарей, фасованных в полиэтиленовые пакеты, всех наименований.

Срок хранения простых сухарей ржаных, ржано-пшеничных обойных — 24 мес, пшеничных из муки 1-го, 2-го сортов и обойной — 12 мес. При снижении температуры до 8 °С и ниже срок хранения продлевается до 36 и 24 мес, соответственно.

Изменение свойств сухарных плит при их выдержке является результатом ряда сложных физико–химических, коллоидных и биохимических процессов, сущность и механизм которых еще недостаточно изучены. Предполагают, что черствение плит и хлеба, обусловлено изменениями в углеводах и белках и некоторыми другими факторами. При этом уменьшается способность мякиша плит к набуханию и поглощению воды, а также способность коллоидов переходить в водный раствор. Снижается общее количество водорастворимых веществ. В настоящее время благодаря применению современных методов и приборов появилась возможность углубить представления о механизме процесса черствения.

Белки и крахмал составляют единую морфологическую систему, что оказывает влияние на весь ход технологического процесса приготовления хлебных изделий. Белки в зерно–мучнистых структурах создают их основу в виде упруго–эластичных каркасов, играющих важную роль в образовании объема хлебных изделий. Процесс набухания белков протекает во времени и сопровождается увеличением объема макромолекулы белка и изменением его механических свойств. Большая часть воды, поглощенная при набухании, является несвязанной, свободной, захваченной механически сеткой из мембран и волокон белка.

Крахмал представляет собой гидрофильное соединение. При набухании амилопектина молекулы воды взаимодействуют с нонами водорода, связывающими молекулы белка. В результате связанные молекулы растворяются и становятся подвижными одна относительно другой.

В процессе выпечки и последующего охлаждения амилоза затвердевает в виде геля, в котором как бы фиксируется амилопектин. Амилоза очень быстро отдает воду, и практически при охлаждении изделия этот процесс заканчивается. Черствение выпеченных хлебных изделий является следствием замедленного выделения воды, а, следовательно, более медленной перекристаллизации амилопектина.

2. Экспертиза качества сухарей

2.1 Объекты исследования

В исследовании принимали участие следующие образцы сухарей:

- сухари «Украинские», ОАО «Владимирский  хлебокомбинат»;

- сухари с маком «Бархатный бугор»;

- сухари ванильные ОАО «Казанский хлебозавод №2»

Описание объектов экспертизы приведено в приложении А.

2.2 Маркировка

В соответствии с ГОСТ 8494-96 при фасовании сухарей непосредственно на коробку, пачку, пакет наносят маркировку с указанием:

- наименование предприятия – изготовителя и его местонахождение;

- наименование продукции;

- состав изделия;

- масса нетто;

- номера или фамилии укладчика;

- даты выпуска и срока хранения;

- срок годности;

- обозначение стандарта;

- информационных сведений об энергетической ценности, содержании белка, жира, углеводов в 100 г изделий, сертификации.    

Образец 1. Сухари «Украинские».

На этикетке образца 1 указаны название сухарей, наименование производителя и адрес производства. Есть отметка о массе нетто изделия и ГОСТе, по которому оно было произведено.

На этикетке указаны состав, пищевая ценность в 100 г продукта и условия хранения сухарей. Указан так же и срок хранения. Указаны срок годности и дата изготовления.