Экспертиза качества сухарей

Для обеспечения населения сухарными изделиями при хлебозаводах созданы специализированные цехи для выработки указанной продукции. При определении размеров этих цехов следует учитывать потребность в продукции, плотность населения и величину радиуса зоны сбыта.

В связи с тем, что сухарные изделия можно хранить длительное время, радиус их перевозки больше радиуса перевозки хлебобулочных изделий. Разработаны типовые проекты строительства специализированных цехов мощностью 5 и 10 т/сут при двухсменной работе с установкой комплексно–механизированных линий.

Учитывая возможность транспортировки сухарных изделий на значительные расстояния, а также зависимость радиуса перевозки от плотности населения, исчислен возможный радиус перевозки этих изделий с предприятий мощностью 5, 10, 15, 20, 25 и 30 т/сут.

При плотности населения 10 человек на 1 км2, норме потребления 0,12 кг/(сут*км2) и указанной мощности цехов радиус перевозки составит соответственно 173, 244, 299, 345, 386 и 423 км, а при плотности 200 человек на 1 км2 и норме потребления 2,4 кг/(сут·км2) радиус перевозки составит 39, 55, 61, 77, 86 и 95 км. Расчеты составлены при суточном потреблении продукции 12 г на душу населения. В зонах с высокой нормой потребления целесообразно создавать специализированные предприятия по производству сухарных изделий мощностью до 30 т/сут.

Специализация производства способствует значительному повышению производительности труда, снижению себестоимости продукции, повышению рентабельности. Эти показатели улучшаются в результате наиболее полного использования мощностей, применения специализированных механизированных поточных линий и высокопроизводительного оборудования, совершенных технологических схем, лучшего использования сырья и рабочего времени. Наряду с этим большое значение имеет концентрация производства путем ликвидации мелких, малорентабельных предприятий и цехов.

Анализ затрат рабочего времени показывает необходимость механизации основных и вспомогательных операций при выработке сдобных сухарей, а также интенсификации производственных процессов. Например, в технологии приготовления этих изделий самым длительным процессом является процесс выдержки (черствения) сухарных плит, который продолжается от 7 ч в кулерах с приточно – вытяжной вентиляцией зимой до 48 ч на вагонетках летом в южных районах страны.

Интенсификация этого процесса позволит, во–первых, высвободить значительные производственные площади, во–вторых, ликвидировать ручные операции по съему сухарных плит с листов и укладке их на люльки кулера–охладителя, съему их с люлек и укладке на транспортер хлеборезальной машины и т. д.

Для ускорения созревания теста в последние годы усилиями ученых и новаторов производства разработана усовершенствованная технология приготовления теста, исключающая стадию его брожения. Также проведены значительные работы по улучшению ассортимента и качества сухарных изделий, к которым кроме сдобных, диетических и простых сухарей можно отнести сухари–гренки, панировочные сухари (мука), а также хлебные палочки, хрустящие хлебцы.

Большое внимание уделяется вопросам повышения пищевой ценности сухарных изделий, которая определяется содержанием необходимых организму человека таких основных пищевых веществ, как белки и входящие в их состав незаменимые аминокислоты, а также жиры, углеводы, витамины, минеральные соединения и т.д. Усвояемость продукта связана как с органолептическими показателями (вкусом, ароматом, разрыхленностью), так и набором компонентов рецептурного состава. Все это улучшает усвояемость и пищевую ценность продукта.

Особое место занимают диетические сорта сухарных изделий, ассортимент которых насчитывает всего четыре наименования. Они предназначены для лечебного и профилактического питания. Выпускаются диетические сухари: бессолевые для больных с заболеванием почек, сердечно–сосудистой системы; сухари с пониженной кислотностью – для больных с заболеванием желудочно–кишечного тракта и т. д. Однако количество таких изделий и существующий ассортимент их незначительны и не удовлетворяют спрос населения.

Таким образом, перед работниками хлебопекарной промышленности в области производства сухарных изделий стоят следующие задачи: увеличение объема производства, интенсификация производственных процессов; сокращение ручных операций в результате внедрения механизации и автоматизации; организация производства сухарных изделий, приспособленных для упаковки па автоматах; специализация и концентрация производства; разработка новых изделий.

Заключение

Сухарные изделия занимают особое место среди хлеба и булочных изделий благодаря своим вкусовым и питательным свойствам.

Основными направлениями развития хлебопекарной промышленности являются совершенствование структуры ассортимента хлебобулочных изделий, в том числе и сухарных, с целью наиболее полного удовлетворения потребностей населения в этих продуктах, внедрение комплексно–механизированных и поточных линий для их выработки.

В результате проведенных исследований установили, что все три образца сухарей имеют отклонения от ГОСТа по которому они были произведены. В ходе исследования были выявлены отклонения по массе образца, органолептическим показателям, отклонения в нанесении маркировки, а так же отклонения по физико – химическим показателям – набухаемости и количеству лома.

           Исследование рынка бараночных изделий и сухарей показало, что рынку требуется,  возрождения этих товаров.

В 2009-2010 году рынок сухарных и бараночных изделий продемонстрировал неожиданно быстрый рост. По оценкам экспертов - около 30% в каждый из этих лет, что объясняется демографической тенденцией.

Для обеспечения населения сухарными изделиями при хлебозаводах созданы специализированные цехи для выработки указанной продукции. При определении размеров этих цехов следует учитывать потребность в продукции, плотность населения и величину радиуса зоны сбыта.

Список использованной литературы

1 ГОСТ 8494-96 Сухари сдобные пшеничные. Технические условия. Действующий. Взамен: ГОСТ 8494-73 Дата издания: 05.07.2010

2 ГОСТ 30317-95 Изделия хлебобулочные сухарные. Общие технические условия. Действующий. Дата издания: 01.12.2008

3 ГОСТ 686-83 Сухари армейские. Технические условия Статус документа: действующий Взамен: ГОСТ 686-55 Дата издания: 01.12.2008

4 Дмитриченко, М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров : учеб. пособие для вузов / М. И. Дмитриченко . - CПб. : Питер, 2003. - 160 с. : ил.. - (Учебные пособия) - ISBN 5-94723-039-9.

5 Иванова, Т.Н.  Товароведение и экспертиза зерномучных     товаров : учеб. для вузов / Т.Н.Иванова. -М. : Академия, 2004. - 288 с.- (Высшее профессиональное образование). - Библиогр.: с. 280. - ISBN 5-7695-1401-9.

6 Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов :Учеб. для нач. проф. Образования / Матюхина З.П., Королькова Э.П. / М-во образ. РФ..-2-е изд., – М.: ИРПО: Издательский центр «Академия», 2000.-272с. - ISBN 5-7695-1487-6.

7 Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учеб. пособие для вузов / А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова, А.С. Туров. -Ростов-на-Дону : МарТ, 2001. - 128 с. - ISBN 5-241-00037-2.   

8 Товароведение и экспертиза продовольственных товаров  : учеб. для    вузов / под ред. Л. Г. Елисеевой. - М. : МЦФЭР, 2006. - 800 с. - (Высшая школа). - Библиогр. : с. 790-793. - ISBN 5-7709-0380-5.

9 Товароведение и организация торговли продовольственными товарами  : учебник для нач. проф. образования / А. М. Новикова [и др.] . - М. : ИРПО : Академия, 2000. - 480 с. : ил.. - (Профессиональное образование ) - ISBN 5-7695-0616-4. - ISBN 5-8222-0102-4.

10 Шевченко, В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2006. – 544 с. ISBN 5- 16-002202-3

11 Бутковский, В.А. Мукомольное производство: Учеб. пособие / В.А. Бутковский. – 3-е изд., перераб. И доп.. – М.: Агропромиздат, 1990 – 382с.

12 Егоров, Г.А. Технология муки и крупы: Учеб. для вузов / Г.А. Егоров, Т.Пю. Петренко. _ М.: Издат. Комплекс МГУПП, 1999- 336с

            13  Кондитерское производство : журнал. - М. : Агенство "Роспечать", 2006. - N 1.

14 Кондитерское производство : журнал. - М. : Агенство "Роспечать", 2008. - N 4.

15 Пищевая промышленность : журнал. - М. : Агенство "Роспечать", 2010. - N 3.

16 Химия и технология пищевых продуктов : реферативный журнал: вып. сводного тома. - М. : Агенство "Роспечать", 2010. - N 6.

17 Современная торговля : журнал. - М. : Агенство "Роспечать" 2008. - N 10.

18 www.prom-lib.ru

19 www.russbred.ru

20 www.znaytovar.ru 

Приложение А

(справочное)

Объекты исследования

Таблица А.1 – Объекты исследования

Приложение Б

( обязательное)

Расчет количества сухарей

Определение количества сухарей – лома определяли по формуле: 

,

где: m – масса сухарей в ящике, кг

        m1 – масса сухарей – лома, горбушек или масса сухарей уменьшенного размера, кг.

Образец 1.

m= 0,3кг

m1= 0,1кг

Образец 2.

m=0,3кг

m1 =0,033кг

Образец 3.

m=0,4кг

m1=0,01кг

Приложение В

(обязательное)

Расчет влажности

Определение влажности проводили по формуле:

,

где:  m – масса навески до высушивания, г;

         m1 – масса навески после высушивания, г.

Образец 1.

m = 4,5837 г

m1 = 4,3790 г

.

Образец 2.

m = 4,5364 г

m1=4,3113 г

Образец 3.

m =4,7733 г

m1 =4,5930 г

Приложение Г

(обязательное)

Расчет кислотности

Кислотность образцов определяли по формуле:

,

где V – количество раствора щелочи с концентрацией 0,1 моль/дм3, израсходованные на титрование фильтрата, см3;