Макаронные изделия

Вкус и запах свойственный данному виду, без привкуса горечи, кислоты, плесени и т.д. Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до, и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.

Важный показатель - состояние макарон после варки.

При варке до готовности изделия не должно потерять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться  по швам. Варочная вода не должна быть мутной, т.к. это свидетельствует  о потере макаронными изделиями  ценных питательных веществ.

Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Ломкость (прочность) определяется только у размерных макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки - опоры, а середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г., а макарон любительских 1-го сорта - 800 г. Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины. Хорошая прочность макарон позволяет лучше сохранить их целостность при перевозке.

Зараженность макаронных изделий амбарными вредителями не допускается. Металло - примесей в изделиях может быть не более 3 мг.

Физико-химические показатели. Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5 см, лапша - менее 1,5-2 см.

Лом, крошка, деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронной продукции. Их содержание деформируется по типам, видам, группам, классам в зависимости от упаковки.

Изделия не отвечающие нормам прочности для данного класса и диаметре, а так же деформированные относят к макаронному лому.

К крошке относят обломки  макарон длинною менее 5 см, вермишель, лапшу, рожки менее 1,5 см, рожки "любительские" - менее 3 см.

К деформированным изделиям относят трубчатые изделия, потерявшие форму, с продольным разрывом, с мятыми концами и фигурные изделия имеющие не свойственные данному виду форму, смятые, собранные в складки.

Показатели безопасности. Содержание токсичных элементов, пестицидов и патогенных микроорганизмов в макаронных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные нормами МВТ.

Макаронные изделия могут  подвергаться технологической фальсификации  по качеству:

• Мука высшего сорта частично или полностью заменяется мукой пониженного сорта
• При фасовке у изготовителя и продавца возможна добавка лома и крошки сверх установленных норм.

По навеске контролируют содержание крошки, деформированных  изделий в лапше, рожках, перьях и  фигурных изделиях, крошки в вермишели, макаронных изделиях длиной менее 20 см, в длинных лапше и вермишели.

Для определения влажности, кислотности, вкуса и запаха, состояния  изделий после варки из разных мест средней пробы отбирают навески, масса которых указана в соответствующих  методах определения.

Для контроля качества макаронных изделий контролирующими организациями  от объединенной пробы отбирают три  средние пробы.

При контроле на предприятии  две средние пробы раздельно  помещают в бумажные пакеты или картонные  пачки, тщательно упаковывают в  пергамент или целлофан не менее  чем в два слоя, обеспечивая  герметичность, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают. Одну упакованную  среднюю пробу отправляют в лабораторию  контролирующей организации, а вторую хранят в лаборатории предприятия  до получения результатов контроля. Третью среднюю пробу анализируют  в лаборатории предприятия-изготовителя.

При экспертизе макаронных изделий определяют органолептические, физико-химические показатели.

Органолептический анализ. По органолептическим показателям  макаронные изделия должны соответствовать  следующим требованиям. Цвет: соответствующий  сорту муки, без следов непромеса. Поверхность: гладкая, допускается шероховатость. Излом: стекловидный. Форма, вкус и запах: соответствующие данному виду макаронных изделий. Также оценивается состояние макаронных изделий после варки: изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности.

По физико-химическим показателям  определяется влажность (для всех сортов не более 11 %), кислотность (не более 10 градусов), сохранность формы сваренных  изделий (для высшего и первого  сорта - не менее 6 %; для второго сорта - 9 %), также определяется содержание металломагнитных примесей (для всех сортов не более 3 мг на 1 кг продукта). Не допускается зараженность вредителями. Допускается не более 2 % деформированных макаронных изделий массы нетто изделий в каждой упаковочной единице.

Также оценивают прочность  макарон. Это делается на приборе  Строганова. Из средней пробы отбирают 10 макаронных трубок. В пазы стоек, прикрепленных  к площадке циферблатных весов, помещают макаронную трубку. Вращая рукоятку винта, плавно опускают наконечник до момента  излома трубки.

Нагрузку, под действием  которой наступил излом трубки, определяют по показанию стрелки на циферблате весов в момент излома.

Прочность макарон вычисляют  как среднее арифметическое результатов  десяти определений нагрузки, под  действием которой наступал излом  макаронной трубки.

По микробиологическим показателям  оцениваются: патогенные, в том числе  сальмонеллы, дрожжи и плесень.

По показателям безопасности макаронные изделия должны соответствовать  следующим требованиям: токсичные  элементы, мг/кг, не более: свинец - 0,5; мышьяк - 0,2; кадмий - 0,1; ртуть - 0,02; микотоксины и пестициды контролируются по сырью.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Анализ  российского рынка макаронных изделий

 

В течение последних нескольких лет емкость российского рынка  макарон в натуральном выражении  практически не менялась. Даже нашумевший экономический кризис не сказался на потреблении макаронных изделий: 91 % опрошенных приобретают макаронные изделия с той или иной периодичностью. Общее число потребителей макарон в настоящее время составляет 96 % населения России старше 18 лет. В среднем, макаронные изделия покупаются раз в три недели, однако, чем старше респонденты (60 и более лет) и чем ниже их доход (400 рублей и меньше), тем реже они покупают макаронные изделия: от "раз в 2-3 месяца" до "раза в полгода". Наиболее часто макароны покупаются людьми среднего возраста (от 30 до 49 лет) с доходом от 400 рублей и выше. В целом, покупки макаронных изделий наиболее часто совершаются с периодичностью от "2-3 раз в месяц" до "1 раза в месяц".

Столь невысокая, по сравнению  с другими продуктами повседневного  потребления, частота покупок макаронных изделий может быть объяснена  довольно длительным сроком их хранения, ведь, как известно, макароны вполне можно отнести к разряду непортящихся продуктов - они могут храниться  от одного года до трех и более лет.

Кроме того, рынок макаронных изделий имеет сезонную зависимость: объем потребления увеличивается  весной и достигает своего пика в  мае-июне, далее следует стабилизация и незначительное снижение. Минимальные  продажи наблюдаются в начале осени. Сезонные колебания спроса связаны  с уборкой овощей, которые успешно  заменяют макаронные изделия.

Несмотря на то, что существует достаточно широкий выбор различных  видов макаронных изделий. Наиболее популярными среди населения  видами макарон являются традиционные рожки и трубчатые макароны (50% и 41% соответственно). Также хорошим  спросом пользуются "перья" и "ракушки".

 

Рис. Виды макарон по потребительскому спросу

 

В общей структуре потребления  на российском рынке наблюдается  перераспределение спроса в сторону  более дорогих макарон из твердых  сортов пшеницы. Большую часть производимого  объема макаронных изделий составляет продукция из мягких сортов пшеницы. На их долю приходится порядка 75 % всего отечественного производства. Основную долю структуры российского рынка макаронных изделий составляет продукция отечественных производителей, на продукцию импортных компаний приходится не более 6 %.

Самыми популярными местами  покупки макаронных изделий являются продуктовый магазин, оптовый рынок  и коммерческие павильоны (палатки). Люди старше 65 лет чаще, чем люди других возрастных категорий, покупают макаронные изделия в продуктовых  магазинах. Женщины несколько чаще, чем мужчины (27 % и 21 % соответственно) покупают макаронные изделия в коммерческих палатках и павильонах. Чем ниже уровень дохода респондентов, тем  чаще они покупают макаронные изделия  в продуктовых магазинах, и наоборот, тем реже на оптовых рынках. На оптовых  рынках, как правило, совершаются  покупки большего, чем в продуктовых  магазинах объема - от 1,6 до 2 кг макаронных изделий.

Несмотря на то, что макароны являются одним из самых распространенных и известных продуктов на российском рынке и существует достаточно широкий  выбор различных марок макаронных изделий, 55 % респондентов затруднилось назвать хотя бы одну марку макаронных изделий. Скорее всего, при покупке  изделий такого рода, люди больше ориентируются  на вид макаронных изделий, их упаковку и цену, а не на марку. Поэтому  из общего числа респондентов, назвавших  хотя бы одну марку макаронных изделий, наибольшее количество (80 %) упомянули "спагетти" как название марки  макаронных изделий. Также относительно часто упоминалась марка "Макфа". Наиболее популярными у отечественных потребителей являются российские и итальянские макаронные изделия. В категории "другие страны" можно выделить три страны: Германия (1 % опрошенных предпочитают макаронные изделия этой страны и 0,5 % обычно покупают/употребляют), Турция (1 % опрошенных предпочитают и 1,2 % регулярно употребляют), Польша (1,1 % и 1 % соответственно), остальные страны были названы менее чем 0,5 % опрошенных.

 

 

 

Упаковка, маркировка, транспортирование макаронных изделий.

Макаронные изделия массой нетто не более 1 кг - фасуют в пачки, или красочно оформленные коробки из картона или пакеты из бумаги, целлофана или из других упаковочных материалов и пленок разрешенных Министерством здравоохранения.

Весовые и фасовочные изделия  должны быть упакованы в транспортную тару: ящики деревянные, ящики дощатые, из гофрированного картона, ящики из плетеного шпона и из литого картона  массой нетто не более 30 кг, выстланы внутри чистой оберточной бумагой, верхние края которой загибаются так, что бы концы ее перекрывали друг друга.

Макаронные изделия должны укладываться в ящики плотно. Зазоры заполняются бумагой.

В упакованном ящике должны быть макаронные изделия одного типа и вида.

Ящики и другие упаковочные  материалы должны быть прочными, чистыми, сухими и не зараженными вредителями  хлебных запасов, без постороннего запаха.

Допускается упаковывание макаронных изделий (кроме макарон, длинных  вермишели и лапши, и вермишели  паутинка) предназначенные для реализации в местах нахождения макаронных фабрик, в четырех слойные бумажные мешки массой нетто не более 20 кг.

Отклонения в меньшую  сторону в массе нетто макаронных изделий при стандартной влажности  на момент выработки не должны превышать  в%:

• 1,0 от средней массы 10 упаковочных единиц;
• 2,0 от упаковочной единицы - для фасованных изделий;
• 0,5 от упаковочной единицы - для весовых изделий.

На потребительской таре должны быть указаны:

• товарный знак;
• наименование предприятия - изготовителя, его местонахождения;
• масса нетто (при стандартной влажности);
• правила варки и способ приготовления;
• дата выработки;
• срок хранения;
• обозначение стандарта, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован товар;
• информационные сведения о энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 гр. изделия;
• информация о сертификации.