Макаронные изделия

       Разделка  сырых изделий. Состоит в разрезании  выпрессовываемых из

матрицы сырых изделий  на отрезки нужной длины и в  подготовке их к  сушке. Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых  изделий и  применяемого сушильного оборудования заключается либо в  раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных прядей сырых изделий на специальные сушильные жерди — бастуны.

       Выпрессовываемые изделия перед резкой иди во время резки интенсивно

обдувают воздухом для  получения на их поверхности подсушенной  корочки. 

Это предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным  поверхностям и  слипание изделий  между собой во время сушки.

       Сушка  изделий. Цель — закрепить  их форму и предотвратить возможность  развития в них микроорганизмов.  Это наиболее длительная и  ответственная стадия технологического  процесса, от правильности проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий.

      На макаронных  предприятиях используют конвективную  сушку макаронных изделий—обдувание высушиваемого продукта нагретым воздухом.

       Охлаждение  высушенных изделий. Этот процесс  необходим для  того,  чтобы  выровнять высокую температуру  изделий с температурой воздуха   упаковочного отделения. Если  макаронные изделия упаковывать  без охлаждения, то испарение  влаги будет продолжаться уже  в упаковке, что  приведет к  уменьшению массы упакованных  изделий.

        Наиболее  предпочтительно медленное охлаждение  высушенных изделий в специальных  бункерах и камерах, называемых  стабилизаторами-накопителями.

       Охлажденные  изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия,  не отвечающие требованиям к  их качеству, после чего изделия  упаковывают.

       Производство  любого вида макаронной продукции  всегда состоит из

перечисленных выше стадий, однако вид вырабатываемых изделий, а также

наличие на фабрике того или иного оборудования определяют  технологическую схему производства этих изделий на какой-либо   конкретной фабрике.

       Выходящую  из матрицы пресса 1 прядь сырых  макарон с помощью катающегося  стола 2 укладывают в лотковые  кассеты и разрезают.  На  многих  предприятиях эта операция механизирована, ее выполняют раскладочно-резательные  машины.

       Заполненные  сырыми изделиями кассеты перекладывают  на вагонетки  5  или тележки  и перевозят в сушильное отделение.  Здесь установлены

бескалориферные сушильные шкафы 4, к которым плотно подставляют вагонетки с заполненными кассетами, либо вручную перекладывают кассеты из тележки в сушильный шкаф. Сушка заключается в том, что поток воздуха из вентилятора сушильного аппарата проходит через макароны, уложенные в кассеты. По окончании сушки готовые изделия в вагонетках или на тележках поступают в упаковочное отделение, где изделия после остывания и отбраковки фасуют вручную или укладывают в крупную тару насыпью. Пустые кассеты в вагонетках или на тележках подают к прессу, где процесс

повторяется снова.

      Основные  недостатки кассетного способа  производства макарон  состоят   в том, что затрачивается много  ручного  труда  и  макароны  всегда  получаются

искривленными. Однако до сих  пор по такой схеме в нашей  стране  вырабатывают основную массу  макарон. Объясняется это тем, что  кассетный  способ не требует сложного и  дорогого  оборудования  (сушильные  шкафы,  вагонетки  и тележки  изготавливают  в  мастерских  макаронных  предприятий) и  больших  площадей.

      В последние  годы с целью доведения ручного  труда до минимума при

кассетном способе производства макарон на ряде предприятий созданы

механизированные поточные линии.

      Схема производства  длинных макаронных изделий на  автоматизированных поточных линиях  с сушкой подвесным способом. По этой схеме в нашей   стране пока изготавливают сравнительно  небольшое количество макаронных  изделий. Однако благодаря высокой  степени  механизации и автоматизации   всех технологических процессов,  осуществляемых непрерывно действующими  машинами и агрегатами, входящими  в состав линий, этот способ   производства высококачественных  макаронных изделий (макарон особых  и  соломка, вермишели и лапши)  получает все большее распространение  у нас в  стране. В настоящее  время по этой схеме в макаронной  промышленности работают линии  итальянской фирмы «Брайбанти» и подобные им отечественные линии Б6-ЛМГ, Б6-ЛМВ и ЛМБ.

       Схема  производства  длинных изделий  на автоматизированных  поточных  линиях с предварительной сушкой  на рамках и окончательной  сушкой в цилиндрических кассетах. По этой схеме изготавливают  длинные макаронные изделия на  автоматизированных поточных линиях  французской фирмы «Бассано».

       В нашей  стране работают две такие  линии. Линия включает  в   себя макаронный пресс, расстилочную  машину, предварительную и   окончательную сушилки, стабилизатор-накопитель и группу упаковочных  машин. Основные преимущества этой схемы—отсутствие сухих отходов и получение абсолютно прямых изделий одинаковой  длины. Достигается это тем, что разрезанные на отрезки одинаковой длины макаронные изделия после предварительной сушки на рамках проходят окончательную сушку внутри вращающихся цилиндрических кассет.

      Таким образом,  изделия высушиваются в  процессе  непрерывного  перекатывания по  внутренней поверхности цилиндрических  кассет,  что  делает их абсолютно  прямыми.  Высушенные изделия  охлаждаются чаще  всего в виброохладителях или просто на ленточных транспортерах достаточной длины, подающих их в упаковочное отделение.

      Высокая  степень механизации, гибкость  схемы, большая производительность  дали ей широкое распространение  в нашей стране в послевоенные  годы.

       Схема  производства коротких изделий  на автоматизированных поточных

линиях. Выработка макаронных изделий по этой схеме отличается от

производства по предыдущей  более высокой  степенью механизации  и

автоматизации процессов, более  высоким качеством получаемых изделий  в связи с использованием более  продолжительной сушки, осуществляемой в   три этапа—предварительная подсушка, предварительная и окончательная сушка.

    Помимо матриц  и режущих механизмов для получения  короткорезаных изделий линии обычно укомплектовывают  щелевидными матрицами для получения ленты теста и штамп - машинами, что позволяет вырабатывать на них также штампованные изделия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                               Ассортимент макаронных изделий

 

В зависимости от формы  макаронные изделия подразделяют на следующие типы: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. В свою очередь каждый из указанных типов  изделий подразделяют на виды.

Трубчатые изделия в зависимости  от размеров поперечного сечения делятся на виды: соломку (диаметр до 4 мм); особые )диаметр от 4,1 до 5,5 мм), обыкновенные (диаметр от 5,6 до 7 мм), любительские (диаметр более 7 мм). Толщина стенок трубчатых изделий должна быть не более 1,5 мм (допускается до 2 мм в количестве не более 5 % от массы изделий в единице упаковки).

К трубчатым изделиям относят (рис. 3): макароны — трубка с прямым срезом длиной не менее 15 см; рожки—изогнутая или прямая трубка с прямым срезом длиной от 1,5 до 10 см; перья—трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см.

 

Рисунок 3 – а – макароны, б – рожки, в -  перья

 

Нитеобразные изделия (вермишель) по размерам в сечении делятся  на виды (рис. 4); паутинку (диаметр не более 0,8 мм); тонкую (диаметр не более 1,2 мм); обыкновенную (диаметр не более 1,5 мм); любительскую (диаметр не более 3 мм).

Рисунок 4 – Нитеобразные изделия. а – длинные, б – короткорезаные

 

Лентообразные изделия (лапша) выпускают различных наименований (рис. 5): гладкая или рифленая, с прямыми, волнообразными или пилообразными краями и т. д. Ширина лапши допускается любая, но не менее 3 мм, толщина ее должна быть не более 2 мм.

Рисунок 5 – Лентообразные  изделия. а – длинные, б – коротко-резанные.

 

Фигурные изделия (рис. 6) могут выпускаться любой формы  и размеров, но максимальная толщина  какой-либо части в изломе не должна превышать: для прессованных изделий 3 мм, для штампованных— 1,5 мм.

Рисунок 6 - Фигурные изделия- а — ракушки, б — гребешки; в — штампованные, г — завитки, д — суповые засыпки

 

В зависимости от длины  макаронные изделия делят на длинные (от 15 до 50 см) и короткие (от 1,5 до 15 см). Макароны изготавливают только длинными; вермишель и лапшу—как длинными, так и короткими; рожки, перья, фигурные изделия— только короткими.

Наконец, по способу формования короткие изделия делятся на коротко-резаные и штампованные.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Требования к  качеству макаронных изделий

 

При экспертизе качества макаронных изделий определяются органолептические, физико-химические показатели по ГОСТ 51865-2002 "Изделия макаронные. Общие  технические условия".

Для контроля соответствия качества готовой продукции, а также  упаковки, маркировки требованиям нормативных  документов из разных мест партии отбирают выборку объемом 1,5 % упаковочных  единиц в партии, но не менее трех.

При получении неудовлетворительных результатов контроля по одному из показателей качества продукции  проводят повторное определение  на удвоенном количестве упаковочных  единиц вновь отобранной выборки  от той же партии. Результаты контроля или повторного определения распространяют на всю партию.

Для контроля органолептических  и физико-химических показателей  от каждой упаковочной единицы выборки  отбирают не менее 1 кг весовых макаронных изделий, не допуская их механических повреждений, по одной любой пачке (пакету) фасованных макаронных изделий.

Отобранные от выборки  макаронные изделия осторожно высыпают на стол или чистый лист бумаги, формируя из них объединенную пробу. По объединенной пробе контролируют содержание металломагнитной примеси, наличие вредителей, содержание лома, крошки и деформированных изделий  в макаронах.

Объединенную пробу осторожно  разравнивают слоем 2-4 см и из четырех разных мест отбирают среднюю пробу массой не менее 500 г и дополнительно навеску около 500 г для всех макаронных изделий, кроме макарон.

Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность, отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.

Качество макаронных изделий  оценивается следующими показателями (по ГОСТ 51865-2002 "Изделия макаронные. Общие технические условия"):

1. Пищевая и биологическая ценность
2. Органолептические показатели
3. Безопасность

Пищевая и биологическая  ценность. Макаронные изделия имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются.

Пищевая ценность зависит  от сорта муки и пищевых добавок.

Состав макаронных изделий: 9 - 11% белки, 70 - 75% углеводы, 0,9 - 2,7% жиры, 0,2% клетчатка, 0,9% зола.

Белки макаронных изделий  усваиваются на 85%, жиры - 93%, углеводы - 96%. белки макарон нельзя считать  полноценными.

Влажность изделий не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%). Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин и др.), содержание влаги должно быть не более 11%. Кислотность изделий должна быть не более 3,5-4°. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.

Органолептические. Цвет изделий однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов не промесса, и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет зависит от основного и дополнительного сырья и условий проведения технологического процесса. Изделия, приготовленные из твердых сортов пшеницы, имеют желтый цвет. Белый или слегка кремовый - изделия из хлебопекарной муки, или из муки мягких стекловидных пшеницы. При внесении томатной пасты цвет оранжевый, при внесении шпината - зеленоватая окраска.

Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого, светло - оранжевый для изделий с добавлением томата - пасты). В изделиях не допускаются следы не промесса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.

Поверхность должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость, не большие изгибы и искривления в макаронах, перьях, вермишели, лапше. Изделия с существенными отклонениями от заданной формы - деформированные.