Оценка качества рисовой крупы

Продолжение таблицы 1

 

    Цвет крупы определяется природными свойствами зерна, из которого она выработана. Отклонение от нормального цвета следует рассматривать как дефект качества крупы. Цвет крупы определяют при дневном рассеянном свете. Образец крупы рассыпают тонким слоем на лист черной бумаги пли на черную  доску и просматривают окраску отдельных крупинок. Отмечают преимущественный цвет и однородность окраски образца.

    Запах определяют из средней пробы крупы отбирают навеску массой близкой к 20г, высыпают на чистую бумагу и определяют запах. Для усиления ощущения запаха навеску помещают в фарфоровую чашку, покрывают стеклом и прогревают 5 минут на кипящей водяной бане.

Вкус  определяется в размолотой крупе путем разжевывания около 1г.

   Влажность — один из важнейших показателей качества. Крупа с повышенной влажностью хуже сохраняется, быстрее подвергается плесневению, самосогреванию. Влажность определяют методом высушивания в сушильном шкафу СЭШ – 1 по ГОСТ 26312.7-88. Норма влажности рисовой крупы должна быть не более 15,5%.

   Зараженность  крупы амбарными вредителями определяют в навеске массой около 50г, выделенной из средней пробы. Зараженность вредителями и наличие следов заражения не допускаются.

   Содержание  металломагнитной примеси в крупе определяют аналогично зерну. Допустимая норма металломагнитной примеси — не более 3 мг на 1 кг крупы.

   Крупность или номер крупы и содержание примесей определяют для установления сорта крупы некоторых видов. Навеску просеивают 3 мин на наборе сит, установленных стандартом для данного вида крупы.

   Выделяют  мучель (проход нижнего сита), битые  ядра (проход верхнего и сход нижнего сита) и цельное ядро. Сход верхнего (цельное ядро) и нижнего сита (битое ядро) разбирают вручную для определения содержания примесей. Просеиванием и разборкой навески массой 20, 25 или 50 г, при анализе крупы определяют содержание следующих примесей:

1. сорная: органическая — частицы цветочных пленок, плодовые оболочки, остатки стеблей метелок, оболочки сорняков, мертвые вредители хлебных запасов (жуки); минеральная — песок, галька, частицы земли, наждака, руды, шлака; сорные семена — семена всех дикорастущих и культурных растений; вредная — головня, спорынья, плевел опьяняющий, горчак ползучий, софора лисохвостная, термопсис ланцетный (мышатник), вязель разноцветный;
2. необрушенные, или нелушеные, зерна — зерна основной культуры, не освобожденные от семенной оболочки для рисовой крупы;
3. испорченные и поврежденные ядра — загнившие, заплесневелые, испорченные самосогреванием и обуглившиеся. Они отличаются темным (серым, черным, бурым) цветом, иногда с налетом плесени, с явно испорченным эндоспермом, ядра с пятнами различной формы и цвета;
4. мучка — мелкие частицы ядра, проходящие через сито из проволочной сетки.

   По  результатам определения количества примесей устанавливают содержание доброкачественного ядра, а затем  сорт и соответствие требованиям  стандарта.

   Для определения процента доброкачественности  ядра из 100 вычитают сумму примесей, куда входят сорная примесь, необрушенные зерна, испорченное ядро, мучка, а также излишек битых ядер сверх установленной стандартом нормы.

   Значение  перечисленных показателей довольно велико: сорная примесь и необрушенные зерна резко ухудшают внешний вид и качество рисовой крупы, испорченные ядра — вкус и сохраняемость, мучель увеличивает потери крупы, а битые ядра снижают потребительские достоинства. В связи с этим необходимо, чтобы крупа была практически свободна от каких-либо примесей.

    Потребительные  достоинства крупы определяются по показателям развариваемости; по времени, затраченному, на варку крупы, способности крупы поглощать влагу при варке (увеличиваться в весе и объеме), а также по качеству каши (цвет, вкус, запах и консистенция).

    Варят крупу в стеклянных стаканчиках емкостью 100—125 мл, закрытых часовым стеклом. Стаканчики подвешивают в кастрюле с кипящей водой. Наливают в два стаканчика по 50 мл воды и, когда вода нагревается до 95—96°С, опускают по 10 г крупы.

    Предварительно  в одном образце определяют объем  крупы. Для этого в цилиндр на 100 мл наливают 50 мл воды, погружают крупу и измеряют увеличение объема воды.

    Пробы для установления готовности крупы  отбирают через 25—30 минут с начала варки и затем повторяют через  каждые 3 минуты. Готовность каши определяют органолептически, раздавливая крупинки на часовом стекле.

    После определения времени варки из другого стаканчика устанавливают весовой и объёмный привар. Для этого содержимое выкладывают в сито, дают стечь жидкости (2—3 мин), взвешивают крупу и, разделив вес вареной крупы на 10, рассчитывают весовой привар.

    Затем определяют объем каши (рассчитывают объемный привар). При оценке потребительных достоинств крупы важную роль играет консистенция каши, которая характеризует водопоглотительную способность крупы и качество получаемой из нее каши. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Характеристика  объектов и методов исследований
1. Характеристика торгового предприятия ООО «ТБК»

      Общество  с ограниченной ответственностью «ТКБ», создано в соответствии с Гражданским  кодексом Российской Федерации и Федеральным законом от 08.02.1998 N 14-ФЗ "Об обществах с ограниченной ответственностью" и является юридическим лицом и строит свою деятельность на основании настоящего Устава и действующего законодательства Российской Федерации.

      Место нахождения ООО «ТБК»: 350031, Российская Федерация, Краснодарский Край, г. Краснодар, пос. Березовый, ул. Ейское Шоссе 1/1.

     ООО «ТБК» обладает обособленным имуществом, принадлежащим ему на праве собственности, имеет самостоятельный баланс, счета в банках, круглую печать со своим наименованием, штампы, бланки.

     Целью деятельности Общества является насыщение  Российского рынка товарами и  услугами, реализуемыми и предоставляемыми Обществом,    извлечение прибыли.

     Предметом деятельности Общества являются:

• розничная торговля алкогольными и иными напитками;
• розничная торговля табачными изделиями;
• розничная торговля хлебом, хлебобулочными  кондитерскими изделиями;
• розничная торговля мясом, мясом птицы, продуктами и консервами  из мяса и мяса птицы;
• розничная торговля рыбой ракообразными и моллюсками;
• розничная торговля фруктами овощами и картофелем;
• розничная торговля прочими пищевыми продуктами.
• проведения работ и  оказание услуг по заказам юридических лиц и граждан России. 

     Уставный  капитал  составляется из номинальной стоимости долей его участников:

     1) Гаврилов Александр Геннадьевич  – 130614 (сто тридцать тысяч шестьсот  четырнадцать) рублей (50% Уставного  капитала);

     2) Парфенюк Андрей Геннадиевич  –130614 (сто тридцать тысяч шестьсот  четырнадцать) рублей (50% Уставного капитала);

     Высшим  органом является общее собрание участников. Исполнительным органом  является директор, назначаемый общим  собранием.  При назначении директора  с ним заключается договор. Директор несет персональную ответственность за результаты деятельности Общества, сохранность финансовой и отчетной документации, а также документов по личному составу до сдачи их в государственный архив.

     Общество  ведет расчеты за проданную продукцию  и оказываемые услуги, а также  приобретает необходимое для  своей деятельности имущество по договорным ценам, если иное не предусмотрено законодательством.

     Общество  самостоятельно планирует свою деятельность, исходя из спроса на свою продукцию, работы и услуги, осуществляет бухгалтерский  учет и статистическую отчетность в  соответствии с установленным порядком.

     ООО «ТБК» состоит из административного  аппарата и работников Общества. Во главе Общества стоит директор, назначаемый на должность общим собранием. Директор:

• без доверенности действует от имени Общества, в том числе представляет его интересы и совершает сделки;
• выдает доверенности на право представительства от имени общества, в том числе доверенности с правом передоверия;
• издает приказы о назначении на должности работников общества, об их переводе и увольнении, применяет меры поощрения и налагает дисциплинарные взыскания;
• определяет организационную структуру Общества;
• утверждает договорные тарифы на услуги и цены на продукцию Общества;
• принимает решения по другим вопросам, связанным с текущей деятельностью Общества.

     Генеральному директору подчиняется исполнительный директор, который в свою очередь руководит производственной и финансовой деятельностью Общества, и предоставляет ежеквартально отчет о финансовом состоянии организации.

     Структура персонала показана в таблице 2.

     Таблица 2-Структура пресонала

 

     Весь  персонал оформлен в соответствии с  нормами трудового законодательства. От каждого работника принято заявление, составлен приказ о приеме на работу, заключен трудовой договор. В трудовую книжку сделана соответствующая запись.

     Кроме этого, с главным бухгалтером, товароведам  заключены договоры о полной индивидуальной материальной ответственности за сохранность  вверенных товарно-материальных ценностей.

     Значительно расширен ассортиментный перечень товара.

1. Колбасные изделия
2. Масло животное
3. Масло растительное
4. Маргарин 
5. Майонез
6. Молоко и молочная продукция
7. Сыр
8. Консервы мясные
9. Консервы рыбные
10. Консервы овощные
11. Соки в асс-те
12. Сахар-песок, сахар-рафинад
13. Кондитерские изделия
14. Чай в асс-те
15. Кофе в асс-те
16. Соль, сода
17. Мука вес, фас.
18. Макароны фас
19. Крупа фасов
20. Безалкогольные напитки
21. Табачные изделия
22. Спички, зажигалки
23. Мороженое
24. Замороженные полуфабрикаты
25. Рыба соленая, копченая в асс-те, пресервы
26. Птица (куры, окорочка, субпродукты)
27. Яйцо фасов
28. Хлеб и х/б изделия
29. Алкогольные напитки
30. Прочие товары
• Чипсы
• Сухарики
• Орешки
• Мюсли
• Семечки
31. Специи
32. Овощи фасов
33. Фрукты фасов
34. Сопутствующие товары