Оценка качества рисовой крупы

   Пищевая ценность рисовой крупы обусловлена высоким содержанием углеводов, жиров, высокоусвояемых белков, витаминов и минеральных веществ.

   Рисовая крупа содержит 14,0% воды, 7,0% белков, 1,0% жиров. Углеводы представлены преимущественно  крахмалом 70,7%, моно и дисахариды составляют 0,7%, очень малое содержание клетчатки 0,4%.

   Минеральные вещества Na 12%, K 100%, Ca 8%, Mg 50%, P 150%, Fe 1,0% Витамины В1 0,08%, В2 0,04%, РР 1,60%. Рисовая крупа почти не содержит витаминов, но отличается очень высокими потребительскими и кулинарными свойствами, хорошей усвояемостью и высокой калорийностью. Энергетическая ценность составляет 330 ккал [ 11. 9 ].

   Для жителей Индокитайского полуострова, Японии, Южной Америки основным источником белка является рисовая крупа. Рисовая крупа используется также в диетическом питании для приготовления каш, гарниров, слизистых отваров в щадящих диетах при нарушениях органов пищеварительной системы.

   Шлифованный рис почти не содержит витаминов, но отличается очень высокими потребительскими и кулинарными свойствами, хорошей усвояемостью и высокой калорийностью.

   Шлифованный рис получают шлифовкой обрушенного  риса на специальных машинах (шлифовальных конусах), где в результате воздействия рабочих поверхностей (наждак — резина или наждак — кожа) от него отделяются зародыш, плодовые и семенные оболочки и значительная часть алейронового слоя. Такой рис представляет собой почти чистый эндосперм зерна риса с небольшим остатком алейронового слоя и семенных оболочек. Он отличается белым цветом и слегка шероховатой поверхностью зерен.

   Дробленый рис — побочный продукт, состоящий  из частей ядра риса; колотое ядро больших размеров, проходящее через сито с отверстиями 1 мм, признается цельным. По составу и питательности он немного отличается от шлифованного риса, но значительно уступает ему по потребительским свойствам.

   Рисовая крупа по сравнению со всеми недроблеными крупами при варке быстрее разваривается и больше увеличивается в объеме. Характерными также являются высокие вкусовые достоинства и очень хорошая усвояемость.

   Качество, состав и потребительские достоинства  рисовой крупы зависят от свойств  зерна риса. Высокими вкусовыми свойствами характеризуется рис I, II и особенно III типов (сорт Садри). Рис IV типа хорошего качества, но все же уступает рису первых трех типов, крупа V, VI и VII типов среднего качества [ 11.13].

   Потребительские свойства риса нельзя связывать только со стекловидностью ядра, так как к лучшим относится рис I и III типов(стекловидный), а также II (мучнистый), к посредственным — V(стекловидный) и VII (мучнистый). Неодинаковая потребительская ценность риса указанных типов объясняется, вероятно, различным строением клеток эндосперма и характерными свойствами веществ, в частности особенностями крахмала. 
 

1.3. Факторы, формирующие качество рисовой крупы 

   Рис относится к просовидным злакам. Его стебель — соломина, соцветие — метелка, колоски одноцветковые. По условиям произрастания рис существенно отличается от других злаков, для него необходимо много влаги и тепла. Различают рис орошаемый — не затопляемый, но требующий большого количества осадков или орошения, и затопляемый, т.е. растущий в воде, на затопляемых проточной водой полях. Наибольшее распространение имеет затопляемый рис, для посевов которого необходимы специальные ирригационные сооружения — плотины, шлюзы, каналы и т.д. Рис —культура трудоемкая, так как требует поддержания определенного уровня воды и тщательного ухода, но в то же время это одна из наиболее урожайных культур. Он дает в среднем 50 ц зерна с 1 га. Кроме того, из зерна риса получается крупа высокого качества.

   Зерно риса снаружи покрыто грубыми  цветочными пленками, которые составляют 19—21 % массы зерна, содержат большое количество клетчатки и золы. Окраска пленок риса различна: соломенно-желтая, темно-коричневая, двухцветная — соломенно-желтая и коричневая, и почти черная. На верхней пленке у остистых разновидностей находится длинная жесткая ость (желтая, красная или черная). В зависимости от окраски пленок, наличия остей и их окраски различают ботанические разновидности риса: светло-желтый без остей — v. italica; светло-желтый с желтой остью — v. vulgaris; с пленкой двухцветной — желто-коричневой, остистый —v. dichroa и т.д. Всего насчитывается свыше 60 разновидностей риса. В пределах каждой разновидности различают селекционные сорта, число которых чрезвычайно велико.

       Под пленками лежит ядро риса. Оно покрыто снаружи тонкими серебристыми плодовыми оболочками, далее находятся так же тонкие семенные оболочки — сероватые у белого риса или красные у краснозерного риса – v.caucasica [ 11.24].

   Бороздка  и бородка отсутствуют. Далее  идет тонкий алейроновый слой, состоящий  из одного ряда клеток. У основания  ядра расположен хорошо заметный зародыш. Внутренняя часть ядра заполнена  эндоспермом, состоящим из тонкостенных клеток с мелкими зернами крахмала и частицами белков. Клетки в боковых частях и центре ядра широкие, крупные; на ребрах, в периферийных слоях — более мелкие. Ядро риса бывает разной формы (овальное, удлиненное, округлое) и различной консистенции (стекловидное, частично стекловидное и мучнистое).

   Алейроновый слой и зародыш риса сравнительно богаты витаминами В, и др. Однако они  почти полностью отделяются при шлифовке и полировке риса. Минеральные вещества находятся в пленках и оболочках зерна, которые также удаляются при производстве крупы.

   Пищевая ценность обусловлена отсутствием в крупе вредных примесей и наличием незаменимых питательных веществ. По отсутствию примесей лучшей крупой является шлифованный рис высшего сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов различных круп неодинакова. Наиболее высокая усвояемость белков у рисовой (84%), что возможно связано с наиболее высоким содержанием неусвояемых углеводов (клетчатки). 

4. Факторы, сохраняющие качество рисовой крупы

  Хранить рисовую крупу нужно в чистых, хорошо вентилируемых, не зараженных амбарными вредителями помещениях, соблюдая санитарные нормы и правила, а также нельзя смешивать со здоровым, поскольку оно заражается и теряет потребительские свойства.

     Тару  с крупой укладывают на поддоны и  хранят при температуре воздуха не выше 18◦ С, с влажностью не выше 75%.При прикосновения зерна с воздухом, невозможность сохранить в массе зерна низкую температуру, поэтому весной повышается интенсивность дыхания.

   При хранении рисовой крупы происходят биохимические процессы, изменяющие ее первоначальные свойства. После сбора урожая зерно должно пройти процесс дозревания, Сущность процесса дозревания состоит в том, что простые растворимые вещества зерна переходят в более сложные вещества: сахара переходят в крахмал, аминокислоты — в белки, растворимые белки — в нерастворимые. При этом выделяется вода, зерно становится более прочным [ 6.24].

   Зерно, как живой организм, при хранении дышит. В зависимости от доступа воздуха и наличия циркуляции дыхание может быть аэробным (при доступе кислорода) и анаэробным (без доступа кислорода). При аэробном дыхании используется свободный кислород воздуха. Материалом для дыхания являются углеводы, из которых вначале расходуются мальтоза и глюкоза, а затем и крахмал, который превращается в мальтозу и глюкозу.

   Повышение влажности и температуры рисовой крупы при хранении повышает интенсивность дыхания, поэтому из зерновой массы систематически отбирают пробы, контролируют температуру, влажность, иногда интенсивность дыхания (дыхательный коэффициент ДК). По величине дыхательного коэффициента можно судить о том, какое дыхание происходит в зерновой массе:

   В процессе дыхания при хранении в зерновой массе повышаются температура, влажность, что в свою очередь может способствовать увеличению интенсивности дыхания и развитию микроорганизмов, происходит самосогревание зерна. Микроорганизмы, развиваясь, изменяют химический состав и физические свойства зерна, усиливается выделение влаги и теплоты. При воздействии микроорганизмов (плесеней, молочнокислых и гнилостных бактерий) на белки, углеводы, жиры зерна увеличивается титруемая кислотность и повышается содержание водорастворимых веществ. Изменяется внешний вид зерна: оно становится более темным, исчезает блеск, появляются неприятный гнилостный запах и посторонний вкус [ 6.26].

   Самосогреванию  наиболее подвержено неполноценное  зерно (щуплое, морозобойное), имеющее  наиболее высокую ферментативную активность.

Для предотвращения самосогревания необходимо закладывать  на хранение зерно, вызревшее с оптимальной влажностью, а перед закладкой на длительное хранение его целесообразно просушить до влажности не выше 14%. При такой влажности биохимические процессы приостанавливаются, прекращается деятельность микроорганизмов.

   Во  время хранения необходимо постоянное и систематическое наблюдение за состоянием рисового зерна для предупреждения порчи, в частности за изменением температуры, влажности и запаха зерна. 

1.5. Дефекты рисовой крупы 

     Микрофлора  рисовой крупы по качественному составу близка микрофлоре зерна, из которого она изготовлена, но количество микроорганизмов несколько меньше. На обсемененность крупы микроорганизмами сказывается характер предварительной обработки зерна: степень шелушения, шлифовки, технология производства. Так, рисовая крупа, полученная из зерна, подвергшегося гидротермической обработке — пропариванию, содержит меньше микроорганизмов, чем крупа, полученная из непропаренного зерна. В крупе выявляется вторичная микрофлора, которая попадает в рисовую крупу из окружающей среды в процессе производства.

     Преобладающим компонентом бактериальной флоры  рисовой крупы, изготовленной из непропаренного зерна, является Erwinia herbicola, а в крупе из зерна, прошедшего гидротермическую обработку, характерно преобладание споровых бактерий и микрококков. Из споровых бактерий чаще всего обнаруживаются Bac.subtilis и Bac. pumilus. Плесени представлены чаще всего пенициллами и аспергиллами, иногда выявляются мукоровые грибы [ 4.36].

     Микроорганизмы, найденные в рисовой крупе, способны разлагать белок, липиды, крахмал, пектиновые вещества и сбраживать сахара с образованием кислот. Плесневые грибы, обнаруживаемые в крупе, вырабатывают микотоксины, поэтому крупы в период длительного хранения могут подвергаться различным видам порчи под действием микроорганизмов и имеющихся в крупе ферментов.

     Возможность и интенсивность развития микроорганизмов  определяется влажностью крупы, которая  меняется при хранении в зависимости  от величины относительной влажности  воздуха и температуры хранения. 

1.6. Оценка качества рисовой крупы по НД 

   Различные разновидности, а также селекционные и местные сорта риса производимые в Краснодарском крае обладают разными  формой, размером и консистенцией  ядра. Кроме того, они несколько  отличаются по химическому составу  и потребительским свойствам (в связи с различной скоростью разваривания и способностью поглощать воду и жир, большим или меньшим увеличением объема при варке).

   Поэтому очень важно, чтобы каждая партия рисовой крупы была однородна  по форме, строению и консистенции образующих се зерен.

     Качество  рисовой крупы определяют по ГОСТ 6292-93. При оценке качества крупы учитываются следующие показатели (Таблица 1)

Таблица 1- Требования к качеству рисовой  крупы