Оценка качества рисовой крупы

 

   Для увеличения количественных показателей  рисовой крупы в них могут вводиться различные чужеродные добавки.

   Определить  подобные фальсификации можно при помощи органолептических методов — по внешнему виду, цвету, содержанию доброкачественного ядра.

   Физико-химическими методами. Содержание минеральных примесей, зольность продукта, содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте.

   При повышении влажности рисовой крупы сверх допустимых норм и последующем ее хранении может происходить плесневение крупы и даже забраживание.

   Количественная  фальсификация рисовой крупы (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, масса нетто мешка с рисом, занижена, или масса пакета с крупой равна точно 1000 г или 500 г, а должна быть больше с учетом массы упаковки и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса.

   Информационная  фальсификация крупы — это  обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

   Этот  вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке товара. При фальсификации информации о крупе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

• наименование товара;
• количество крупы.

     Также может осуществляться подмена сертификатов, заключений зерноиспытательных лабораторий и т.п. 
 

3.2. Характеристика образцов крупы по маркировке. 

     Для проведения исследования были взяты следующие образцы, характеристика которых указанна в таблице 4.

     Таблица 4 –Характеристика образцов крупы  по маркировке

 
 
 

     Продолжение таблицы 4

 

3. Органолептическая оценка качества рисовой крупы

 

   В соответствии с требованиями ГОСТ 6292-93 органолептически определяют цвет, вкус и запах, внешний вид.

   Цвет крупы определяется природными свойствами зерна, из которого она выработана. Отклонение от нормального цвета следует рассматривать как дефект качества крупы. Цвет крупы определяют при дневном рассеянном свете. Образец крупы рассыпают тонким слоем на лист черной бумаги пли на черную доску и просматривают окраску отдельных крупинок. Отмечают преимущественный цвет и однородность окраски образца.

   Запах определяют из навески близкой к 20г. Для усиления запаха навеску помещают в фарфоровую чашку, покрывают стеклом и прогревают 5 минут на кипящей водяной бане.

   Вкус  определяется в размолотой крупе путем разжевывания около 1г.

   В спорных случаях запах и вкус крупы, а также наличие или  отсутствие хруста определяется путем дегустации сваренной из нее каши.

    Для проведения органолептической оценки качества взяты следующие образцы:

     Образец 1. Крупа рисовая шлифованная, ГОСТ 6292-93, первый сорт, масса нетто 900г, название «Шебекенский классический», расфасовано ОАО «Макаронно-кондитерское производство», Россия, Белгородская обл., г. Шебекино, Нежегольское шоссе, д.15а.

     Образец 2. Крупа рис длиннозерный, масса нетто 900г, расфасовано по ТУ 9294-004-01445135-10 ЗАО "Оптово-розничная торговая и производственная фирма « Кубаньоптпродторг», Россия, Краснодар, ул. Уральская, д. 95.

     Образец 3. Крупа рисовая шлифованная, ТУ 8 РФ 11-111-92, первый сорт, масса нетто 900г, название «Родные края», расфасовано по ГОСТ 26791-89 ИП Меликян В. Н., Россия, г. Краснодар, ул. Уральская, д. 116. 

Таблица 5-Оценка качества рисовой крупы по органолептическим показателям

Продолжение таблицы 5

 

     После проведения анализа органолептических показателей качества крупы рисовой было установлено, что:

     1. Образец №1. Крупа рисовая шлифованная «Шебекенский классический» соответствует требованиям ГОСТ 6292-93 по таким показателям, как цвет, запах, вкус.

     2. Образец №2. Крупа рис длиннозерный соответствует требованиям ГОСТ 6292-93 по таким показателям, как цвет, запах, вкус.

     3. Образец №3. Крупа рисовая шлифованная «Родные края» соответствует требованиям ГОСТ 6292-93 по таким показателям, как цвет, запах, вкус.

     Наилучшими  потребительскими свойствами характеризуется крупа рисовая шлифованная «Шебекенский классический» (образец №1), так как она имеет белую окраску, зерно округлой формы, поверхность шероховатая, однородные зерна и приятный вкус 
 

4. Физико-химические показатели качества рисовой крупы

 

    К физико-химическим показателям качества рисовой крупы относят:

    Определение крупности крупы, содержания примесей и расчет доброкачественного ядра

    Определение влажности крупы определяют методом высушивания в сушильном шкафу по ГОСТ 26312.7-88 и расчёт ведут по формуле.

    Определение потребительных достоинств крупы - определяются по показателям развариваемости; по времени, затраченному, на варку крупы, способности крупы поглощать влагу при варке (увеличиваться в весе и объеме), а также по качеству каши (цвет, вкус, запах и консистенция).

    Затем определяют объем каши (рассчитывают объемный привар). При оценке потребительных достоинств крупы важную роль играет консистенция каши, которая характеризует  водопоглотительную способность крупы  и качество получаемой из нее каши.

    Для проведения физико-химической оценки качества взяты следующие образцы:

     Образец 1. Крупа рисовая шлифованная, ГОСТ 6292-93, первый сорт, масса нетто 900г, название «Шебекенский классический», расфасовано ОАО «Макаронно-кондитерское производство», Россия, Белгородская обл., г. Шебекино, Нежегольское шоссе, д.15а.

     Образец 2. Крупа рис длиннозерный, масса нетто 900г, расфасовано по ТУ 9294-004-01445135-10 ЗАО "Оптово-розничная торговая и производственная фирма « Кубаньоптпродторг», Россия, Краснодар, ул. Уральская, д. 95.

     Образец 3. Крупа рисовая шлифованная, ТУ 8 РФ 11-111-92, первый сорт, масса нетто 900г, название «Родные края», расфасовано по ГОСТ 26791-89 ИП Меликян В. Н., Россия, г. Краснодар, ул. Уральская, д. 116.

     Таблица 6- Оценка качества рисовой крупы по физико-химическим показателям

     Продолжение таблицы 6