Оценка качества рисовой крупы

     Как видно, ассортиментный перечень достаточно широк. Кроме того, он обладает необходимой полнотой, достаточно часто в магазин поступают новые виды товара, которые закупаются единичными партиями и выставляются на продажу в качестве изучения спроса.

     При приобретении товара у поставщика в  обязательном порядке между ним и покупателем заключается договор поставки.

     ООО «ТБК» налажена работа преимущественно с одними и теми же поставщиками, зарекомендовавшим себя с положительной стороны.

     При заключении договора с тем или  иным поставщиком, руководитель организации исходит из следующих принципов и соображений: поставщик зарекомендовал себя на рынке отсутствием претензий по качеству товара и нарушениям условий договора; поставка товара своевременная, в установленный договором срок.

      При приемке товара, он сопровождается документацией, в которой отображаются сведения о продавце либо изготовителе товара, его качественные характеристики, содержится иная информация. 

     2.2. Описание объектов и методов исследования 

     Для анализа были взяты следующие  образцы:

     Образец 1 Крупа рисовая шлифованная, первый сорт, «Шебекенский классический», ОАО «Макаронно-кондитерское производство», Россия, Белгородская обл., г. Шебекино, Нежегольское шоссе, д.15а.

     Образец 2 Крупа рис длиннозерный, ЗАО "Оптово-розничная торговая и производственная фирма « Кубаньоптпродторг», Россия, Краснодар, ул. Уральская, д. 95.

     Образец 3 Крупа рисовая шлифованная, первый сорт, «Родные края», ИП Меликян В. Н., Россия, г. Краснодар, ул. Уральская, д. 116.

  Качество  рисовой крупы определяют по ГОСТ 6292-93. При оценке качества крупы учитываются  следующие показатели:

    Цвет крупы определяется природными свойствами зерна, из которого она выработана. Отклонение от нормального цвета следует рассматривать как дефект качества крупы. Цвет крупы определяют при дневном рассеянном свете. Образец крупы рассыпают тонким слоем на лист черной бумаги пли на черную  доску и просматривают окраску отдельных крупинок. Отмечают преимущественный цвет и однородность окраски образца.

    Запах определяют из навески близкой к 20г. Для усиления запаха навеску помещают в фарфоровую чашку, покрывают стеклом и прогревают 5 минут на кипящей водяной бане.

    Вкус  определяется в размолотой крупе путем разжевывания около 1г.

    В спорных случаях запах и вкус крупы, а также наличие или отсутствие хруста определяется путем дегустации сваренной из нее каши.

    Определение крупности крупы, содержания примесей и расчет доброкачественного ядра - для проведения этого анализа перемешивают образец крупы и выделяют навеску вручную. Для этого образец крупы высыпают на анализную доску и при помощи двух деревянных планок со скошенными ребрами разравнивают в виде квадрата. Затем одновременно с двух противоположных сторон крупу ссыпают на середину так, чтобы получился валик. После этого крупу захватывают планками, с концов валика и также одновременно с обеих сторон ссыпают в середину. Перемешивание таким образом производят три раза, после чего крупу разравнивают и делят, планками по диагонали на четыре треугольника.

    Крупу из двух противоположных треугольников   отбрасывают, а остальную часть  смешивают указанным выше способом до тех пор, пока масса навески  в двух треугольниках будет немногим больше 50г (для мелкозернистых культур 25г), необходимых для определения засоренности.

    Выделенную  навеску крупы взвешивают, просеивают через соответствующий, набор сит  в течение 3 мин. (для продела 1 мин), после чего взвешивают проход верхнего и нижнего сита и  переносят  все фракции на анализную доску. Для установления крупности крупы взвешивают наибольшие остатки на ситах. Проход нижнего сита представляет мучель. В сходах с сит отбирают постороннюю примесь.

    К посторонней примеси в крупе  относят:

а) сорную примесь, состоящую из минеральной, органической примеси, а также семян культурных и сорных растений;

б) испорченные зерна крупы (с явно изменившимся цветом);

в) нешелушенные зерна культуры, из которой  приготовлена крупа;

г) мучель;

д) битые ядра  (проход соответствующего сита), если их количество больше допустимой стандартом нормы.

    Каждую  фракцию посторонней примеси  взвешивают и вычисляют в процентах  к навеске.

    При оценке и контроле качества многих круп нормируют не только количество примесей, но и определяют содержание доброкачественного ядра.

    При расчете доброкачественного ядра из 100 вычитают процент примесей по следующей формуле:

    Д.Я.=100- %(сорной примеси + испорченных ядер + нешелушенных зерен + мучели + битых ядер сверх допустимой нормы) ,                               (1)

    По  содержанию доброкачественного ядра для  отдельных круп определяется сорт, а для тех, которые не имеют деления на торговые сорта, устанавливается соответствие качества крупы требованиям нормативно-технической документации.

    Определение влажности крупы определяют методом высушивания в сушильном шкафу по ГОСТ 26312.7-88. Расчёт ведут по формуле:

                                            ,                                                    (2)

 

    Определение потребительных достоинств крупы - определяются по показателям развариваемости; по времени, затраченному, на варку крупы, способности крупы поглощать влагу при варке (увеличиваться в весе и объеме), а также по качеству каши (цвет, вкус, запах и консистенция).

    Варят крупу в стеклянных стаканчиках  емкостью 100—125 мл, закрытых часовым  стеклом. Стаканчики подвешивают в  кастрюле с кипящей водой. Наливают в два стаканчика по 50 мл воды и, когда вода нагревается до 95—96°С, опускают по 10 г крупы.

    Предварительно  в одном образце определяют объем  крупы. Для этого в цилиндр  на 100 мл наливают 50 мл воды, погружают крупу и измеряют увеличение объема воды.

    Пробы для установления готовности крупы отбирают через 25—30 минут с начала варки и затем повторяют через каждые 3 минуты. Готовность каши определяют органолептически, раздавливая крупинки на часовом стекле.

    После определения времени варки из другого стаканчика устанавливают весовой и объёмный привар. Для этого содержимое выкладывают в сито, дают стечь жидкости (2—3 мин), взвешивают крупу и, разделив вес вареной крупы на 10, рассчитывают весовой привар.

    Затем определяют объем каши,рассчитывается объемный привар по формуле:

                                         ,                                                              (3)

    где Кр - коэффициент развариваемости;

               V2- Объем крупы после отваривания;

               V1 – Объем крупы до отваривания. 

      При оценке потребительных достоинств  крупы важную роль играет консистенция  каши, которая характеризует водопоглотительную  способность крупы и качество  получаемой из нее каши. 
 
 
 

3. Практическая  часть
1. Цели и задачи исследования

  Целью и задачами исследования является проведение экспертизы подлинности рисовой крупы:

• идентификация вида крупы;
• идентификация сорта и номера (марки) крупы;
• способы фальсификации крупы и методы их обнаружения.

     Идентификация крупы представляет собой ту или иную часть зерна, с обязательным удалением плодовых, семенных оболочек и зародыша. Если крупа представляет собой целую часть зерна, с которой удаляются только плодовая, семенная оболочка и зародыш, то ее далее подразделяют по сортам. Если же крупа представляет собой ту или иную часть зерна, то ее подразделяют по номерам или маркам.

     Ассортиментная  фальсификация круп происходит за счет подмены: одного сорта крупы другим; одного номера крупы другим; одного вида крупы другим; крупы, полученной из одного вида зерна другим.

Наиболее  распространенной фальсификацией является продажа низкосортного риса (например, 3-го сорта) под видом высококачественной рисовой крупы высшего сорта, и потом приходиться очищать  рис от комочков земли, сорных растений, песка и т.п., перед тем как готовить плов или рисовую кашу. Также встречается подмена шлифованного качественного риса дробленым.

   Качественная  фальсификация рисовой крупы может достигаться следующими приемами: недостаточным отделением примесей (сорных, минеральных, органических и др.); добавлением чужеродных добавок (отрубей, золы, песка, минеральных порошков); реализацией плесневелых, забродивших круп.

   Наиболее  распространенной качественной фальсификацией рисовой крупы является повышенное содержание регламентируемых примесей. При выработке этих круп на мини-заводах в условиях фермерского хозяйства, как правило, зерно проходит ускоренную очистку от земли, камней, а процесс шелушения и дробления осуществляется по ускоренной технологии с большим выходом нешелушенных или дробленых ядер при выпуске сортовых круп.

   При производстве в этих же условиях номерных круп, частицы получаются с острыми краями, недостаточно зашлифованными.

      Идентификационные показатели рисовой крупы представлены в таблице 3.

Таблица 3- Идентификационные признаки рисовой крупы 

 

Продолжение таблицы 3